Vés al contingut

Gastronomia de Corea

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Aquest article o secció s'està elaborant i està inacabat. L'usuari Cataleirxs hi està treballant i és possible que trobeu defectes de contingut o de forma. Comenteu abans els canvis majors per coordinar-los. Aquest avís és temporal: es pot treure o substituir per {{incomplet}} després d'uns dies d'inactivitat. Fou afegit el novembre de 2024.
Infotaula cuinaGastronomia de Corea
RegióCorea Modifica el valor a Wikidata
País d'origenCorea del Sud, Corea del Nord i Corea Modifica el valor a Wikidata
Tipus de cuinacuina asiàtica
Plat(s) estrellakimchi, bibimbap, bulgogi, japchae, samgyeopsal, tteok, bungeoppang, banchan
Beguda típicasoju, makgeolli, sikhye, te
Ingredients destacatsarròs, gochujang, soja, mongetes, oli de sèsam, carn de porc, carn de vedella, peix
Cuiner rellevantKwon Young-min, Jeong Kwan, Kim Sung-il, Baej Jong-won

La gastronomia coreana té origen en els antics camperols i en les tradicions nòmades en la península coreana i el sud de Manxúria, i ha canviat a través d'interaccions complexes entre l'entorn i les diferents tendències culturals.[1][2] Està principalment basada en arròs, vegetals i carn. Les menges coreanes tradicionals són conegudes per la gran varietat de guarnicions (반찬; banchan) que acompanyen l'arròs de gra petit, cuit al vapor. Els ingredients més utilitzats són oli de sèsam, doenjang (pasta de mongetes fermentada), salsa de soja, sal, all, gingebre, pebre, gochujang (pasta de xili vermell fermentada) i col xinesa. El kimchi és un acompanyament que se serveix gairebé en tots els àpats, mentre que la seva preparació tradicional, el kimjang, ha estat inclosa en la llista del Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat.[3]

Els ingredients i plats varien per província. Moltes receptes regionals han esdevingut plats de consum nacional, o s'han escampat per altres regions amb diferents variacions. Els àpats són regulats per l'etiqueta cultural de Corea.

Ingredients

[modifica]

Cereals

[modifica]
Passat i present de la cuina de l'arròs: el sot i les vaporeres

Els cereals ha estat la matèria primera més important en la dieta coreana. Els primers mites de la fundació de diversos regnes a Corea estan basats en els cereals.[4][5] Durant l'era premoderna, cereals com l'ordi i el mill eren la principal matèria primera, complementats amb blat, sorgo, i fajol. Abans de la introducció de l'arròs, que no és un cultiu natiu de Corea, el mill era el cereal més emprat. L'arròs va convertir-se en la principal producció de cereal durant el període dels Tres Regnes de Corea, particularment en els de Silla i Paekche.[6][7] L'arròs era una important mercaderia a Silla i s'utilitzava per a pagar impostos. La paraula coreana sino (impost) s'escriu amb un caràcter compost, integrat pel caràcter de la planta d'arròs.[8]

Com que l'arròs era tan car quan va arribar per primera vegada a Corea, el gra es barrejava amb altres grans per a fer-lo durar més.[6] Com a herència d'aquesta pràctica; trobem el boribap (arròs amb ordi) o el kongbap (arròs amb fesols).[9] L'arròs blanc sense segó, ha estat la forma preferida des de la seva introducció en la gastronomia local.[6] El mètode tradicional per a preparar l'arròs ha estat cuinar-lo en un calderó de ferro colat anomenada sot (솥). Aquesta manera de cuinar l'arròs data del període Goryeo i, en l'actualitat, segueix emprant-se tal com es feia servir segles enrere.[10] Emperò, els coreans que viuen a ciutat o en cases petites, acostumen a tenir una vaporera d'arròs.[11]

L'arròs és utilitzat per a preparar una àmplia varietat de plats, a més del tradicional bol d'arròs blanc. Amb farina d'arròs es preparen els pastissos anomenats tteok, en prop de dues-centes varietats.[12] També és comú preparar unes farinetes d'arròs, que es barregen amb altres cereals, carns o marisc. Els coreans també produeixen certs vins d'arròs.[13] El misu és una beguda extreta de la barreja de mitja dotzena llarga de cereals i és indicat per l'esmorzar, per l'alt valor nutricional.[14]

Llegums

[modifica]
A wheat noodles with a cold white broth in a stainless bowl
Kongguksu, sopa freda de fideus amb brou de soja.

Els llegums han estat importants cultius en la història de Corea, tal com demostren les restes trobades en llocs arqueològics de Corea.[15][16] L'excavació d'Okbang, a Jinju, indica que la soja va ser conreada com a collita alimentària al voltant de 1000-900 a. C.[17] Amb la soja es pot fer tofu (dubu), els brots es poden saltar amb altres verdures (kongnamul), o es pot condimentar i servir com a guarnició. També en deriva la llet de soja, que es pot beure o emprar com a ingredient en receptes deiverses, com ara als fideus anomenats kongguksu. Un altre derivat n'és el kongbiji, que és usat per a espessir estofats i farinetes de civada. Amb la soja es pot preparar el kongbap, bullint conjuntament amb diferents tipus de llegums i cereals. També és l'ingredient principal en la producció de condiments fermentats, que col·lectivament són coneguts com jang.[18][19]

A salad consisting of slices of half transparent jelly-like food and vegetables
Tangpyeongchae, una recepta preparada amb verdures i nokdumuk (gelatina de mongeta mung i midó).

La mongeta mung és molt usada en la gastronomia coreana, on s'anomena nokdu (녹두, literalment “mongeta verda”). Els brots de mung, anomenats sukju namul, són servits com a guarnicions, saltats amb oli de sèsam, picada d'all i sal. També és usada per a preparar unes farinetes de civada anomenades nokdujuk, que és consumit com a suplement alimentari i en tractaments contra trastorns digestius.[20] Els bindaetteok són uns pancakes, la massa dels quals està feta amb mongeta mung i brots frescos. El midó extret d'aquest llegum és utilitzat per a fer uns fideus transparents anomenats dangmyeon. Els fideus són el principal ingredient per al japchae i pel sundae, o simplement es poden afegir a sopes i estofats.[21] Aquest midó també pot ser utilitzat com a espessidor, amb el què cuinar nokdumuk o hwangpomuk. Els muk són poc saborosos i han de servir-se assaonats amb salsa de soja, oli de sèsam, algues esmicolades o altres condiments, com el tangpyeongchae.[22]

El cultiu de les mongetes azuki data també de temps antics, d'acord amb les troballes de l'excavació d'Odongri, a Hamgyong —que s'assumeix correspon del període Mumun (aproximadament 1500-300 a.C.). Les mongetes azuki són generalment consumides al patbap, que és un bol d'arròs barrejat amb altres llegums, o com a farciment o cobertura dels tteok (pastissos d'arròs) i pans. Anmb azuki i civada es prepara el patjuk, unes farinetes que es consumeixen habitualment a l'hivern.[23][24] Durant el Dongjinal, una celebració tradicional coreana que té lloc el 22 de desembre, es menja donji patjuk. En les tradicions antigues coreanes, es creia que el patjuk tenia el poder d'allunyar els esperits malvats.[25]

Verdures

[modifica]

La gastronomia coreana utilitza una àmplia varietat de verdures, que poden ser servides sense cuinar, en amanides o adobades, així com cuinades en guisats, saltats, a la graella, etc. Els vegetals utilitzats més sovint inclouen rave, col xinesa, cogombre, patata, moniato, espinacs, ceba tendra, all, bitxo, algues, carbassó, bolets i arrel de lotus.[26]

Diversos tipus de la familia de les asteràcies, conegudes col·lectivament com chwinamul, formen plats populars. Un altre tipus de plantes silvestres com les fulles de falguera (gosari) o les arrels de la campaneta coreana (doraji) són també consumides en temporada.[27] Les herbes medicinals, com ginseng, pipa (reishi), goji, Codonopsis pilosula i Angelica sinensis, són habitualment usades com a ingredients en cuinar. N'és un exemple el samgye-tang, un brou de pollastre i ginseng.[28]

Condiments

[modifica]
Gochujang.

Els condiments estan dividits en dues variants, fermentats i no fermentats. Els primers inclouen salsa de soja (ganjang), doenjang (una pasta feta de soja i salmorra), gochujang i vinagres. Els no fermentats (espècies) inclouen xili vermell, pebre negre, mostassa, all, ceba, gingebre, porro i cibulet.[29]

El gochujang és un condiment fermentat saborós, dolç i picant.[30] Està elaborat amb gochu-garu (pols de xili), arròs glutinós, meju (soja fermentada) en pols, yeotgireum (malta d'ordi en pols) i sal. La dolçor prové del midó de l'arròs, cultivat amb enzims sacarificants durant el procés de fermentació.[31] Tradicionalment, es fermentava de manera natural durant anys en gerros d'onggi al pati de casa.[32]

Carns

[modifica]

En l'antiguitat, la majoria de la proteïna animal a Corea era obtinguda de la caça i la pesca. Documents antics indiquen que la ramaderia va començar a petita escala durant el període dels Tres Regnes. La carn era consumida rostida o en sopes o estofats. Aquelles persones que vivien a prop a la mar podien complementar la seva dieta amb peix i marisc.[33]

Bou i vedella

[modifica]
El yukgaejang és un estofat picant de vedella amb ceba tendra.

La carn bovina és la més valorada i ocupa un rol cultural important a Corea. Avui dia, és preparada en diferents maneres, incloent rostida, a la graella (gui) o bullida en sopes. La carn també pot ser assecada per a fer-ne cecina (yukpo); mentre que la carn assecada es coneix com eopo.[34]

Vaques i bous eren valuosos animals, a vegades considerats iguals als servents humans; inclús en alguns casos, com a membres de la família. Al bestiar se li va donar la seva pròpia festivitat durant el primer dia de les festes del Seollal, el cap d'any coreà. Malgrat tot, aquests eren principalment animals de càrrega i el seu consum era molt menor que el d'altres carns, com la de porc. Tant al període Gorye com als inicis de la dinastia Joseon, el consum de carn bovina va estar prohibit. No va ser fins al segle xx  que la carn de vedella es va fer regular a taula.[35][36]

Pollastre picant i arrebossat d'una cadena de menjar ràpid.

Pollastre

[modifica]

El pollastre ha tingut un paper important com a font de proteïna en la història de Corea, evidenciat per molts mites. Un d'ells parla del naixement de Kim Alji, fundador de la família Kim de Gyeongju, sent anunciat pel plor d'un pollastre blanc.[37] El naixement d'un fundador d'algun clan sempre és anunciat per un animal amb habilitats prodigioses, aquest mite parla de la importància que el pollastre representa per a la cultura coreana.[38]

El pollastre es menja normalment rostit, preparat en estofat amb vegetals o en sopa. Totes les parts del pollastre són utilitzades en la gastronomia coreana, incloent el pedrer, fetge i potes. Les cries de pollastre són cuites a foc lent amb gingebre i altres ingredients, en sopes medicinals (samgyetang) consumides en els mesos d'estiu, per a combatre la calor. Les potes dels pollastres, anomenades dakbal (닭발), són generalment rostides i cobertes amb una salsa picant feta amb gochujang i servides com a guarnició, s'acompanya amb begudes alcohòliques, especialment soju.[39][40]

Porc

[modifica]
Samgyeopsal

El porc també ha estat una important font de proteïna a Corea. Arxius històrics indiquen que la carn de porc ha estat part de la dieta coreana des de l'antiguitat, tant com la carn bovina.[41]

Certs aliments s'eviten quan es consumeix porc, com ara les campanulàcies (doraji, 도라지) o l'arrel de lotus de l'Índia (yeonn ppuri, 연뿌리), perquè es creu que la combinació d'aquests provoca diarrea. Totes les parts del porc són usades en la gastronomia coreana, incloent-ne el cap, intestins, fetge, ronyons i altres òrgans interns. Els coreans utilitzen aquestes parts amb varietat de mètodes de preparació els quals inclouen al vapor, guisat, bullit i al carbó. Als coreans els agrada especialment la cansalada a la graella, la qual és anomenada samgyeopsal (삼겹살).[39]

Peixos i marisc

[modifica]
Un bol de gejang, crancs marinats en salsa de soja, i diversos banchan.

El peix i els mariscos han estat una gran part de la gastronomia coreana perquè la península es troba envoltada d'oceans. En il·lustracions del segle xii, es poden veure plebeus consumint una dieta majorment conformada per peix i mariscos, com gambes, cloïsses, ostres, orelles de mar o cobítids. En canvi, altres menges com la carn d'ovella, només era a l'abast de la classe alta. Tant els peixos d'aigua dolça com d'aigua salada són populars, i són servits crus, a la graella, a la planxa, assecats o en sopes i estofats. Els peixos rostits comuns inclouen verat, corbina i areng del Pacífic.[42] Els peixos de roca, gambes, calamars o mol·luscos poden ser saltats o fermentats com jeotgal.[43] El peix pot ser rostit complet o en filets, servit com un dels platets del banchan.[44]

És habitual conservar el peix assecat naturalment per a prolongar els períodes de magatzematge. Fins al segle xx, això va permetre que fossin transportats per llargues distàncies. Els peixos que comunament són assecats inclouen Larimichthys polyactis, anxoves i esciènids. Les anxoves assecades, juntament amb algues marines, conformen la base de les sopes.[42][45]

Els mariscos es consumeixen en diversos tipus de preparació. Poden ser usats per a preparar brou, consumits crus amb chogochujang, que és una mescla de gochujang i vinagre, o utilitzats com un ingredient popular en moltes receptes.[46] Les ostres crues i altres mariscos es poden servir amb kimchi, la qual cosa millora i varia el sabor.[47] Les gambetes són saltades i usades com a condiment, conegut com saeujeot, per a barrejar també amb kimchi.[48] Les gambes adultes se solen menjar rostides com daeha gui (대하구이),[49] o assecades, barrejats amb vegetals i servides amb arròs. Els mol·luscos que es consumeixen a Corea inclouen el pop i el calamar.[50]

Aliments medicinals

[modifica]

El boyangshik és una àmplia varietat de menjars especials consumits amb finalitats medicinals, especialment durant la canícula o sambok.[51] Els plats calents consumits es creu restauren el qi (la «força vital»),[52] també proporcionen l'estabilitat física i sexual perduda en l'estiu.[53][54] Els aliments boyangshik més consumits són: ginseng, pollastre, cabra negra, orella de mar, anguila, carpa, sopes d'os amb vedella, ronyons de porc i carn de gos.[55][56]

Samgyetang

[modifica]
Samgyetang cuinat en un sot.

Es tracta d'un brou de pollastreque s'usa per a augmentar l'energia en la temporada estival de més calor. És feta amb un pollastre farcit de ginseng, all i arròs dolç. El samgyetang és el menjar energètic favorit dels coreans i comunament es prepara en els dies del sambok (삼복) —Chobok (초복), Jungbok (중복) i Malbok (말복)— els més calorosos a Corea.[57][58]

Carn canina

[modifica]
Gaegogi Jeongol, estofat de carn de gos.

La carn de gos (principalment labradors) és considerada tradicionalment una mena de tònic per a la salut, enlloc d'un plat de la dieta ordinària.[51] Als assentaments neolítics de Changnyeong, a la província de Gyeongsangnam-do, s'hi han trobat ossos de gos que havien estat cuinats;[59] mentre que una pintura en el conjunt de tombes de Koguryö, a la província de Hwanghae del Sud (patrimoni mundial de la UNESCO que data del segle iv aC); representa a un gos sacrificat en un magatzem.[60][61] El poble balhae també gaudia de la carn de gos.[62] Els coreans distingeixen el terme xinès per a gos (견; 犬), que es refereix als gossos com a mascotes, gossos ferals i llops; del terme xinès 구; 狗, que és usat específicament per a indicar la carn pel consum humà.[63]

Al voltant de 1816, Jeong Hak-yu, el segon fill de Jeong Yak-yong, un prominent polític i erudit de la dinastia Joseon, va escriure un poema anomenat Nongga Wollyeongga (농가월령가). És una font important d'informació de la història folklòrica coreana, descriu el que feien les famílies coreanes ordinàries en agricultura cada mes de l'any. En la descripció del mes d'agost el poema parla d'una dona casada que visita als seus pares amb carn de gos bullida, pastís d'arròs i vi d'arròs, mostrant la popularitat de la carn de gos en aquell temps.[61][64] Dongguk Sesigi (동국세시기), un llibre escrit per l'erudit coreà Hong Seok-mo en 1849, conté la recepta de bosintang que inclou gos bullit, ceba tendra i pebre vermell.[65]

L'any 2024, el govern de Corea del Sud va aprovar una llei que prohibia la cria i sacrifici de gossos per a la indústria alimentària, així com el comerç i consum de la seva carn. La llei té 3 anys de una carència de 3 anys i entrarà en vigor el 2027.[66]

Plats

[modifica]

Les menjades coreanes poden ser catalogades en grups: aliments bàsics (주식), acompanyaments (부식) i postres (후식). Els bàsics són majoritàriament fets amb cereals; per exemple, bap (un bol d'arròs), juk (farinetes de civada) o guksu (fideus). Els acompanyaments, com els banchan, es basen en la fermentació, resultant en un sabor picant, salat i condimentat. Hi ha regions de Corea que són especialment associades amb algunes receptes (per exemple, la ciutat de Jeonju amb el bibimbap), ja sigui per ser-ne el lloc d'origen o per una varietat regional especialment valorada.

Sopes i guisats

[modifica]
Preparació d'un gomtang.
Doenjang-jjigae.

Les sopes són una part essencial de qualsevol àpat coreà. En la cultura coreana, la sopa sovint se serveix al costat del plat principal, com un acompanyament de l'arròs i juntament amb altres banchan. No obstant, hi ha altres tipus de sopes, receptes tradicionals més elaborades que es coneixen com tang, que són considerades el plat principal.[67]

Les sopes conegudes com guk són habitualment fetes amb carn, peix o marisc, i verdures. Entre les més conegudes, es troben la malgeunguk, que es condimenta amb salsa de soia i porta dauets de carn o peix;[68] la tojangguk, que porta peix i es condimenta amb doenjang (i, opcionalment, gochujang per fer-la picant);[69] la gomguk i gomtang, un consomé amb os, cartílag, cua, llengua i altres parts del bou;[70] o la naengguk, una sopa freda que es pren a l'estiu.[71] El tteokguk, o sopa de pastís d'arrós (tteok), és un dels plats habituals en les festes de cap d'any.[72]

Els guisats, coneguts com jjigae, són servits generalment com acompanyaments, però a diferència dels banchan, se sol servir a taula en la mateixa cassola on s'ha cuinat. La versió més comuna d'aquest guisat és doenjang-jjigae i els ingredients més comuns inclouen vegetals, peix i tofu. Els guisats acostumen a variar durant l'any en funció de les verdures de temporada.[73][74]

Kimchi

[modifica]
Article principal: Kimchi
Assortit de kimchi.

és un nom genèric utilitzat per referir-se a una gran varietat d'aliments amb verdures salades i fermentades, típic de Corea.[75] Aquest està preparat principalment a partir de col xinesa (també s'anomena col napa o col baechu en coreà), rave i altres verdures (rave coreà, cogombre... ) salades i condimentades sotmeses a un procés de fermentació.[76] Es prepara en una salmorra de gingebre, all, cibulet i bitxo. Existeixen infinites varietats amb diferents canvis regionals, i és servit com a guarnició o s'afegeix en sopes o arrossos.[77]

El clima a Corea és especialment dur i per aquest motiu, era important conservar els aliments per l'hivern i la manera més popular de fer-ho era mitjançant l'ús de la sal (salaó). Al llarg dels segles, els coreans van dominar la preservació dels aliments mitjançant la salmorra.[78] Els primers escrits coreans sobre conserves daten del període dels Tres Regnes (57 a.C. - 668 a.C.). El kimchi original es fabricava amb raves, ja que es tractava d'un producte local. El primer escrit sobre kimchi prové específicament del període Koryo (918-1392). Durant aquest temps, es comercialitzava molt amb altres regnes; fet que va afavorir la introducció de nous vegetals a Corea, com ara la col xinesa.[79]

Els coreans tradicionalment fan suficient kimchi perquè duri tot l'hivern, doncs el menjar fermentat pot durar per diversos anys. Aquests són guardats en gerros de fang tradicionals conegudes com jangdokdae, encara que amb l'arribada dels refrigeradors, aquesta pràctica s'ha fet menys comuna.[32] El kimchi és ric en vitamina A, tiamina, riboflavina, calci i ferro. El seu component més benèfic es troba en el bacteri lactobacil, que ajuda a la digestió.[80] Els coreans consumeixen en mitjana més de 30 quilograms de kimchi per persona i any.[81]

Fideus

[modifica]
Japchae, fideus coreans amb carn de vedella marinada i verdures, en salsa de soja i oli de sèsam.

Els fideus en la gastronomia coreana són conjuntament coneguts com guksu i han estat consumits a Corea des de l'antiguitat. Com la producció de blat era menor que altres cultius, els fideus de blat (milguksu) no van entrar en la dieta habitaul dels coreans fins mitjan segle xx.[82] Eren menjars especials per a aniversaris, noces o en ocasions favorables perquè la forma llarga i continua s'associava amb la longevitat i amb matrimonis duradors.[82]

A Corea les receptes tradicionals amb fideus són onmyeon o guksu jangguk (fideus amb un brou clar i calent), naengmyeon (fideus de fajol freds), bibim guksu (plat fred de fideus barrejats amb verdures), kalguksu (fideus fets a mà, sovint acompanyats d'anxova assecada i marisc), kongguksu (fideus amb brou de soja fred), japchae (fideus cel·lofana fets de moniato, amb verdures), entre altres. En la cort real, la recepta de fideus considerada de major qualitat era el baekmyeon, uns fideus de fajol amb brou de faisà. També es consumia amb freqüència en els mesos d'estiu el naengmyeon, una sopa freda de fideus barrejada amb dongchimi (kimchi de rave) i brou de vedella.[82][83]

El jajangmyeon és una adaptació d'una recepta xinesa, en la què els fideus van acompanyats per una salsa de mongetes negres usualment fregides amb daus de carn de porc o de marisc i diverses verdures, que inclouen habitualment carabassó i patata. És freqüent menjar-los en paradetes al carrer.[84][85] Els fideus instantanis, que es poden comprar en qualsevol botiga de queviures, s'han fet molt popular a les ciutats coreanes.[86]

Banchan

[modifica]
Article principal: Banchan
Bulgogi cuinant-se. És un dels gui més habituals[87]
Hoe de sabre cuafí
El gamja-jeon està fet amb una massa de patata ratllada
Sigeumchi-namul (namul d'espinacs).

Banchan és un terme col·lectiu que es refereix als platets que se serveixen acompanyant el plat principal de l'àpat. Les sopes i guisats, encara que puguin servir-se com acompanyament, no són considerades part del banchan.[88][89]

Els gui són platerets de carn o peix a la graella, tot i que també poden trobar-se'n vegetarians. En els restaurants tradicionals, la carn és cuinada al centre de la taula sobre un rostidor de carbó, envoltat de diversos banchan i bols d'arròs individuals. La carn cuinada és llavors tallada en peces petites i embolicada amb fulles d'enciam fresc, amb arròs, all picat, ssamjang (una mescla de gochujang i dwenjang) i altres condiments. El sufix 'gui' és generalment omès en els noms de platerets l'ingredient principal dels quals és la carn, per exemple, el galbi, el nom del qual era originalment galbi gui.[90][91]

Jjim i seon són els termes genèrics que es refereixen als platerets al vapor o bullits en la gastronomia coreana. Els jjim són de carn, peix o marisc; mentre que els seon són de verdura. Antigament, tots dos es cuinaven al vapor, però ara és habitual cuinar-los amb aigua o brou, fins que el líquid s'evapora del tot.[92][93][94]

Hoe és un terme que originalment es referia a qualsevol mena de plat de carn crua; i els més comú són els de peix cru (saengseonh-hoe), que se serveixen tallats finament, amb enciam o fulles de peril·la, i es mengen sucant-los en gochujang o en salsa de soja amb wasabi.[95][96]

Els Jeon són receptes que poden fer servir diversos ingredients (de kimchi, carn, peix, verdures...) arrebossades en ou i farina i fregides. Un cop a taula, es habitual menjar-las després de sucar-los en una mescla de salsa de soja, vinagre i pebre vermell.[97][98]

Namul pot ser usat per a referir-se a saengchae (생채, literalment “vegetals frescos”) o orsukchae (숙채, literalment “vegetals calents”), encara que el terme es refereix comunament al segon cas. Aquest assortit de verdures pot resultar en un o més plats dintre del banchan, però també pot ser la guarnició del bibimbap.[99]

Anju (guarnicions per a acompanyar begudes alcohòliques)

[modifica]
Jokbal : pota de porc, un tipus de Anju.

Anju és un terme general per a les guarnicions coreanes ingerides amb alcohol. Alguns exemples de anju inclouen calamar al vapor amb gochujang, fruites assortides, dubu kimchi (tofu amb kimchi), cacauets, odeng/ohmuk, sora (소라) (un tipus de marisc popular a les botigues de menjar del carrer), i nakji (petits polps). Soondae és també un tipus de anju, com ho és samgyeopsal, o dwejigalbi, o potes de pollastre.

La majoria de les menjades coreanes haurien de ser servides com anju, depenent de la disponibilitat i el sabor del platet. No obstant això, el anju és considerat diferent al banchan servit en un menjar normal coreana. Jokbal és la cama de porc servida amb saeujeot (salsa de gambeta saltada fermentada).

Begudes

[modifica]

Begudes no alcohòliques

[modifica]
Daechu cha (te de jujube)

Totes les begudes no alcohòliques tradicionals es coneixen com eumcheong o eumcheongnyu (음청류) el que literalment significa "begudes clares". D'acord amb documents històrics respecte a la gastronomia coreana, 193 articles de eumcheongnyu estan registrats.

Eumcheongnyu poden ser dividides en les següents categories: te, hwachae (ponx de fruites), sikhye (beguda d'arròs dolç), sujeonggwa (ponx caqui), tang (탕, aigua bullida), jang (장, suc de gra fermentat amb sabor agre), suksu (숙수, beguda feta d'herbes), galsu (갈수, beguda feta d'extracte de fruites, i medicina oriental), aigua dolça, suc, i llet pels seus ingredients i les formes de preparació. Entre les varietats el te, hwachae, sikhye, i sujeonggwa són àmpliament afavorides i consumides; les altres gairebé van desaparèixer per al final del segle xx .

En la gastronomia coreana, el te o cha, es refereix a diversos tipus de tes cereals que poden ser servits freds o calents. No necessàriament relacionat amb les fulles, els brots de les fulles, o els entrenudos de la planta Camellia sinensis, són fets de diverses substàncies que inclouen fruites (per exemple, yujacha), flors (per exemple, gukhwacha), fulles, arrels i grans (per exemple, boricha, hyeonmi cha) o herbes i substàncies usades en la medicina tradicional coreana, com a ginseng (per exemple, Insam cha) o gingebre (per exemple, saenggang cha).

Begudes alcohòliques

[modifica]
Bol de makgeolli, un tipus de takju

Mentre que el soju és el licor més conegut, existeixen prop de 100 diferents begudes alcohòliques, com a cerveses, vins d'arròs o fruites, i licors produïts a Corea del Sud, així com una beguda d'arròs dolç. Les cerveses més venudes (el terme coreà per a cervesa és maekju) són les lagers, les quals difereixen de les cerveses occidentals en què són elaborades d'arròs i no d'ordi. Per tant, les cerveses coreanes són més lleugeres, dolces i tenen menys escuma que la seva contrapart occidental. El mercat de Corea del Sud és dominat per dues cerveseries Hite i OB. Taedonggang és una cervesa feta a Corea del Nord produïda en una cerveseria fundada en Pionyang des del 2002. Les cerveseries més petites i els bars han augmentat la seva popularitat després del 2002.

El soju va ser originalment fet de grans, especialment arròs, i ara és també fet de papes dolços o ordi. El Soju fet de gra és considerat superior (com és el cas del vodka de gra contra el de papa). El soju conté prop de 22% d'alcohol, i és la beguda favorita dels estudiants de la universitat, homes de negocis i treballadors.[cal citació]

Yakju és un licor pur refinat fermentat d'arròs, el més conegut és cheongju. Takju és un licor espès no refinat fet de grans, el més conegut és makgeolli, un vi blanc de llet d'arròs tradicionalment consumit per grangers.

A més del vi d'arròs, existeixen diversos vins de fruites i cereals en la gastronomia coreana. Acàcia, pruna maesil, codony xinès, cirera, fruits de pi, i magrana són els més populars. El vi de Majuang (una mescla de raïm coreanes amb vins americans o francesos) i vins fets de ginseng també estan disponibles.

Dolços

[modifica]
Tteok
Diversos hahngwa

Els tradicionals pastissos d'arròs, tteok i la rebosteria coreana hangwa són consumits com a llaminadures durant vacances i festivals. El Tteok es refereix a tota mena de pastissos d'arròs fets d'arròs mòlt (메떡, metteok), arròs glutinós mòlt (찰떡, chaltteok), o arròs glutinós, sense moldre. És servit ja sigui com a farciment o cobert amb pasta endolcida de frijol mungo, pasta de frijol vermell, puré de mongetes vermelles, passes, un farciment endolcit fet amb llavors de sèsam, carabassa dolça, frijoles, jujubes, pinyons o mel.

El Tteok és usualment servit com a postres o entrepà. Entre moltes varietats el songpyeon és el farcit masticable del ttok servit en Chuseok. La mel i altres ingredients dolços com el sèsam endolcit o les mongetes negres són usats com a farciment. Les agulles de pi poden ser usades per a donar sabor durant el procés de coure al vapor.[100] Yaksik és un pastís d'arròs dolç fet amb arròs glutinós, castanyes, pinyons, jujubes, entre altres ingredients, mentre que el chapssaltteok és un tteok farcit de pasta de mongetes dolça.

D'altra banda, hangwa és un terme general que es refereix a tots els tipus de rebosteria tradicional coreana. Els ingredients del hahngwa consisteixen principalment de farina de gra, mel, yeot, i sucre, o de fruites i arrels comestibles. Hangwa es divideix en yumilgwa (rebosteria fregida), suksilgwa, jeonggwa, gwapyeon, dasik (aliments de te) i yeot. Yumilgwa és fet de peces de massa fregida, com el maejakgwa i yakgwa. Maejakgwa és unes postres amb forma d'anell fet de farina de blat, oli vegetal, canyella, suc de gingebre, jocheong i pinyons, mentre que el yakgwa, literalment “confecció medicinal”, és un bescuit fet de mel, oli de sèsam i farina de blat.

Suksilgwa és fet de fruites bullides, gingebre, o nous en aigua, que després es barregen per a fer la forma de la fruita original, o altres formes. Gwapyeon és unes postres similars a la gelatina fet de fruites agres bullides, midó, i sucre. Dasik, literalment “restaurant per a te”, és fet de farina d'arròs pastada, mel, i diversos tipus de farines de nous, herbes, sèsam, o jujubes. Jeonggwa, o jeongwa, és fet de fruites bullides, arrels de plantes i llavors en mel, mulyeot (물엿, dolç líquid) o sucre. És similar a la melmelada o gelea.[101][102][103] Yeot és un dolç tradicional coreà en líquid o sòlid fet d'arròs al vapor, arròs glutinós, kaoliang glutinós, blat de moro, papes dolços o una mescla de grans.

Els ingredients al vapor són lleugerament fermentats i bullits en una olla gran, anomenada sot (솥), per un llarg temps.

Menjars regionals

[modifica]
Un menjar tradicional en Kaesong, Corea del Nord

El menjar regional coreana (en coreà hyangto eumsik, literalment “aliments natius locals”) Són caracteritzats per les especialitats locals i els distintius estils entre les menjades coreanes. Les divisions reflecteixen les fronteres històriques de les províncies on aquests aliments tradicions culinàries són preservades fins als temps moderns.

Encara que Corea ha estat dividida en dues nacions des de 1948 (Corea del Nord i Corea del Sud), va estar dividida en vuit províncies (paldo) d'acord amb els districtes administradors en la dinastia Joseon. La regió nord consistia de les províncies Hamgyeong, Pyeongan, Hwanghae. La regió central contenia les províncies Gyeonggi, Chungcheong, i Gangwon. Les províncies Gyeongsang i Jeolla conformaven la regió sud.[104]

Fins al segle xix , les xarxes de transport no estaven ben desenvolupades, i cada província preservava els seus propis sabors característics i mètodes de cocció. Les diferències geogràfiques també estan reflectides per les especialitats locals dels productes alimentosos depenent del clima i els tipus d'agricultura, així com dels aliments naturals disponibles. Amb el desenvolupament modern dels transports i la introducció d'aliments estrangers, els menjars regionals coreanes han tendit a traslaparse i integrar-se. No obstant això, molts platerets únics tradicionals en els menjars regionals coreanes s'han passat de generació en generació.

Menjar budista

[modifica]

El menjar dels temples coreans es va originar en els temples budistes de coreja. Des que el budisme es va introduir en coreja, les tradicions budistes han influenciat fortament la menjada coreana. Durant el període Silla (57 a. C.- 935 d. C), chalbap (찰밥, un bol d'arròs glutinós cuit), yakgwa (unes postres fregides) i yumilgwa (un entrepà fregit i inflat) eren servits en els altars budistes i han estat desenvolupats en tipus de hangwa, confiteria tradicional coreana. Durant la dinastia Goryeo, sangchu ssam (embolcalls fets d'enciam) yaksik, i yakgwa van ser desenvolupats, i propagats a la Xina i altres països. Des de la dinastia Joseon, la cuina budista s'ha establert de Corea d'acord amb les regions i temples.[105][106]

Gastronomia del temple coreà en Sanchon, un restaurant localitzat en Insadong, Seül.

D'altra banda, la cuina de la cort real està fortament relacionada al temple de la cuina coreà. En el passat quan les criades de la cort real, sanggung, els qui eren les encarregades del Suragan (hangul: 수라간; 水剌間; el nom de la cuina real), on preparaven els menjars del rei, es va fer vell, van haver de deixar el palau real. Per tant, moltes d'elles van entrar a temples budistes per a convertir-se en monges. Com a resultat, les tècniques culinàries i receptes de la cuina real van ser integrades amb la cuina budista.[107]

Menjar vegetarià

[modifica]
Acostament dels ingredients de goldongban o bibimbap

El menjar vegetarià en coreja podria estar unida a les tradicions budistes que influencien la cultura coreana de la dinastia Goryeo d'ara endavant. Hi ha centenars de restaurants vegetarians a Corea, encara que històricament han estat restaurants locals que són desconeguts per als turistes. Molts tenen bufet, amb menjar fred, kimchi vegetarià, i tofu sent els principals ingredients. Bibimbap és un platet comú vegà.[99] Els menús canvien amb les temporades. Vi sense alcohol i tes fins són també servits. La cerimònia coreana del te és adequada per a tots els vegetarians i vegans, i va començar amb les influències budistes. Tot el menjar és consumida amb una combinació d'escuradents d'acer inoxidable ovals i una cullera de manxol llarg poc profunda, junts són anomenats sujeo.

Aliments cerimonials

[modifica]

El menjar és una part important de les tradicions de les famílies coreanes en cerimònies, les quals estan principalment basades en la cultura de Confucio. Gwan Hon Sang Je (관혼상제; 冠婚喪祭), la cerimònia de les quatre famílies (la cerimònia de majoria d'edat, noces, funeral i ritu ancestral) han estat considerats especialment importants i elaboradament desenvolupats, continuant influenciant la vida dels coreans fins a aquests dies. El menjar cerimonial en coreja s'ha desenvolupat amb variacions a través de diferents regions i cultures.

Per exemple, els rituals són principalment realitzats en els aniversaris d'ancestres morts, anomenat jesa. El menjar del ritual inclou arròs, licor, sopa, vinagre i salsa de soja (primera fila), fideus, carn enfilada, platerets de vegetals i peixos (segona fila); tres tipus de sopa calenta, platerets de carn i vegetals (tercer fila); entrepans deshidratats,[cal citació] kimchi, i begudes d'arròs dolç (quarta fila); i una varietat de fruites (cinquena fila).

Menjar al carrer

[modifica]
Gimbap

A Corea el sud, el menjar no tan cara pot ser aconseguida de pojangmacha, carros al carrer durant el dia, on els compradors poden menjar aturats a un costat del carro o demanar el seu menjar per a portar. En la nit pojangmacha (포장마차) es converteixen en petites tendes de campanya que embenin menjar, begudes i begudes alcohòliques.[108]

El menjar estacional del carrer inclou hotteok, i bungeoppang, que són gaudits a la tardor i hivern. Gimbap (김밥) i tteokbokki (떡볶이) que són populars entre el menjar del carrer.[109]

Gastronomia de la cort reial coreana

[modifica]
Article principal: Gastronomia de la cort reial coreana
El gujeolpan se serveix en una safata amb 8 divisions per als farcits i un espai central per a les pancakes.

Conegut col·lectivament com a gungjung eumsik durant l'era premoderna, els aliments a palau reflectien la naturalesa opulenta dels passats governants de la península coreana. Aquesta s'evidencia en exemples des del regne de Silla, quan es va crear a Gyeongju el complex d'Anapji, amb múltiples pavellons i sales amb l'únic propòsit de banquets opulents.[110] La reialesa tenia les més exquisides especialitats regionals, que rebien a palau.[111] Així, els àpats cuinats per a la família reial no variaven significativament amb el pas de les estacions, com sí passava a les cases del poble ras, sinó que ho feia a diari. Cadascuna de les vuit províncies estava representada cada mes al palau reial per ingredients, la qual cosa donava als cuiners un ampli assortiment per als àpats reials.[112]

La cuina de la cort de Joseon té alguns plats característics que han arribat als nostres dies. És el cas del sinseollo, una olla calenta de verdures, fruits secs, plantes aromàtiques, marisc i carn en brou; el gujeolpan, diferents farcits que es mengen en un minipancake; l'eomandu, una mena de gyoza farcida de peix blanc; o el tangpyeongchae.[113][114]

Referències

[modifica]
  1. ↑ «Korean Food in History (역사 속 한식이야기)» (en coreano). Ministry of Culture, Sports and Tourism of Republic of Korea. Arxivat de l'original el 27 de noviembre de 2011. [Consulta: 2 agost 2010].
  2. ↑ «Korean Cuisine (한국요리 韓國料理)» (en coreano). Naver / Doosan Encyclopedia. Arxivat de l'original el 10 de diciembre de 2012. [Consulta: 28 març 2009].
  3. ↑ Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea Arxivat 5 February 2021 a Wayback Machine. - UNESCO
  4. ↑ Yi Kyubo, 1-9.
  5. ↑ Koryǒsa, 57, 53b-54b.
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 Kim, Minkoo «Rice in ancient Korea: status symbol or community food?» (en anglès). Antiquity, 89, 346, 8-2015, pàg. 838–853. DOI: 10.15184/aqy.2015.52. ISSN: 0003-598X.
  7. ↑ Rehman, Khadija. «Ancient History Of Rice In Korea» (en anglès). Medium, 22-07-2024. [Consulta: 16 novembre 2024].
  8. ↑ Pettid, 2008, p. 33.
  9. ↑ Yu Ji-sang (유지상). «The reason why kongbap changed to boribap (콩사연)» (en coreano). JoongAng Ilbo. Arxivat de l'original el 26 de enero de 2009. [Consulta: 28 març 2009].
  10. ↑ Pettid, 2008, p. 34.
  11. ↑ «10 creative meals using your rice cooker» (en anglès americà). 10 Magazine Korea, 26-08-2014. [Consulta: 16 novembre 2024].
  12. ↑ 채, 병숙; 김, 문숙 «조리전공 대학생이 인식하는 전통떡 상품속성이 상품전략과 상품만족에 미치는 영향연구». 외식경영연구(Journal of Foodservice Management), vol. 21, 2019, pàg. 263~283.
  13. ↑ Huang, H. T. "Science and civilization in China. Volume 6. Biology and biological technology. Part V: fermentations and food science." (2000).
  14. ↑ «All About Misugaru + Misugaru Dalgona Latte Recipe | 미수가루», 02-04-2020. Arxivat de l'original el 29 July 2021. [Consulta: 31 gener 2021].
  15. ↑ Crawford, (2006), p. 81.
  16. ↑ Crawford and Lee, (2003).
  17. ↑ Crawford and Lee, (2003), p.90
  18. ↑ «ko:장 醬» (en coreà). Nate / Encyclopedia of Korean Culture. Arxivat de l'original el 2011-06-11.
  19. ↑ «ko:콩» (en coreà). Nate / Encyclopedia of Korean Culture. Arxivat de l'original el 2011-06-11.
  20. ↑ http://www.encyber.com/search_w/ctdetail.php?masterno=39242&contentno=39242
  21. ↑ http://www.encyber.com/search_w/ctdetail.php?masterno=43607&contentno=43607
  22. ↑ «녹두묵(Nokdumuk)» (en coreano). Doosan Encyclopedia. Arxivat de l'original el 27 de septiembre de 2008.
  23. ↑ «ko:팥» (en coreà). Nate / Encyclopedia of Korean Culture. Arxivat de l'original el 2011-06-11.
  24. ↑ «ko:팥 (Phaseolus angularis)» (en coreà). Nate / Encyclopædia Britannica. Arxivat de l'original el 2011-06-11.
  25. ↑ Jang joo-geun (1984). Seasonal customs in Korea. Seúl: Hyunseul, p. 301–303.
  26. ↑ Okwha Chung; Judy Monroe. Cooking the Korean Way. Lerner Publishing Group, septiembre de 2002, p. 13–14. ISBN 0-8225-4115-7. 
  27. ↑ Price, David Clive; Kawana, Masano. Food of Korea. Periplus Editions, 15 de noviembre de 2002, p. 24–25. ISBN 962-593-026-4. 
  28. ↑ Hyosun Ro. «Samgyetang (Ginseng Chicken Soup)» (en anglès). Korean Bapsang. [Consulta: 25 desembre 2014].
  29. ↑ Shin, Dong Hwa "Korean Traditional Food: Status, Prospects, and Vision for Globalization" Chonbuk National University, 2004
  30. ↑ National Institute of Korean Language. «ko:주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안» (en coreà), 30-07-2014. Arxivat de l'original el 23 January 2019. [Consulta: 25 febrer 2017].
  31. ↑ «gochujang» (en coreà). Doopedia. Doosan Corporation. [Consulta: 17 abril 2017].
  32. ↑ 32,0 32,1 Korean Culture and Information Service (KOCIS). «The Wonders of the jangdokdae». Korea.net. [Consulta: 10 desembre 2014].
  33. ↑ Pettid, 2008, p. 58.
  34. ↑ Pettid, 2008, p. 60.
  35. ↑ Pettid, 2008, p. 59–60.
  36. ↑ «Cow» (en anglès). The Story of the Twelve Animals of the Korean Zodiac. National Folk Museum of Korea - 영어. [Consulta: 20 novembre 2024].
  37. ↑ 三國史記 卷第一 新羅本紀第一 始祖赫居世, 瓠公者 未詳其族姓 本倭人
  38. ↑ Grayson, James Huntley. Korea: A Religious History (en anglès). Psychology Press, 2002. ISBN 978-0-7007-1605-0. 
  39. ↑ 39,0 39,1 Pettid, 2008, p. 62.
  40. ↑ Yu Jisang (Plantilla:Korean)
  41. ↑ Pettid, 2008, p. 61.
  42. ↑ 42,0 42,1 Pettid, 2008, p. 63.
  43. ↑ Koo, Ok Kyung; Lee, Soo Jung; Chung, Kyung Rhan; Jang, Dai Ja; Yang, Hye Jung «Korean traditional fermented fish products: jeotgal» (en anglès). Journal of Ethnic Foods, 3, 2, 6-2016, pàg. 107–116. DOI: 10.1016/j.jef.2016.06.004.
  44. ↑ Marks, 8.
  45. ↑ «Why do stores in South Korea sell a lot of dried fish (14 photos)» (en anglès). Nevsedoma, 01-02-2024. [Consulta: 22 novembre 2024].
  46. ↑ Martin Robinson; Andrew Bender; Rob Whyte. Korea. Lonely Planet Publications, abril de 2004, p. 147. ISBN 1-74059-449-5. 
  47. ↑ Yiu H. Hui. Handbook of Vegetable Preservation and Processing. Dee M. Graham, K. D. Murrell, Wai-Kit Nip. CRC Press, 2003-09-01, p. 191. ISBN 978-0-8247-4301-7. 
  48. ↑ Yiu H. Hui; Sue Ghazala; Dee M. Graham, K. D. Murrell, Wai-Kit Nip. Handbook of Vegetable Preservation and Processing. CRC Press, 1 de septiembre de 2003, p. 191. ISBN 0-8247-4301-6. 
  49. ↑ Korea Tourism Organization
  50. ↑ Pettid, 2008, p. 65–66.
  51. ↑ 51,0 51,1 «Summer heat fails to boost dog meat consumption» (en anglès). Korea Times, 14-07-2024. [Consulta: 22 novembre 2024].
  52. ↑ Confucius, Lao-Tseu, Tchouang-Tseu: les textes fondateurs de la pensée chinoise (en francès). - Histoire et philosophie des sciences n° 13 (Hors-série), mars-abril 2007 (Le Point). 
  53. ↑ «초복 앞둔 유통가 '보양식' 열기 (Popularity of boyangshik ahead of coming chobok)» (en coreano). Korea Times. Arxivat de l'original el 13 de junio de 2011. [Consulta: 20 juliol 2010].
  54. ↑ Pettid, 2008, p. 84–85.
  55. ↑ «보양식 드시고 건강하세요 (Eat boyangshik and be healthy)». Kyounggikdoin Times. Arxivat de l'original el 26 de abril de 2012. [Consulta: 20 juliol 2010].
  56. ↑ «Spring boyangshik» (en coreano). lifehanbang.co.kr. Arxivat de l'original el 19 de febrero de 2013. [Consulta: 20 juliol 2010].
  57. ↑ Lim, Tong Kwee. Edible medicinal and non medicinal plants. Volume 9, Modified stems, roots, bulbs, 2015, p. 511. ISBN 978-94-017-9511-1. OCLC 897810272. 
  58. ↑ Hyosun Ro. «Samgyetang (Ginseng Chicken Soup)» (en anglès). Korean Bapsang. [Consulta: 25 desembre 2014].
  59. ↑ Roy, Ananya. «North and South Korea divided over age-old practice of eating dog meat – report» (en anglès). International Business Times, 16-08-2016. [Consulta: 22 novembre 2024].
  60. ↑ «개고기/함혜리 논설위원». Seoul Newspaper, 15-04-2008.
  61. ↑ 61,0 61,1 安龍根. 韓國人 과 개고기 (en coreà). 효일, 2000. ISBN 978-89-85768-96-2. 
  62. ↑ A Study of the favorite Foods of the Balhae People Arxivat 10 March 2012 a Wayback Machine. Yang Ouk-da
  63. ↑ Dog Meat Foods in Korea Arxivat June 2, 2015, a Wayback Machine., Ann, Yong-Geun, Korean Medical Database
  64. ↑ 徐廷範. 한국 무속인 열전, 1958-2002 (en coreà). Usŏk, 2002. ISBN 978-89-361-0431-3. 
  65. ↑ 정, 형호((사)무형문화연구원 연구위원) «동국세시기 (東國歲時記)» (en coreà). Encyclopedia of Korean Culture. Academy of Korean Studies.
  66. ↑ «South Korea passes bill to ban consumption of dog meat» (en anglès). Reuters, 09-01-2024. [Consulta: 22 novembre 2024].
  67. ↑ Pettid, 2008, p. 56.
  68. ↑ «'El juego del calamar' y 'Parasite' muestran estas comidas coreanas al mundo» (en castellà). mdz, 31-10-2021. [Consulta: 24 novembre 2024].
  69. ↑ Pettid, 2008, p. 56–57.
  70. ↑ Plantilla:In lang Gomtang Arxivat 2011-06-10 a Wayback Machine. at Britannica Korea
  71. ↑ Pettid, 2008, p. 57.
  72. ↑ Plantilla:In lang Tteokguk at Doosan Encyclopedia
  73. ↑ Ashkenazi, Michael; Jacob, Jeanne. The World Cookbook for Students. Greenwood, 2006, p. 60. 
  74. ↑ Pettid, 2008, p. 57–58.
  75. ↑ Park, Kun-Young; Jeong, Ji-Kang; Lee, Young-Eun; Daily, James W. «Health Benefits of Kimchi (Korean Fermented Vegetables) as a Probiotic Food» (en anglès). Journal of Medicinal Food, 17, 1, 1-2014, pàg. 6–20. DOI: 10.1089/jmf.2013.3083. ISSN: 1096-620X.
  76. ↑ Buckenhueskes, H. J.. 22 - Quality improvement and fermentation control in vegetables (en anglès). Woodhead Publishing, 2015, p. 515–539. DOI 10.1016/b978-1-78242-015-6.00022-0. ISBN 9781782420156. 
  77. ↑ Jang, Dai-Ja; Chung, Kyung Rhan; Yang, Hye Jeong; Kim, Kang-sung; Kwon, Dae Young «Discussion on the origin of kimchi, representative of Korean unique fermented vegetables». Journal of Ethnic Foods, vol. 2, 3, 9-2015, pàg. 126–136. DOI: 10.1016/j.jef.2015.08.005.
  78. ↑ Janmaat, Alex. «A short history of a traditional Korean food: Kimchi» (en anglès), 12-12-2017. [Consulta: 13 novembre 2019].
  79. ↑ Janmaat, Alex. «A short history of a traditional Korean food: Kimchi» (en anglès), 12-12-2017. [Consulta: 13 novembre 2019].
  80. ↑ Hongu, Nobuko; Kim, Angela S.; Suzuki, Asuka; Wilson, Hope; Tsui, Karen C.; Park, Sunmin «Korean kimchi : promoting healthy meals through cultural tradition». Journal of Ethnic Foods, vol. 4, 3, 9-2017, pàg. 172–180. DOI: 10.1016/j.jef.2017.08.005.
  81. ↑ «Document Viewer». www.wikim.re.kr. Arxivat de l'original el 4 October 2023. [Consulta: 2 octubre 2023].
  82. ↑ 82,0 82,1 82,2 «국수 (guksu)» (en coreano). Doosan Encyclopedia. Arxivat de l'original el 6 de octubre de 2012. [Consulta: 14 juny 2016].
  83. ↑ Villarba, J. C. «Korean Recipe Noodles: A Blend of Tradition and Flavor» (en anglès). Inquirer, 25-08-2023. [Consulta: 28 novembre 2024].
  84. ↑ «Korean jajangmyeong popular in China». The Korea Times. [Consulta: 23 gener 2023]. «In 1905, these Chinese immigrants introduced a black-bean noodle to Koreans, and the salty food (zhajiangmian in Chinese) soon metamorphosed into a sweet one called 'jajangmyeon,' with the addition of caramel into it, putting Chinese cuisine on a new course in Korea.»
  85. ↑ «Jajangmyeon». www.gastrotoyrseoul.com. [Consulta: 23 gener 2023]. «Most people describe the taste of Jajangmyeon as sweet and savory at the same time. The onions and black soybean paste have a slightly sweet flavor, but the soy sauce and stock make the dish deliciously savory at the same time. The noodles are thicker than usual and very soft and silky.»
  86. ↑ Chanda, Namrata Sen. «Korean instant noodles: a worldwide success story» (en en-int). Asian Fund Managers, 13-09-2023. [Consulta: 28 novembre 2024].
  87. ↑ «Bulgogi». Korea Tourism Organization. Arxivat de l'original el 2008-04-20. [Consulta: 29 març 2013].
  88. ↑ «대한민국 대표밥상 한정식» (en coreà). [Consulta: 17 setembre 2024].
  89. ↑ Bhandari, Aparita. «Learning how to eat banchan». Toronto Star, 22-03-2017. [Consulta: 15 abril 2017].
  90. ↑ «The general kinds of Korea Food». Korea Tourism Organization. Arxivat de l'original el 2012-05-08. [Consulta: 4 abril 2013].
  91. ↑ «Gogi 101: All You Need to Know about Meat Dishes in Korea». Korea Tourism Organization. Arxivat de l'original el 2013-08-14. [Consulta: 29 març 2013].
  92. ↑ «The general kinds of Korea Food». Korea Tourism Organization. Arxivat de l'original el 2012-05-08. [Consulta: 4 abril 2013].
  93. ↑ Plantilla:In lang Lee, Yangji (이양지). Smart Healthy Meal (야무진 건강 밥상), Samseong Publishing, 2005. ISBN 89-15-04094-5
  94. ↑ «Seon (선 膳)» (en korean). EncyKorea. [Consulta: 27 maig 2008].
  95. ↑ «saengseon-hoe» (en coreà). Standard Korean Language Dictionary. National Institute of Korean Language. Arxivat de l'original el 3 October 2017. [Consulta: 3 juny 2017].
  96. ↑ Villaseñor, Noemi. «회 (Hoe, el sashimi coreano)» (en castellà). Haru Haru, 25-05-2015. [Consulta: 28 novembre 2024].
  97. ↑ «전». Basic Korean dictionary. National Institute of Korean language. [Consulta: 5 desembre 2016].
  98. ↑ «저냐» (en coreà). Standard Korean Dictionary. National Institute of Korean Language. Arxivat de l'original el 20 December 2016. [Consulta: 5 desembre 2016].
  99. ↑ 99,0 99,1 «Organic Vegetables Bibimbap». Seoul Metropolitan Government. Arxivat de l'original el 1 October 2011.
  100. ↑ Roy, Christian. Traditional Festivals: A Multicultural Encyclopedia. ABC-CLIO, 2005, p. 285. ISBN 978-1-57607-089-5. 
  101. ↑ «Kinds of Hangwa». Food in Korea. Korea Agro-Fisheries Trade Corporation.
  102. ↑ «Jeonggwa (정과 正果)» (en coreano). Nate / Britannica.
  103. ↑ «Jeonggwa (정과 正果» (en coreano). Nate / EncyKorea.
  104. ↑ «(Korean Food Culture Series – Part 7) Local Foods». Korea Tourism Organization, 05-02-2008. Arxivat de l'original el 31 de mayo de 2012. [Consulta: 14 juny 2016].
  105. ↑ «Sachal eumsik (사찰음식 寺刹飮食)» (en coreano). Doosan Encyclopedia. [Consulta: 2 juliol 2015].
  106. ↑ Song, Min-seop (송민섭). «심신이 맑아지는 사찰음식…마음까지 정갈» (en coreano). Seyeo Ilbo, 08-05-2005. [Consulta: 2 juliol 2015].
  107. ↑ «사찰 음식, 정신을 수양하며 건강을 먹는다». , 01-04-2008.
  108. ↑ Ho, Esther "Guide to pojangmacha: Why Koreans love drinking in tents" Còpia de fitxer a la Wayback Machine. CNN Go. 23 March 2012. Retrieved 2012-04-13
  109. ↑ "Best specialty food carts in Seoul" Còpia de fitxer a la Wayback Machine. CNN Go. 7 July 2011. Retrieved 2011-10-11
  110. ↑ Pettid, 2008, p. 129.
  111. ↑ Pettid, 2008, p. 130.
  112. ↑ Pettid, 2008, p. 132.
  113. ↑ «Episode #46: Royal Court Cuisine» (en anglès). [Consulta: 28 novembre 2024].
  114. ↑ «Korean recipes: Tangpyeongchae mung bean jelly noodles : Korea.net : The official website of the Republic of Korea» (en anglès). Korean Culture and Information Service. [Consulta: 28 novembre 2024].

Bibliografia

[modifica]
  • Baek Un-hwa (백운화). Inje Food Science Forum (인제식품과학 FORUM), "Part 3 Status quo and prospect about the industrialization of Korean traditional beverages (제 3 주제 전통 음청류의 산업화 현황과 전망)" taken from [1] on 2008-06-15. pp. 75~95.
  • Coultrip-Davis, Deborah, Young Sook Ramsay, and Deborah Davis (1998). Flavors of Korea: Delicious Vegetarian Cuisine. Tennessee: Book Publishing Company. ISBN 978-1-57067-053-4.
  • Cost, Bruce. Asian ingredients: a guide to the foodstuffs of China, Japan, Korea, Thailand, and Vietnam. New York: Harper Perennial, 2000. ISBN 0-06-093204-X
  • Crawford, Gary W. (2006) East Asian Plant Domestication. In Archaeology of East Asia, edited by Miriam Stark. Wiley-Blackwell, 2006 ISBN 1-4051-0213-6
  • Food in Korea, "Jontongjoo – Kinds of Traditional Liquors" taken from [2]
  • Herskovitz, Jon. Reuters, "North Korean beer: great taste, low proliferation risk", Mar 9, 2008, taken from [3]
  • Hopkins, Jerry. Extreme Cuisine: The Weird & Wonderful Foods that People Eat, Singapore: Tuttle Publishing, 2004.
  • Korea Agro-Fisheries Trade Corporation. "Introduction of Eumcheongryu" taken from [4] on 2008-05-22.
  • Korea Tourism Organization. "Experience Royal Cuisine" taken from [5] Còpia de fitxer a la Wayback Machine. on 2008-06-13.
  • Koryǒsa, The History of the Koryǒ Dynasty, Seoul, 1990.
  • National Assembly of the Republic of Korea. "King Sejong's Humanism" taken from [6] on 2008-06-10.
  • Marks, Copeland. The Korean Kitchen: Classic Recipes from the Land of the Morning Calm. San Francisco: Chronicle Books, 1993.
  • O'Brien, Betsy. Let's Eat Korean Food. Elizabeth, NJ:Hollym, 1997. ISBN 1-56591-071-0
  • Pettid, Michael J. Korean cuisine: an illustrated history. Reaktion Books, 2008. ISBN 1-86189-348-5. 
  • Sohn Gyeong-hee (손경희). Inje Food Science Forum (인제식품과학 FORUM), "Part 1 HIstorical overview of Korean traditional eumcheongryu (제 1 주제 한국 전통 음청류의 역사적 고찰)" taken from [7] on 2008-06-16.
  • The Academy of Korean Studies. "농사직설(農事直說), Nongsa jikseol" taken from [8] on 2008-06-10.
  • «Hanjeongsik, a full-course Korean meal». The Chosun Ilbo, 2001. Arxivat de l'original el 7 de julio de 2003. [Consulta: 11 juny 2008].
  • The Korea Economic Daily, "Brew master.. the only beer in the world" (브루 마스터 .. 세계 유일의 맥주) taken from [9]
  • Yi Kyubo, Tongmyǒng-wang p'yǒn' (The lay of King Tongmyǒng) in Tongguk Yi Sangguk chip (The Collected Works of Minister Yi of the Eastern Country), Seoul, 1982.
  • Yi Yang-Cha, and Armin E. Möller (1999). Koreanisch vegetarisch: Die kaum bekannte, fettarme, phantasievolle und küchenfreundliche Art asiatisch zu kochen (Korean Vegetarian: Almost Unknown, Low Fat, Creative and Kitchen-friendly Way of Asian Cooking). ISBN 978-3-7750-0457-2.
  • Yi Tǒngmu, Sasojǒl (Elementary Etiquette for Scholar Families), quaoted in Sources of Korean Tradition, Volume Two: From the Twentieth Centuries, ed. Yǒongho Ch'oe, Peter H. Lee and W. Theodore de Bary. New York, 2000.
  • Yu Jisang (유지상). "How about today? Pojangmacha, outing at night" (오늘 어때? 포장마차 ‘밤마실’) taken from [10] Còpia de fitxer a la Wayback Machine. on 2008-06-13.
  • (coreà) List of articles about Korean cuisine at the Doosan Encyclopedia

Vegeu també

[modifica]

Enllaços externs

[modifica]
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Gastronomia de Corea
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Gastronomia_de_Corea&oldid=34290601»