Favi a maccu

 

'U maccu di fave, un piatto povero del meridione d'Italia, è una sorta di purè morbido che di solito si accompagna con pasta, cicoria saltata in padella o altre erbette di campo. Da noi in Calabria si usa preparare 'u maccu  con pomodoro e peperoncino per poi condirlo con un filo d'olio d'oliva (se olio santo ancora meglio), pecorino grattugiato e tocchetti di pane secco. A seconda della stagione e del gusto personale 'u maccu può essere realizzato sia con fave secche che fresche: in primavera si utilizzano le fave fresche e il macco in questo caso avrà un bel colore verde; durante il resto dell'anno si prediligono le fave secche che debbono essere lasciate a bagno per una notte prima di essere cotte. Il macco di fave è una vera bontà, un piatto della tradizione contadina salutare e molto nutriente. Le fave vengono cotte a lungo fino a spappolarsi e diventare morbidissime, cremose. Il significato del termine è proprio questo, ridurre in poltiglia, e deriva dal latino "maccare".

Si narra che 'u maccu di fave fosse considerato un tempo un piatto di buon auspicio: veniva infatti offerto dal signore terriero a tutti i contadini al termine del raccolto per festeggiare la fine del lavoro.

Quella che posto è la mia ricetta di famiglia, la preparava prima mia nonna, poi mia mamma e adesso il timone è passato a me. Niente verdure, niente pasta, unicamente un purè cremoso condito a crudo con olio d'oliva e arricchito con crostini di pane.

Ingredienti

fave decorticate

olio d'oliva

sale q.b.

crostini di pane

Preparazione

Lavate bene le fave e mettetele a bagno per una notte.

 La mattina seguente versate le fave in un tegame e copritele completamente d'acqua. Portate a bollore, eliminate la schiuma che si sarà formata, coprite con il coperchio e fate cuocere fintanto che le fave non risulteranno sfatte e cremose. Se preferite un macco più cremoso frullatelo con un frullatore ad immersione.

Regolate infine di sale e servite 'u maccu con un filo di olio d'oliva e crostini di pane.

Lingue di suocera senza lievitazione

Un brutto nome per questo prodotto da forno originario del Piemonte. Si tratta di sfoglie lunghe,  sottili  e molto scrocchiarelle (ricordano proprio una lingua che non sarà necessariamente quella della suocera). La loro preparazione è molto veloce e semplice. Potete aromatizzarle secondo i vostri gusti o le disponibilità della dispensa. Rispetto alla ricetta tradizionale non ho messo il lievito, ho usato un mix di farine e ho aromatizzato le lingue con il peperoncino e l'origano calabresi.

Ingredienti

150 gr di semola rimacinata e 150 di farina 0 (oppure 300 gr di farina 0 oppure 00)

150 ml circa di acqua

80 ml di olio evo

un cucchiaino di sale

peperoncino piccante in semi q.b.

origano calabrese q.b.

Per spennellare olio evo e sale rosa

Preparazione

In una ciotola mescolate le farine con il sale, aggiungete il peperoncino  e l'origano  e di seguito l'olio e l'acqua poco alla volta. Impastate bene fino ad ottenere un panetto compatto che farete riposare coperto per 10/15 minuti. Trascorso il tempo riprendete il panetto e ricavate delle palline. Stendetele con il mattarello dando ad ognuna una forma allungata e molto sottile. Adagiate le lingue su una teglia ricoperta con carta forno, spennellatele con olio evo e polverizzatele con sale grosso ( io ho usato del sale rosa). Infornate nel forno già caldo a 200° per 20 minuti circa. Il tempo di farle intiepidire e sono pronte da gustare.

Stecche di Jim

Improvvisarsi panettieri....
Tempo fa avevo salvato la ricetta delle stecche di Jim, ma non le avevo ancora fatto fino all'altro giorno. E...
Non mi hanno deluso, anzi il risultato è stato strepitoso: un pane soffice con la classica alveolatura e una crosticina croccante alla quale sarà difficile resistere.
Un grazie dal profondo del cuore a Jim Lahey l'inventore di questo pane senza impasto conosciuto in tutto il mondo. Avete capito bene, questi filoni non necessitano di lavorazione: si mescolano semplicemente tutti gli ingredienti e poi si mette a lievitare per 12/18 ore. L'aspetto più stuzzicante di queste stecche è l'olio d'oliva e il sale grosso che vanno a ricoprire la superficie, come si fa con alcuni tipi di focacce.
Una ricetta semplice che non necessita di attenzioni particolari: io ho impastato alle 20,00, ho ripreso l'impasto alle 9,00 e l'ho rimesso a lievitate alle 9,30. Dopo due ore ho dato le forme e alle 11,40 le ho infornate. Alle 12,00 le stecche erano pronte da gustare!
Ingredienti per quattro filoni
500 gr di farina (metà 00 e 0)
350 ml di acqua
4 gr di lievito di birra fresco
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di zucchero
- Per spennellare
q.b. di olio evo
q.b.di sale grosso ( io no, per mancanza)
q.b. di semola rimacinata
Preparazione
Mettete in una ciotola le farine, il sale, lo zucchero e mescolate; sciogliete il lievito in un pò d'acqua presa dal totale, versatelo nella farina e subito dopo il resto dell'acqua. Mescolate giusto il tempo per far assorbire l'acqua alla farina. Otterrete un impasto appiccicoso, non preoccupatevi è così che deve essere.

Coprite con il coperchio del contenitore o con la pellicola e dimenticatelo per tutta la notte, 12/18 ore.

 Trasorso questo tempo rovesciate il vostro impasto sopra un canovaccio spolverizzato con la semola rimacinata.
Fate un giro di pieghe, poi formate un panetto, ungetelo con l'olio e spolverizzatelo con il sale grosso; mettetelo a lievitare per due ore coperto nel canovaccio.

Tagliate l'impasto, una volta lievitato, con una spatola in quattro parti, allungate leggermente ogni parte e sistematele su una teglia rivestita con parte forno. Spennellatele di olio e spolveratele ancora di sale.

Infornate nel forno preriscaldato a 250° per 20 minuti. Sfornate le stecche di Jim e fatele raffreddare.

Filoncini con 'nduja e pesto

Oggi il mio pane ha il colore del sole. Merito della 'nduja, questo insaccato tipicamente calabrese che piace sempre di più per la sua piccantezza. Per smorzarla un pò ho aggiunto anche un cucchiaio di pesto di basilico fatto in casa che ha dato ai filoncini una nota gustosa in più.

L'impasto di questi filoncini è stato preparato utilizzando il lievito madre essiccato Molino Rossetti. Io con il lievito madre fresco non vado d'accordo, mi muore sempre e così spesso preferisco impastare con una biga preparata il giorno prima oppure con una lievitazione di 24 o 36 ore con il lievito di birra. Però spesso succede di voler fare qualcosa di più veloce e semplice e in questo caso il lievito madre essiccato è ottimo e dà buoni risultati. Il pane è profumato, morbido anche se non si presenta molto alveolato. La prossima volta utilizzerò questo lievito per un impasto a lunga lievitazione riducendo certamente la quantità.

Ingredienti

250 gr di semola rimacinata

250 gr di farina 0

35 gr di lievito madre essiccato Molino Rossetti

50 ml di olio evo

2 cucchiai di 'nduja

1 cucchiaio di pesto di basilico

300 ml di acqua

1 cucchiaino di zucchero

sale q.b

Preparazione

Nella planetaria versate le farine, lo zucchero e il lievito. Con la frusta a gancio mescolate e incorporate a poco a poco l'acqua, il sale, la 'nduja e il pesto. Lavorate a velocità bassa fintanto che l'impasto non prenderà un colore rosato e non si stacherà dalle pareti della ciotola. Versatelo sulla spianatoia infarinata e formate una palla che metterete in una ciotola oleata. Fate lievitare nel forno spento con la lucina accesa per 3/4 ore fino a quando non raddoppia di volume.

Riprendete l'impasto lievitato e dividetelo in parti uguali. Quindi stendete ogni pezzo con il mattarello e arrotolatelo partendo dal lato lungo. Sistemate i rotolini sulla placca rivestita con carta forno e lasciate lievitare ancora per 1 ora nel forno spento.

 Preriscaldate il forno a 200° e prima di infornarli fate dei tagli sui filoncini con la forbice. 

Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 180° e lasciateli cuocere per altri 10/15 minuti. Quando saranno ben dorati sfornateli e lasciateli raffreddare.

I nostri filoncini sono pronti per essere gustati!

Lo spuntino ideale: caciocavallo e coppa calabrese!

Pane con farina Senatore Cappelli

La farina Senatore Cappelli è arrivata, tramite un'amica carissima, da San Floro e precisamente dal Mulinum di Stefano Caccavari. Il sogno di questo ragazzo originario di San Floro, un caratteristico borgo in provincia di Catanzaro, era salvare l'ultimo mulino a pietra della nostra Calabria, ma nel giro di tre mesi è riuscito a fare molto di più. Con  un appello su facebook ha raccolto 500mila euro, creando così la più grande startup agricola del mondo. Ed ora il suo progetto"Mulinum" ha preso il volo, con l'obiettivo di portare in Calabria la filiera dei grani locali e antichi e rilanciare il proprio territorio dai prodotti a km 0 e dalle lavorazioni di un tempo. 

Attualmente al Mulinum è possibile trovare due tipi di farine:

la farina Senatore Cappelli di grano duro biologico e la farina Verna di grano tenero biologico, ma sono in corso sperimentazioni con altri grani antichi, come Maiorca, Jermanu e Farro

Oggi sono finalmente riuscita a provare la farina rimacinata a pietra, varietà Senatore Cappelli,  una farina scura e completamente bio. Risultato? Un tuffo nel passato. Un sapore unico. Forse il mio pane era un pò scipito, ma senz'altro ideale volendolo consumare con i nostri salumi belli piccanti. Ed infatti i panini sono spariti appena tolti dal forno.

Ingredienti

500 gr di farina di grano duro Senatore Cappelli

1 bustina di lievito madre disadratato della Paneangeli

300 gr circa di acqua tiepida 

un cucchiaino scarso di zucchero

un cucchiaino scarso di sale

un cucchiaio di sugna sciolta

Preparazione

Mischiate in una ciotola la farina con il lievito madre disidratato e lo zucchero e mescolate fino a quando non otterrete un impasto morbido ed omogeneo. Unite la sugna e il sale e continuate ad impastare con le mani. Portate adesso l'impasto su una spianatoia infarinata e impastate per 10 minuti. Formate una palla e mettetela in una ciotola oleata, facendo un taglio a croce sulla superficie. Ponete l'impasto a lievitare nel forno spento con la lucina accesa. Una volta lievitato modellate a vostro piacimento l'impasto, io una ciambella e 5 panini, e fate lievitare per un'ora ancora. Infornate in forno statico già caldo a 200° per 25 minuti circa. Lasciatelo nel forno socchiuso ancora 5 minuti. Ultima raccomandazione che io come al solito non seguo mai, fatelo raffreddare prima di tagliarlo. Ma come si fa a resistere a quel profumo di pane caldo che si spande per tutta la casa?

Pane con noci e fichi secchi

Dopo un'estate rovente ritorno ad impastare. Quanto mi è mancato quel profumo che si diffonde rapidamente per tutte le stanze ed impregna i tuoi vestiti, anzi tutta te stessa. E che dire di quel movimento ritmico con il pugno che affonda nell'impasto e che per un momento di isola dal resto del mondo? Una senzazione unica impastare, anzi magica. E il pane di oggi mi ha conquistato prima ancora che mi sporcassi di farina. Un pane che ti fa già pensare al Natale per quel dolce tesoro che racchiude al suo interno; un dolce pane fragrante che è una sorpresa da scoprire ad ogni morso; un pane che abbiamo divorato ancora fumante.

Ma adesso andiamo alla ricetta.

Ingredienti

500 gr di farina di semola rimacinata

400 gr di farina integrale

50 ml di olio evo

600 ml di acqua ( la quantità dipende dal tipo di farina usata )

1/2 cubetto di lievito di birra

un pizzico di sale

10 fichi secchi

50 gr di noci

Preparazione

Tagliate a pezzetti noci e fichi.

Sciogliete il lievito in una parte di acqua.

In una ciotola versate le farine e mischiatele. Fate al centro la classica fontana e versate l'olio e il lievito. Iniziate ad impastare aggiungendo l'altra acqua a filo e il sale. Una volta che tutti gli ingredienti risultano ben legati tra loro allargate l'impasto sulla spianatoia infarinata e versate la frutta secca. Impastate energicamente per almeno 10 minuti e poi mettete l'impasto in una ciotola infarinata all'interno del forno con la lucina accesa.

Fate lievitare, dopodichè date all'impasto la forma di un filone e fate lievitare ancora (i tempi di lievitazione dipendono logicamente dalla temperatura ambientale e dalla quantità di lievito impiegato, regolatevi comunque aspettando sempre il raddoppio dell'impasto). Intanto accendete il forno alla massima temperatura.

Infine trasferite il filone sulla leccarda ricoperta con carta forno e fate sulla superficie dei tagli trasversali.

Infornate a 220° per 20 minuti e poi altri 20 minuti a 200°. Una volta sfornato lasciatelo intiepidire il pane prima di affettarlo ( cosa che non ho fatto io! ).

Potete gustare le fette di pane ancora calde con del miele o del gorgonzola; in alternativa l'abbinamento con il salame è superlativo.

Pane con cicoria selvatica e nduja

Oggi un pane  che racconta la nostra cultura, i nostri sapori, la nostra rusticità. Vi troviamo infatti al suo interno la cicoria selvatica che ancora si riesce a trovare nei nostri campi e la nduja, il piccantissimo impasto di carne di maiale e peperoncino. Insieme danno vita ad una farcia appetitosissima, che lascerà a bocca aperta per la sua bontà. Certamente a bocca aperta si potrà rimanere se si eccede con la nduja, perciò vi consiglio di essere cauti nella quantità.
Ingredienti
300 gr di farina di grano duro macinata a pietra
200 gr di farina 0
5 gr di lievito di birra
2 cucchiai di olio evo
sale q.b.
300 ml di acqua
1 kg di cicoria selvatica
1 cucchiaio di nduja
1 spicchio d'aglio
olio evo
pecorino grattugiato
Preparazione
In un contenitore versate le farine, fate al centro una fontana e sbriciolatevi il lievito di birra.Unite un pò d'acqua per scioglierlo e successivamente versate il sale, l'olio e il resto dell'acqua. Impastate fino a quando l'impasto non si presenterà omogeneo. Formate una pagnotta e fatela riposare un'ora a temperatura ambiente coperta da un tovagliolo. Trascorso tale tempo mettete l'impasto in frigo, coperto con la pellicola trasparente, per 8/10 ore ( io tutta la notte ). Una volta tolto dal frigo fatelo acclimatare ( 2/3 ore, ma certamente dipende dalle temperature ).

Lavate la cicoria e cuocetela in acqua salata. Scolatela, strizzatela e passatela in padella con lo spicchio d'aglio e l'olio evo. Aggiungete la nduja e una manciata di pecorino, Lasciate sul fuoco per qualche minuto ancora e poi spegnete.

Adesso prendete l'impasto, versatelo sulla spianatoia infarinata e con le mani unte d'olio appiattitelo, fino a formare un rettangolo. Versate sopra la cicoria, arrotolatelo e ponetelo su una teglia ricoperta  con carta forno. 

Lasciatelo nuovamente lievitare nel forno con la lucina accesa per circa 2 ore. Infine ungete la superficie del pane con olio d'oliva e infornatelo a 200° per 25/30 minuti. Sfornate e fate raffreddare prima di gustarlo. Possibilmente con un buon bicchiere di vino rosso!

Pane ai 5 cereali

Il pane ai cereali è un pane ricco di sapori e profumi. Gustoso e nutriente è estremamente salutare  per il nostro organismo. Farina di orzo, avena, grano tenero, grano duro e segale, un tempo considerate le farine dei poveri, sono oggi utilizzate per avere un pane genuino e appetitoso.
 Quindi non abbiate timore ad impastare, non è per niente difficoltoso. Certamente richiede un pò di pazienza e  di attenzione, ma nella frenesia della vita moderna una pausa fa sempre bene e questa pausa apporta tanti benefici al nostro corpo. Certo è però che la farina usata deve essere di prima qualità, biologica e macinata a pietra possibilmente. Io ho usato una farina proveniente dalle campagne crotonesi, dove alcune aziende stanno portando avanti il progetto di Filiera Corta con l'obiettivo di reintrodurre nel territorio grani duri antichi e in particolare grani Senatore Cappelli.
Vi lascio alla ricetta del mio pane di oggi
Ingredienti
poolish
200 gr di farina ai 5 cereali, 150 ml di acqua, 1/4 di lievito di birra fresco
Per l'impasto
600 gr di farina ai 5 cereali
poolish
300 ml circa di acqua
10 gr di sale
farina di semola per lo spolvero.
Preparazione
Mescolare gli ingredienti per il poolish e attendete almeno 10 ore prima di utilizzarlo, deve essere pieno di bolle. Io lo lascio tutta la notte.

La mattina seguente versate la farina in una ciotola, versate il poolish e gradatamente l'acqua con il sale. Impastate fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo e fate lievitare fino al raddoppio ( 4/5 ore, il tutto dipende dalla temperatura  interna della casa ).

Riprendete l'impasto, sgonfiatelo leggermente e formate i pani. Lasciate lievitare per almeno due ore. 

Infornate nel forno statico a 220° per i primi 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 200° per 20 minuti. Una volta sfornati fateli raffreddare in un tovagliolo.
La crosta di questo pane è croccante, l'interno è morbido e dal sapore intenso.

Ed ecco pronte le fette di pane da gustare sia con la marmellata che con formaggio e salame!

Frese di grano saraceno

Le frese sono un'antica ricetta della cucina contadina tradizionale dell'Italia meridionale: in pratica sono delle focacce cotte nuovamente in forno in modo da risultare biscottate, croccanti e leggere. In passato erano usate al posto del pane, in quanto essendo secche si potevano conservare a lungo ed erano pure agevoli da trasportare. Per gustarle è opportuno bagnarle con l'acqua la cui quantità dipende dal gusto personale: maggiore se si vuole una fresa morbida, minore se la si vuole croccante. Normalmente la fresa calabrese è di grano duro, io stavolta ho preferito prepararla con il grano saraceno, chiamato dagli antichi " grano nero " anche se non appartiene alla famiglia delle graminacee. Con questa farina  si ottiene un pane naturale buonissimo, ricco di proprietà nutritive e adatto anche ai celiaci essendo privo di glutine. Non è il classico pane gonfio e ben lievitato perchè il grano saraceno ha una scarsa capacità di trattenere i gas di fermentazione, ma ciò lo rende ideale nella preparazione delle frese.

Ingredienti
300 gr di farina di grano saraceno
200 gr di farina 0
10 gr di lievito di birra fresco
250 ml di acqua
sale q.b.
3 cucchiai di olio evo

Preparazione
Sciogliete il lievito in un bicchiere d'acqua tolto dal totale. In una ciotola mettete le farine, fate la fontana e versatevi il lievito e l'olio. Mescolate un pochino e poi aggiungete il sale e la restante acqua. Impastate per una decina di minuti, poi formate il classico panetto e mettetelo a lievitare in una ciotola unta d'olio sigillata con la pellicola trasparente.

Trascorso il tempo di lievitazione, circa 3/4 ore, rovesciate il panetto sulla spianatoia e dategli le forme desiderate,io due ciambelle e due filoncini. Fate lievitare finchè non raddoppieranno di volume. 

Infornate quindi, in forno già caldo, per 20 minuti circa a 200°. Toglieteli poi dal forno, fateli raffreddare e tagliate le ciambelle a metà.

 Rimettetele di nuovo in forno a 180° per 30 minuti, si debbono biscottare. 

Una volta pronte potete consumare le frese come più vi aggrada oppure potete conservarle nei sacchetti per alimenti.
Ed ecco le mie frese " conzate "

(peperoni e cipolle fritte )

(insalata di pomodori)

 Debbo riconoscere che queste frese con farina di grano saraceno sono leggerissime e non appesantiscono affatto. Provatele.

" con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara e questo mese ospitata da Sandra, Sandra sono io "