„Szasimi” változatai közötti eltérés
| [ellenőrzött változat] | [ellenőrzött változat] |
Nincs szerkesztési összefoglaló |
infobox |
||
| 1. sor: | 1. sor: | ||
{{keleti írás}} |
{{keleti írás}} |
||
{{Étel infobox}} |
|||
[[Fájl:Sashimi_-_Tokyo_-_Japan.jpg|alt=|bélyegkép| |
[[Fájl:Sashimi_-_Tokyo_-_Japan.jpg|alt=|bélyegkép|260px|Egy tál szasimi]] |
||
'''Szasimi''' ([[Hepburn-átírás|Hepburn-átírással]]: ''sashimi'', japán írással: 刺身) a [[Japán konyhaművészet|japán konyha]] egyik hagyományos fogása. Mindig nagyon friss halat választanak hozzá, majd elkészítése után művészi módon helyezik el a tálon. Általában [[Szójaszósz|szójaszósszal]] fogyasztják.<ref name="japánkonyha">Japán konyha lépésről lépésre - Ízek és kultúrák 12. 2012, 16. o., 21. o., 26. o.</ref> Amennyiben nem halból készítik, hanem például marha vagy csirke húsból, más szósszal tálalják. |
'''Szasimi''' ([[Hepburn-átírás|Hepburn-átírással]]: ''sashimi'', japán írással: 刺身) a [[Japán konyhaművészet|japán konyha]] egyik hagyományos fogása. Mindig nagyon friss halat választanak hozzá, majd elkészítése után művészi módon helyezik el a tálon. Általában [[Szójaszósz|szójaszósszal]] fogyasztják.<ref name="japánkonyha">Japán konyha lépésről lépésre - Ízek és kultúrák 12. 2012, 16. o., 21. o., 26. o.</ref> Amennyiben nem halból készítik, hanem például marha vagy csirke húsból, más szósszal tálalják. |
||
| 20. sor: | 21. sor: | ||
Legtöbbször mártással és fűszerekkel, mint például [[Vaszabi|vaszabival]], reszelt friss [[Gyömbér (növénynemzetség)|gyömbérrel]]<ref>{{cite book|last1=Tsuji|first1=Shizuo|last2=Fisher|first2=M.F.K.|last3=Reichi|first3=Ruth|title=Japanese Cooking: A Simple Art|edition=25th Anniversary|date=17 February 2007|publisher=Kodansha USA|isbn=978-4-7700-3049-8|pages=158–60}}</ref> eszik. [[Kínai bazsalikom|Kínai bazsalikommal]] (siszo, ''shiso'', しそ)<ref>[http://www.furjtojas.eu/shiso-level/ ''Siszo levél'']˙Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref> és aprított [[Jégcsapretek|jégcsapretekkel]] (''daikon'', 大根) ízesítik, díszítik. A vaszabit néha közvetlenül a szójaszószba keverik.<ref>{{cite book|last=Lowry|first=Dave|title=The Connoisseur's Guide to Sushi|publisher=[[Harvard Common Press]]|year=2005|page=273|isbn=9781558323070|url=https://books.google.com/books?id=wIOcYVPYfkAC&pg=pp1#v=onepage&q=&f=false}}</ref> Nemcsak az íze miatt használják. Azokat a káros baktériumokat, melyek a nyers tenger gyümölcseiben jelen lehetnek<ref>[https://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-item-profiles/sushi-items-wasabi/ ''Sushi Items - Wasabi''](Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref> elpusztítja. |
Legtöbbször mártással és fűszerekkel, mint például [[Vaszabi|vaszabival]], reszelt friss [[Gyömbér (növénynemzetség)|gyömbérrel]]<ref>{{cite book|last1=Tsuji|first1=Shizuo|last2=Fisher|first2=M.F.K.|last3=Reichi|first3=Ruth|title=Japanese Cooking: A Simple Art|edition=25th Anniversary|date=17 February 2007|publisher=Kodansha USA|isbn=978-4-7700-3049-8|pages=158–60}}</ref> eszik. [[Kínai bazsalikom|Kínai bazsalikommal]] (siszo, ''shiso'', しそ)<ref>[http://www.furjtojas.eu/shiso-level/ ''Siszo levél'']˙Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref> és aprított [[Jégcsapretek|jégcsapretekkel]] (''daikon'', 大根) ízesítik, díszítik. A vaszabit néha közvetlenül a szójaszószba keverik.<ref>{{cite book|last=Lowry|first=Dave|title=The Connoisseur's Guide to Sushi|publisher=[[Harvard Common Press]]|year=2005|page=273|isbn=9781558323070|url=https://books.google.com/books?id=wIOcYVPYfkAC&pg=pp1#v=onepage&q=&f=false}}</ref> Nemcsak az íze miatt használják. Azokat a káros baktériumokat, melyek a nyers tenger gyümölcseiben jelen lehetnek<ref>[https://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-item-profiles/sushi-items-wasabi/ ''Sushi Items - Wasabi''](Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref> elpusztítja. |
||
== Hozzávalói == |
== Hozzávalói == |
||
[[Fájl:Sashimi.jpg|alt=|bélyegkép| |
[[Fájl:Sashimi.jpg|alt=|bélyegkép|260px|Szasimi válogatás: tonhal, tintahal, tengeri hal]] |
||
A legnépszerűbb összetevők a szasimihez: |
A legnépszerűbb összetevők a szasimihez: |
||
| 38. sor: | 37. sor: | ||
== Kockázatok == |
== Kockázatok == |
||
[[Fájl:Beef_liver_sashimi.JPG|alt=|bélyegkép| |
[[Fájl:Beef_liver_sashimi.JPG|alt=|bélyegkép|260px|Marhamáj szasimi.<ref>Japanese regulation has banned providing or sale beef liver for eating raw sasshimi at a restaurant or a store, due to the risk of [[Hepatitis E]] and [[Enterohemorrhagic Escherichia coli]], since July 2012.[http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/110720/index.html Japanese regulation document] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20150724035815/http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/110720/index.html|date=24 July 2015}}</ref>]] |
||
[[Fájl:Fugu_sashimi.jpg|alt=|bélyegkép| |
[[Fájl:Fugu_sashimi.jpg|alt=|bélyegkép|260px|Fuguszasimi]] |
||
Egyes nagyhalakban, például a [[Tonhal|tonhalban]], magas lehet a [[higany]] szintje, mivel a tengeri tápláléklánc csúcsán helyezkednek el, ezért, ha nagy mennyiségben fogyasztják, higanymérgezést okozhat.<ref>Burros, Marian. [https://www.nytimes.com/2008/01/23/dining/23sushi.html ''High Mercury Levels Are Found in Tuna Sushi''](Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref> |
Egyes nagyhalakban, például a [[Tonhal|tonhalban]], magas lehet a [[higany]] szintje, mivel a tengeri tápláléklánc csúcsán helyezkednek el, ezért, ha nagy mennyiségben fogyasztják, higanymérgezést okozhat.<ref>Burros, Marian. [https://www.nytimes.com/2008/01/23/dining/23sushi.html ''High Mercury Levels Are Found in Tuna Sushi''](Hozzáférés: 2018. május 17.)</ref> |
||
| 63. sor: | 62. sor: | ||
* [[Bélszín]] |
* [[Bélszín]] |
||
[[Kategória:Japán konyhaművészet]] |
|||
<br /> |
|||
A lap 2019. május 23., 06:35-kori változata
| Szasimi | |
| Nemzet, ország | Japán |
| Alapanyagok |
|
A Wikimédia Commons tartalmaz Szasimi témájú médiaállományokat. | |
Szasimi (Hepburn-átírással: sashimi, japán írással: 刺身) a japán konyha egyik hagyományos fogása. Mindig nagyon friss halat választanak hozzá, majd elkészítése után művészi módon helyezik el a tálon. Általában szójaszósszal fogyasztják.[1] Amennyiben nem halból készítik, hanem például marha vagy csirke húsból, más szósszal tálalják.
Eredete
A „szasimi” azt jelenti, hogy vágott, nyers hal, ahol „szasi” (sashi, 刺し) a vágott, beragadt és „mi” (身) a test, hús.[2] Ez a szó a Muromacsi-korszakból származik, akkor alkothatták, amikor a „kiru” (切る, vágni) szó inkább a szamurájokra vonatkozott, mint egyszerűen csak a vágásra.
A neve származhatott a halak hagyományos elejtésének módjából. A kihalászást követően a hal agyát egyből átszúrják és szuszpendált jégbe helyezik, ezt hívják „ikedzsime” folyamatnak. Az azonnali halál miatt a hal nagyon kevés tejsavat tartalmaz, így sokkal tovább marad friss.
Sokan úgy gondolják, hogy a szusi és szasimi egy és ugyanaz, de az előbbi minden olyan ételre vonatkozik, ami szusirizst (szusimesi, sushimeshi, すしめし) tartalmaz. Míg a szasimi csupán a nyers hús.[3]
Elkészítése
A friss halat megtisztítás és kifilézés után feldarabolják. A hira-zukuri („téglalap alakú szelet", ひらずくり), a legtöbb szashimi szabványos vágása. Jellemzően ezzel a vágási stílussal dominó vastagságúra szabják a halat. Ebben a stílusban leggyakrabban a tonhalat, a lazacot és a királyhalat készítik el. Az usu-zukuri („vékony szelet", うすずくり) rendkívül vékony, átlósan vágott szelet, amelyet többnyire erősebb, keményebb halak, például keszeg, tőkehal és lepényhal vágására használnak. A halszeletek mérete általában 50 mm és 2 mm széles. A kaku-zukuri („szögletes szelet", かくずくり) az a stílus, amelyben a szasimit kis, vastag kockákra vágják, amelyek mindkét oldalon 20 mm-esek. Az ito-zukuri („szál szelet", いとずくり), amikor a halakat vékony lemezekre vágják, kevesebb, mint 2 mm vastagságúakra. A tipikusan ito-zukuri stílusban vágott halak közé tartozik a tűhal és a tintahal.[4] Ezeket egy hosszú, vékony pengéjű késsel készítik el, amit szintén szasiminek hívnak.[1]
Tálalása
Legtöbb esetben a szasimi az előétel, de lehet főétel is, ez esetben rizst és miszolevest (miso, 味噌) is tálalnak mellé. A haldarabkákat dekoratívan elrendezik a tálon, és tofuval, algákkal, szójaszósszal, valamint jellegzetes zöldségekkel szolgálják fel.[5] Legnagyobb kontraszt kedvéért a kerek formájú fogásokat szögletes tálban szolgálják fel, és fordítva. Az ételt a tányér peremén belül helyezik el.[1]
Legtöbbször mártással és fűszerekkel, mint például vaszabival, reszelt friss gyömbérrel[6] eszik. Kínai bazsalikommal (siszo, shiso, しそ)[7] és aprított jégcsapretekkel (daikon, 大根) ízesítik, díszítik. A vaszabit néha közvetlenül a szójaszószba keverik.[8] Nemcsak az íze miatt használják. Azokat a káros baktériumokat, melyek a nyers tenger gyümölcseiben jelen lehetnek[9] elpusztítja.
Hozzávalói
A legnépszerűbb összetevők a szasimihez:
- Lazac (szake, Hepburn-átírással: sake, 鮭)
- Tintahal (ika, イカ)
- Garnélarák (ebi, 海老)
- Tonhal (maguro, 鮪)
- Makréla (szaba, saba, 鯖)
- Polip (tako, タコ)
- Lepényhal (hirame, 平目)
Általában a szasimi összetevőit nyersen használják fel. A tenger gyümölcseinek többsége - ilyen a tonhal, a lazac, és a tintahal - nyersen is fogyasztható. Míg a polip húsa kemény, rágós, ezért ezt megfőzik és így tálalják. Kevésbé gyakori, de nem szokatlan, hogy a szasami elkészítéséhez zöldségeket (tofu), nyers vörös húsokat (marhahús (gjúnotataki, gyuunotataki, 牛のたたき) vagy ló hús (baszasi, basashi, 馬刺し)[10]), valamint csirke húst (torivasza, toriwasa, 鳥わさ) is használnak. Ilyen húsok esetén a klasszikus szójaszósz helyett inkább egy citrusos szószt, a ponzu-t (ポン酢) tálalják. Ez a Japán konyhában ismert sötétbarna szósz, szóját is tartalmaz, de ízvilágában jobban illik ezekhez az összetevőkhöz.
Kockázatok
Egyes nagyhalakban, például a tonhalban, magas lehet a higany szintje, mivel a tengeri tápláléklánc csúcsán helyezkednek el, ezért, ha nagy mennyiségben fogyasztják, higanymérgezést okozhat.[12]
A szasimi egyik összetevője lehet a fugu nevű gömbhal, mely komoly mérgezést okozhat. A fugu belső szerveiben halálos dózisú tetrodotoxin található, ezért ebből a halból csak engedéllyel rendelkező fuguséf készíthet ételt, miután letette az ehhez szükséges vizsgát.[13] Néhány halat a szasimi-hez szén-monoxiddal kezelnek, hogy a hús vörös maradjon a tárolás során, emiatt a romlott hal frissnek tűnik.[14]
Mindig friss halat kell használni, különben különböző fertőzéseket, leggyakrabban szalmonellát okozhatnak.[1] A halakban lévő parazitákat, baktériumokat általában elpusztítja a főzés, sütés, sóban vagy ecetben tartósítás, illetve a 12 órás vagy hosszabb lefagyasztás.[15]
Egy másik típusú táplálkozással járó betegség, amely a sashimi elfogyasztása után következhet be, a Diphyllobothriasis. Ez a betegség a belek belsejében található fertőzés, amely akkor következik be, amikor a széles galandférgek kerülnek a bélrendszerbe. Az elterjedtebb halak, mint a pisztráng, a lazac, a csuka, és a tengeri sügér, ezt a parazita lárvát az izmaikban hordozzák. A technika fejlődésének következtében a halak szállítása is felgyorsult. Így azonos idő alatt több helyre kiszállították az árut, és egyre több esetet észleltek évente Észak-Japánban a betegség terjedése miatt.[16]
Források
- ↑ a b c d Japán konyha lépésről lépésre - Ízek és kultúrák 12. 2012, 16. o., 21. o., 26. o.
- ↑ Japanese Dictionary(Hozzáférés: 2018. május 17.)
- ↑ What is the difference between Sushi vs Sashimi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
- ↑ How to prepare sashimi. Good Food, 2014. november 10. [2016. április 6-i dátummal az eredetiből archiválva]. (Hozzáférés: 2016. április 12.)
- ↑ Beke, Csilla (szerk.). Japán Ételek. 53. o.
- ↑ Japanese Cooking: A Simple Art, 25th Anniversary, Kodansha USA, 158–60. o. (2007. február 17.). ISBN 978-4-7700-3049-8
- ↑ Siszo levél˙Hozzáférés: 2018. május 17.)
- ↑ Lowry, Dave. The Connoisseur's Guide to Sushi. Harvard Common Press, 273. o. (2005). ISBN 9781558323070
- ↑ Sushi Items - Wasabi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
- ↑ Mouritsen, O.G.. Sushi: Food for the Eye, the Body and the Soul, SpringerLink : Bücher. Springer US, 296. o. (2009). ISBN 978-1-4419-0618-2
- ↑ Japanese regulation has banned providing or sale beef liver for eating raw sasshimi at a restaurant or a store, due to the risk of Hepatitis E and Enterohemorrhagic Escherichia coli, since July 2012.Japanese regulation document Archiválva 2015. július 24-i dátummal a Wayback Machine-ben.
- ↑ Burros, Marian. High Mercury Levels Are Found in Tuna Sushi(Hozzáférés: 2018. május 17.)
- ↑ Molecules of death. Imperial College Press, 390. o. (2007). ISBN 1860948146
- ↑ Moskin, Julia. „Tuna's Red Glare? It Could Be Carbon Monoxide”, The New York Times, 2004. október 6.. [2013. február 17-i dátummal az eredetiből archiválva] (Hozzáférés: 2011. július 12.)
- ↑ Chapter 5: Parasites Archiválva 2014. március 28-i dátummal a Wayback Machine-ben. Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance – Fourth Edition
- ↑ Yukifumi Nawa (2005). „Sushi Delights and Parasites: The Risk of Fishborne and Foodborne Parasitic Zoonoses in Asia”. Clinical Infectious Diseases 41 (9), 1297–1303. o. DOI:10.1086/496920. PMID 16206105. (Hozzáférés: 2016. április 12.)