Resumen de Efecto del peso de sacrificio en la calidad de la carne de cordero de raza lacha

M.J. Horcada A. Beriain, Antonio Purroy Unanua, Guadalupe Lizaso, J Chasco, José Antonio Mendizábal Aizpuru, F.J Mendizábal

• En 57 corderos machos de raza Lacha sacrificados con 12, 18, 24 y 36 kg de pesovivo (PV) y aproximadamente 25, 70, 90 y 130 días de edad respectivamente, se handeterminado varios parámetros relacionados con la calidad de la carne (pH, Capacidadde retención de agua, dureza, contenido de mioglobina, y medidas físicas delcolor) y con la composición química (humedad, proteína total, grasa intramuscular ycenizas) del músculo longissimus dorsi. Así mismo, se ha estudiado la naturaleza ycomposición de la grasa intramuscular (IM) del músculo longissimus dorsi y de la grasasubcutánea (SC) que rodea al mismo.Los resultados obtenidos muestran que la carne procedente de los corderos de24 kg ha presentado valores de pH final (pH24h) más elevados que la del resto de lospesos vivos (p<0,01), así como una mayor facilidad para desprender agua que la delos corderos sacrificados con 12 kg de PV (p<0,001). Con el incremento del pesode sacrificio se ha observado en el músculo longissimus dorsi un aumento del contenidode grasa IM (p<0,01), de mioglobina (p<0,01), del índice de rojo (coordenadaa*) (p<0,001) y un descenso de la luminosidad (coordenada L*) (p<0,001). Respectoa la naturaleza de la grasa se ha observado que con el incremento del pesovivo, el valor de índice de yodo aumentó en la grasa SC (p<0,01), mientras que enla grasa IM disminuyó (p<0,001). Así mismo, se ha observado que en ambos depósitosgrasos (IM y SC) el contenido de ácidos grasos insaturados totales aumentó(p<0,001) debido principalmente al incremento del porcentaje del ácido grasomayoritario oleico (C18:1) (p<0,001).