Potencialización nutricional del chorizo mediante la adición de proteína de soya (glycine max merril)

• Romero-Machado, Efraín Rodrigo ^[2] ; Pino-Falconí, Paúl Roberto ^[2] ; Zambrano-Núñez, Telmo Marcelo ^[2] ; Gaibor-Monar, Fabián Mauricio ^[1]
  1. [1] Universidad Técnica del Norte

     Universidad Técnica del Norte

     San Miguel De Ibarra, Ecuador

     
  2. [2] Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
• Localización: Polo del Conocimiento: Revista científico - profesional, ISSN-e 2550-682X, Vol. 6, Nº. 8, 2021 (Ejemplar dedicado a: AGOSTO), págs. 994-1014
• Idioma: español
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• Resumen

  • El uso de la carne de cerdo en la elaboración de chorizo que es un producto de alto consumo en nuestro medio; así como el empleo de la soya es la gran importancia y sabiendo que los dos productos son de muy apetecidos para los consumidores, se realiza la investigación aumentando diferentes porcentajes de proteína de soya al chorizo para mejorar sus rasgos nutricionales y comprobar si existe variaciones sensoriales en el producto. Objetivo: Obtener aislados proteicos de soya para emplearlos en la elaboración de chorizo e incrementar su calidad nutricional. Métodos: se realizó un estudio experimental utilizando tres tratamientos en los cuales se añadió proteína de soya en 2.50 (T1), 5.00 (T2) y 7.50 (T3)%, que se los comparó a un tratamiento control (T0), se empleó un diseño completamente al azar y separación de medias según Tukey al 5 %, en el chorizo como producto terminado, se realizaron las pruebas de laboratorio; análisis bromatologico, análisis microbiológico y análisis organolépticos. Resultados: Humedad 62.07% en el tratamiento control, grasa 17.47%, proteína 19.23 %, ceniza 1.83 %, todos estos valores fueron con la adición de 7.50 % de extracto de soya. En los análisis microbiológicos se obtuvo en Escherichia Coli 10.00 UFC/g, en Bacterias Aerobias 761 UFC/g en el tratamiento 3, no se registró presencia de Salmonella. El análisis sensorial no registros diferencias significativas.

    Conclusión: Con los resultados se puede aludir que la adición de proteína de soya en la formulación del chorizo influye en el aporte nutricional de este tipo de productos.