per Laura Agea
Twitter: @Laura__Az
ESPADÀNIQUES agraeix a l'autora la redacció en exclusiva d'este text per al nostre/vostre blog.
«El
fet de menjar és més que un procés físic o fisiològic… és un
fet cultural»
Gil Descó, M. i
Benedito Fornas, R. A escullar,
1991
La
cuina forma part del patrimoni cultural d’un lloc. Patrimoni
immaterial, sí, però patrimoni així i tot. La cuina va molt més
enllà de la necessitat d’alimentar-se; no es pot veure ni
analitzar com un fet aïllat. El que mengem i com ho mengem és el
resultat de la història d’un lloc, d’un medi ambient i d’unes
tradicions i costums que, amb el pas del temps, han anat creant una
cuina diferenciada.
Abans
de començar ens agradaria aclarir que no existeix una cuina típica
de la serra d’Espadà com a tal. Seria més correcte parlar de
«cuina dels pobles de la serra d’Espadà», ja que el que hi ha
són cuines locals i a voltes comarcals. No obstant això, i atesa la
proximitat geogràfica dels pobles (el que implica que molts
compartisquen història i un ecosistema igual o similar), sí que
s’observen semblances entre les diferents cuines locals.
Si
parlem de la cuina de la serra d’Espadà hem d’indicar, en primer
lloc, que és una cuina que deriva de la cuina regional mediterrània.
De fet, és una adaptació d’aquesta. S’adapta, entre altres
aspectes, al predomini de certs productes (més endavant veurem
quins) i certes tècniques.
Una
de les raons de la diferenciació és que la cuina està, o estava,
íntimament lligada tant al que es produïa (tant en matèria
agrícola com ramadera) com a les matèries primeres que es trobaven
en l’entorn (herbes, bolets, fruits silvestres…). Al seu torn, la
producció agrícola i ramadera té més a veure en ocasions amb
processos històrics i motius culturals que amb l’adaptació de
cert cultiu a un sòl i/o clima determinat. Com ja hem dit, la cuina
no és un fenomen aïllat.
És
evident que avui en dia aquesta cuina típica o tradicional s’està
perdent més o menys ràpidament en molts llocs, i la serra d’Espadà
no és cap excepció. Encara en diríem més: a la serra d’Espadà
es valora molt poc la seua cuina.
Cada
vegada es cuina menys (així és, encara que estiguem en el boom
dels programes televisius relacionats amb la cuina, la gent no
cuina). Des de la cuina dels nostres avis, en la qual un guisat
tardava hores a fer-se, fins al dia d’avui, s’ha anat creant una
cuina cada vegada més simplificada, la qual cosa comporta un augment
de productes industrials de molta pitjor qualitat i pitjors per a la
salut però que, a força de consumir-los, acaben per modificar no
solament els hàbits culinaris, sinó fins i tot els gustos, fins al
punt de considerar un plat industrial millor que un de casolà o
artesanal.
Com
conservem aquesta cuina tradicional?
Molt simple: practicant-la
En
l’esfera particular cuinant-la a casa de manera habitual (és cert
que hi ha plats que requereixen de bastant temps, però veureu que no
tots), preguntant a la gent gran per a esbrinar receptes i la manera
de fer i cuinant i ensenyant aquestes mateixes receptes als menuts
perquè passen a la següent generació, i així successivament.
Pel
que fa als establiments de restauració i alimentació (pensem en
restaurants, bars, forns…) haurien d’incloure els seus plats
tradicionals en els menús, oferir dolços típics de la zona, etc.
No solament es preservaria la seua cuina sinó que, a més, potser,
s’atrauria més gent als seus negocis. Quin encant té entrar en un
forn d’un poble perdut en les muntanyes per a menjar les mateixes
pèssimes pastes industrials que trobes en la majoria dels despatxos
de pa de qualsevol altre lloc?
Així
que, amb aquest article, i els que hi seguiran, esperem despertar la
vostra curiositat i que proveu a fer les receptes; que parleu amb els
vostres pares, avis i altra gent gran perquè us descobrisquen noves
receptes; que les compartiu amb els vostres coneguts i que cuineu amb
els vostres amics, familiars… perquè entre tots mantinguem viva la
cuina. Us animem a tots els que feu les receptes o a tots els qui en
conegueu o en descobriu alguna altra a compartir-la amb el hashtag
#gastroespadànica i, com sempre, #SerraEspadà.
Després
d’aquesta introducció, anem a les receptes. Fent cas de la frase
atribuïda a Ernestine Ulmer, «La vida és incerta. Menja’t de
primer les postres», començarem pels dolços.
Fent una
ullada a les receptes que us presentem, s’observa ràpidament
l’omnipresència de certs productes com l’oli, la mel, l’ametla
(productes típics de la serra encara avui), la farina, el sucre i
els ous. També podeu trobar un nombre significatiu de receptes amb
figues. No diem res més. Mans a la massa i bon profit!
*Les
receptes que apareixen a continuació no són treball de la nostra
investigació. És una selecció de receptes extretes de diferents
fonts (les trobareu al final).
ORILLETAS,
VALL DE ALMONACID
Les
orilletas
o orelletes són unes postres tradicionals de molts pobles de la
serra d’Espadà com Villamalur, Alcudia de Veo, Algimia de
Almonacid, Aín i Eslida, entre altres. Pot haver-hi xicotetes
variacions en els diferents pobles.
Ingredients:
1 dotzena d’ous, 1 closca d’anís, 2 closques d’oli d’oliva,
farina (la que admeta) i mel.
Preparació:
Se
separen les clares i els rovells i batem les clares a punt de neu.
Agreguem
el sucre, els rovells, l’oli, l’anís i la farina. Treballem la
massa procurant que no quede molt toquejada.
Fem
boletes que xafem amb un corró fins que quede com una coca fina.
Fregim les coques en oli molt calent mentre en el centre introduïm
una vareta perquè la massa quede fina en el centre i puge pels
costats.
Se
serveixen amb molta mel per damunt.
AGUAMIEL,
VILLAMALUR
Ingredients: carabassa, cera de bresca, calç viva, mel i aigua.
Preparació:
Posem
la carabassa una nit amb calç viva i aigua perquè s’endurisca.
L’endemà la llavem molt bé i la posem a bullir amb una mica de
mel en la qual hem escaldat la cera de bresca, fins que estiga cuita.
Mentre bull anem llevant l’escuma que es forma.
A Torralba
es coneix com «arrop i tallaetes» i se serveix amb una mica de mel
per damunt.
CARQUIÑOLES,
MONTÁN
Aquestes
postres també són conegudes com rosegons (a Eslida, per exemple).
Ingredients:
1 kg d’ametla sencera una mica torrada i pelada, 1 kg de sucre, 10
ous, 1 kg de farina, 1 sobre de rent, 1 closca d’oli i ratlladura
de llima.
Preparació:
Pugem
les clares a punt de neu, afegim el sucre i ho batem bé.
Afegim
els rovells d’ou, l’ametla (ha d’estar freda), el rent, la
ratlladura de llima, l’oli i, finalment, la farina. Es pasta bé
tot junt fins que quede homogeni. Ho posem en una llanda en forma de
cordó estés i ràpidament es fica al forn.
Una
vegada cuit es trau la barra i es refreda. Quan està freda es talla
en trossets i es fiquen un parell de minuts al forn perquè es
dauren.
CONGRETES,
PAVÍAS
Els
congretes són tradicionals de molts pobles de la serra d’Espadà
com Villamalur, Matet, la Vall de Almonacid, Higueras, Fuentes de
Ayódar… És un dolç típic de dies festius. La recepta de Pavías
(congretes de San Antón, ja que es realitzaven en aquesta
festivitat, encara que no exclusivament) és la següent:
Ingredients:
Mig
litre d’oli d’oliva, 1 litre d’aigua, 500 gr de sucre, 1 llima
ratllada, 6 ous, rent, farina (la que admeta) i confitets d’anís.
Preparació:
Es baten els ous amb el sucre. Una vegada batuts afegim l’oli i
l’aigua tèbia. Continuem batent i afegim la farina a poc a poc
fins que es puga treballar. Afegim el rent, que teníem en aigua
tèbia. Pastem bé i deixem reposar la massa perquè es faça bona
(que fermente).
Fem
els congretes; és a dir, els donem forma de coqueta. Els fem uns
tallets en la part superior. Els pintem amb clara d’ou batuda,
empolvorem els confitets i al forn.
BORRAJAS,
AYÓDAR
Ingredients:
Borraines/Borrajas, ou, farina, ratlladura de llima, oli de gira-sol
i sucre.
Preparació:
Posem les fulles de borraina a remulla i les netegem.
Batem
un parell d’ous, als quals afegim una mica de farina i la
ratlladura de llima, i ho barregem bé fins que ens quede una pasta
fina i molt clara.
Arrebossem
les fulles de borraina en la pasta i les fregim en oli ben calent (es
recomana oli de gira-sol per notar més el sabor de les borraines i
no el de l’oli).
Una
vegada fregides eixuguem l’oli i les empolvorem amb sucre al gust.
També es poden empolvorar amb sucre barrejat amb canyella.
HIGAS
EN COFÍN, CHÓVAR
Ingredients:
Figues seques, sal i aigua.
Preparació:
Obrim
les figues. En el motle anem col·locant capes de figues ruixades
d’aigua i sal. Quan el motle està ple, es premsa i es deixa
assecar.
Rep
aquest nom pel motle en el qual es premsen.
SEQUILLOS,
CHÓVAR
Ingredients:
1 dotzena d’ous, 1 lliura d’oli d’oliva (360 gr, aprox.), 500
gr de sucre de llustre (glace)
i farina (la que admeta).
Preparació:
Se
separen set clares i es reserven per a fer el nacarat. La resta dels
ous es baten. Afegim l’oli i la farina que admeta, treballant bé
la massa.
Fem
barretes o sequillos i els coem al forn.
Les
set clares es baten a punt de neu. S’hi afig el sucre de llustre
fins a obtenir el nacarat, amb el qual es cobreixen els sequillos
cuits, primer d’una banda i després per l’altra, i s’assequen
al sol.
REGAÑÁ,
MATET
Varietat
local del
pingano,
coca molt popular a l’Alt Palància. A Almedíjar es coneix com
delgao.
Ingredients:
1 kg de massa de pa, 1 tassa d’oli, 1 tassa de sucre, 1 sobre de
llimonada, ratlladura de llima i llavoretes.
Preparació:
Aplanem
la massa de pa i li fem una vora. Aboquem la resta d’ingredients i
ho pastem bé. Ho aplanem i ho deixem reposar entre mandils durant
tres quarts d’hora.
Transcorregut
aquest temps, la decorem amb incisions i empolvorem sucre.
La coem
al forn durant 30 minuts.
FULLOSA,
ALMEDÍJAR
Ingredients:
Massa de pa, oli d’oliva, farina de blat, mel i un polsim de
bicarbonat.
Preparació:
Treballem
la massa de pa amb oli i una mica de bicarbonat i l’aplanem.
Col·loquem
la coca sobre una llanda i deixem una vora.
Anem
fent capes, ruixant oli, empolvorant farina i abocant mel líquida.
Farem tantes capes com ens permeta la vora. Es
cou en el forn.
BUCHABENES,
ALMEDÍJAR
Es
tracta de pasta de bunyol que es fregeix en abundant oli i amb un
motle se li dóna forma cilíndrica. Una vegada fregits es parteixen
per la meitat i s’omplin de crema.
Ingredients
per a la pasta de bunyols:
aigua, farina, sal i llevat
Preparació:
Posem l’aigua tèbia en un llibrell.
Afegim
la farina i un polsim de sal. Pastem fins que quede una pasta
lleugera.
A part diluïm el rent en aigua i ho barregem amb la
pasta i tornem a pastar.
Quan
està preparat es fregeix en oli molt calent.
PEDOS
DE FRAILE, AZUÉBAR
Ingredients:
250 gr d’oli d’oliva, 500 gr d’aigua, 250 gr de farina, 7 ous,
un polsim de sal i mel.
Preparació:
En
una cassola de fang posem a bullir l’oli, l’aigua i un polsim de
sal. Quan comença a bullir es retira del foc i afegim a poc a poc la
farina, movent sense parar fins que la massa no s’apegue.
Es
trau la massa i es deixa refredar.
Afegim
els ous a la massa i la treballem bé fins que quede una massa
bastant fina.
Calfem oli en una paella i fregim cullerades de
massa com si es tractara de bunyols.
Es
prenen amb mel.
Més
dolços de la serra d’Espadà
Margaritas
(Vall de Almonacid); torta con higos (Algimia de Almonacid);
escudellaes, coca celestial (Eslida); torticas de aguardiente,
congret de mel (Montán), bollo de Torralba (Torralba del Pinar) i
molts més.
Fonts
Gil
Descó, M.; Benedito Fornas, R. (1991): A
escullar. Alimentación, nutrición y cocina en el Alto Palancia,
Caja Segorbe-Caja Valencia, Segorbe.
Ludeña
i Espadà, F. X. (2005): Recetario
tradicional del Alto Mijares,
Fundació Serra d’Espadà, Nules.
Crèdits
de les imatges:
Orelletes,
regaña i pedos de fraile: Gil Descó, M.; Benedito Fornas, R.
(1991): A
escullar. Alimentación, nutrición y cocina en el Alto Palancia,
Caja Segorbe-Caja Valencia, Segorbe.
-
-
-