Resumen de Development of a GC-FID method for the analysis of fatty acids in palm olein to study the formation of C18:1 trans during deep discontinuous frying processes in El Salvador food industry

Aracely Guadalupe Artiga, Xavier Ortiz Almirall, Francesc Broto Puig, Jordi Díaz Ferrero

• español

  Se desarrolló y validó un método analítico para la derivatización de ácidos grasos a ésteres metílicos mediante catálisis básica con especial énfasis en la identificación de los diferentes isómeros trans C18:1, mostrando excelente exactitud, precisión y linealidad. Este método se empleó para evaluar la degradación de la oleína de palma durante el proceso de fritura discontinua de papas y plátanos durante 60 horas a diferentes temperaturas, simulando los métodos de procesamiento de alimentos más habituales utilizados en El Salvador. Se observó que los aceites no tratados ya mostraban niveles bajos de ácidos grasos trans (alrededor del 0,085%), aunque estos productos se comercializaban como si no contuvieran grasas trans. Como era de esperar, la concentración de ácidos grasos trans en el aceite aumentó durante el proceso de fritura, mientras que los contenidos de ácidos grasos mono y poliinsaturados disminuyeron. Esta degradación del aceite variaba dependiendo de la temperatura y la cantidad de agua del producto a cocer.

• Multiple

  Es va desenvolupar i validar un mètode analític per a la derivatització d’àcids grassos a èsters metílics mitjan-çant catàlisi bàsica amb especial èmfasi en la identifica-ció dels diferents isòmers trans C18:1, que mostra una precisió, precisió i linealitat excel·lents. Aquest mètode es va utilitzar per avaluar la degradació de l’oleïna de palma durant el procés de fregit discontinu de patates i plàtans durant 60 hores a diferents temperatures, simulant els mètodes de processament d’aliments més habituals utilitzats a El Salvador. Es va observar que els olis no tractats ja presentaven nivells baixos d’àcids grassos trans (al voltant del 0,085%), tot i que aquests productes es comercialitzaven com si no contenguessin greixos trans. Com era d’esperar, la concentració d’àcids grassos trans a l’oli va augmentar durant el procés de fregit, mentre que el contingut en àcids grassos mono i poliinsaturats va disminuir. Aquesta degradació de l’oli variava en funció de la temperatura i de la quantitat d’aigua del producte que es cuinava.

• English

  An analytical method for the derivatization of fatty acids to methyl esters using basic catalysis with special emphasis on the identification of the different C18:1 trans isomers was developed and validated, showing excellent accuracy, precision and linearity. This method was employed to evaluate the degradation of palm olein during the deep discontinuous frying process of potatoes and bananas over 60 hours at different temperatures, simulating most habitual food processing methods used in El Salvador. It was observed that untreated oils already showed low levels of trans fatty acids (around 0.085%) although these products were marketed as if they did not contain any trans fats. As expected, the concentration of trans fatty acids in the oil increased throughout the deep-frying process, while contents in mono- and polyunsaturated fatty acids decreased. This degradation of the oil varied depending on the temperature and the amount of water of the product being cooked.