karga stajda / 3.hafta

Şu meşhuuuur stajımda üçüncü haftaya başladım dün. Aslında dün pazar günü restorandaki brunchı anlatacaktım ama araya RTE girdi (parazit gibi) yazı kaldı. Bu pazarı yazarım artık. Ne de olsa bu pazar babalar günü ve geçen haftaki brunch gözlemlerime babalar günü brunch'ı gözlemlerini de eklerim.
Bu hafta stajıma pastane devam edeceğim. Dün itibariyle gördüm ki mutfağın en ama en zor yeri pastane. Bir kere hata kaldırmıyor. Görselliğe kesinlikle önem vermeniz gerekiyor çünkü diğer yemeklerde müşteri zaten çok aç olduğundan önüne gelene dikkat etmiyor, hoop tabağa yumuluyor ama tatlı kısmında öyle değil. Karnı doymuş olan kişi(ler), keyif yapmak için tatlılarını söylerler ve aç olmadıklarından da önlerine gelen tabağa daha bir alıcı gözle bakarlar. Bundan dolayıdır ki tatlı tabaklarınızın afilli olması, müşteriye "vawwww!!!! Mamma Mia!!!" dedirtmesi gerekir. Bizim restorandaki pasta şefi de işinin ehli bir usta. Zaten tatlı hastası bir tip olarak ustanın hazırladığı tabaklara geldiğimden beri kesikler atıp, kaşla göz arasında tatlılardan götürmekteydim ama dün servis için tabakları hazırlamaya başlayınca, işin ne kadar zor olduğunu anladım. O krema torbasını kullanmak ne kadar zormuş öyle. İkiye bölüp kullanmazsan ve elini çabuk tutmazsan bütün krema bir tatlının üstüne dökülebilir. Zira dün akşam ben ikiye bölmeden kullanırım sandığım krema torbasındaki tüm kremayı dört profiterol topunu üzerine boşaltmak üzereyken şef koştu geldi ve krema torbasını ve dolayısıyla servise çıkacak tatlıyı benden kurtarabildi. Hele bir de sosları kalem denilen birşeyle incecik çizmek var ki o en büyük bela. Ben daha önce böyle birşey yapmadığım için ve henüz elim kırılmadığından dün o çizgileri çizemedim. Anlayacağımız dün akşam restoranda bana pek bir güldüler. Ama olsun zaten ben de kendime çok güldüm. "La daha biraz önce elime aldım elime bunu, yapacağız elbet" diyerek onları püskürttüm. Bu akşam programda soğanlı, zeytinli ve kepekli ekmek yapmak var. Bak bunları becerebilirim. Yani sanırım...

karga stajda / bir haftanın ardından

-Abla memleket nere?
-Senin asıl işin ne?
-Yaş kaç?
-Çoluk çocuk?
-Abi ne iş yapıyor?
-AAaa karga hanım bana da ingilizce öğretir misiniz?
-Abla sen niye bu kadar geç evlendin?

Eğer bir yerde staj yapıyorsanız sanırım size sorulacak sorular üç aşağı beş yukarı böyle olur. Yurdum erkekleri en az kadınları kadar meraklı ve sanırım benim staj yaptığım yerdeki beyler de az biraz dedikoducu. Aralarında kura çekip sırayla biri bir soruyu soruyor ve verdikleri çay molalarında da benim cevabım diğerleriyle paylaşılıyor. Bir haftanın sonunda staj yerimdeki kıdemli şeflerle giderek artan samimiyet oranında bana sorulan sorular sırasıyla yukardaki gibiydi. Dönüp dolaşıp laf arasında genelden özele doğru yengeç yengeç yaklaşıp vurdular son soruyu. Ama yaşımı hiiç göstermediğimi söyleyerek benden on puanı kaptılar. Aslında en çok merak ettikleri ve bir türlü anlayamadıkları benim niye temiz ve saygın ve tatili bol mesaisi az bir işte çalışırken onların ki gibi stres diz boyu, yağ, koku, kir, gürültü dolu, çok çalışılan, az tatil yapılan bir işe soyunmam. Dönüp dolaşıp laf arasında habire bu soruyu sokuşturup duruyorlar. Kafaları yatmadı benim orada olma nedenime. Yemek yapıp mutlu olmak istediğime bir türlü inanamıyorlar. Ve sanırım kendi aralarında benim ne kadar dayanacağıma dair bir iddiaya bile girdiler.
Neyse stajda bir haftayı bitirdim. Şimdilik asayiş berkemal ve kalamar tavada artık oldukça yol aldım. Bu hafta beş çeşit risottoyu, tereyağlı karidesi, karides güveci ve dakkada on köfteyi yapabilecek kadar hızlanmayı hedefliyorum. Haaa bu arada çarşamba günü gelecek Vedat Milor ve yabancı konukları için büyük şefin verdiği yemekte büyük şefin tercümanı olursam ortalığı batırmamayı da becermek istiyorum. Protokolden hiiiiç ama hiiiiç anlamayan ben umarım dangalakça birşey yapmam. Bana şans dileyin.

karga stajda / day 1

Kadınla adam restorandan içeri girerler. Yazın geldiğini müjdeleyen sıcak ama insanı bunaltmayan limonata gibi bir havanın hüküm sürdüğü güzel bir akşamda şööle Boğaza nazır, leziz balıklar yiyerek birbirleriyle keyifli zaman geçirmektir niyetleri. Son derece nazik bir garson yanlarına yaklaşır siparişlerini sorar:

Kalamar tava
Karides güveç
Gelincik Böreği
Levrek Buğulama
Deniz ürünlü risotto
Tatlı tabağı

Garson teşekkür eder ve siparişleri mutfağa göndermek üzere pos makinasına yaklaşır. O sırada mutfakta gelen yirmi kişilik grubun beşamel soslanacak krepleri hazırlanmış fırına konulmak üzeredir. Bir kenarda ise yine aynı grubun soğuk meze tabakları servis edilmek üzere hazırlanmış, banketin üzerinde beklemektedir. Yıllarını mutfağa vermiş ağır, oturaklı ama konuşunca içindeki çocuğu hemen dışarı salıveren büyük şef (mutfak diliyle executive şef) banketin dışında ordusuna doğru zamanda saldırı emrini vermeye hazırlanan bir komutan edasıyla misafirlerin yerleşmelerini, içecek servislerinin yapılmasını bekler. Zaman gelince emri verir:"Grubun soğukları gitsin. Servis!!!". O andan sonra mutfakta herşey birbirine girer. Sürekli zili öten pos makinasından siparişler yağmur gibi yağmaya başlar. "Yıldıııız iki duble kalamar tava, iki tereyağında karides, levrek buğulama. Pastacı grubun profiterollerini hazırla."
30 metrekarelik mutfakta bir koşturmaca başlar. "Krepler hazır, domatesler nerde, kalamarlar çıktı mı? Ablacım bak kalamarı atınca çok sallamıcan tamam mı? Sonra unu dökülüyor birşeye benzemiyor. Tabakları silin. Tatlı tabakları hazırlansın. Servis!!!!"
Banketin dışında durup, mutfakta olan biten herşeyi sanki kontrol etmiyormuş gibi gözüküp aslında tüm olan bitene hakim olan büyük şef, bir kartal edasıyla giden tabakları kontrol eder. "Veysi, masa 17'nin fenerini servis ettin mi? Risottoyu unutmayın ha! Kim bakıyor kuzu kola? Düğün menüsünü tadacaklara hazırlandı mı pilaki. Hadi bakiyim."
Saat altı ile on buçuk arası mutfaklarda hava işte böyleyken, dışarda oturanların hiçbirşeyden haberleri olmadan, havadan sudan, başlayan ilişkilerinden, ilişkilerinin gidişatından, ilişkilerinin bitişinden, borsadan, pazardan, manavdan, mağazalardaki indirimlerden, Mine hanımın yeni bluzundan, Ayşe'nin geçen gün kaçan çorabından, "ah benim iki yaşındaki kızda da aynı şey şekerim, illa tutturuyor birşeyi. Yapmayınca da avazı çıktığı kadar bağırıyor. İki yaş sendromu diyorlar. Seninki nasıl?"dan, Fener'in şampiyonluğundan, Aziz Yıldırım'ın büyüklüğünden, havanında bir türlü ısınamamasından ve daha pek çok şeyden konuşurlar da konuşurlar. Halbuki tüm bu misafirler bilseler restoranın kalbi mutfakta neler neler olmakta, o koca harlı ocakların başında ne terler atılmakta ve görseler bir anda ortalığı kaplayan stresin elle tutulacak kadar somut birşey haline geldiğini tabaklarında yemek bırakırlar mı hiç?