Resumen de Efecto de la presencia de ciprofloxacina en la elaboración y lascaracterísticas del yogur de cabra

A. Murai, María Carmen Beltrán, P. Quintanilla Eymin, J. Giraldo, Isabel Escriche Roberto, M. P. Molina Brand

• español

  Este estudio analiza el efecto de la presencia de ciprofloxacina enleche de cabra sobre las características del yogur. Para ello, se hanrealizado fabricaciones de yogur, por duplicado, a partir de leche decabra sin antibióticos y con adición de 100 μg/kg de ciprofloxacina,evaluando las posibles modificaciones en el proceso de acidificación ylas características del producto final (acidez, microbiología, textura yviscosidad) al inicio (1 día) y al final de la conservación (28 días). Encuanto a las características de los yogures, la presencia de ciprofloxacinadisminuyó la acidez y el recuento de Streptococcus thermophilus. Latextura, la viscosidad y el desarrollo de Lactobacillus delbruekii subsp.bulgaricus no se vieron afectados significativamente por la presenciadel antibiótico. El tiempo de almacenamiento influyó en casi la totalidadde los parámetros estudiados, aumentando la firmeza y la acidez delos yogures, así como disminuyendo el recuento de S. thermophilus yL. delbruekii. En general, la presencia de ciprofloxacina a 100 μg/kgen la leche de cabra no parece producir alteraciones importantes en laelaboración y las características del yogur.

• English

  Herein, the effect of the presence of ciprofloxacin in goat’s milk onthe characteristics of goat’s milk yoghurt was studied. Thus, yoghurtfabrications were made in duplicate from antibiotic-free goat’s milkand with the addition of 100 μg/kg of ciprofloxacin, evaluating potentialmodifications of the acidification process as well as the characteristicsof the final product (acidity, microbiology, texture and viscosity) at thebeginning of the preservation period and at the end of its shelf-life(1 and 28 days). With regard to yoghurt characteristics, the presenceof ciprofloxacin affected acidity, resulting in yoghurts with a reducedacidity and provoked a reduction of the Streptococcus thermophilusgrowth. The texture, viscosity and the development of Lactobacillusdelbruekii ssp. bulgaricus were significantly unaffected by the presence ofciprofloxacin. The storage period influenced almost all of the parametersstudied, increasing the texture and acidity of the yoghurt (lower pH andhigher acidity) as well as the count of the microorganisms associatedto the starter (S. thermophilus and L. delbruekii ssp. bulgaricus). Thepresence of ciprofloxacin at MRL did apparently not cause significantalterations in goat’s milk yoghurt elaboration and its characteristics.