Triticum durum
| Grano duro | |
|---|---|
| Classificazione APG IV | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Plantae |
| (clade) | Tracheobionta |
| (clade) | Angiosperme |
| (clade) | Monocotiledoni |
| (clade) | Commelinidi |
| Ordine | Poales |
| Famiglia | Poaceae |
| Sottofamiglia | Pooideae |
| Tribù | Hordeeae |
| Genere | Triticum |
| Specie | T. durum |
| Classificazione Cronquist | |
| Dominio | Eukaryota |
| Regno | Plantae |
| Divisione | Magnoliophyta |
| Sottodivisione | Commelinidae |
| Classe | Liliopsida |
| Ordine | Cyperales |
| Famiglia | Poaceae |
| Sottofamiglia | Pooideae |
| Tribù | Hordeeae |
| Genere | Triticum |
| Specie | T. durum |
| Nomenclatura binomiale | |
| Triticum durum Desf. | |
| Sinonimi | |
|
Triticum turgidum subsp. durum | |
Il grano duro (Triticum durum Desf.) è una pianta erbacea della famiglia delle Poaceae.[1]
È un frumento tetraploide, largamente coltivato per la trasformazione in semola. Tetraploide indica il fatto che esso origina da un'ibridazione interspecifica tra due specie selvatiche diffuse nella Mezzaluna Fertile (cioè nell'odierno Iraq): Triticum urartu (numero cromosomico: 2n=14, genomi AA) ed una specie ancora non accertata del genere Aegilops sezione Sytopsis (probabilmente Aegilops speltoides) con corredo cromosomico 2n=14, genomi BB.[2] È la seconda specie di grano più coltivata dopo il grano tenero, sebbene rappresenti solo il 5-8% della produzione mondiale di grano.[3] È stato sviluppato attraverso la selezione artificiale di ceppi di grano farro domestico, anticamente coltivati nell'Europa centrale e nel Vicino Oriente intorno al 7000 a.C.[4]
Descrizione
[modifica | modifica wikitesto]Il grano duro è una pianta erbacea che raggiunge un'altezza da 80 a 150 cm. Il gambo ha pareti spesse e pieno di midollo nella parte superiore. I nodi sono calvi.[5] Le lame delle foglie sono larghe da 8 a 16 mm e glabre oppure con peli molto corti.[5]
L'infiorescenza è una spiga che misura da 4 a 6 cm ed è larga da 12 a 18 mm.[5] È compressa lateralmente e ha una sezione trasversale approssimativamente quadrata, cono ciuffi di peli alla base delle spighette. Le spighette contengono da quattro a sette fiori, di cui due o quattro fertili. La spighetta è lunga da 10 a 15 mm, più lunga che larga. Le glume sono lunghe da 9 a 12 mm, sono membranose e hanno una forma appuntita o alata.[5]
La cariosside è allungata e appuntita e cade dalla spiga quando è maturo. L'endosperma è vetroso.
Il grano duro si caratterizza per l'alto contenuto di glutine, il colore giallo e l'elevata resistenza alla cottura. Ha un contenuto proteico più elevato e allo stesso tempo un contenuto di amido inferiore rispetto al grano tenero.[6]
I caratteri che maggiormente distinguono il coltivato dal selvatico sono il rachide rigido che non disarticola a maturazione e i semi che sono liberi dalle glume, ovvero dagli involucri fiorali che li avvolgono. Il risultato è che il grano duro, per mezzo della trebbiatura, rilascia seme libero da paglie.
Altra caratteristica che distingue il grano duro dal grano tenero (Triticum aestivum, esaploide, 2n=42, genomi AABBDD) è che a maturazione le cariossidi si presentano vetrose e non farinose. Questo è dovuto alla particolare composizione proteica del grano duro, che quindi dà prevalentemente semola e non farina.
È una varietà diffusa dal Mediterraneo e dall'Asia centrale.[7]
Tassonomia
[modifica | modifica wikitesto]Le cultivar di grano duro sono molto numerose: il catalogo comune dell'Unione Europea riconosce olte 500 varietà registrate di Triticum durum.[8]
Usi
[modifica | modifica wikitesto]Le proprietà delle proteine del grano duro fanno sì che le masse che si ottengono impastando le semole con acqua sono particolarmente indicate per la produzione di pasta. Decorticato ma non macinato, oppure macinato grossolanamente, viene utilizzato per produrre il cuscus nel Nord Africa e nel Levante. Viene utilizzato anche per piatti levantini come il tabbouleh, il kishk, il qubbah, il bitfun e il bulgur per i pilaf. Nella cucina nordafricana e in quella levantina, costituisce la base di molte zuppe, pappe, ripieni, budini e pasticcini.[9] Se macinato finemente come la farina, viene utilizzato per fare il pane. In Medio Oriente, viene utilizzato per il pane basso, mentre in Europa e altrove, può essere utilizzato per pizze o torte.[10]
Anche nel Mezzogiorno d'Italia da secoli le semole di grano duro, rimacinate per ridurne la granulazione, sono utilizzate per la produzione di pani tipici, tra i quali il pane di Altamura,[11] il pane di Matera,[12] ed il pane di Laterza.[13]
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ (EN) Triticum durum, in The Plant List. URL consultato il 5 ottobre 2020.
- ^ Marie Kubaláková, Chromosome Sorting in Tetraploid Wheat and Its Potential for Genome Analysis, in Genetics, vol. 170, n. 2, NIH, giugno 2005, pp. 823–9, DOI:10.1534/genetics.104.039180, PMC 1450420, PMID 15802508.
- ^ (EN) Global durum wheat use trending upward | World-grain.com | October 11, 2017 18:22 | World Grain, su www.world-grain.com. URL consultato il 22 novembre 2024.
- ^ biodiversityexplorer.org, http://www.biodiversityexplorer.org/plants/poaceae/triticum.htm.
- ^ a b c d Hans J. Conert e Hans J. Conert, 3. Angiospermae: Monocotyledones 1(2) Poaceae (Echte Gräser oder Süßgräser), collana Illustrierte Flora von Mitteleuropa / Gustav Hegi [Begr.]. Hrsg.: Hans J. Conert, 3., vollst. neubearb. Aufl, Verlag nicht ermittelbar, 1998, ISBN 978-3-8263-2868-8.
- ^ Lebensmittel-Lexikon, 7. Aufl, Fachbuchverlag, 2005, ISBN 978-3-89947-165-6.
- ^ A. Al-Maskri et al., A note about Triticum in Oman. Genetic Resources and Crop Evolution 50: 83–87, 2003. (PDF), su w.sulama.de. URL consultato il 4 maggio 2024.
- ^ EUPVP - COMMON CATALOGUE - Varieties of agricultural plant and vegetable species, su ec.europa.eu. URL consultato il 22 novembre 2024.
- ^ Andrew M. Watson, Agricultural innovation in the early Islamic world: the diffusion of crops and farming techniques, 700 - 1100, collana Cambridge studies in Islamic civilization, Nachdr., Cambridge Univ. Press, 2008, ISBN 978-0-521-06883-3.
- ^ The New York Times, https://www.nytimes.com/2009/02/24/health/23recipehealth.html. URL consultato l'11 December 2017.
- ^ Pane di Altamura DOP :: Qualigeo, su Qualigeo :: Banca dati europea dei prodotti DOP IGP STG. URL consultato il 22 novembre 2024.
- ^ Pane di Matera IGP :: Qualigeo, su Qualigeo :: Banca dati europea dei prodotti DOP IGP STG. URL consultato il 22 novembre 2024.
- ^ PerlaStudio.COM, Pane di Laterza, su Pane di Laterza. URL consultato il 22 novembre 2024.
Bibliografia
[modifica | modifica wikitesto]- Radiation and Modern Life: Fulfilling Marie Curie's Dream di Alan E. Waltar, Prometheus Books, New York, USA, 2004, ISBN 1-59102-250-9
- Oliva Alberto, La politica granaria di Roma antica dal 265 a. C. al 410 d. C., Piacenza 1930
- Saltini Antonio, I semi della civiltà. Frumento, riso e mais nella storia delle società umane, Bologna 1996 Nuova edizione 2010 ISBN 978-88-96459-01-0
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
[modifica | modifica wikitesto]Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Triticum durum
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) durum wheat, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 43063 · LCCN (EN) sh85040059 · GND (DE) 4159186-0 · J9U (EN, HE) 987007565482205171 |
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