Resumen de Utilización de la tecnología de pulsos de luz para la higienización superficial del jamón curado loncheado

Manuela Fernández Álvarez, Xavier Fernández Hospital, Carmen Cabellos, Eva Hierro Paredes

• La tecnología de pulsos de luz ha demostrado ser eficaz para inactivar microorganismos de la superficie de distintos alimentos. Se muestran los resultados de estudios realizados para investigar su utilidad para la higienización superficial de jamón curado loncheado, tanto jamón serrano como jamón ibérico y su efecto en el grado de oxidación lipídica y el perfil de compuestos volátiles.