Resumen de Caracterización composicional y sensorial del queso de cabra de la variedad tradicional de Sierra Morena

José Luis Ares Cea, MªD. Aranda, E.M. Rivera, D. Aparicio

• Atendiendo al patrón de calidad definido para la variedad tradicional de queso denominada SierraMorena, se han estudiado la composición físico-química y las características sensoriales de cinco recetasensayadas en fábrica en diferentes elaboraciones experimentales. Respecto a la composición físico-química delos quesos con dos meses de maduración, se obtuvieron valores medios de extracto seco total (ES) que variaronentre 63,25 y 64,59% en las recetas I y II, respectivamente, encontrándose las restantes muestras analizadasdentro del intervalo 60-70%, fijado inicialmente para esta variedad. Los valores medios de materia grasa (MG)obtenidos en dichas recetas fueron de 34,38 y 34,75%, respectivamente, con un mínimo de 31% y un máximo de37% en las restantes muestras analizadas. La relación MG/ES obtenida permite clasificar a los quesoselaborados como “grasos” (45-60%), con valores medios de 54,43 y 53,80% en las recetas I y II,respectivamente. En relación con las características organolépticas de los quesos (aspecto, corte, textura, color,olor y sabor) evaluadas mediante un jurado de panelistas, se han seleccionado por puntuación un total de sieteelaboraciones.