Resumen de Efecto de la alimentación y la maduración en la calidad fisicoquímica de la carne de corderos de “ovella galega”
María del Camino García Fontán, Silvia Adán Belmonte, B. Domínguez, G. García Rodríguez, Aida Cachaldora Sieiro, A. Arias, Mirian Pateiro Moure, J. R. Justo, Manuel Fernández Martínez
Con el objetivo de evaluar el efecto de la alimentación (pasto vs. concentrado)y del tiempo de maduración de la media canal (2 vs. 5 días)sobre los parámetros instrumentales de la carne de corderos de “OvellaGalega”, se seleccionaron 2 lotes de 10 corderos cada uno. Los animalesfueron criados en una explotación sólo con leche materna hasta los 45días; posteriormente, fueron suplementados con pasto y heno ad libitum(Lote A), y con concentrado y heno ad libitum (Lote B) hasta la edadde sacrificio (4 meses). En el Longissimus dorsi, se determinó pH, CRA,composición físico-química, hierro hemo, mioglobina, color y dureza. Elefecto maduración solamente mostró diferencias significativas para lospigmentos (p<0.01) y para la CRA (p<0.05) que resultaron ligeramentesuperiores para las medias canales maduradas durante 2 días. Respectoal efecto de la alimentación, se encontraron diferencias significativas enproteína, colágeno y pigmentos con valores superiores en alimentacióncon pasto y grasa, luminosidad y dureza con valores superiores en alimentacióncon concentrado. Estos resultados muestran que la alimentacióntiene un efecto bastante más importante que la maduración en lacalidad físico-química de la carne de corderos de “Ovella Galega”.