AF – 2

DESARROLLO CULINARIO E IDENTIDAD LOCAL

 UNIDAD 1:

ENRIQUECIMIENTO DE LA ALIMENTACIÓN Y
LA COCINA CON BASE EN LA CULTURA
Competencia

Reconoce la aplicación que tecnologías 4.0 ofrece a la gestión de inventarios propia de la actividad productiva.

Contenido temático

• Sensores.
• Software inteligente.
• Internet de las cosas.
• Cloud computing
• Impresión 3D, imagen química, tecnología para la eficiencia.
 Cultura de la alimentación

• Cultura
• Antropometria
• Algunos autores
• Influencia Territorios y
Gastronomía
• Influencia de la cultura sobre la
alimentación

Influencia de la cultura sobre la alimentación

La alimentación como signo de cultura

La cultura de la mesa en Brasil

Gastronomía para el Desarrollo Colombia

Colombia es principalmente una mezcla cultural de

tres grandes grupos étnicos, y no solo en la cultura, en
la música, la lengua y la culinaria. Españoles y
africanos se juntaron a los indígenas locales y fue este
choque cultural el que mayormente influenció la
Colombia que hoy conocemos. Más no solo se trata de españoles, africanos e indígenas, para
comprender la culinaria colombiana se debe considerar las migraciones asiáticas, árabes y
alemanas entre otras.
 Colombia es principalmente una mezcla cultural de tres grandes grupos étnicos, y no
solo en la cultura, en la música, la lengua y la culinaria. Españoles y africanos se juntaron
a los indígenas locales y fue este choque cultural el que mayormente influenció la
Colombia que hoy conocemos. Más no solo se trata de españoles, africanos e indígenas,
para comprender la culinaria colombiana se debe considerar las migraciones asiáticas,
árabes y alemanas entre otras.

La costa colombiana es el destino turístico preferido por muchos, las playas de 16

municipios diferentes que conectan con el mar atlántico reciben año tras años miles de turistas que desean conocer su historia, cultura, arquitectura,
música, sabor y la sonrisa cálida de su gente.

Llamados por los nacionales “costeños”, las personas que habitan estas tierras contemplan
varios sabores con influencia africana, indígena, mestiza, árabe, alemana y parte de la colonia.

Seguro no sabias que gran parte de los llanos orientales está ubicado en Venezuela y que es por
este país que se conoce a nivel mundial la vaquería, el joropo y las cuadrillas.

La Orinoquia es una de las 6 regiones naturales de Colombia (¿no eran 5?, ¡No! Son seis), y
comparte con el vecino país muchas características culturales entre ellas la liquiliqui que es la
ropa tradicional de los llanos y se le considera el traje típico de Venezuela.
La gastronomía no es excepción, la mamona reina en toda la región geográfica, es una ternera asada
y previamente adobada, que se cocina al calor de una hoguera disponiendo en grandes trozos en
estacas que se sitúan de forma circular alrededor del fuego mientras le aplican el adobe, un secreto
de cada familia y muy particular cada uno en su estilo, algunos solo le derraman varias veces cerveza,
pero en todos los casos, la música siempre está presente.

Cuando se trata de rescatar las raíces afrocolombianas, hay que empezar por Chocó.

En la región pacifica la música, las leyendas, los mitos, las artesanías y la cultura en general, tienen
su marca propia.

La pesca provee a la región de gran variedad de productos de mar con las que destacan platos como chaupiza (pescado muy pequeño), los
langostinos, el bacalao y bocachico; ceviche de camarones, ensalada de calamar, camarón o langostinos, cazuela de mariscos.

Además, puedes degustar de pescado cocido, hervido, guisado, asado o frito, representativos como pescado con lulo chocoano, pescado encurtido,
pargo frito en salsa de mostaza, aborrajados de pescado, las empanadas de pescado, empanadas de jaiba o camarón, sopa de lentejas con pescado
ahumado, frijol tapajeño, crema de cabezas de langostinos, aguacates rellenos.
Aunque consideramos a Nariño parte de la región pacifica, y seguramente ciudades
como Tumaco comparten mucho en común, la verdad es que esta región
salvaguarda otra cultura completamente distinta y en muchos sentidos hasta
opuesta a la cultura chocoana.

De ruana y sombrero con una actitud muy calmada y una sagacidad subvalorada,
Nariño ha demostrado tener muchas sorpresas a sus visitantes.

Seguro que no conocías las playas de Nariño y otros lugares turísticos imperdibles,
pero seguro que, si vas, una clase particular de cocina tradicional no caería nada
mal.

Empezamos con los fritos que tanto agradan y prohíben los nutricionistas, las
mamadas o fritata se sirven con mote, que también acompaña el cerdo al horno y la carne de curí, un conejillo de indias que habita la región y
algunos le llaman cuy.

Sin lugar a duda, la gastronomía de Antioquia es la más conocida.

La bandeja paisa encabeza una larga lista de sabores que también hemos explorado en La historia de la gastronomía en Colombia.
Los frijoles son protagonistas en la región, los hay en frijolada, caldo, crema, sopa, con
plátano, con pezuña, en fritos y dulces.

Otro importante elemento es la arepa, un producto que compartimos con Venezuela y

Ecuador, y que en la región se encuentra en múltiples versiones, unas 14
aproximadamente.

Cuando se quiere explorar la comida capitalina se genera gran confusión ya que desde
tiempos coloniales hay gran afluencia de migraciones hacia el centro del país, y con la
gente va su cultura y sus costumbres.

Las clases que recibes en un curso de cocina llevan ingredientes, locales, nacionales e
internacionales, los municipios de alrededor tienen también fuerte influencia, como los
quesos y derivados lácteos de Ubaté, principalmente el Kumis.

En las sopas reina el ajiaco santafereño, mondongo, sopa de callos, sopa de cuchuco de maíz, cuchuco de cebada o cuchuco de trigo, la pajarilla, la
mazamorra de maíz o papa herencia muisca.
Realmente hace falta gran cantidad de platos insignias de diferentes regiones, pero necesitaríamos
más que un blog, todo un libro para recopilarlos, pero he acá algunos de ellos

Boyacá.

El altiplano cundiboyacense es gran influente de la comida capitalina, sin embargo, está región de
guitarras y ruanas, destaca por el cocido boyacense, cubios guisados con otros tubérculos,
almojábanas y quesos, como la paipa.

Guajira

Exótica y exquisita la comida de la Guajira predomina el Friche, la Iguana con coco, arroz con
camarones, salpicón de chucho e iguaraya.

Valle del Cauca

Hogao con patacones y lulada, no puedes ir

a Cali sin probar también el Chola’o

Y, para terminar, leamos un poco más al

respecto

Ahora hablemos sobre identidad

 UNIDAD 2:

LEGADO CULINARIO DE LOS PRIMEROS

POBLADORES DE COLOMBIA
Competencia

Identifica cuáles son las prácticas y técnicas culinarias propias del país estableciendo las transformaciones y la evolución que se han generado en
los últimos años a partir del desarrollo gastronómico.

Contenido temático

Domesticación de la yuca amazónica y llegada del maíz desde el Darién.

De la caza a la sedentarización para la transformación de alimentos.

¿Qué dicen las evidencias sobre las practicas alimentarias y culinarias en el pasado que podrían ser de utilidad en el presente y para el futuro?

Conozcamos un poco más

• Alimento prehispanico
• Identidad de la Amazonía
• Domesticación
• Algunas Recetas
Identidad de la Amazonía

El cultivo por excelencia en la chagra es la yuca, pues, no solo ocupa

gran parte del área cultivada, sino que es la base de muchos de los platos
consumidos en la Amazonía colombiana. La gran variedad de yucas
asombra, no solo porque se trata de un rasgo exclusivo de estas tierras,
sino porque existe una estrecha relación entre la variedad de semillas
con el tipo de relaciones que las mujeres establecen con las plantas que
cultivan en las épocas indicadas en el calendario ecológico cultural.

Cada una de las yucas de uso ritual tiene una historia de origen que
conecta este preciado tubérculo con la identidad cultural de las
comunidades. La mujer indígena guarda una especial relación de
consanguinidad o alianza con la yuca, hasta el punto de que debe ser
guardiana de ella, así como los hombres son guardianes de la coca.

En primer lugar, a cada grupo étnico le fue entregado un cultivo único,

diferente en variedad de los demás, por lo que existe una correlación directa entre variedad de semillas y la identidad étnica. Por otra parte, cada
grupo étnico tiene establecidos los usos y objetivos para cada variedad de yuca, que abarca en promedio 10 tipos de semillas, consideradas "las
propias yucas", es decir, aquellas que tienen valor ritual.
 La yuca (Manihot esculenta), también conocida como mandioca, tapioca, yuca y
mandioca, es una especie domesticada de tubérculo, un cultivo de raíces
originalmente domesticado tal vez hace 8.000-10.000 años, en el sur de Brasil y el
este de Bolivia a lo largo del suroeste. borde de la cuenca del Amazonas. La yuca es
hoy una fuente de calorías primaria en las regiones tropicales de todo el mundo y
la sexta planta de cultivo más importante del mundo.

Miremos la importancia del maíz

Llegada del maíz desde el Darién.

• El contexto latinoamericano
• Cultura del maíz
• El maíz en América Latina:
• Contaminación del centro de origen del maíz
• Maíz en Colombia
 A pesar de que no todos los pueblos latinoamericanos tienen el mismo clima,
ni los mismos suelos, la diversidad culinaria de la región se une a través de
cuatro principales alimentos: la yuca, el maíz, la papa y el plátano.

Estos cuatro ingredientes básicos de la dieta latinoamericana se encuentran

desplegados en todo el continente, y en algunos países tienen cuantiosas
variaciones y usos. Cuando viajamos a lo largo de estos países, encontramos
el maíz en forma de arepa, tortilla, pupusa o atol; la papa en sopas, purés,
cremas y ensaladas; la yuca en forma de casabe, galletas, dulces y
aglutinantes; y el plátano, que, aunque no se cultiva en los países de climas
más fríos, existe en diversas formas como el maduro, verde o maqueño como
es llamado en Ecuador.

Yuca frita

Los españoles le abrieron la

puerta a una serie de influencias y de incorporación de elementos a la dieta de
los aborígenes. En este encuentro de culturas no sólo se empezaron a diversificar
las razas, sino también los modelos de alimentación que hoy conocemos como
gastronomía latinoamericana.

La riqueza gastronómica de América Latina es única

Los ingredientes de cada plato típico muestran una variada mezcla de

elementos indígenas, africanos y europeos, que, a lo largo de los años, se han
ido adaptando a otras culturas de Asia y el Medio Oriente. La gastronomía latinoamericana es una fusión de elementos
étnicos, culturales y sociales única en el mundo.

Argentina

La combinación de la cocina italiana, española, indígena y criolla hacen de la gastronomía argentina una de las más
originales de Latinoamérica.

Carbonada Criolla argentina

Brasil

El descubrimiento de Brasil remite a la culinaria, ya que las embarcaciones

portuguesas llegaron a Brasil en el año 1500, cuando buscaban la India y sus
condimentos.

Bolivia

La calidez del pueblo boliviano se traduce en su gastronomía. Con profundas

raíces español-moriscas e indígenas, y transformadas por el mestizaje, cada
cambio histórico del país fue reflejado en su estilo culinario.

Chile

Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolla fuertemente el gran aporte de la

gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX. Esta influencia se observa
sobre todo en los pescados; corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o
las 'omelettes' que remplazan la tortilla española de papas.
comidas chilenas

Colombia

La gastronomía colombiana es producto de la mezcla de las tres etnias principales que poblaron el territorio: indígenas,
españoles y africanos.

México

Valiosa, sabrosa y legendaria, son algunas de las cualidades de la cocina mexicana. Su herencia prehispánica y española
reúne los sabores de dos continentes en platos de gran colorido y sabor.

Tortillas de maíz

Perú

Indígena e hispana, la cocina peruana, es sin ningún lugar a dudas una de las
mejores del mundo. Su riqueza multicultural se transmite en cada plato.

Papas

La gastronomía peruana tiene algo de española, india, africana, criolla,

mulata, mestiza y de zambo.

Venezuela
 La cocina de estas tierras
es la fusión de varias
culturas, con una
marcada personalidad. Se
caracteriza por el uso del
maíz, yuca, plátano, ají,
granos, tubérculos, caña de azúcar, carnes y aves variadas, de
donde derivan platos con sabores extraordinarios.

Contexto Latinoamericano

El maíz en América Latina: Contaminación del centro de origen del maíz

Colombia sabe a maíz

Cultural El maíz, producto cuyo nombre se deriva de la palabra caribe-

arahuaca "mahís", que significa "planta que sostiene la vida"

Maiz en Colombia El maíz, cereal que no puede faltar en la cocina colombiana Histora del maíz en
Colombia.
El maíz es un producto de primera necesidad, es la base de miles de productos alimenticios y sus usos vienen desde
tiempos de los pueblos indígenas.

Por: Karent Julieth Rojas Sandoval.

Estudiante Fundación Universitaria Juan de Castellanos. Tunja,
Boyacá

El maíz es un cereal originario de los grupos indígenas de México y el

continente americano, el maíz es el cereal que ostenta el primer lugar en
producción y consumo a nivel mundial. Además, es la base en la preparación de
una infinidad de alimentos y bebidas y tiene una serie de usos industriales.

La palabra maíz significa exactamente “lo que sustenta la vida” y fue de gran
importancia para nuestros ancestros indígenas, puesto que fue la base de la
alimentación, la economía y de algunas creencias religiosas. De hecho, en el
Popol Vuh, libro sagrado del grupo indígena guatemalteco Quiché, se relata el
origen del hombre aduciendo que “fue hecho de maíz traído por los dioses de
Paxil y Cayalá”. Este cereal ha acompañado al ser humano en su evolución
desde tiempos remotos.

Se puede afirmar que el cultivo y uso de maíz en Colombia es una tradición

aprendida de generación en generación. Desde tiempos de los pueblos
indígenas hasta la actualidad, el tipo de suelo que tiene casi todas las regiones
de este país ayuda para que se pueda cultivar el maíz sin inconvenientes.
Además, es una parte importante en el desarrollo de la economía del país.

Los cultivadores de cereales en Colombia están agremiados en la Federación

Nacional de Cultivadores de Cereales y Leguminosas FENALCE, esta es una entidad sin ánimo de lucro cuya misión es la de defender los intereses
de los pequeños y grandes agricultores de cereales y leguminosas. Además, les brinda apoyo, investigación, capacitación y asesoría para la
realización de proyectos técnicos y productivos.

El maíz es un producto de primera necesidad en la canasta familiar. Además, es una excelente fuente de energía y calorías, a todos cuando nos da
hambre se nos antoja una deliciosa mazorca azada, una arepa de maíz peto con queso, palomitas de maíz, unos ricos envueltos de mazorca o una
nutritiva sopa de mute.
 UNIDAD 3:

SABERES Y SABORES HEREDADOS

Competencia

Identifica elementos diferenciales a partir de los cuales comprende porque la gastronomía aporta un valor turístico a cualquier destino.

Contenido temático

Saberes de la cocina prehispánica en Colombia.

Imprescindibilidad de una mirada de largo alcance a nuestra alimentación.

Actualidad culinaria y brechas frente a requisitos de desarrollo local.

Saberes de la cocina prehispánica en Colombia.

Saberes de la cocina prehispánica en Colombia.

• Analicemos primero

De acuerdo con la Convención propuesta por la

Asamblea General de la Unesco de 17 de octubre
de 2003, la expresión “patrimonio cultural
intangible” se refiere a las prácticas,
representaciones, expresiones, conocimientos
y habilidades –del mismo modo que a los
correspondientes instrumentos, objetos,
artefactos y espacios culturales– que las
colectividades, los grupos y, en algunos casos,
los individuos, reconocen como parte de su
patrimonio cultural. Este patrimonio cultural
intangible,

transmitido a través de las generaciones, es constantemente recreado por las colectividades y los grupos en su respuesta al medioambiente, en su
interacción con la naturaleza y con su propia historia, y les proporciona un sentido de identidad y continuidad, fomentando de este modo el respeto
por la diversidad cultural y la creatividad humana.

El patrimonio cultural intangible se expresa en los siguientes ámbitos, entre otros: las tradiciones y expresiones orales, incluyendo el lenguaje como
el vehículo del patrimonio cultural intangible; las artes escénicas (como la música, la danza y el teatro); las prácticas sociales, los rituales y los
acontecimientos festivos; el conocimiento y las prácticas relativas a la naturaleza y al universo, y las artesanías tradicionales.

• algunos conceptos
• Comencemos con un análisis de la región.
 • Aprendamos de nuestro legado gastronómico
• Imprescindibilidad de una mirada de largo alcance a nuestra alimentación.

Comencemos con un análisis de la región.

• La gastronomía y el misticismo

El profesor Andrés Vásquez, muestra la relación entre gastronomía y misticismo, pues en sus palabras dice que, las historias y leyendas que
envuelven a los alimentos son tan amplias como la cantidad de ingredientes que se pueden encontrar en el mundo. El misticismo que envuelve a la
gastronomía es mágico y único, y la comprensión que tenían las antiguas tribus indígenas sobre este regalo divino denominado alimento, demuestra
el valor por la tierra y el respeto que tienen sobre los productos que la Pachamama les otorga, que les permitieron desde sus inicios que estos pueblos
crecieran y buscaran un equilibrio en el conocido ciclo de la vida.

• Hijos del maíz

Podemos continuar con este análisis de la gastronomía prehispánica a lo largo de Latinoamérica, de la mano del profesor Andrés Vásquez (at), quien
denota la importancia de la gastronomía de los pueblos indígenas con todo su desarrollo cultural, ante lo cual, se pueden presentar como ejemplo
en términos de este autor que, una muestra de ello es que los indígenas prehispánicos fueran llamados hijos del maíz. Producto, sinónimo de riqueza
que está presente en muchas culturas antiguas del nuevo continente. Su valor podía ser equiparado al oro. Aun así, este no era el único alimento que
representaba a estas civilizaciones. El cacao, la quinua, los ajíes y las frutas son productos que convergen y habitan en el folclor tradicional de los
indígenas americanos.

el profesor Vázquez refuerza la relevancia del maíz, al determinar que: El maíz y sus cultivos asociados son los elementos
distintivos e insustituibles más apreciados de la cocina tradicional. Para los pueblos indígenas, el maíz significa el acto
mismo de la creación y constituye el eje de su cosmovisión. Este valor primigenio fue enriquecido a través de un largo
proceso de mestizajes por medio del cual las cocinas tradicionales regionales se vieron enriquecidas. Pero lo más
singular en la historia del maíz, como eje de la comida mesoamericana, es que dio lugar a un complejo sistema cultural
que dotó de armonía la relación humana con el medio ambiente.
Antes de comerlo, los indígenas lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para
que no sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una
oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y hambre.
Maíz y cacao eran los principales ingredientes de las bebidas prehispánicas, en dosis y combinaciones variables y con
el agregado de miel y aderezos diversos.
Los atoles se preparan, hoy como hace muchos siglos, con maíz cocido, molido y desleído en agua.
«Es bebida propia de la gente pobre», observa Francisco Santamaría en su Diccionario de Mexicanismos. Pero este
antiguo prejuicio no impide que un buen atole sea el complemento ideal para un tamal y que exalten sus virtudes, pobres
y ricos.
Aún vale lo que escribió hace más de 200 años Francisco Javier Clavijero en su historia antigua de México: «El atolli es
insípido al paladar de los españoles, pero lo usan en sus enfermedades, endulzándolo con azúcar en lugar de la miel que
los indios emplean. Para éstos es manjar tan grato que no pueden vivir sin él. En todos tiempos les ha servido de almuerzo
y les da bastante fuerza para sobrellevar los trabajos del campo y las demás fatigas en que se emplean»
Una bebida hecha con polvo de cacao era preferida del emperador Moctezuma, y la bebía a sorbos, endulzada con miel,
en copas de oro.
Parece que tomar chocolate fue privilegio de los poderosos en el México prehispánico, pero gustó tanto a los europeos
que revolucionó las costumbres de la sociedad de Europa. En su tierra de origen, México, le encontraron su lado místico
y surgió el siguiente poema:
«Es tan santo el chocolate, que de rodillas se muele, juntas las manos se bate, y viendo al cielo se bebe.»
Antes de convertirse en golosina internacional, el chocolate ya formaba parte de la alimentación diaria -especialmente a
la hora de la cena- de la mayoría de los mexicanos. La democratización del cacao y del chocolate fue una de las benéficas
consecuencias de la conquista española.
En nuestros días, cuando el grano de cacao en algún remoto rincón del país aún se usa como unidad monetaria, el
perfumado espectáculo de la molienda del cacao en los molinos de los mercados de Oaxaca y otras ciudades es único y
sorprendente: cada mujer lleva su montoncito de granos y pide que se lo muelan con determinada cantidad de azúcar,
vainilla y (las más gastadoras) almendras; una vez cumplida la sencilla operación le entregan una bolsa de plástico con
la pasta caliente y suave, que al enfriarse ellas transformarán en bolas o tabletas.
La magia y la historia de la gastronomía nos muestra y enseña el valor que las culturas antiguas les tenían a sus productos
y las historias contadas en este artículo son un solo grano de arena dentro de un reloj que se puede conocer como el saber
de los tiempos. El alimento no solo nutre nuestros estómagos, alimenta nuestro pensamiento y empalidece nuestros
corazones.
• La quinua y los incas

La quinua, por su parte, es un elemento mágico de la gastronomía peruana. Se conoce que los Incas le tenían un fuerte
aprecio a este producto que fue conocido como un regalo por parte de sus dioses. La historia cuenta que en una época de
sequias y hambrunas, el pueblo Inca se encontraba desesperado y ningún tipo de sacrificio u ofrenda era escuchada por
sus dioses. El llanto y las plegarias que surgían de sus corazones permitieron que el sol se oscureciera y en ese momento,
del firmamento empezó a caer una lluvia de estrellas de las cuales surgió este producto que fue venerado durante toda su
historia.

Aprendamos de nuestro legado gastronómico

• ¿Cuál es la importancia de nuestro legado?

El ajiaco es una preparación tan antigua como deliciosa. Su origen es indígena, aunque tiene claras influencias españolas y negras como el pollo o
las alcaparras, productos que evidentemente, esta preparación no tenía en la época prehispánica. Si bien se encuentran preparaciones similares en
Chile y Cuba el ajiaco colombiano tiene el acento claro de la guasca y tres de las variedades de papa del país: pastusa, sabanera y criolla.
 El origen de este plato, cuyo nombre proviene del vocablo tahíno “Axi” y que según el
Diccionario indio del gran Tolima es definido como “una especie de sancocho con
condimento de ají”, puede rastrearse hasta su producto base: la papa que, según ha
sido documentado, puede rastrearse en el territorio de lo que hoy es Colombia desde
el año 300 A.C.

La primera receta de ajiaco con los ingredientes principales de hoy fue de Fenita de Hollman en su libro 'La Minuta del
Buen Comer'. Sin embargo, siempre las variaciones frente a la receta de hoy y los cambios en algunos elementos como el ají y las guascas nos
demuestran que esta herencia de la cultura precolombina se ha adaptado no solo al paso del tiempo sino a las
necesidades humanas dependiendo del lugar y la tierra en donde se prepare. Como dato curioso, en Bogotá en el
siglo XIX, según los historiadores, este plato se servía para ocasiones especiales, usualmente para la celebración del
Corpus Christi e iba seguro en las festividades navideñas.

• Hagamos un recorrido gastronomíco

• Nuestro Legado

Hagamos un recorrido gastronomíco

Nuestro Legado

Imprescindibilidad de una mirada de largo alcance a nuestra alimentación.

 UNIDAD 4:

PANORAMA HISTÓRICO DE LAS COCINAS

COLOMBIANAS
Contenido temático

Reconoce cuales son los factores que generan la heterogeneidad en la cocina colombiana.

Contenido

Enfoque regional biológico, climático y cultural de medios, costumbres y modos culinarios.

Cómo se llegó a la dispersión culinaria en términos geográficos regionales y locales.

Primero, aprendamos un poco sobre gastronomía y culinaria

• Miremos su importancia

Lo primero que debemos analizar para lograr hacer un análisis con respecto al legado que ha quedado dentro de la culinaria y la gastronomía en Colombia,
consiste en precisar su importancia y valor no solamente económico para el desarrollo del país, sino su relevancia para la cultura y la sociedad nacional, pues
no se puede perder de vista que es en los espacios gastronómicos donde se logra evidenciar la mayor muestra de unidad en el país, y es el momento donde
todos nos reunimos; por ello, evidenciar los elementos que nos hacen diferentes a los demás en temas gastronómicos y culinario, nos permitirá tener un mejor
conocimiento con respecto de la gran riqueza que está en nuestras concinas, de este modo veamos algunos videos que nos permitirán llegar a entender esta
importancia.
 • Antecedentes.

Es importante saber que la historia muestra que la evolución del ser humano está relacionada directamente con la evolución de
los hábitos alimentarios y eso se expresa en conceptos que evolucionan con esos hábitos (Adler, 2013; Franco, 2004; Luca, Perry
& Di Lienzo, 2010; Wrangham, 2010).
El profesor Bahls (2019), nos ejemplifica esta connotación con el ejemplo del fuego dado que, para él, se puede afirmar que el
dominio del fuego constituye uno de los grandes avances de la civilización humana, permitiendo cocinar los alimentos que hasta
entonces se consumían crudos. De esa forma, la ingestión de los alimentos asados en el fuego los hace más fáciles de masticar y
digerir. En consecuencia, la disminución del esfuerzo para masticar llevó a la disminución del desarrollo de los músculos
faciales y al crecimiento de la cavidad craniana y del cerebro (Adler, 2013; Franco, 2004; Luca, Perry & Di Rienzo, 2010;
Wrangham, 2010). La ingestión de alimentos más fáciles de digerir redujo la necesidad de asignación de sangre al sistema
digestivo, permitiendo destinarla a otros órganos como el cerebro (Adler, 2013; Franco, 2004; Luca, Perry & Di Rienzo, 2010;
Wrangham, 2010). Esto ayudó al ser humano a desarrollarse exclusivamente en forma biológica e intelectual (Franco, 2004;
Luca, Perry & Di Rienzo, 2010; Souza, 2010; Wrangham, 2010).
• Las primeras formas de preparación

Dentro de la explicación del profesor Balhs (2019), continúa explicándonos que, la invención de utensilios de piedra y barro
representó el nacimiento de la culinaria, pues “gracias a ellos se pusieron en práctica diferentes procesos de cocción que
permitieron una mayor variedad en la dieta humana, [...] y así el hombre pudo iniciarse en la culinaria propiamente dicha”
(Franco, 2004: 18). Cada gran evolución de los modos alimentarios de los seres humanos está ligada a un cambio de impacto
significativo en la vida de la civilización (Adler, 2013; Carneiro, 2003; Cascudo, 1983; Franco, 2004; Luca, Perry & Di Rienzo, 2010;
Souza, 2010; Wrangham, 2010). Como el abandono de la caza por el cultivo de la tierra, que “implicaba el establecimiento de un
núcleo habitacional fijo de una comunidad. En torno de los campos de cereales aparecerán las primeras aldeas” (Franco, 2004:
19).
Continua el autor explicándonos que En esos momentos de creación de núcleos habitacionales en diferentes lugares se comienza
a tejer cada cultura, con el sedentarismo humano. De ahí en adelante las tradiciones se tornan más estables y especializadas
(Cascudo, 1983; Franco, 2004; Reinhardt, 2007). Por lo tanto, la tradición alimentaria está ligada al patrimonio cultural, así como
la alimentación está ligada a la supervivencia humana, pues las costumbres alimentarias que conforman la tradición poseen
profundas raíces en la identidad social de los individuos y las naciones (Cascudo, 1983; Franco, 2004; Reinhardt, 2007). Esta
tradición alimentaria forma “parte de un sistema cultural repleto de símbolos, significados y clasificaciones, de modo que ningún
alimento está libre de las asociaciones culturales que la sociedad le atribuye” (Braga, 2004: 38) y eso se denomina culinaria
(Braga, 2004; Carneiro, 2003; Cascudo, 1983; Reinhardt, 2007; Souza, 2010).
• Empecemos a entender su diferencia

El profesor Blahs (2019) nos presenta una clara diferencia entre la gastronomía y culinaria, pues en sus términos se evidencia que
hay quienes definen a la gastronomía como el arte y la ciencia del buen comer y beber, un concepto que se extiende hacia las
nociones de tradición, cultura, sociedad y civilización (Gillespie & Cousins, 2001). Incluso se puede definir a la gastronomía como
el estudio de la relación entre comida, cultura, arte y ciencia de preparar y servir comida rica o delicada y apetitosa, (Oxford
University Press, 2015). Así, el campo gastronómico constituye “un refinamiento del campo de la culinaria en el que los meridianos
de la clase media y alta separan platos que, en su opinión, presentan la sofisticación y el cosmopolitismo de la sociedad” (Ayora-
Diaz, 2010: 413).
No obstante, se percibe que debido a la inmadurez de la gastronomía como área del conocimiento científico (Gimenes-Minasse,
2015), existe una variedad en la utilización de significados para los conceptos de culinaria y gastronomía, donde a veces esos
términos se confunden, otras veces se contradicen y otras son usados indiscriminadamente (Ayora-Diaz, 2010; Baena, 2006;
Collaço, 2009; Costa & Santos, 2015; Dória, 2014; Harrington et al., 2005; Kesimoglu, 2015; Stierand & Lynch, 2008). En este
contexto el objetivo del estudio es analizar la realidad de la comprensión de los términos “gastronomía” y “culinaria” a través de
los docentes de grado y posgrado de los cursos de turismo y hotelería y la carrera de gastronomía de la Universidad del Vale do
Itajaí. Se espera que el resultado de esta investigación profundice el delineamiento del concepto de gastronomía y culinaria,
proponiendo el inicio de una estandarización de estos, principalmente para el medio académico.
• Analicemos las tendencias actuales

El profesor Blahs (2019) nos presenta una clara diferencia entre la gastronomía y culinaria, pues en sus términos se evidencia que
hay quienes definen a la gastronomía como el arte y la ciencia del buen comer y beber, un concepto que se extiende hacia las
nociones de tradición, cultura, sociedad y civilización (Gillespie & Cousins, 2001). Incluso se puede definir a la gastronomía como
el estudio de la relación entre comida, cultura, arte y ciencia de preparar y servir comida rica o delicada y apetitosa, (Oxford
University Press, 2015). Así, el campo gastronómico constituye “un refinamiento del campo de la culinaria en el que los meridianos
de la clase media y alta separan platos que, en su opinión, presentan la sofisticación y el cosmopolitismo de la sociedad” (Ayora-
Diaz, 2010: 413).
No obstante, se percibe que debido a la inmadurez de la gastronomía como área del conocimiento científico (Gimenes-Minasse,
2015), existe una variedad en la utilización de significados para los conceptos de culinaria y gastronomía, donde a veces esos
términos se confunden, otras veces se contradicen y otras son usados indiscriminadamente (Ayora-Diaz, 2010; Baena, 2006;
Collaço, 2009; Costa & Santos, 2015; Dória, 2014; Harrington et al., 2005; Kesimoglu, 2015; Stierand & Lynch, 2008). En este
contexto el objetivo del estudio es analizar la realidad de la comprensión de los términos “gastronomía” y “culinaria” a través de
los docentes de grado y posgrado de los cursos de turismo y hotelería y la carrera de gastronomía de la Universidad del Vale do
Itajaí. Se espera que el resultado de esta investigación profundice el delineamiento del concepto de gastronomía y culinaria,
proponiendo el inicio de una estandarización de estos, principalmente para el medio académico.

Y, en Conclusión

La principal conclusión que debemos abordar con esta explicación es que a pesar de la existencia de una clara similitud entre lo
que es gastronomía y culinaria, si se puede evidenciar una diferencia entre una y otra referente a su objeto como disciplina, pues
desde lo culinario se enfatiza en las técnicas y modos de cocción o preparación de los alimentos, mientras que la gastronomía
aumenta los diferentes campos que le son objeto de estudio implementando todo lo referente o relacionado con la preparación y
consumo de los alimentos, por ello, lo que veremos a continuación será el legado que la evolución histórica en Colombia nos ha
dejado sobre la formas y modos de cocción o preparación de los alimentos.

Primero, aprendamos un poco sobre gastronomia y culinaria

• El regreso a lo básico

Conforme a la explicación que generan los profesores Hernández Heredia, C., Tamayo Salcedo, A. L., Castro Ricalde, D., & Muñoz, I, han
permitido comprender que una de las principales tendencias consiste en el regreso a la básico, según lo cual, En todo el mundo se está tratando de
recuperar las raíces, de rescatar ingredientes autóctonos, de identificar la comida propia respecto a las de otras culturas. Por ello los platillos nacionales, sin
importar cuál sea su nación, están tomando nueva fuerza, tratando de regresar a lo básico y de enfrentar los embates de la globalización. Es cierto que
históricamente ha existido apertura hacia la experimentación y la innovación, pero también la tendencia a permanecer fiel a la tradición (a lo antiguo y
heredado), ya que produce en la persona la sensación de pertenencia a un lugar, familia o grupo.
• Gastronomía ecosustentable

Estos mismos autores han dicho que La utilización de productos frescos, de estación, locales, es la base de la gastronomía
ecosustentable. “Es una dinámica en la que el consumidor consume [sic] alimentos más ricos, frescos, enteros e inmediatos y
quien produce lo hace en condiciones más justas, de acuerdo con las temporadas y en tal volumen y variedad que no estresa el
entorno en el que se produce” (Téllez, citado en Chan, 2009). Con lo anterior se establecen vínculos más estrechos entre
productores y consumidores, y se evita intermediarios además de reactivar economías locales. También implica el consumo de
ingredientes de la región, que se produzcan y cultiven tratando de no dañar al medioambiente, evitar el uso de pesticidas,
fertilizantes o aditivos, consumir productos endémicos y de temporada para así respetar sus ciclos naturales y su frescura,
igualmente huir del excesivo procesamiento de los alimentos e inclinarse por la reducción de los impactos ecológicos, adquirir
frutas y verduras cultivadas por campesinos en huertos familiares y en puntos de venta locales.

• La ciencia en la cocina
Terminan su explicación diciendo que, la física y la química comenzaron a mezclarse en los platillos a fines de los sesenta cuando
al hacer combinaciones de texturas, sabores, formas e ingredientes, aparentemente incompatibles entre sí, se volvió una moda.
Se pretendía aprovechar los resultados de investigaciones para hacer los maridajes perfectos entre los diversos insumos
culinarios. En la actualidad se trata de aprovechar los avances científicos y tecnológicos a favor de la cocina. Todo se relaciona
con la parte científica: desde la mejora de insumos (hibridación de productos, manipulación genética), la innovación en técnicas
y procesos (rápidos, económicos y novedosos) hasta la originalidad en la presentación (colores, performances) e incluso el
desarrollo del gusto (cambios físicos y químicos en olores, sabores, vista). Se dice que los orígenes de esta tendencia están en la
cocina molecular: “una variante de la ciencia de los alimentos que recurre a nuevas herramientas, ingredientes y métodos de
preparación [...], aquella que los chefs pueden utilizar para cocinar basándose en los resultados de la experimentación teórica-
predictiva” (Sáez de Ocaris, 2012). Pero para algunos físicos, e incluso para ciertos chefs, analizar las propiedades moleculares
de cada ingrediente, y mezclarlas según su compatibilidad de olor y sabor, no era suficiente.

Que compone la culinaria

Según los profesores Meléndez Torres, J. M., & Cañez De la Fuente, G. M, que para el caso de estos saberes y prácticas culinarias,
la presencia de un vínculo o lazo orgánicamente enraizado en valores y costumbres comunes, como parte de la sabiduría popular,
en este caso en una cocina, en la que la presencia de lo afectivo, del sentido de pertenencia, de la liga a un territorio se revelan
en las persistencias y en la transformación de la tradición culinaria Las estructuras de estos comportamientos, en cuanto a lo que
se come, su preparación y la forma de relacionarnos socialmente alrededor de la comida, son definidas por la selección de los
alimentos que se encuentran en el medio en donde vivimos y de los criterios para seleccionarlos; los cuales a su vez, se relacionan
con el acceso y la cantidad de alimentos que se consigan en función de la energía requerida para obtenerlos (Farb y Armelagos,
1985:216; Rozin y Rozin, 1981:243).6 Estos elementos dan lugar a lo que se llama una cocina (Contreras y Gracia, op.cit. 202).
Aunque estos componentes nos permiten en términos generales definirla, faltaría poner el acento en otros aspectos subjetivos
que la constituyen, para comprender que la cocina y sus atributos son de orden cultural. Fischler abunda en ese sentido cuando
refiere que la cocina no sólo puede entenderse como “…el conjunto de los ingredientes y de las técnicas utilizadas en la
preparación de la comida sino también como el acervo de las representaciones, de las creencias y de las prácticas que a ellas
están asociadas y que son compartidas por los individuos que forman parte de una cultura o de un grupo dentro de esta cultura”
(Fischler, 1995:32). Una de cuyas funciones esenciales, precisamente, es la resolución de la paradoja del omnívoro
En este mismo sentido, Aurelio Domínguez menciona que la cocina es: … uno de los elementos culturales que da identidad a una
comunidad, a un pueblo, a una sociedad en general. Se trata de un conjunto de conocimientos que se arraiga a tal grado en los
individuos que cuando esta sociedad se desintegra, por emigración de sus miembros, por dominación política extranjera u otros
factores, los sabores culinarios prevalecen en ellos más que la misma lengua que articula su cohesión social como comunidad
(Domínguez, 2006:3).
• El caso de Bogotá

Según los profesores, Valcárcel García, D., & Venegas Pardo, A. (2015), podemos ver que en el caso de Bogotá lo que sucede es que, la gastronomía típica
colombiana ocupa un lugar importante en una parte de la población bogotana. Esta proporción corresponde a personas que durante años han conocido la
tradición de los restaurantes estudiados, que son fieles a los sabores de antaño y que adicionalmente han cultivado en sus familias el gusto y amor por dicha
sazón; para ellos, la gastronomía típica ha sido, es y seguirá siendo importante, pues valoran profundamente aquello que les pertenece y que es parte de su
historia. Sin embargo, este sentimiento no es generalizado. Los dueños de los restaurantes afirman que mantener las tradiciones es difícil en un entorno tan
cambiante y cada vez más exigente, que incluso hasta la misma legislación en ocasiones colabora para que los sabores auténticos sufran modificaciones. Un
ejemplo de esto es la normatividad en materia de buenas prácticas de manufactura e higiene en los establecimientos de expendio de comida, normatividad
que exige que toda la batería de cocina esté hecha de un material que asegure la inocuidad de los alimentos, como lo es el acero inoxidable, a pesar de que
un gran número de recetas tradicionales colombianas requieren el empleo de recipientes de madera o barro para dar un sabor y una cocción especial a los
alimentos

• Su aporte

Para los profesores Arango, africano, & Viana, es claro el potencial económico que tiene el sector gastronómico para Colombia; por lo que se convertiría en
una decisión estratégica de país convertir este sector con potencial de posicionamiento y exportación. Es necesario apostar a la gastronomía, para convertirla
en una de las principales ventajas competitivas, debido a que el país tiene todos los elementos y herramientas necesarias para hacerlo, alimentos de primera
calidad, técnicas de preparación, el personal con la experiencia, la originalidad e innovación en cada plato, solo resta empoderarse más de esta situación
para conseguir resultados a gran escala (Portafolio, 2014). Aunado a lo anterior, la misma diversidad geográfica y cultural se refleja en la riqueza que poseen
los platos tradicionales. La comida de las regiones permite conocer un poco acerca de la
cultura, las tradiciones propias del lugar; este aspecto cada vez más está llamando la atención
del turista, puesto que se ha notado últimamente un aumento significativo en lo que respecta al
turismo gastronómico; es decir, todos aquellos turistas que viajan a conocer otros lugares,
atraídos principalmente por el arte culinario representativo de la región. Considerando la
diversidad de platos y multiculturalidad gastronómica del país, es importante diseñar
estrategias de identificación y reconocimiento, a fin de generar platos que se conviertan en
representación gastronómica del país hacia el exterior, con el propósito de generar una
identificad y marca en este tema. El turismo es uno de los principales pilares del sector de
gastronomía en el país, en la actualidad, funcionan perfectamente bajo una estrecha
relación, habiendo cifras que respaldan bien a aquellos que vienen a conocer Colombia; lo
hacen en gran medida por la diversidad culinaria y sobre todo por la excelencia e idiosincrasia de
cada plato. Cada vez más está llegando turistas, el país se observa como un destino seguro,
cómodo, y sobre todo atractivo para todo aquel que quiera vivir una experiencia diferente. Para
finalizar, teniendo en cuenta todas las herramientas, técnicas que se tienen en materia
de arte gastronómico, es hora de explotarlas al máximo, el país ya está siendo reconocido a nivel
internacional, y es por ello, que se debe aprovechar todo ese auge, a fin de hacer de Colombia un país líder en turismo gastronómico.

.
 UNIDAD 5:

VARIEDAD DE LA DESPENSA COLOMBIANA Y

RIQUEZA DE PREPARACIONES Y
PROCEDIMIENTOS CULINARIOS
Competencia

Reconoce como el uso de técnicas impacta y define un plato (menú) dentro del enfoque de cocina tradicional y la importancia de la ética en los
negocios gastronómicos.

Contenido temático

Diferenciación entre conocimientos ancestrales y tecnologías para procesar alimentos.

Gestión de tradiciones culinarias.

Gestión de nuevos ámbitos gastronómicos.

HABILIDAD SIGLO XXI Ética empresarial en el sector gastronómico: Definición e importancia de la ética para el sector gastronómico, Importancia
de un código ético para las empresas gastronómicas, Manual de Buenas Prácticas en un ambiente empresarial gastronómico.

Diferenciación entre conocimientos ancestrales y tecnologías para procesar alimentos.

• Por donde empezamos

• Elementos ancestrales e identidad cultural
Ética empresarial en el sector gastronómico

Consejos de expertos para el sector gastronómico

durante la crisis