Aspectos Tecnológicos que influyen en las pérdidas nutricionales durante el proceso de obtención de Harinas de Quinoa. Caracterización físico-química

• Autores: Natalia Soledad Cervilla
• Directores de la Tesis: Carlos Alberto Guzmán (dir. tes.)
• Lectura: En la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) ( Argentina ) en 2016
• Idioma: español
• Enlaces
  • Tesis en acceso abierto en: hdl.handle.net
• Resumen
  • español

    La quinoa, Chenopodium quinoa Willd, es un grano andino de origen ancestral que presenta diferencias en su composición física, química y nutricional según la variedad de la que se trate, el grado de madurez y las condiciones ambientales y del suelo en donde se cultive. Además, admite múltiples usos culinarios, domésticos o industriales y puede ser consumido por toda la población a partir de los 6 meses de edad y al no poseer proteínas formadoras de gluten, incluso las personas celíacas pueden hacer uso de sus beneficios. En el presente trabajo se caracterizaron físico químicamente frutos de quinoa variedad CICA, provenientes de los Departamentos Molinos (cosechas 2007 y 2008) y La Poma (cosechas 2009, 2010 y 2011) de la Provincia de Salta, Argentina, y se analizó el efecto de las operaciones involucradas en el proceso de obtención de harinas crudas y precocidas sobre algunos componentes de interés nutricional.

    El trabajo se desarrolló en 7 Capítulos:

    En el Capítulo 1 se describen los antecedentes generales de las plantas y frutos de Chenopodium quinoa Willd, su historia y situación actual, distribución geográfica, el mercado nacional e internacional, el valor nutricional, los factores antinutricionales, usos, aplicaciones y proceso de obtención de harinas.

    A partir del Capítulo 2 y hasta el 6, cada uno constó de las siguientes Secciones: Introducción y Objetivos específicos del Capítulo, Materiales y Métodos, Resultados y Discusión y por último las Conclusiones parciales.

    En el Capítulo 2 se desarrolló la caracterización físico-química de los frutos a partir de los cuales se realizó el seguimiento del valor nutricional a lo largo del proceso de obtención de las harinas. A partir del Capítulo 3 en adelante, estos se dividieron en función de las etapas involucradas en el proceso. Así, en el Capítulo 3 se analizaron: el efecto de las operaciones de Clasificación, Limpieza (tamizado) y Desamargado sobre la composición proximal, y contenido de saponinas y minerales en las semillas; en el Capítulo 4, se discute el procedimiento de cocción de las semillas de quinoa por vapor-presión que permitió obtener harinas de reconstitución instantánea y se estableció el tiempo. Se compararon las pérdidas de algunos componentes de interés nutricional provocadas por este y otros métodos tradicionales de cocción y se analizaron los efectos del método y tiempo seleccionado sobre la composición proximal de las semillas. Se evaluó, además, el efecto del secado en el contenido proteico.

    - 7 - En el Capítulo 5, se comparó la cinética de secado entre las semillas de quinoa crudas y precocidas y se evaluaron las condiciones de molienda de ambos tipos de semillas en cuento a sus impactos sobre el rendimiento, almidón dañado, color, fibra dietética y composición proximal de las harinas. Además, se analizó el rendimiento obtenido luego de tamizar las harinas y el efecto de esta operación sobre el contenido de cenizas y proteínas de las harinas de diferente granulometría.

    En el Capítulo 6, se realizó la caracterización proximal de las harinas obtenidas a partir de las condiciones de molienda óptimas discutidas en el Capítulo anterior y que permitieron obtener los rendimientos más altos para los lotes 2007 a 2011. Se caracterizaron además, los perfiles de aminoácidos de las harinas crudas, se evaluó el efecto de la precocción sobre los perfiles de ácidos grasos y estabilidad oxidativa de las harinas; el contenido de fibra dietética, de azúcares y propiedades de pasting del almidón, de las harinas crudas y precocidas, con y sin desengrasado, analizándose posibles aplicaciones alimenticias.

  • English

    Quinoa, Chenopodium Quinoa Willd, is an Andean grain of ancestral origin that presents differences in their physical, chemical and nutritional composition according to the variety, the degree of maturity and the environmental conditions and soil where it is grown. It also supports multiple culinary, domestic or industrial uses and can be consumed by the entire population from 6 months of age and not having gluten-forming proteins, including people with celiac disease can make use of its benefits. In this work they were characterized physical chemically fruits of quinoa variety CICA, from the Departments Molinos (harvest 2007 and 2008) and La Poma (vintages 2009, 2010 and 2011) of the Province of Salta, Argentina, and the effect was analyzed the operations involved in the process of obtaining raw flours and precooked on some components of nutritional interest.

    The work was developed in 7 Chapters:

    In Chapter 1 the general background of plants and fruits of Chenopodium Quinoa Willd, history and actual situation, geographic distribution, national and international markets, the nutritional value, the anti-nutritional factors, uses, applications and process of obtaining described flours.

    From Chapter 2 to 6, each consisted of the following sections: Introduction and Specific Objectives of the Chapter, Materials and Methods, Results and Discussion and last Partial Conclusions.

    In Chapter 2 the physico-chemical characterization of fruits was done and the nutritional value throughout the process of obtaining flour was tracked. Sincethis, the chapters were divided according to the stages involved in the process. Thus, in Chapter 3 the effect of the operation of sorting, cleaning (screening) and debittering on the proximal composition, saponins and mineral seed contains were analyzed; in Chapter 4, the cooking procedure of quinoa seeds by steam-pressure is discussed, which allowed to obtain flours with instantaneous reconstitution capability. The loss of some components of nutritional interest, caused by this and other traditional cooking methods were compared, and the effects of selected method and time on the proximal composition of seeds were analyzed. It was also assessed, the effect of drying on the protein content.

    In Chapter 5, drying kinetics between raw and precooked quinoa seeds were compared and the grinding conditions of both types of seeds and their impact on performance, damaged starch, color, fiber and proximal composition of flours were evaluated. In addition, the yield obtained after flour sifting and its effect on the ash and flour protein contents from different particles size, was analyzed.

    In Chapter 6, the proximal characterization of flours obtained from the optimal grinding conditions, discussed in the previous chapter and that allowed the highest yields for lots 2007 to 2011, is discused. Amino acid profiles were further characterized for raw meal, the effect of precooking on fatty acid profiles and oxidative stability of flour were evaluated; the dietary fiber content, sugar and starch pasting properties in both, raw and precooked meal with and without degreasing, were analyzing for possible food applications.

    Finally, Chapter 7, develops the general conclusions emerging form this work.

  • português

    Quinoa, Chenopodium quinoa Willd, é um grão andino de origem ancestral, que apresenta diferenças em suas características físicas, químicas e composição nutricional de acordo com a variedade dos quais, o grau de maturidade e das condições ambientais e do solo onde é cultivada em questão. Ele também suporta culinária múltiplo, usos domésticos ou industriais e podem ser consumidos por toda a população a partir dos 6 meses de idade e não ter proteínas formadoras de glúten, incluindo as pessoas com doença celíaca pode fazer uso de seus benefícios. Neste trabalho foram caracterizados frutos quimicamente físicas do CICA variedade quinoa, dos Departamentos Molinos (colheitas de 2007 e 2008) e La Poma (safras 2009, 2010 e 2011) da Província de Salta, Argentina, e foi analisado o efeito as operações envolvidas no processo de obtenção de farinhas matérias e pré-cozida sobre alguns componentes de interesse nutricional.

    O trabalho foi desenvolvido em 7 Capítulos:

    No Capítulo 1 o contexto geral de plantas e frutos de Chenopodium quinoa Willd, sua história e situação atual, distribuição geográfica, os mercados nacionais e internacionais, o valor nutricional, os fatores anti-nutricionais, usa, aplicações e processo de obtenção descrito farinhas.

    Do Capítulo 2 a 6, cada um consistiu nas seguintes seções: Introdução e Objectivos específicos do Capítulo, Materiais e métodos, Resultados e Discussão e últimas Conclusões parciais.

    No Capítulo 2, a caracterização físico-química do fruto a partir do qual controlar o valor nutricional ao longo do processo de obtenção de farinha foi realizado foi desenvolvido. De Capítulo 3 em diante, estes foram divididos de acordo com os passos envolvidos no processo. Assim, no Capítulo 3, foram analisados: o efeito da Triagem, Limpeza (screening) e Desamargar sobre a composição proximal, e saponinas e conteúdo mineral em sementes; no Capítulo 4, o processo de cozimento sementes de quinoa vapor à pressão rendeu tempo farinha de reconstituição instantânea foi estabelecido e discutido. A perda de alguns componentes de interesse nutricional causada por este e outros métodos de cozimento tradicionais e os efeitos do método e tempo escolhido na composição proximal de sementes analisadas foram comparados. Eles também avaliado o efeito de secagem sobre o teor em proteína.

    No Capítulo 5, a cinética de secagem foi comparado entre as sementes quinoa cru e pré-cozinhados e condições de moagem de ambos os tipos de sementes história a seu impacto no desempenho, amido danificado, cor, fibra alimentar e composição corporal foram avaliados farinha. Além disso, o rendimento obtido após peneirar farinha e o efeito desta operação sobre o teor de cinzas e de proteína de farinha de diferentes tamanhos de partículas foi analisada.

    No Capítulo 6, a caracterização proximal da farinha obtida a partir de moagem condições ideais discutidos no capítulo anterior e que nos permitiu obter o mais elevado para os lotes 2007 e 2011 rendimentos foi realizado foram ainda caracterizadas, perfis de aminoácidos farinha crua, o efeito do pré-cozimento em perfis de ácidos gordos e estabilidade oxidativa foi avaliada farinha; o conteúdo das propriedades das fibras, açúcar e colar de amido na dieta, a farinha crua e pré-cozida, com e sem desengorduramento, analisando possíveis aplicações alimentares.

    Finalmente, o Capítulo 7, desenvolver conclusões gerais foram chegou após o desenvolvimento deste trabalho.