Resumen de Calidad higiénico-sanitaria de hamburguesas de cordero especiadas con romero o tomillo
Almudena Cózar Jimeno, M. Belén Linares Padierna, María Dolores Garrido Fernández, Herminia Vergara Pérez
- español
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del uso de especiasmolidas (romero o tomillo) en la elaboración de hamburguesasde cordero de raza Manchega sobre la calidad higiénico-sanitaria(Aerobios mesófilos totales, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp. yoxidación lipídica) durante 6 días de almacenamiento en condicionesaerobias. Los microorganismos evaluados no sobrepasaron los límitesrecomendados (7 logUFC/g) durante el tiempo de estudio. El tiempo dealmacenamiento afectó significativamente a los valores de oxidaciónlipídica (P < 0,001) en las muestras control. Por el contrario, en lashamburguesas especiadas, este parámetro se mantuvo estable duranteel periodo de estudio.
- English
The aim of this work was to determine the effect of powdered spicesused (rosemary or thyme) in the manufacture of Manchego lamb burgerson the hygienic-sanitary quality (Total vial count, Enterobacteriaceae,Pseudomonas spp. and lipid oxidation) during 6 days of storage inaerobic packaging. The microorganisms evaluated did not exceed therecommended limits (7logUFC/g) during the study period. The storagetime affected the values of lipid oxidation (P < 0.001) in the controlsamples. By contrast, in the spiced burgers, this parameter remainedstable during the storage period.