Resumen de Producción de carne en corderos lechales de raza talaverana.: V. Características de la carne

Felipe Ruiz de Huidobro, José Luis Sancha Saldaña, Vicente Cañeque Martínez, Jesús Gayán, Sara Lauzurica Gómez, Concepción Pérez Marcos, Susana Velasco Villar, Daniel López, M. Ángeles Cantero, C. Manzanares

• Los corderos utilizados y la metodología de despiece y disección ya fueron descritosen los trabajos anteriores de esta serie (Cañeque et al., 1996; Sancha et al.,1996). La calidad de la carne se evaluó en base a los siguientes parámetros: color delos músculos m. longissimus dorsi (LD) y m. rectus abdominis (RA), color de la grasasubcutánea (maslo de la cola), pH a las 0 h,, 45 min. y 24 h., en los músculos m. longissimusdorsi (LD) y m. semitendinosus (ST), dureza mediante célula de Warner-Brätzler(LD), capacidad de retención de agua por presión y cocción (LD) y análisis sensorial.El color presentó diferencias debidas al peso de sacrificio, siendo más oscura lacoloración del RA en los animales de 12 kg p.v. (P≤0,05). Por el contrario, la grasasubcutánea presentó una coloración más clara. No se apreciaron diferencias debidasal sexo. La capacidad de retención de agua se vio influida tanto por el peso de sacrificio,siendo menor en los corderos de 12 kg (P≤0,01), como por el sexo, siendo suvalor más alto en machos que en hembras (14,23% vs 15,97% de jugo expelido,P≤0,05). Igual sucedió con las pérdidas por cocción, aunque las diferencias no fueronsignificativas. El pH no presentó diferencias significativas en sus valores, aunque éstosfueron superiores en los machos frente a las hembras, y aumentaron al aumentar elpeso de sacrificio.El panel de catadores no detectó diferencias sensoriales, ni debidas al peso desacrificio ni al sexo. La carne se percibió como tierna, jugosa y con escasa fibrosidad.