Coppa (salume)

Coppa, Capocollo
Origini
Luoghi d'origine	Italia; Francia
Regioni	Emilia-Romagna; Puglia; Calabria; Basilicata; Lazio; Toscana; Umbria; Marche; Campania; Molise; Abruzzo; Veneto; Sardegna; Corsica
Dettagli
Categoria	salume
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	salumi

La coppa, in variante ortografica capicollo (Tuscia viterbese, Campania, Molise, Puglia, Basilicata e Calabria), ossocollo (Veneto e Friuli-Venezia Giulia), finocchiata (Siena), coppa di collo (Romagna), capocollo o corpolongo (Lazio settentrionale e Umbria centro-meridionale), lonza (Lazio centro-meridionale) o lonzino (Marche e Abruzzo), scamerita o scalmarita (Umbria settentrionale e Toscana), o capicollu (Corsica),^[1] è un salume che è presente nel territorio italiano e nell'isola francese della Corsica^[1] con varie interpretazioni e ricette, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla; questo ne giustifica il nome.

Con questo nome si intende anche una parte del maiale, ottima per la cottura alla brace, alla griglia o pietra ollare.

Preparazione

Le carni vengono salate e massaggiate (questa operazione è necessaria per favorire la distribuzione uniforme del sale) poi vengono insaccate in un budello naturale e fatte stagionare per diversi mesi.

Nel corso della lavorazione vengono aggiunte spezie ed erbe aromatiche tipiche delle diverse località di produzione del salume. Per la sua stagionatura in passato si avvolgeva la carne in una tela grezza o la si legava con spago di canapa.

Prodotti riconosciuti

Marchi di tutela attribuiti dall'Unione europea

D.O.P.

I.G.P.

Coppa di Parma

A.O.C.

Coppa di Corsica/Coppa de Corse (dal 2012)^[2]

Prodotti agroalimentari tradizionali italiani

Regione Puglia
- capocollo
- capocollo di Martina Franca
Regione Basilicata
- capocollo
Regione Campania
- capicollo o capocollo
Regione Lazio
- lonza
Regione Lombardia
- Coppa Maccarana (finocchiella)
Regione Veneto
- Ossocollo Trevigiano (ossocollo)
Regione Toscana
- capocollo tipico senese (finocchiata)
Regione Umbria
- capocollo
Regione Marche e Abruzzo
- coppa, lonza, lonzino
Regione Molise
- capocollo

Regione Sicilia
- capocollo di suino nero

Altri salumi

Coppa di collo romagnola^[3]
Coppa di testa

Note

^ ^a ^b Schapira (1994) p. 52
^ (FR) C Guelfucci, Actualité du 2 avril 2012 : la charcuterie corse passe en mode AOC, su cguelfucci.free.fr. URL consultato il 5 dicembre 2014 (archiviato dall'url originale l'8 dicembre 2014).
^ Accademia Italiana della Cucina - La cucina del maiale.

Bibliografia

(FR) Christiane Schapira, La bonne cuisine corse, Parigi, Solar, 1994, ISBN 2-263-00177-8.

Altri progetti

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Collegamenti esterni

Come produrre il capocollo in casa con una ricetta particolare, su sossai.net.

Portale Corsica

Portale Cucina

Portale Italia

[sch52-1] Schapira (1994) p. 52

[2] (FR) C Guelfucci, Actualité du 2 avril 2012 : la charcuterie corse passe en mode AOC, su cguelfucci.free.fr. URL consultato il 5 dicembre 2014 (archiviato dall'url originale l'8 dicembre 2014).

[3] Accademia Italiana della Cucina - La cucina del maiale.

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