Análisis de peligros y puntos de control críticos en la UEB Central Azucarero Cristino Naranjo

• Autores: Yudith González-Díaz, Lisbet Fernández Aliaga, Odette Montes de Oca Abella, Carlos A. Leyva-Isaac
• Localización: Tecnología Química, ISSN-e 2224-6185, ISSN 0041-8420, Vol. 43, Nº. 1, 2023, págs. 42-58
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Analysis of hazards and critical control points in the UEB Suggar Factory Cristino Naranjo
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    RESUMEN • La inocuidad de los alimentos es una cuestión fundamental de salud pública y un asunto de mayor prioridad para los consumidores y productores. El Análisis de peligros y puntos críticos de control, también conocido como sistema HACCP, es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos. El objetivo del presente trabajo es realizar el análisis de peligros y puntos de control críticos para la UEB CA Cristino Naranjo. Se establecieron las pautas para la implementación de un sistema HACCP mediante la determinación de los puntos de control crítico y el establecimiento de sus límites críticos según los requerimientos de la norma NC136:2017. Se realizó el análisis de los riesgos teniendo en cuenta el grado de peligrosidad, las medidas para su control, así como la posibilidad de su reducción o eliminación y la probabilidad de amenaza controlada. Los peligros considerados fueron de origen físicos, químicos o biológicos. Se clasificó como un peligro extremo teniendo en cuenta los valores de severidad y probabilidad de la ocurrencia el peligro físico en las áreas de evaporación, cocción y cristalización centrifugación y conductores de azúcar. Se determinaron como puntos críticos de control en el proceso las etapas de centrifugación y conductores de azúcar y se establecieron sus límites críticos. Se recomienda aplicar medidas que garanticen un control eficiente de los puntos críticos detectados.

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    • ABSTRACT • Food safety is a critical public health issue and a top priority issue for consumers and producers. The Hazard Analysis and critical control points, also known as the HACCP system, is a food safety system based on the identification of all the potential hazards in the ingredients and the different production processes of the products. food. The objective of this work is to carry out the analysis of hazards and critical control points for the UEB CA Cristino Naranjo. The guidelines for the implementation of a HACCP system were established by determining the critical control points and establishing their critical limits according to the requirements of NC136:2017. The risk analysis was carried out taking into account the degree of danger, the measures for its control, as well as the possibility of its reduction or elimination and the probability of a controlled threat. The hazards considered were of physical, chemical or biological origin. Physical hazard was classified as an extreme hazard taking into account the severity and probability of occurrence values ​​in the areas of evaporation, cooking and crystallization, centrifugation and sugar conductors. The stages of centrifugation and sugar conductors were determined as critical control points in the process and their critical limits were established. It is recommended to apply measures that guarantee an efficient control of the critical points detected.