Penne alici e odori mediterranei

Un primo piatto ricco di gusto in cui il buon sapore del pesce azzurro si unisce a quello delle melanzane e dei pomodori secchi. Un piatto tipicamente mediterraneo che riesce ad accontentare anche i palati più esigenti.

Ingredienti
200 gr di pasta, io penne
200 gr di alici già pulite ed eviscerate
1 melanzana
200 gr di polpa di pomodoro
6 filetti di pomodori secchi
1 spicchio d'aglio
olio evo
sale q.b.
origano
basilico
olive nere
1 peperoncino
ricotta salata

Preparazione
Togliete la lisca centrale alle alici e riducetele a filetti. 
Lavate la melanzana, sbucciatela e tagliatela a cubetti.
Tritate grossolanamente i pomodori secchi.
In un tegame capiente rosolate l'aglio e il peperoncino nell'olio evo, unite quindi i cubetti di melanzana, salate e cuocete per pochi minuti a fuoco vivace. Aggiungete i filetti di alici e fate rosolare, quindi versate la polpa di pomodoro, le olive nere snocciolate, le foglie di basilico e i pomodori secchi. 

Salate, cospargete di origano e fate insaporire il tutto per pochi minuti.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e continuate la cottura nel tegame con il sugo.
Infine impiattate e cospargete con la ricotta salata grattugiata.

Spaghetti gamberi e zucchine

Gli spaghetti gamberi e zucchine sono un primo piatto di terra e mare molto gustoso che deve essere necessariamente preparato con i gamberi freschi che, così, conserveranno tutto il loro sapore.
Come ogni piatto ognuno ha la sua ricetta ma non sempre il risultato è quello sperato. E allora oltre che utilizzare ingredienti freschissimi, seguite il mio consiglio, anzi quello dei marinai: cuocete i gamberi con tutti i gusci perchè il sughetto che rilasciano è molto saporito e profuma di mare.
Ingredienti
300 gr di spaghetti
200 gr di gamberi
150 gr di zucchine
vino bianco
2 spicchi d'aglio
peperoncino
prezzemolo
olio evo
sale q.b.
pepe nero ( facoltativo)
Preparazione
Iniziate con la pulizia dei gamberi, eliminate soltanto il budellino nero e sciacquateli sotto l'acqua corrente. In una padella mettete l'olio e lo spicchio d'aglio, appena prende colore versate i gamberi e fate cuocere a fuoco vivace per pochi minuti, sfumate con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete un mestolo d'acqua calda e lasciate cuocere per 10 minuti. Spegnete e fate intiepidire. Adesso togliete il guscio, la testa e le zampette ai gamberi. Ad alcuni lasciate il guscio, vi seviranno per la decorazione.
Mettete in un'altra padella olio, aglio e peperoncino, rosolate per pochi minuti a fuoco vivace e poi aggiungete i gamberi insieme al sughetto arancione filtrato. Unite le zucchine precedentemente lavate, spuntate e tagliate sottili, il prezzemolo tritato e lasciate cuocere il tutto per alcuni minuti. Regolate di sale e pepe e togliete lo spicchio d'aglio.

Cuocete in abbondante acqua salata gli spaghetti e una volta scolati versateli nel sugo di gamberi e zucchine facendo amalgamare il tutto per qualche istante e aggiungendo dell'acqua di cottura se necessario.
Ed ecco pronto questo gustosissimo e profumato piatto tipicamente mediterraneo!

Struncatura con stocco e ricotta salata

2 Giugno: L'Italia in...pasta

L'arte della pasta fresca in Calabria si è conservata fino ai giorni nostri e costituisce ancora la base del pasto quotidiano, secca o fresca, con l'uovo o senza. In passato ogni ragazza da marito non solo doveva saperla fare, ma doveva portare in dote " u ferrettu ", un ferro da calza o un bastoncino di vimini attorno al quale si avvolgeva la pasta per darle la tipica forma arrotondata. Tradizioni queste ormai sepolte!
Oggi non vi parlarerò nè della fileja, nè dei tagghjarini e nè dei maccarruni, ma della struncatura, una pasta tipica della piana di Rosarno e di Gioia Tauro, introvabile altrove.
E' una pasta fatta con farine di grano di frumento integrale, simile a delle fettuccine molto ruvide e grosse e dal sapore lievemente acidulo. Grazie alla forma e alla sua particolare consistenza trattiene molto bene il condimento che di solito si basa su ingredienti tipici della tradizione contadina come l'olio extravergine d'oliva, il peperoncino, la nduja, lo stocco, le olive, le alici sott'olio e la ricotta salata.
Originariamente non era così però in quanto questa pasta veniva prodotta con scarti di crusca di molitura che venivano raccolti dal pavimento. Una pasta del tutto illegale e infatti per lunghissimo tempo ne fu vietata la vendita. Ma nonostante il divieto continuò ad essere smerciata sottobanco e venduta ad un prezzo irrisorio ma vantaggioso per le famiglie meno abbienti.
Oggi le cose sono cambiate e la struncatura viene prodotta in condizioni igieniche più ottimali, secondo la legge e la si può acquistare nei negozi più forniti.
Resta comunque da pensare quanto la miseria possa essere ingegnosa e possa stimolare la fantasia: niente si butta e tutto si può riutilizzare. Ma con abbinamenti degni da grandi chef!

Ingredienti
300 gr di struncatura
500 gr di stocco
500 gr di pelati
origano
cipolla di Tropea
sale q.b.
olio evo
peperoncino secco
olive 
ricotta salata

Preparazione
Tagliate lo stocco a tocchetti.
Affettate la cipolla e fatela rosolare in abbondante olio evo, unite dell'origano, il peperoncino secco e lo stocco. 

Rigiratelo nel condimento e fatelo cuocere per 5 minuti, quindi aggiungete i pelati che avrete precedentemente schiacciato.

Salate, pepate e continuate la cottura per 30 minuti circa a fuoco basso.

Cuocete la struncatura in acqua salata, scolatela e conditela con il sugo di stocco. Impiattate e date per ultimo una spolverata di peperoncino piccante e una grattugiata di ricotta salata. Decorate con olive. Calabresi naturalmente!

E adesso andiamo a curiosare nelle altre cucine:

Liguria: trenette con borbogion
Lombardia: Pasta al Gorgonzola
Friuli-Venezia Giulia: Blecs alla morchia
Veneto: Tagliatelle con i piselli freschi ovvero le “tajadele coi bisi” :
Emilia Romagna: Farfalle all’uovo fatte in casa
Toscana: Pici all’aglione
Marche:Maccheroncini di Campofilone al ragù tradizionale
Umbria: Umbricelli al pecorino
Ravioli di carne al sugo abruzzes
Campania: La maccaronara
Puglia: Cavatelli con le cozze
Sicilia: Spaghetti con pomodorini arrostiti e melanzane
Sardegna: Maccarones de Busa

Bucatini cu u sucu do baccalla'

2 Marzo - per L'Italia nel Piatto -  Pesci, crostacei e frutti di mare

Nonostante i suoi 900 Km di coste la Calabria è una delle regioni con maggior consumo di merluzzo proveniente dai paesi scandinavi, un consumo che nasce e si afferma nella cultura contadina, un consumo legato alla bontà delle sue acque aspromontane nelle quali il pesce artico ha trovato il suo habitat naturale. Non a caso il grande Veronelli ebbe a dire:
" Vi è un paese in Calabria, in provincia di Reggio, che nel cor mi sta: Mammola. E non tanto perchè mi dicono essere situato tra uliveti e frutteti, quanto per l'insolita vocazione della sua acqua. Acqua? Si, acqua. Sembra non essere nell'orbe terracqueo tutto, acqua così vocata per la maturazione dello stoccafisso. Così che dei paesi del nord Europa e di Norvegia soprattutto, i gastronomi percorrono le lunghe vie, quasi un pellegrinaggio, per giungere alle sue fonti e per cuocervi lo stocco". ( web )
Ma perchè consumare merluzzo essiccato e non pesce fresco? Un tempo la risposta risiedeva nella povertà in cui versava la maggioranza della popolazione calabrese e nella mancanza di arterie stradali. E quindi anche il più economico pesce azzurro, trasportato dal mare nei paesi dell'entroterra a dorso di mulo o a braccia, arrivava ormai immangiabile e in più subiva aumenti considerevoli nel prezzo, impensabili per la popolazione rurale. Il pesce essiccato poteva essere conservato a lungo e poi ammollato all'occorrenza. Oggi l'utilizzo del merluzzo è legato alla riscoperta della sua bontà e il suo consumo è distribuito durante tutto l'anno e non soltanto nel periodo natalizio o il venerdì santo, come succedeva una volta. Mammola e Cittanova sono i paesi deputati alla lavorazione dello stocco e baccalà, lavorazione che ha un risvolto economico abbastanza importante: oltre agli stabilimenti, tanti sono i ristoranti in cui è possibile gustare piatti con questi pesci. Inoltre, vi consiglio, se siete in vacanza in agosto qui in Calabria, di non perdervi le sagre in questi due borghi, gusterete stocco e baccalà in tutte le salse.
Da questo preambolo avete certamente capito che amo il merluzzo, in inverno preferisco consumare lo stocco, mentre con i primi tepori il baccalà ( che compro già ammollato ) prende il sopravvento per il suo gusto più delicato e i tempi di cottura più brevi.
Ingredienti
400 gr di baccalà già spugnato
1 spicchio d'aglio
1 1 peperoncino piccante
prezzemolo
500 ml di salsa di pomodoro
origano
sale qb
olio evo
Preparazione
Iniziate togliendo la pelle e le spine del baccalà, poi tagliatelo a tocchetti così da trasformarlo in polpa.
In un tegame di terracotta fate soffriggere l'aglio e il peperoncino in olio evo, aggiungete in seguito la polpa di baccalà, badando a non mescolare ma a scuotere il tegame. 

A metà cottura togliete il pesce e versate nel tegame la salsa. Fate cuocere per 20 minuti circa.

A cottura quasi ultimata rimettete il baccalà nel sugo e continuate a cuocere per altri 5 minuti, aggiungendo un pizzico di origano.

A parte cuocete in abbondante acqua salata i bucatini, scolateli e conditeli con il sugo già pronto. Spolverizzate il piatto con prezzemolo tritato e formaggio grattugiato. Ricordate però che ci vuole del caprino che d'altronde proviene dallo stesso territorio del baccalà: l'Aspromonte.

E adesso andiamo nelle altre cucine d'Italia:


 Friuli-Venezia Giulia aringa-delle-ceneri-per-litalia-nel-piatto
Lombardia http://www.kucinadikiara.it/2017/03/spaghetti-al-ragu-di-pesce-di-lago.html
Veneto http://www.ilfiordicappero.com/2017/03/renga-scopeton.html
Emilia Romagna http://zibaldoneculinario.blogspot.com/2017/03/strozzapreti-alle-canocchie.html
Liguria http://arbanelladibasilico.blogspot.com/2017/03/litalia-nel-piatto-il-pesce.html
Toscana http://acquacottaf.blogspot.com/2017/03/linguine-del-pescatore.html
Marche: Triglie alla marchigiana
Lazio http://www.silviaferrante.com/2017/02/seppie-con-i-piselli.html
Umbria http://www.dueamicheincucina.ifood.it/2017/03/baccala-con-uvetta-e-prugne.html
Abruzzo http://ilmondodibetty.it/tacconi-e-ceci-ai-frutti-di-mare/
Puglia http://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2017/03/cucina-pugliese-pescatrice-in-umido.html
Campania http://www.isaporidelmediterraneo.it/2017/03/murzelle-e-stoc-con-patate.html
Sicilia http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/02/sarde-beccaficodi-nonna-tina.html
Sardegna http://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2017/02/su-scabecciu.html

Brodo di pesce con spaghetti rotti

Oggi vi presento un primo di pesce molto semplice ma dal sapore ineguagliabile. Chiedere il bis è d'obbligo. Il brodo l'ho realizzato con pesci di piccola pezzatura, pesci di paranza, che spesso non sono considerati buoni per la vendita perchè di poco valore rispetto ai pesci più conosciuti. Invece sono alla base per tante ricette della vera ed antica tradizione marinara e infatti questo piatto era consumato soprattutto dai pescatori che lo cucinavano proprio con la rimanenza della vendita. Nulla comunque vieta di preparare il piatto con il pesce che più ci piace. L'unica condizione è che sia fresco, possibilmente di giornata, così il piatto saprà di mare. E il mio pescato non si può dire che non fosse fresco visto che è stato il frutto di una mattinata di pesca, non tanto fruttuosa a causa delle correnti, ma sufficiente per un pranzo per 2 persone. Per questo brodo è tradizione usare gli spaghetti spezzati, non quelli in commercio, bensì quelli spezzati in casa. Mia mamma ha un modo tutto suo di spezzare gli spaghetti: dopo averli rotti  grossolanamente, li chiude in un tovagliolo e li schiaccia con le mani sul tavolo, come se stesse impastando! Gli spaghetti alla fine hanno così quasi tutti la stessa dimensione.

Ingredienti
Il mio pescato: pagello, sauro, perchia, pesce lucertola, vopa, spicara e surici che naturalmente ho fritto.
aglio
prezzemolo
peperoncino dolce o piccante
pomodorini pachino
olio evo
sale qb
spaghetti spezzati

Preparazione
Prima della cottura pulite il pesce privandolo delle squame e delle interiora. Dopo questa operazione lavatelo lasciandolo sotto l'acqua corrente per un pò di tempo. Quando il pesce è pulito, prendete una padella versate l'olio e l'aglio e il peperoncino. Appena inizia a soffriggere unite i pomodorini tagliuzzati e continuate la cottura per qualche minuto. A questo punto unite i pesci e tanta acqua in modo da coprirli, salate e fate cuocere per 30/40 minuti.

Finita la cottura armatevi di santa pazienza e spinate il pesce facendo attenzione a non lasciare spine. La carne sfaldata rimettetela quindi nel brodo. E' bene fare questa operazione qualche ora prima della consumazione per far in modo che i pesci rilascino tutto il loro sapore. Adesso non vi resta altro che cuocere gli spaghetti e versarli nel brodo bollente. Se volete un gusto più deciso fate cuocere, anzi "calate", gli spaghetti direttamente nel brodo di pesce. Impiattate e......... buon appetito!

Zuppa di pesce

Il pesce è il re incontrastato della mia cucina estiva, fritto, in umido o a zuppa non manca mai sulla mia tavola. Oggi vi presento una delle mie zuppe ( qui ), sempre diverse, perchè il tutto dipende dal pesce che trovo che deve essere fresco obbligatoriamente di giornata. Evitate il pesce surgelato, niente in contrario, ma va bene per altre preparazioni. La zuppa è un piatto semplice e gustoso che profuma di mare e che potete servire come piatto unico accompagnandolo con crostini di pane. Io ho preferito stavolta utilizzare l'ottimo sughetto per condire un piatto di spaghetti.

Ingredienti

2 filetti di grongo

1 tracina

1 scorfano 

2 cicale di mare

qualche acciuga

pomodorini 

prezzemolo

aglio

peperoncino

olio evo

sale qb

Preparazione

Se non ve la sentite fatevi pulire il pesce dal pescivendolo, soprattutto la tracina e il grongo per via delle spine.  Ricordatevi di lasciare la testa perchè rende il sugo più saporito.

In una padella capiente versate abbondante olio evo, uno spicchio d'aglio e un peperoncino. Fate rosolare e poi aggiungete i pesci, qualche pomodorino, del prezzemolo tritato e coprite a filo con acqua. 

Regolate di sale e portate la zuppa a cottura a fuoco moderato e coperta. Cuocete gli spaghetti  in acqua bollente salata e conditeli con il brodetto. I pesci li potete servire come secondo piatto oppure sfilettateli e uniteli al condimento.

Come avete certamente notato la cottura della mia zuppa  è molto semplice, uso pochissimi aromi, non uso vino bianco  e cuocio il tutto insieme, " paru a paru " come dicevano le nostre nonne. E' questa la ricetta che i marinai erano soliti preparare sulle " paranze " con il pesce di scarto  ed è quella che preferisco per sapore ed odore.

Ditaloni con il bianchino

Il bianchino o bianchetto, così chiamato per via del suo colore, è il novellame del pesce azzurro, più specificamente di acciughe e sardine. Il mio è di sardine, visto il periodo in cui ci troviamo. Infatti il bianchino di acciughe è reperibile nei mesi estivi, mentre quello di sardine si vende nei mesi invernali, seguendo le direttive ministeriali sulla pesca per tutelare il pesce azzurro. Il bianchino si presta a diverse ricette e richiede una cottura brevissima. Oltre la pasta, sono ottime le frittelle ed anche " il bianchino arriganato". Nel crotonese si prepara con questo novellame di pesce una piccantissima conserva detta rosamarina, caviale calabrese o mustica dal nome dell'antica brocca di creta che la conteneva in origine.Assaggiarlo non è di tutti, si rischia.....
La ricetta di oggi proviene dal mondo dei pescatori. Si racconta, infatti, che sui barconi i marinai cucinassero il bianchino così: pochissimi ingredienti e cottura brevissima per conservare tutto il suo  profumato sapore. Obbligatorio è il formato di pasta, i ditaloni si riempiono di bianchino e così si mangiano insieme. Semplicemente, con il cucchiaio.

Ingredienti
bianchino
aglio
prezzemolo
pomodori pelati
peperoncino dolce
sale q.b.
olio evo q.b.
ditaloni

Preparazione
Lavate accuratamente il bianchino sotto l'acqua corrente e mettetelo a scolare. In una padella fate rosolare nell'olio l'aglio e il peperoncino. Aggiungete i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e mezzo bicchiere d'acqua tiepida. Fate cuocere per cinque minuti e poi aggiungete il bianchino. Lasciate andare a fuoco dolce per qualche minuto e poi spegnete.

Lessate la pasta al dente, scolatela e fatela mantecare con il bianchino. Servite ben caldo questo saporito piatto mediterraneo, aggiungendo del prezzemolo tritato.

Mezze maniche con polpettine di sarde

Una ricetta tradizionale di un gusto unico che non può non piacere. Un piatto semplice ed economico, ma ricco di sapori e profumi intensi. Stavolta , visto che avevo comprato un bel pò di sarde, ho pensato di arricchire il piatto con delle polpettine. Il risultato? Un piatto unico appetitosissimo che profuma di mare, oltre ad essere naturalmente  un piatto sostanzioso e sano per l'elevato apporto proteico. Per la preparazione della ricetta le polpette vengono dapprima fritte per pochi minuti e poi tuffati in un profumatissimo sugo.

Ingredienti
1 kg di sarde fresche pulite e diliscate
pane aromatizzato con aglio e prezzemolo
50 gr di pecorino calabrese
un peperoncino
1 uovo
aglio
prezzemolo
pomodori maturi
sale
olio evo
pane grattugiato
pasta formato penne o mezze maniche

Preparazione

Per le polpette:
In una ciotola mettete circa 700 gr di sarde e sminuzzatele. Aggiungete il pane aromatizzato leggermente bagnato, il pecorino, l'uovo, il sale e amalgamate il tutto. Appena il composto sarà omogeneo, con le mani inumidite formate delle polpette, passatele nel pane grattugiato e friggetele in olio bollente. Sgocciolatele e adagiatele su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.

Per il sugo:
Fate imbiondire in un tegame un trito di aglio e prezzemolo più un peperoncino con mezza tazzina di olio. Aggiungete le sarde  e fatele insaporire finchè non diventano bianche quindi versate i pomodorini tagliati a metà. Salate e continuate la cottura fintanto che l'olio non salirà in superficie. Ci vorranno 15 minuti circa. A questo punto disponete le polpette fritte nel sugo e lasciatele insaporire a fuoco dolce per 5/6 minuti. Spegnete e lasciate riposare il sugo coperto prima di utilizzarlo.Cuocete la pasta al dente, scolatela e versatela nella padella con il sugo. Fatela saltare per qualche secondo e impiattatela.

Soverato

Scilatelle al nero con gamberi su crema di zucca

Penso che sia capitato a tanti di gustare un piatto in un ristorante e cercare poi di rifarlo. A me è successo a Birmingham in uno dei miei consueti viaggi. Leggere il menu e ordinare il piatto è stato stato subitaneo, nonostante le resistenze della mia dolce metà che non ama discostarsi dal consueto. Però, una volta assaggiato si è dovuto ricredere subito. L'accostamento potrà sembrare in effetti un pò particolare, ma vi assicuro che il suo gusto vi conquisterà. In questa ricetta troverete la dolcezza vellutata della zucca, il leggero sapore di mare della pasta al nero di seppia e il profumo dei gamberi. In più, visto che anche l'occhio vuole la sua parte, un piatto così colorato certamente cattura l'attenzione. Nella ricetta originale c'erano gli spaghetti, ma in Calabria abbiamo " le scilatelle" e queste al nero sono una gustosa sciccheria.

Ingredienti
200 gr di scilatelle al nero
500 gr di gamberetti congelati
500 gr di zucca gialla
prezzemolo
aglio
olio evo
un cucchiaio di pecorino fresco grattugiato

Preparazione

Per la crema di zucca: tagliate a cubetti la zucca e fatela cuocere in poca acqua salata. Una volta cotta frullatela e unitevi un filo d'olio e il pecorino; amalgamate e tenete in caldo.

In una padella fate imbiondire nell'olio l'aglio e il prezzemolo tritato. Aggiungete i gamberetti ancora congelati e fateli rosolare. Sfumate con un bicchiere di vino bianco e continuate la cottura per dieci minuti circa. Aggiustate di sale e spegnete il fuoco.

Nel frattempo fate cuocere le scilatelle in acqua bollente salata. Scolatele al dente, unitele ai gamberetti e fatele saltare in padella  per qualche minuto.

Versate un mestolo di crema di zucca sul fondo di un piatto, sovrapponete le scilatelle ai gamberetti e per finire del prezzemolo tritato.