Resumen de Medidas objetivas y subjetivas de estimación de la conformación y delestado de engrasamiento de la canal para la predicción de la textura instrumental de la carne de cordero Rubio de El Molar

Eugenio José Miguel Casado, Belén Blázquez, Felipe Ruiz de Huidobro

• español

  Las medidas objetivas y las estimaciones subjetivas del estado deengrasamiento y la conformación de la canal muestran una correlaciónsignificativa con la dureza TPA en carne cocinada. Asimismo, losmétodos de estimación subjetiva están en general bien correlacionadoscon la masticabilidad TPA en carne cocinada, que también posee unacorrelación significativa con la profundidad del tórax, el espesor dela grasa subcutánea y algunos índices de conformación de la canal.Los métodos de estimación subjetiva están mejor correlacionadoscon la textura en carne cocinada que en carne cruda. Los métodos deestimación de la conformación de la canal y el grado de engrasamientoson útiles para la predicción de la calidad sensorial de la carne decordero.

• English

  Objective measures and subjective estimation methods for carcassdegree of fatness and carcass conformation show a significantcorrelation with TPA hardness in cooked meat. All subjective estimationmethods (except for the amount of kidney knob and channel fat) arealso well correlated to TPA chewiness in cooked meat, that show asignificant correlationship to chest width, to subcutaneous fat thicknessand to some indexes of carcass conformation. Methods for subjectiveestimation of degree of fatness and carcass conformation are bettercorrelated to instrumental texture determination in cooked meat thanto instrumental texture assays in raw meat. Methods to estimatecarcass conformation and degree of fatness are useful for predictingsensory quality in lamb meat.