Resumen de Influencia de la pasteurización en el perfil fitoquímico de nuevas bebidas a base de maqui, con diferentes edulcorantes adicionados, durante la producción y conservación

Francisco José Salar Giménez, Paula María Periago Bayonas, Pablo Salvador Fernández Escámez, Cristina García Viguera

• español

  En las últimas décadas, el consumo de bebidas azucaradas se ha asociado con un mayor riesgo de enfermedades crónicas. Consecuentemente, las industrias alimentarias están desarrollando nuevas formulaciones con bajo contenido de azúcar y alto contenido en compuestos bioactivos. Así, este trabajo tiene como objetivo desarrollar nuevas bebidas funcionales, que constituyan una fuente dietética de compuestos fenólicos suplementadas con estevia, sucralosa o sacarosa, con el fin de estudiar la influencia del edulcorante durante su procesamiento y almacenamiento. El impacto de las tecnologías de procesamiento sobre el perfil fitoquímico y microbiológico se evaluó aplicando dos tratamientos térmicos a 60 y 80 °C durante 15 s. Se monitorizó el almacenamiento a 5 y 25 °C durante 60 días. Ambos tratamientos de pasteurización aseguraron la estabilidad microbiológica a lo largo de la vida útil. Además, el perfil fisicoquímico no mostró diferencias significativas entre las bebidas durante el período de almacenamiento de 60 días.

• English

  In recent decades, the consumption of sugary drinks has been associated with an increased risk of chronic diseases. Consequently, food industries are developing new formulations of beverages with low sugar and high bioactive compound contents. In this regard, this work aims to develop new functional beverages, which constitute a dietary source of phenolic compounds and supplemented with stevia, sucralose or sucrose, in order to study the influence of the sweetener during processing and storage. The impact of the processing technologies on phytochemical and the microbiological profile was evaluated by applying two heat treatments at 60 and 80 °C for 15 s. The storage at 5 and 25 °C was monitored for 60 days. Both pasteurization treatments ensured microbiological stability throughout shelf life. Moreover, the physicochemical profile did not display significant differences between beverages over a 60-day storage period.