Porque quería hacer algo " especial" escogí esta tarta del libro " LAROUSSE - EL CHOCOLATE" del chocolatero- pastelero Pierre Herme.Una receta que me ha dado mucho trabajo pero ha merecido la pena. El sabor ...esquisito aunque la forma no me salio como debía. Como el " gran chef" no advirtió en el libro de lo frágil que es el bizcocho, tuve que improvisar con los discos de bizcocho rotos. El mousse en cambio...muy fino y sabroso. ¡¡¡Un encanto para el paladar!!!
Allá va la receta:
Para la masa sablee con canela:
185 g mantequilla a punto de pomada; 40 azúcar ; 35 g almendras molidas ( y puse nueces), 2 yemas de huevo cocidas desmenuzadas a traves de un tamiz, 1 g de sal fina, 8 g de canela en polvo, 1 cl de ron ( yo puse esencia de ron), 200 g de harina, 1/2 sobre de levadura en polvo.
Para la mousee e chocolate con manzanas:
100 g de manzanas, 10 g mantequilla, 35 g azúcar en polvo, 1/2 g de canela en polvo, 2 cl de ron dorado ( yo puse esencia de ron), 6 cl de nata liquida, 1 ramita de canela desmenuzada, 165 g chocolate negro con un 70% de cacao, 120 g claras de huevo ( unas 2,5 claras).
Para preparar la masa sablee con canela se amasa la mantequilla con el azúcar glas, las nueces ( almendras), la harina, y la levadura ( tamizadas) luego añadir las yemas cocidas, la sal, la canela y el ron.No trabajar demasiado esta masa, ya que es muy desmenuzable.dejar reposar unas horas ( 3-4) en el frigorífico.Extender en una capa de 2 mm. recorte 3 discos de 20 cm diámetro.
Introduzca los durante 30 min en el frigorífico y luego horneelos de 18 a 20 min a 180 grados.
!!¡Son muy frágiles!!!
Prepare la mousse de chocolate con manzanas Pele las manzanas y corte las en dados.Cuezalas de 3 a 4 min con la mantequilla, 10 g de azúcar y la canela.Dejar enfriar.
Hierva la nata con la canela troceada. Cuelela. Trocee el chocolate y ponga lo a derretir en un cazo al baño Maria.Mezcle con la nata y la canela para obtener un ganache.Dejar enfriar a unos 40 grados.
Monte las claras a punto de nieve junto con los 25 g de azúcar restantes. Incorpore a la ganache 1/4 de las claras montadas y luego los 3/4 restantes y mezclar con cuidado.Por ultimo agregar las manzanas salteadas ya frías.
Montar la tarta alternando un disco de masa sablee y una capa de mousse preferiblemente dentro de un molde redondo ajustable.
A mi, como se me habían roto los discos de masa sablee, los metí en un cuenco alternado con el mousse. Ya no tenia ganas de decorar , eso por que no sabia lo buena que estaba la tarta.
Pentru ca am vrut sa fac ceva deosebit, am ales aceat tort din cartea maestrului ciocolater Pierre Herme - " Larousse - El Chocolate". Si intradevar e un desert deosebit de fin cu un gust special.Chiar daca mie nu mi-a iesit forma in care l-a facut el ( pentru ca nu mentioneaza cat sunt de delicate discurile de blat), dar finalul m-a incantat. Executia ia ceva timp, dar merita efortul.
Reteta: Pentru masa sablee cu scortisoara:
185 g de unt spumat, 40 g zahar pudra, 35 g de nuci sau migdale, 2 galbenusuri de ou fierte si date prin sita, 1 g de sare, 8 g de scortisoara praf, 1 cl de rom ( eu am folosit esenta), 200 g faina, 1/2 plic praf de copt.
Pentru mouss-ul de ciocolata si mere: 100 g mere, 10 g unt, 35 g zahar pudra, 1/2 g scortisoara praf, 2 cl de rom ( eu am folosit esenta), 6 cl smantana pt frisca, 1 scoarta de scortiosoara zdrobita, 165 g ciocolata neagra ( cu 70% cacao) 120 g albus de ou ( aprox. 2,5 albusuri)
Se prepara masa sablee cu scortisoara. Se amesteca untul cu zaharul , nucile macinate, faina y praful de copt , galbenusurile fierte, sarea, scortisoara si romul. Acest aluat nu se lucreaza prea mult. Se lasa in frigider aprox 4 ore. Apoi se intinde o foaie de 2 mm din care se taie 3 discuri de 20 cm diametru. Se pun inca 30 min la frigider si apoi direct in cuptorul preincalzit la 180 grade.
Se prepara mousse-ul de ciocolata si scortisoara. Se curata merele si se taie cubulete. Se coc 3-4 minute cu untul, 10 g de zahar si scortisoara.Se adauga romul. Se lasa la racit.
Smantana de fierbe cu scoarta de scortisoara si apoi se strecoara. Se taie ciocolata bucatele mici si se pune la topit pe aburi.Se amesteca cu smantana si scortisoara pentru a obtine un ganache. Se lasa la racit pana la 40 de grade.
Se bat albusurile cu cele 25 g de zahar. Se incorporeaza la ganache 1/ 4 din albusurile batute si apoi cele 3/4 ramase, amestecand cu multa grija. La final se adauga merele racite.
Se suprapun discurile coapte cu mousse-ul.
Mie, cum mi s-au rupt discurile, le-am pus intr-un bol si acolo am montat tortul.Am lasat la frigider cca 30 min. si apoi am rasturnat.Am ornat cu frisca. Nu mai aveam chef de ornat cand am vazut ca mi se rup discurile pentru ca nu stiam ce bun iasa tortul.
Intradevar are un gust deosebit, pentru cine iubeste scortisoara bineinteles.