Sauerteig-Wurzelbrötchen mit Speck

Warum Mischsauerteig und nicht nur Hefe

Der Sauerteig hier wird aus Weizen- und Roggenmehl zu gleichen Teilen angesetzt. Diese Mischung ist der Grund, warum er auch einstufig geführt mild bleibt.

Roggen bringt die Triebkraft, weil er mehr Nährstoffe und mehr Enzymaktivität mitbringt als Weizen. Der Weizenanteil hält das Ergebnis geschmacklich mild, sodass der Sauerteig die rauchigen Aromen nicht überdeckt, sondern trägt.

Die Hefe ist optional

Im Hauptteig steht ein halbes bis ein Gramm Frischhefe. Wenn dein Anstellgut regelmäßig gefüttert wird und zuverlässig aufgeht, kannst du sie weglassen. Die Gehzeit verlängert sich dann etwas, das Ergebnis bleibt gleich.

Wenn du unsicher bist, ob dein Sauerteig weit genug ist: Er sollte sich nach den zehn bis zwölf Stunden etwa verdoppelt haben.

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Speck und Rauchmandeln

Der Speck wird vor dem Einarbeiten angebraten und muss vollständig abkühlen. Warmer Speck bringt flüssiges Fett in den Teig, und das legt sich um das Klebergerüst, bevor es fertig aufgebaut ist.

Speck und Mandeln kommen nicht beim Kneten in den Teig, sondern beim Laminieren nach der ersten Stunde. So bleiben sie als Stücke erkennbar, statt zerkleinert zu werden.

Warum ausgerechnet Rauchmandeln

Sie sind der Charakter dieses Rezepts. Der Rauch verstärkt den Speck, statt ihm Konkurrenz zu machen, und der harte Biss steht gegen die weiche Krume. Beides zusammen macht den Unterschied zu einem gewöhnlichen Speckbrötchen.

Ohne Mandeln, nur mit Speck

Geht. Die Menge musst du nicht ersetzen, der Teig kommt mit weniger Einlage zurecht. Es wird dann ein anderes Brötchen, ruhiger und weniger würzig.

Rauchmandeln selber machen

Rauchmandeln bekommst du fertig, aber selbst gemacht schmecken sie kräftiger und du bestimmst den Salzgehalt.

Du brauchst 200 Gramm ganze Mandeln mit Haut, 2 bis 3 Teelöffel Rauchsalz und 120 Gramm Wasser.

Löse das Rauchsalz vollständig im Wasser auf. Röste die Mandeln unter ständigem Rühren in einer Pfanne bei mittlerer Hitze an. Gib dann das Salzwasser dazu, das dampft kräftig. Lass es sprudelnd kochen, bis das Wasser vollständig verdampft ist. Danach die Mandeln vollständig trocknen und abkühlen lassen.

Wer einen Smoker hat, kann die Mandeln stattdessen anfeuchten, salzen und räuchern.

(5 von 6)

Sauerteig-Wurzelbrötchen mit Speck

Rustikale Wurzelbrötchen mit Mischsauerteig, gebratenem Speck und Rauchmandeln. Die ideale Beilage zu herzhaften Suppen, auf dem Buffet und zum Grillen.

Rezept von Sonja

Vorbereitung: 40 Minuten Min.

Backzeit: 25 Minuten Min.

Gesamtzeit: 18 Stunden Std.

Kochmodus(Display bleibt an)

10 Stück

Zutaten

Sauerteig

• ▢ 75 g Weizenmehl Type 1050
• ▢ 75 g Roggenmehl Type 1150
• ▢ 150 g lauwarmes Wasser (ca. 35°C)
• ▢ 10 g Sauerteiganstellgut (Roggen oder Weizen)

Autolyseteig

• ▢ 350 g Weizenmehl Type 550 oder 812 - franz. Weizenmehl T 65 geht auch
• ▢ 200 g Wasser

Hauptteig

• ▢ Autolyseteig
• ▢ Sauerteig
• ▢ optional: 0,5–1 g frische Hefe - kann bei triebstarkem Sauerteig weggelassen werden
• ▢ 5 g inaktives Backmalz oder Rübensirup
• ▢ 8 g Salz
• ▢ 20 g Wasser, nach Bedarf - Bassinage
• ▢ 200 g Speck, gewürfelt - angebraten und abgekühlt
• ▢ 100 g Rauchmandeln oder geröstete Mandeln - oder angeröstete Walnüsse

Zubereitung 

Sauerteig

• Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.

  Für ungefähr 10–12 Stunden fallend auf 22 °C reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich dabei etwa verdoppelt haben.
  75 g Weizenmehl Type 1050

  75 g Roggenmehl Type 1150

  150 g lauwarmes Wasser (ca. 35°C)

  10 g Sauerteiganstellgut (Roggen oder Weizen)

Autolyseteig

• Wasser und Mehl kurz vermischen. Abgedeckt 60 Minuten quellen lassen.
  350 g Weizenmehl Type 550 oder 812

  200 g Wasser

Hauptteig

• Autolyseteig, Sauerteig, Backmalz oder Rübensirup und ggf. Hefe für 7-10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten.
  Autolyseteig

  Sauerteig

  optional: 0,5–1 g frische Hefe

  5 g inaktives Backmalz oder Rübensirup
• Salz hinzufügen und für weitere 3-5 Minuten bei höherer Geschwindigkeit auskneten. Zum Ende der Knetzeit bei Bedarf noch bis zu 20 g Wasser mit einkneten.

  (Die Knetzeit kann je nach Kneter oder Küchenmaschine leicht abweichen.)
  8 g Salz

  20 g Wasser, nach Bedarf

1. Teigruhe (Stockgare)

• Den Teig etwa 3 Stunden bei 22–24 °C zur Stockgare stellen.

  Nach 1 Stunde den Teig laminieren. Er muss dabei nicht sehr dünn ausgezogen werden (ähnlich wie Strudelteig). Die gehackten Rauchmandeln und den gebratenen Speck gleichmäßig darauf verteilen und den Teig wieder einschlagen.
  200 g Speck, gewürfelt

  100 g Rauchmandeln oder geröstete Mandeln
  
• Nach einer weiteren Stunde, also nach insgesamt 2 Stunden, einmal dehnen und falten.

  Zum Ende der Stockgare sollte sich der Teig etwa verdoppelt haben. Je nach Triebkraft deines Sauerteigs kann die Gehzeit abweichen. Geh deshalb nach dem Volumen und nicht nach der Uhr.
  

Formen und 2. Teigruhe (Stückgare)

• Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 längliche Teiglinge abstechen.

  Die Teiglinge schonend zu Wurzeln verdrehen und in ein bemehltes Bäckerleinen legen.

  Leg sie dabei andersherum hinein, als sie später gebacken werden: Die Seite, die im Leinen oben liegt, kommt beim Einschießen nach unten.
  
• Abgedeckt etwa 45–60 Minuten bei Raumtemperatur (22–24 °C) reifen lassen.

  In dieser Zeit den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze (oder 230 °C Heißluft) vorheizen, am besten zusammen mit einem Backstahl, Backstein oder umgedrehten Blech.

Backen

• Die Teiglinge einschießen und sofort kräftig schwaden. Insgesamt 20–25 Minuten backen.

  Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen, um die Feuchtigkeit abzulassen, und die Temperatur auf 220 °C Ober-/Unterhitze (oder 200 °C Heißluft) reduzieren. Die Wurzeln kräftig ausbacken.
• Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
  

Meine Tipps

Mit Walnüssen statt Mandeln: Geht, wird aber ein anderes Brötchen. Walnüsse sind weicher und bringen ein rundes, leicht bitteres Aroma statt Rauch und Biss. Röste sie vorher trocken an, ungeröstet schmecken sie im Brot flach.

 

So geht’s im Thermomix:

1. Das Schüttwasser sollte kühlschrankkalt sein.
2. Autolyseteig: 1 Min. | Teigknetstufe mischen.
3. Hauptteig: insgesamt 5–7 Min. | Teigknetstufe kneten. In den letzten 2 Minuten Salz und das restliche Wasser durch die Deckelöffnung hinzufügen.
4. Ab hier weiter wie im Rezept.

Nährwerte pro Portion (ca.)

Kalorien: 338,1 kcal | Kohlenhydrate: 46,7 g | Eiweiß: 14 g | Fett: 10,7 g | : 1 Stück

Du willst wissen, worauf es wirklich ankommt?Ab hier findest du meine Tipps, die häufigsten Fehler und Antworten auf häufige Fragen.

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Der Standardablauf braucht drei Stunden Stockgare am Stück, das passt nicht immer in den Tag. Über den Kühlschrank geht es auch anders.

Lass den Hauptteig eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen und falte ihn dabei nach 30 und nach 60 Minuten. Dann kommt er über Nacht in den Kühlschrank, für etwa 10 bis 12 Stunden.

Ich würde dabei nicht auf 4 bis 5 Grad gehen, sondern eher auf 6 bis 8 Grad. Bei einem Sauerteigteig ist ganz kalt zu kalt, die Milchsäurebakterien arbeiten dann kaum noch.

Am nächsten Morgen formst du die Teiglinge kalt und stellst sie 90 Minuten zur Stückgare. Je nachdem, wie weit die Gare im Kühlschrank schon war, können auch zwei Stunden nötig sein. Das Akklimatisieren entfällt dabei.

Wenn das zu lange dauert: Stich die Teiglinge nur ab, statt sie zu formen. Dann reichen 30 bis 40 Minuten. Voraussetzung ist, dass der Teig im Kühlschrank gut aufgegangen ist.

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