Ara
que estem a l’hivern, i encara que el fred s’està fent de
pregar, ve de gust asseure’s a la taula i menjar un bon plat calent
de cullera.
Com
es veurà, totes les receptes que apareixen a continuació són,
malgrat el que molta gent poguera esperar, molt senzilles de
preparar. Així que fes una ullada, prepara la llista de la compra i
comença a gaudir amb plats tradicionals, amb ingredients de sempre i
amb sabors autèntics i naturals. I oblida’t del menjar preparat!
*Les
receptes que apareixen a continuació no són treball de la nostra
investigació. És una selecció de receptes extretes de diferents
fonts (vegeu les fonts).
OLLA DE COL AMB ARRÒS I CREÏLLES. Torralba del Pinar
Ingredients:
col,
arròs, creïlles, fetge de porc, cansalada, magre de porc, all,
aigua, oli i sal.
Preparació:
En
una olla sofregim un all amb oli d’oliva. Després li tirem l’aigua
i en fred afegim la col i l’arròs. Quan quasi està cuit li afegim
les creïlles. A part fregim el fetge, la cansalada i el magre i ho
servim com a acompanyament.
OLLA SERRANA. Fuentes de Ayódar
Ingredients:
cigrons o fesols, creïlles, arròs, os de pernil, tros de
columna de porc, morro de porc, cards, bledes o col, ceba, alls,
aigua, oli i sal.
Preparació:
En
una olla fem un sofregit amb els alls i la ceba. Quan la ceba està
daurada posem l’aigua i en fred incorporem els fesols o cigrons, la
carn i la col o bledes en trossos ben xicotets. Quan els fesols o
cigrons estiguen quasi cuits li afegim les creïlles i l’arròs.
Una vegada cuit, en estar trossejat molt xicotet, queda com una sopa.
Hi
ha dues versions de l’olla serrana, amb cigrons i bledes, i amb
fesols i col.
OLLA DEL “MATACERDO”. Torralba del Pinar
Ingredients:
cigrons, creïlles, tros de gallina, ossos de pernil, ossos de porc,
orella de porc, morro de porc, cua de porc, pota de porc, pilota
(magre de porc, all, julivert, pa ratllat), aigua, oli i sal.
Preparació:
En
una olla posem aigua amb sal i un rajolí d’oli, i en fred li
afegim els ossos de pernil i porc, el tros de gallina, l’orella, el
morro, la cua, la pota i els cigrons. Quan els cigrons estan quasi
cuits afegim les creïlles i la pilota.
Farem
la pilota barrejant el magre picat amb els alls trinxats, el julivert
i una mica de pa ratllat. Podem fer-la gran i trossejar-la després o
fer diverses pilotes xicotetes, a gust del consumidor.
Tal
com indica el seu nom, era l’olla que es feia per a menjar el dia
del “matacerdo”.
CALDERETA DE CARDS I CARABASSA. Ayódar
Ingredients:
fesols, creïlles, arròs, carabassa de torrar, pota de porc, maneta
de porc, columna de porc, os de pernil (fresc, no ranci), qualsevol
tros de porc (orella, morro, careta…), botifarra, bajocons, ceba,
pebre roig dolç, safrà, aigua, oli i sal.
Preparació:
Omplim
l’olla d’aigua i en fred posem tota la carn de porc (en lloc d’os
de pernil podem posar cansalada virada) i la carabassa trossejada. En
el moment que comença a bullir afegim els fesols i els bajocons.
Quan els fesols ja estan quasi cuits, afegim les creïlles i la
botifarra prèviament fregida. En l’oli de la botifarra fregim ceba
ratllada i el pebre roig, i s’incorpora a l’olla. Finalment tirem
l’arròs, el safrà i la sal.
OLLA
DE DEJUNI AMB COL O ARRÒS
Ingredients:
1/4 kg de fesols, 1/2 kg de creïlles tallades a trossos, ni grans ni
menuts. Verdures del temps: col, bajoques, cards i bledes, al gust. 1
culler d’oli d’oliva. Sal, al gust.
Preparació:
Es
couen els fesols a foc lent, fins que estiguen cuits. Afegim el
culler d’oli, la col i les verdures, al gust. Als 10 minuts, posem
les creïlles. Sal al gust, i acabem quan tot està cuit.
Antigament,
i encara ara, si sobrava olla per a un altre dia i no n’hi havia
prou per a tots els de casa, s’afegia aigua, uns allets trossejats
xicotets fregits i arròs.
OLLA D'ESPADÀ. Alcudia de Veo
Ingredients:
morro, orella, pota o cua de porc, os de porc i vedella, cuixa de
gallina o pollastre gran, cigrons, col llombarda, creïlles,
safanòries, nap, ceba, all porro, ½ cabeça d’alls i llorer.
Preparació:
Poseu
al foc una olla amb tres litres d’aigua i en començar a bullir
afegir-hi la carn, els ossos, el llorer i els cigrons, prèviament
arremullats la nit anterior. Baixeu el foc, i quan de nou comence a
bullir aneu llevant la bromera. Cal mantindre l’olla a foc lent
sense remoure i afegir, a les dues hores i mitja, les verdures i les
creïlles tallades en trossos grans perquè no es desfacen. L’olla
estarà preparada quan els fesols estiguen tendres. Si es vol, pot
servir-se en cassola de fang.
SOPA D'ERA. Chóvar
Es
denomina així perquè se solia prendre en l’era durant la trilla.
Ingredients:
pa dur, ceba mitjana, 2 ous, rajolí d’oli d’oliva, aigua i sal.
Preparació:
Tallem
el pa en llesquetes molt xicotetes. Pelem la ceba, la llavem i la
trossegem. En una cassola calfem l’oli i daurem la ceba. Agreguem
el pa i li donem unes voltes. Afegim l’aigua i la sal i tapem la
cassola, deixant coure la sopa uns 10 minuts.
GUISAT DE MUNTANYA. Algimia de Almonacid
Ingredients:
creïlles, tomaca madura, ceba mitjana, all, caragols moros, rajolí
d’oli, aigua i sal.
Preparació:
Llavem
ben llavats els caragols, amb diverses aigües. Els col·loquem en
una cassola coberts d’aigua freda i la posem a foc lent perquè
traguen la molla. Quan comença a bullir la retirem del foc i traiem
els caragols.
Pelem
i tallem les creïlles a daus grans. Ratllem la ceba i la tomaca.
Pelem els alls i els trossegem. En una cassola de fang calfem l’oli.
Fregim els alls, la ceba i la tomaca. Quan la ceba està transparent,
afegim l’aigua.
Quan
trenque a bullir afegim les creïlles i la sal. Deixem coure a foc
lent.
Quan les creïlles estan cuites, afegim els caragols.
Corregim de sal i deixem coure 5 minuts més.
GUISAT AMB TANDA. Azuébar
Ingredients:
cap i peu d’ovella (anyell), 250 gr de tanda, creïlles, ceba, all,
julivert, llorer, rajolí d’oli d’oliva, aigua i sal.
Preparació:
En
una olla bullim amb aigua i sal el cap, peu i la tanda. Quan està
ben bullit es trau, es desossa i es trosseja.
Pelem
les creïlles i les trossegem a daus grans. Pelem i trossegem la
ceba. Netegem els alls.
En una cassola de fang calfem l’oli.
Daurem la ceba. Agreguem aigua i quan trenca a bullir afegim les
creïlles, la tanda i el llorer, i ho salem.
En un morter piquem
els alls i el julivert. Quan les creïlles estan cuites afegim la
picada. Corregim de sal.
FONTS:
Gil
Desco, M.; Benedito Fornas, R. (1991): A escullar. Alimentación,
nutrición y cocina en el Alto Palencia, Caja Segorbe-Caja
Valencia, Segorbe.
Ludeña
i Espadà, F.X. (2005): Recetario tradicional del Alto Mijares,
Fundació Serrà d’Espadà, Nules.
-
-