HIGADITO DE POLLO CON CASTAÑAS Y VINO DULCE

El plato de hoy lo hago en casa muchísimas veces pero hace unos meses lo hice para algo en concreto, fue para el taller de cocina con castañas que se viene realizando en mi pueblo desde el 2011. Aquel año fue el que comenzó y el que tuve el privilegio de poder compartir mis recetas con todo aquel que se acercó a verlo en directo, que por cierto, fue una tarde de lluvia de las que ya no hay; en ediciones posteriores de dicha feria me volvieron a invitar para que volviera a hacer el taller pero me era totalmente imposible de poder realizarlo y tuve que decir en varias ocasiones que no. 

En 2023 me lo dijeron de nuevo y lo hice siendo todo un placer para mí poder participar en algo tan bonito como es éste taller y así colaborar un poco con las tradiciones de nuestra querida y preciosa feria de la castaña.

Así que aquí os dejo la receta salada de aquel día y muy pronto os pondré la receta dulce que también preparé.

La de hoy es muy sencilla y queda deliciosa, aunque me consta que las vísceras no les guste a mucha gente, en particular a mí solo me gusta el hígado, esto es como todo, cuestión de gustos. 

Vamos ya con la receta.

INGREDIENTES:

1 kg de higadito de pollo ( peso ya limpio de telas y grasa)

220 g de lonchas de bacon ahumado

250 g de castañas (peso ya peladas)

150 g de vino blanco dulce    

3 dientes de ajo

pimienta negra molida

tomillo, laurel

aceite de oliva y sal

PREPARACIÓN:

Lo primero que haremos será pelar y repelar las castañas, las pondremos en una olla cubiertas con agua fría y las coceremos durante 15 minutos. 

Mientras se cuecen las castañas limpiamos el higadito, cortamos a trocitos y reservamos.

Cortamos a tiritas las lonchas de bacon y reservamos.

Sacamos las castañas del agua, vamos cortando en trozos medianos y reservamos.

En el aceite de oliva sofreímos los ajos laminados, antes que lleguen a dorar añadimos las castañas y salteamos durante tres minutos aproximadamente.

Agregamos el bacon, removemos y añadimos el higadito junto con las hojas de laurel, el tomillo, la pimenta y la sal.

Dejamos cocinar unos minutos hasta que la carne cambie de color, éste es el momento para añadir el vino dulce, dejamos que evapore el alcohol, tapamos la cazuela y dejamos cocinar cinco minutos.

Sacamos y servimos a nuestro gusto. 

En éste caso lo acompañé de una crema salada de castañas y unos crujientes de queso.

TARTA DE CASTAÑA CON SUSPIROS DE MERENGUE Y PERLAS DE CHOCOLATE

Mi blog sabe a dulce, sí, a dulce de leche y a suspiros. Una delicada y suave tarta con la que podrás deleitar a todos tus comensales.
La verdad que tiene bastante por no decir muchísimo trabajo, ya que lleva cinco elaboraciones distintas aunque no complicadas, pero al necesitar algunas de ellas (como es el caso del bizcocho, los suspiros y el dulce de leche) el tiempo necesario para hacerlas y que enfríen es preferible prepararlas el día anterior al montaje. El relleno y el almíbar lo prepararemos el mismo día del montaje.

Os pongo dos tartas distintas, una redonda con bizcocho de chocolate, adornada con nata y trozos de suspiro y espolvoreada con cacao amargo y la otra en forma de corazón con bizcocho de nata y adornada con suspiros, dulce de leche y sirope de chocolate. Las dos hechas para el cumpleaños de la misma persona en distinto año.

INGREDIENTES:
Para el almíbar:
100 g de agua
130 g de azúcar
10 g de licor (yo le he puesto de cereza)
unas gotas de zumo de limón
Para el dulce de leche:
1 litro de leche entera
120 g de azúcar moreno           
130 g de azúcar blanca
200 g de nata líquida
1/2 cucharadita de bicarbonato
Para los suspiros:
4 claras de huevo
100 g de azúcar blanca
100 g de azúcar glas
unas gotas de vinagre o limón y un pelin de sal
Para el bizcocho:
2 huevos
50 g de nata
10 g de vainilla liquida
125 g de azúcar
115 g de aceite de oliva
150 g de harina de trigo
30 g de harina de maíz
1 sobre de levadura y sal
Para el relleno:
600 g de nata para montar 35% M.G +100 g de azúcar glas +10 g de esencia de vainilla
180 g de castañas en almíbar
150 g de perlas de chocolate negro
suspiros troceados
Además, cacao puro y sirope de chocolate.

PREPARACIÓN:
ALMÍBAR:
Poner a hervir los cuatro ingredientes durante 10 minutos, apartar y dejar enfriar.

Si lo haces en thermomix programar 7 min/100º/vel 2

DULCE DE LECHE:
200 g de dulce de leche (si lo quieres casero mira AQUÍ la receta)

SUSPIROS (MERENGUE):
La receta de los suspiros la tienes AQUÍ

BIZCOCHO:
La receta del bizcocho que he preparado es ÉSTA, pero solo lo he hecho con la mitad de los ingredientes, o sea, con los que os pongo más arriba.
CASTAÑAS EN ALMÍBAR:

RELLENO:
Montar la nata con varillas eléctricas.
Cuando la tengas a medio montar añades el azúcar glas y la vainilla líquida y sigues hasta que esté montada a punto fuerte.

Si la montas en thermomix hazlo a velocidad 3'5 sin tiempo, aproximadamente serán unos 4 minutos pero ve vigilando porque se puede cortar.
Repartes la nata montada en tres recipientes y añades las perlas de chocolate en uno, las castañas troceadas en otro y los suspiros en trozos en el que queda.

MONTAJE:
En el plato de presentación ponemos un aro desmontable, cubrimos la base con bizcocho que lo habremos cortado a medida del aro, embadurnamos con almíbar.

Cubrimos con dulce de leche.

Y espolvoreamos con cacao puro.

Ponemos una capa de relleno de nata con castañas.

Volvemos a poner otra capa de bizcocho, almíbar, dulce de leche y cacao amargo.
Y ponemos otra capa de relleno, esta vez nata con suspiros.

De nuevo ponemos bizcocho, almíbar, dulce de leche y cacao.
Por último ponemos la nata con gotas de chocolate.

Tapamos y dejamos en el frigorífico mejor de un día para otro.
Desmoldamos y adornamos los laterales con trocitos de suspiros, por encima también le pondremos trozos de suspiros, unos hilos de dulce de leche y sirope de chocolate.
Y lista para ser degustada.

Ésta que veis en la foto de abajo cubierta con film porque tenía que viajar a más de 300 kilómetros de distancia y llegó intacta.

Así de bonito queda el corte.

MOUSSE DE CASTAÑAS AL AROMA DE PEDRO XIMÉNEZ

Sabéis que acostumbro a hacer fotos de ingredientes y paso a paso de las recetas que pongo en el blog, pues de ésta tengo solamente fotos de la presentación del postre y es que es una elaboración un tanto complicada, tenía poco tiempo y muchas prisas porque era para presentar a un concurso de postres con castañas, así que todo se puso bien para no poder sacar ni una foto como a mi me gusta, pues bien nos conformaremos con las fotos del resultado final. 

INGREDIENTES:

para el bizcocho base:

2 huevos

65 gr de azúcar

85 gr de harina

½ sobre de levadura

un chorrito (a gusto) de P.X. para empapar el bizcocho

para la crema de castaña:

300 gr de castañas

250 ml de leche

15 gr de mantequilla

2 cucharadas de azúcar glas

20 ml de esencia de vainilla

para la gelatina de PX:

100 ml de vino Pedro Ximénez 
2.5 hojas de gelatina
1 cucharada de azúcar glas
para la gelatina de nata:
100 ml de nata liquida
2 hojas de gelatina
1 cucharada de azúcar glas

para la mousse de castaña:

200 gr de crema de castaña

200 ml de nata

2 cucharadas de azúcar glas

3 hojas de gelatina

para el crujiente de castaña:

6 castañas

3 cucharaditas de azúcar moreno

PREPARACIÓN:

Primero hacemos la crema de castañas, quitando la cáscara y cociendo en agua hirviendo cinco minutos para quitarles la piel, una vez limpias las cocemos cubiertas de leche, cuando estén blandas añadir la mantequilla, el azúcar glas y la esencia de vainilla, triturar a conciencia para que nos quede una crema fina y suave.

Mientras preparamos el bizcocho base, un bizcocho genovés.

Separar las claras de las yemas, batir las primeras a punto de nieve con la mitad del azúcar; batir las yemas con el resto del azúcar, unir las dos mezclas e incorporar la harina y la levadura tamizadas, mezclar con cuidado que no baje demasiado y verter sobre la bandeja cubierta con papel de horno engrasado, cocer en el horno precalentado a 180º durante 10 minutos. Sacar y reservar.

Mientras se cuece el bizcocho hacer la gelatina de P.X: calentar el vino hasta que hierva para que evapore el alcohol, incorporar el azúcar, remover y esperar a que se disuelva, añadir la gelatina que estará previamente hidratada en agua fría durante cinco minutos, remover hasta que la gelatina se disuelva y verter en un recipiente cuadrado para dejar cuajar. De la misma manera se hará la gelatina de nata que la echaremos por encima de la gelatina de P.X, dejar cuajar completamente y cortar en cuadrados de varios tamaños. 

Mousse de castaña: Hidratar la gelatina en agua fría durante cinco minutos, reservar 50 ml de nata y montar el resto con el azúcar a punto fuerte, mezclar con la crema de castaña, calentar la nata reservada y diluir en ella la gelatina hidratada, añadir esto a la mezcla anterior de nata/castaña.

Cubrir con film de cocina el molde donde vayamos a echar la mousse, vaciar ésta dentro y dejar cuajar por completo.

Para el crujiente, pelamos y repelamos las castañas, las cocemos unos diez minutos, sacamos y laminamos lo más fino posible, ponemos en la sartén el azúcar moreno y dejamos que se disuelva sin llegar a dorar para que no amargue, echamos entonces las castañas laminadas y removemos, vaciamos en papel de horno cubriendo con otro papel y pasando el rodillo por encima para aplastarlas, dejamos enfriar.

Montaje:

Cortar el bizcocho a la medida del molde donde hemos vaciado la mousse, éste será la base de nuestro dulce, empapar con vino P.X. y desmoldar encima la mousse de castaña, poner encima el crujiente de castaña y adornar con la gelatina de P.X.

BRAZO DE GITANO DE GALLETAS Y CASTAÑAS

Seguimos en plena temporada de castañas y como viene siendo habitual en mi por este tiempo  publicar recetas con castañas, pues vengo de nuevo con otra, esta vez también dulce; hoy le toca el turno a una tarta de galletas y castañas, con muchos más ingredientes y todos muy buenos por lo que hace que esta tarta sea deliciosa al paladar.
Es una tarta muy fácil de preparar y que queda muy vistosa, a mi me han quedado las fotos un poquito chungas jjjjjjj, porque se me quedó sin batería la cámara y las hice con el móvil, para colmo era de noche, así que no queda todo lo bonita que en realidad es, ahora, buena está un rato largo.

Y sin más paso a la receta, necesitaremos lo siguiente.

INGREDIENTES:
1 rulo de galletas hojaldrada
120 gr de PURÉ DE CASTAÑAS, RECETA AQUÍ
65 gr de chocolate fondant 74% amargo
75 gr de crema de queso 
80 gr de leche condensada
para la cobertura:
120 gr de chocolate blanco
200 ml de nata
leche para mojar las galletas
castañas caramelizadas para adornar
nata montada + azúcar glas para adornar

PREPARACIÓN:
Lo primero que haremos será la cobertura, para ello trocear el chocolate blanco en un cazo, en otro distinto poner la nata a calentar y cuando empiece a hervir apartar y verter sobre el chocolate, dejar un minuto y remover para mezclar. Dejar enfriar completamente para después guardar en la nevera hasta el momento de su utilización.
Seguidamente fundir el chocolate negro troceado, yo lo hago en micro, pero se puede hacer al baño María.

Una vez fundido mezclar con el puré de castañas, añadir el queso, mezclar e incorporar la leche condensada, remover todo bien.

Empezar a rellenar las galletas, las mojaremos primero en leche (mojarlas ligeramente para que no se deshagan) le ponemos una capa de la mezcla anterior, mojamos otra galleta y tapamos; así sucesivamente hasta terminar con todas.

Las pondremos en forma de brazo en la bandeja de presentación y dejamos cubiertas con papel film hasta el día siguiente que le pondremos la cobertura.
Como ya tenemos la cobertura hecha y con cuerpo solo tendremos que ponerla por encima del brazo y adornar con la nata y las castañas caramelizadas.
Yo teñí la nata de celeste, pero obviamente esto es opcional.

El corte de esta tarta es muy bonito, para que quede rayada hay que cortarla en diagonal.

CASTAÑAS CARAMELIZADAS: pelar y repelar las castañas, cortarlas con un cuchillo a trocitos y ponerlas a cocer en agua con azúcar (para esta cantidad yo he utilizado 5 castañas, 100 de agua y 3 cucharadas de azúcar) una vez caramelicen las vertemos sobre papel de horno y dejamos que enfríen, cuando estén frías completamente las podemos utilizar.

Y ahora unas fotitos para que veáis que preciosidad de castaños y castañas.

CREMA DULCE DE CASTAÑA

Yo sigo cocinando con uno de los productos de temporada, la castaña. El otro día hice con ellas una plato salado pues hoy le toca el turno a un postre, una cremita de castaña suave y delicada al paladar, con no muchos ingredientes y los que lleva los tenemos todo el mundo en casa.
Con la cantidad que he puesto me han salido cuatro copas, ya sabéis, si necesitáis más agregar mas cantidad de ingredientes.

INGREDIENTES:
100 gr de PURÉ DE CASTAÑAS, AQUÍ
200 ml de nata
200 ml de leche
80 gr de azúcar
3 yemas de huevo
la cáscara de una naranja
para adornar:
unas castañas en almíbar
chocolate negro
unas hojas de hierbabuena o menta

PREPARACIÓN:

Hervir la leche y la nata con la cáscara de naranja, tapar y reservar.

En otro recipiente poner el puré de castaña, mezclar con el azúcar, después añadir las yemas y volver a mezclar.

Colar la leche encima, remover bien y llevar todo junto al fuego.

Esperar a que espese, lo haremos a fuego lento, sin dejar de remover y en el momento que empiece a hervir apartamos, tened cuidado en este paso que si hierve demasiado se puede cortar.

Repartimos en copas y dejamos que enfríe completamente para luego adornar.

Yo le he puesto un poco de chocolate negro 75% rallado groseramente y una castaña en almíbar junto con unas hojas de hierbabuena. También le podemos poner azúcar por encima y quemarla.