Ide Süss: Macher

Fogalmam nincs hanyadik verziója ez a már több, mint 10 éve kitalált tortámnak. Emlékszem Ádám arcára, mikor még a Pataki Cukrászdában kitaláltam, és újjongva meséltem, hogy figyelj Ádám de jól figyelj:
Sacher, S, mint sárgabarack
Macher, M mint málna
Érted?
Ő értette, és nem nézett annyira hülyének. :)

photo: Labancz Viktória

MACHER

A mennyiség több lesz, mint ami a tortához kell, mondjuk attól függ mekkorát szeretnétek :) Nem kell feltétlenül rétegezni, viszont annál kevesebb málna kerül így bele, és az nem jó, én mondom nem az igazi, :)

Csokoládé mousse:

225g angolkrém

415g 40% tejcsoki

335g tejszín

Az angolkrém recptjét megtaláljátok itt a blogon. Mikor kész, öntsük rá a csokoládéra, egy csipet só kíséretében, És jól turmixoljuk át, majd hideg felvert tejszínnel lazítsuk ha lehűlt 30-35 fokosra az alap.

Csokoládé glaze:

112g tejszín

147g 80% csokoládé

300g absolu cristal

Az absolu cristal, cukorzselé, csak egy márka amit én kifejezetten szeretek használni. Még így is fut: nappage. Leginkább cukrász alapanyag boltban kapható, de láttam régen az aszia bt. nél is.

A tejszínt felmelegítjük a cukorzselével 70 fokig, majd ráöntjük a csokoládéra. És itt kell vigyázni hogy úgy turmixoljuk ne legyen levegős. Ha mégis az, és hűl akkor érdemes segíteni egy szűrővel, hogy felfogja a nagyobb buborékokat.

Marcipános sacher:

130g porcukor

445g sütő marcipán

210g tojássárga

150g tojás

250g fehérje

130g cukor

100g liszt

100g kakaó

100g olvasztott vaj

Nagyon fontos kiemelnem, hogy sütő marcipánról van szó, a fehér cukrosabb marcipánnal csak ragacsos tésztánk lesz. 

 A marcipánt mikróban felpuhitjuk, és a tojásokkal, folyamatosan hozzáadva krémesíteni kezdjük  robotgépben gitár fejjel. Utána jöhet a szitált porcukor., a szitált szárazanyagok: liszt, kakaó. Majd az olvaszott, de nem meleg vaj. És végül a cukorral felvert tojásfehérje, aminél már leállítjuk a gépet és szépen hozzákeverjük, gyors mozdulatokkal, hogy habos levegős maradjon a massza.

A hőfok 170, az idő attól függ kiterítve vagy egészbe készítitek 20-50 percig is sülhet. Viszont figyelni, és tűpróbát végezni.

Málna zselé:

200g fagyasztott málna

125g málna püré

60g glükóz

5g pektin

30g cukor

35g citromlé

A glükóz elhagyható, és szeretem mert jobb állagot kölcsönöz a végeredménynek. A cukrot elkeverjük a pektinnel, a többi hozzávalót elkezdjük melegíteni, ha nincs püré akkor az egész fagyasztott málna. 40 foknál hozzáadjuk a keveréket, és forraljuk, a pektin így fejti ki a hatását. Ha kész annyi citrom levet adjunk hozzá amennyit felvesz és kellemes ízt ad.

Összeállítás:

3 lap sacher piskóta mindegyik lekenve málnával közte tejcsoki mousse. Kifagyasztani és glazzel lekenni a tetejét.

Én első körben azt javaslom: piskóta, amíg sül,. lekvár, amíg hűl addig mehet a mousse. Majd ki kell fagyasztani, és jöhet a glaze, amit 35-38 fokosan öntünk rá, de totál ki kell fagynia, különben le fog csúszni. Be is lehet fedni, vagy csak a tetejére.

Tehát kifagyasztani....mert aztán lesz szomorkodás :)

Ide Süss: Hopp egy Dobos

Én ezt a napot sosem fogom elfelejteni. A hormonok miatt vagy sem, se mindig találtam okot sírni. Na de mikor Dia történetét megtudtam, alig bírtam magammal. Amúgy is teljesen oda voltam a személyiségéért, a cserfességéért na meg ahogy nevetett. Annyit kaptam tőle, nem is sejti...

Nem egy eredeti Dobos, hanem az általam választott technikák textúrák dobosa. De állítólag nem rossz :)

Labancz Viki

„Dobos”

Trüffle krém

500g tejszín

50g invert cukor

100g vaj

445g 70% csokoládé

A tejszínt a cukorral forraljuk, ráöntjük a csokoládéra, és turmixoljuk. Majd 40 foknál adjuk hozzá a vajat és betesszük a hűtőbe (ha meleg van mivel nyár van...). Addig elkészítjük a piskótát.

Jogonde piskóta

500g tojás

375g porcukor

375g mandulaliszt

100g liszt

75g olvasztott vaj

330g tojásfehérje

50g cukor

Mandulalisztet a porcukorral és 25g0 tojással habosítjuk, majd a maradék tojást hozzáadjuk, kiveszünk belőle egy keveset és a vajjal elkeverjük, majd visszaforgatjuk. A fehérjét felverjük a cukorral és a mandulás masszához adjuk két részletben, közte a szitált lisztet adjuk hozzá. Három tepsivel kikenjük

180 fok 10 perc alatt készre sütjük. Majd kockákat vágunk ki 6dbot. A felső szintet beosztjuk kisebb kockákra képzeletben (egy papír alá ami nagyobb és megjelöljük a vonalakat hogy lesz vágva)  

Torta keretben elindítjuk a folyamatot. egy réteg piskóta, egy réteg habzsákból kinyomott trüffelkrém amit spatulával kiegyenesítünk. Az utolsó lapra viszont ugye más kerül:

Dobos cukor

150g porcukor

2-3ek víz

1 ek ecet

8g vaj

A hozzávalókból világos karamellt készítünk, majd egy vajas spatulával elkenjük a kocka tetőn. Gyorsan vajas késsel megvágjuk a bejelölt helyeken és feltesszük a torta tetejére.

Mogyoró grillázs

200g mogyoró

200g cukor

100g víz

Kakaóvaj

A mogyorót karamellizáljuk a cukorral és vízzel, majd kakaóvajjal átforgatjuk és kiterítjük szilpátra. Összetörjük. És ahogy illik, körbe panírozzuk. :)

Igérem, amint lesz időm kicsit részletesebben is leírom, az esetleges buktatókkal. Addig is sok sikert mindenkinek, Instán várom a képeket <3 p="">

Hello Jani!

Jaj de sokan kértétek Tőlem ezt, főleg privátban. Volt aki megmosolyogtatott, hogy pénzért közzé tenném én. Semmiképp. Én attól vagyok boldog ha adhatok. Néha ez az ember vesztét is jelenti, de egy biztos, ha el tudjátok készíteni és még látom is a végeredményt az már nekem elég. Bár Borsó most az első és az is marad az életemben, de lassan nyílik neki a világ. És leginkább alszik. Ilyenkor azért visszatérek a régi énemhez. És újra elkezdtem bújni a könyveimet. Lassan ez is egyensúlyba kerül. Nem mondtam le a szakmámról, csak máshogy kell majd megközelítenem. Gyönyörű karriert kaptam az élettől éttermi cukrászséfként. De nem jelenti azt hogy vége <3 p="">

Rigó Jancsi

Csokoládé piskóta

55 sárga

150 tojás

60 cukor

30 invert cukor

90 fehérje

60 cukor

70 liszt

45 kakaópor

A fehérjét felverjük a cukorral és félretesszük. Majd a sárgáját és a tojásokat habosítjuk a cukrokkal. Ebbe forgatjuk bele félig a fehérjét, majd a szitált szárazanyagokat, ismét a  maradék fehérjét.

Kocka keretben kisütjük. kb. 1cm vastagon.(a maradékot is, csak azt másra használjátok el) Ha nincs invert tegyetek bele mézet, vagy sima cukrot. Nem lesz gond :) 

180 fok légkeverés 15 perc.

Kihűtjük és leszélezzük a tetejét, visszaillesztjük a formába.

Közben csokoládé glaze készítés:

110 tejszín

300 absolu cristal

150  64% étcsokoládé

A tejszínt forraljuk, az aboslu cristalt 70 fokig melegítjük. Csokira öntjük a tejszínt, turmix, majd ismét turmix az absolu cristallal. Hűtőbe tesszük. vigyázzunk hogy ne legyen levegős. De mivel itt inkább dísz funkciója volt, nyugodtan elhagyhatjátok. Az absolu cristal egy speciális cukorzselé. Igy hamar lehet készíteni bevonókat. És teljesen természetes.

Csokoládé mousse

150g pate bombe:

75 sárga

75 tojás

70 invert cukor

45 víz

190 felvert tejszín

110 70% csokoládé

Pate bombet készítünk:A tojássárg kihabosítjuk és 121 fokos cukorsziruppal, óvatosan hozzácsurgatva (mintha olasz meringuet készítenénk)  addig verjük max fokozaton még le nem hűl és szép hab nem elsz. Majd az olvaszott csokoládéhoz forgatjuk és felvert tejszínnel lazítjuk. Ezt töltjük a tortára. Hagyjuk kifagyni.

„Tejszínhab”

250 tejszín

50 csokoládé

1 vaníliarúd

2g zselatin

A tejszínt melegítjük, a zselatint belekeverjük és a csokoládéval emulgáljuk. Vagyis turmixoljuk botmixerrel. Ennek egy éjszakát állnia kell hűtőben. mert másnap szép selymes állagúra lehet felverni. 

Csokoládé dísz:

Csoki fóliára temperált pöttyök. Ujjal finoman elhúzni, és félkör ivben megfogni, megragasztani, hagyni kihűlni.

Összeállítás: Torta alap, csoki mousse erre a tejszín bubikban, félig a csoki dísz rá és a csoki glazzel pöttyözni.

Hajrá, ha kérdés van tudjátok Instán megtaláltok <3 p="">