Utilización de suero de queso y bifidobacterias en una leche fermentada a partir de leche de búfala

• Autores: Carola Añiguez Rojas, Florencio Cardoso Castañeda, J. González
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 337, 2002, págs. 127-132
• Idioma: español
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• Resumen

  • El objetivo del presente trabajo ha sido la obtención de una leche fermentada con adecuadas características de calidad, utilizando leche de búfala extendida con el suero de su queso definiendo los niveles de extensión, el valor de inoculación del cultivo de Bifidus considerando la utilidad o no del uso de estabilizadores y la vida útil del producto a temperatura de 4ºC. A nivel máximo de extensión, 50 partes de leche de búfala y 50 de suero, se definió el valor de inoculación del cultivo ensayado (2, 5; 3, 5; 4, 5%) utilizando como variables de respuesta el tiempo de incubación, desarrollo de acidez, valor del pH al inicio de la etapa de coagulación, así como la evaluación sensorial de textura, aspecto grado de filante, acidez y pH a las 24h de obtenido el producto. Los resultados en la evaluación sensorial de la textura y aspecto indican la necesidad de efectuar, al valor de inoculación seleccionado, 3, 5% pruebas a los niveles medio y mínimo de extensión considerando el uso de diferentes tipos y niveles de estabilizadores. Una vez definido el nivel de extensión: 60 partes de leche de búfala y 40 de suero y un 0, 50% de almidón de maíz, se paso a definir el nivel de aromatizante el que resultó de un 0, 30% de emulsión de naranja. La estimación de la durabilidad se realizo por el método grafico para datos incompletos utilizando la distribución de Weibull. Los resultados evidencian la posibilidad de obtener leche fermentada con adecuadas características composicionales sensoriales y de calidad higiénico sanitaria. El estudio de durabilidad define que la vida útil del producto conservado a 4ºC es de 10 dias, durante este periodo las células mantuvieron la viabilidad que permite el destino del producto a fines dietoterapeúticos.