Influencia de la práctica de castración y de la ecoregion en la calidad reológica y sensorial de la carne de ovinos

• Y. Trujillo ^[1] ; D. Durán ^[1] ; A. Loturco ^[1]
  1. [1] Universidad de Pamplona

     Universidad de Pamplona

     Colombia

     
• Localización: XXXV Congreso de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC) / coord. por Luis Antonio Rodríguez Ruiz, Juan Antonio Olmedo Olmedo, Sara Olmedo de la Cruz, Luis Fernando de la Fuente Crespo, Ana Belén Martín Diana, Cristina León Cófreces, Elena Ordás Alesanco; Mariano Herrera García (dir. congr.), 2010, ISBN 978-84-938243-0-3, págs. 416-420
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Influence of castration practice and theecoregion in quality rheological and sensoryproperties of sheep meat
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• Resumen
  • español

    Se sacrificaron 24 corderos de 180 ± 10 días de edad, de raza criolla provenientes de dos ecoregiones productoras de Colombia, García Rovira y Pamplona, con el fin de caracterizar y evaluar el efecto deluso de la técnica de castración, a los dos meses de edad del animal, y del lugar de producción en la calidad reológica y sensorial de la carne. Como parámetros reológicos fueron evaluados la terneza y elperfil de textura (TPA) tanto en carne cruda como en carne cocida. Sensorialmente fue evaluada la carne cruda con respecto a las características de color, grasosidad y el olor (cordero, grasa, orina, estiércol)y en la carne cocida se determinó el perfil sensorial olfato gustativo y de textura. Según resultadosinstrumentales, la práctica de castración influye en el atributo de terneza en las dos ecorregiones de estudio. La práctica de castración en la ecoregión de García Rovira influye negativamenteen los atributos de dureza, masticabilidad, en la intensidad del olor a orina y estiércol de la carne de ovino siendo esta la menos aceptada

  • English

    Lambs were slaughtered 24 180 ± 10 days old, landrace from Colombia producing two ecoregions(García Rovira and Pamplona), to characterize and evaluate the effect of using the technique of castration,after two months age of the animal, and the place of production on the rheological and sensoryquality of meat. Rheological parameters were evaluated as tenderness and texture profile (TPA)in both raw meat and cooked meat. Sensory raw meat was evaluated with respect to the characteristicsof color, fat and smell (lamb, fat, urine, manure) and cooked meat was determined by the sensoryprofile and texture olfatogustative. According to instrumental performance, the practice of castrationinfluences the tenderness attribute in the two ecoregions of study. The practice of castration in theecoregion of Garcia Rovira negatively affects the attributes of hardness, chewiness, the intensity of thesmell of urine and dung of sheep meat being the least accepted