CAZON AL MEZCAL

En diciembre pasé unos días en el hermoso estado de Oaxaca. Conocimos la pintoresca ciudad, la zona arqueológica de Monte Albán, Mitla (lugar que además de tener una pequeña zona arqueológica es muy recomendable para comprar ropa típica muy linda y a muy buen precio) y la capital mundial del mezcal: Santiago Matatlán. Así como el tequila y el pulque, el mezcal es una de las bebidas destiladas más tradicionales en México. El mezcal es una bebida que se obtiene de la destilación del fruto del maguey espadín o mejor conocido como "maguey mezcalero". Hay diversos tipos de mezcal que provienen principalmente del tipo de mezcal utilizado, tiempo de añejamiento o reposo y de algún ingrediente que se agregue a la destilación:

*Mezcal blanco. Es el mezcal original, base para todos los demás. Es joven, puro, de sabor dulce e intenso.
*Mezcal reposado. Es el mismo mezcal blanco pero luego de un reposo en barrica de roble entre 8 meses y un año y medio. El sabor es más suave que el blanco original.
*Mezcal añejo. Es el mezcal blanco reposado en barrica de roble durante de 2 a 5 años. El añejamiento suaviza la astringencia del mezcal original e intensifica el aroma y el sabor, enfatizando el sabor ahumado.
*Mezcal de pechuga. Es un mezcal blanco al cual durante su proceso de destilación se le agrega pechuga de pollo y una combinación especial de frutas.
*Mezcal de gusano. Es el mezcal blanco reposado en barrica de roble con gusanos rojo de maguey durante 3 meses, tiempo ideal para que el gusano suelte su aroma característico. En la planta de maguey nacen unos gusanos, rojo y blanco, que en época de lluvias se recolectan y se utilizan como alimento y además para hacer esta privilegiada combinación tan preciada por los bebedores de mezcal.
*Mezcal Tobalá- Mezcal Karwinsky. Son dos tipos de mezcal muy peculiares hechos de dos tipos de maguey silvestre de nombre Tobalá y Karwinsky. Estos son silvestres porque crecen naturalmente en estos campos, no son cultivados por el hombre. Su cosecha se da en determinada época del año. Entonces, son mezcales más caros por ser más exclusivos. Su sabor es muy peculiar, y muy sabroso.

Personalmente no me gusta el mezcal; su sabor es mucho más fuerte y fermentado que el tequila. Solamente lo disfruto cuando lo venden en forma de crema, donde además de leche le agregan saborizantes como el coco, café, fresa o piña. DELICIOSO :)

Trajimos además de varias cremas de mezcla, una botella de mezcal reposado joven. Y bueno, como tenía unos filetes de cazón que no tenía ni la menor idea de cómo guisarlos, decidí improvisar y utilizar esta botellita que nadie tomaba (y la verdad es que eso fue a falta de vino blanco). El resultado me gustó. Lo comparto con ustedes y ojalá que les guste.

CAZÓN AL MEZCAL

Porciones: 4

Ingredientes

4 filetes de cazón en cubos
1/2 tza. mezcal (o tequila o vino blanco)
el jugo de una naranja
aceite de oliva al gusto
1/4 cebolla
3 jitomates
chiles güeros al gusto (o chiles verdes)
Sal y pimienta al gusto

Preparación

1. Mezclar el jugo con el mezcal y marinar el pescado unas 4 hrs. o de preferencia toda la noche.
2. Calentar un sartén hondo y agregar el aceite de oliva.
3. Acitronar la cebolla picada en rajitas.
4. Agregar el jitomate en cubos.
5. Agregar los chiles en rajitas (en el caso de los verdes) o enteros (en el caso de los güeros).
6. Salpimentar al gusto y agregar los filetes junto con el marinado.
7. Tapar y esperar a que estén cocidos.

Los pueden acompañar de tortillitas (si son hechas a mano mejor!!!) y papas salteadas.

Datos curiosos e importantes sobre el mezcal:

*Las normas nacionales que certifican la producción del mezcal determinan que este debe comercializarse con 45 a 48 grados de alcohol como mínimo. Sin embargo, se producen mezcales de hasta 60 grados de alcohol.

*"100% agave" es la leyenda que debe estar impresa en la etiqueta de una botella para certificar que el mezcal está completamente elaborado con maguey. La etiqueta también debe manifestar datos de la producción: origen, tipo de maguey, palenque.
*Mucho negocios venden de manera engañosa el mezcal de pechuga, sólo se los puede desmentir al comunicarles el conocimiento acerca del original mezcal de pechuga.
*Un buen mezcal se mide con sus perlas: al agitar una botella, deben verse burbujas ascender lentamente. Sólo si es un mezcal con 55 o más grados, las burbujas sólo se forman mientras se agita.
*Hay muchos expendios, licorerías y fábricas que comercializan un mezcal de baja calidad. El sólo hecho de conocer lo más importante acerca del mezcal: variedad, producción, nivel de alcohol, color, aroma, permite distinguir si es de buena o mala calidad. Luego de un par de catas en al menos dos lugares diferentes, también ayuda muchísimo.

La información del mezcal aquí mencionada, fue obtenida de la página TrotaMexico.

Un beso.

TAMALES Y EL DÍA DE LA CANDELARIA

En México, el Día de la Candelaria se acostumbra que, quien obtuvo el niño Dios en la rosca de reyes, haga una fiesta (tradicionalmente basada en tamales y atole, ambos productos de maíz). Esta tradición tiene raíces prehispánicas; en muchos pueblos los habitantes llevan a la iglesia mazorcas para que sean bendecidas a fin de sembrar sus granos en el ciclo agrícola que inicia, pues el 2 de febrero coincide con el undécimo día del primer mes del antiguo calendario azteca, cuando se celebraba a algunos dioses tlaloques, según fray Bernardino de Sahagún. En el centro de México se acostumbra vestir al niño Dios del nacimiento navideño y llevarlo a oir misa, después de lo cual, es colocado en un nicho donde permanecerá el resto del año.

Todo el ritual que significa la celebración del Día de la Candelaria es resultado del sincretismo de dos culturas y religiones: la católica, que remite a cuando la Virgen María llevó al niño Jesús al templo, y la prehispánica, en la que se llevaban tamales al rendir culto a los dioses.

La tradición prehispánica establecía que se debía llevar tamales cuando se rendía culto a Tláloc, a Chalchiuhtlicue (dioses del agua) y a los tlaloques (ayudantes del primero), quienes derramaban su lluvia sobre la tierra asegurando así buenas cosechas. Tal festividad se asocia e integra a la celebración católica que también se hace coincidir con la fertilidad de la tierra y los beneficios del agua.

El antecedente remoto de vestir al niño Dios data del siglo VI, cuando se comenzó a celebrar la Fiesta de la Purificación de la Virgen María y se presentaba al Niño Jesús en el templo de Jerusalén, misma que se extendió luego a los países del Medio Oriente. Años después, está celebración llegó a Roma, donde pasó a formar parte de la letanía. Más adelante, en el siglo IX, se le agregó la ceremonia de bendición de las candelas, palabra de donde se deriva la fiesta del Día de la Candelaria.

Fuente: Wikipedia.es

Hay muchas clases de tamales que se hacen aquí en México. En esta ocasión les comparto la receta de los tradicionales con hoja de maíz que pueden rellenarse de todo lo que gusten. Los tradicionales son los de mole, verde, rajas o de dulce.

TAMALES

Ingredientes
hojas de maíz
3 kgs. harina para tamales
225 grs. manteca vegetal
525 manteca de cerdo
caldo de pollo frío y colado (aprox. 1 lt)
50 grs. sal
50 grs. polvo para hornear
Relleno (pollo con mole, cerdo con salsa verde, rajas con queso oaxaca o manchego y salsa roja)

Preparación

1. Lavar las hojas de maíz una a una y escurrirlas muy bien.

2. Batir las mantecas hasta blanquearlas (hasta que parezca un merengue brillante). Si se tiene la paleta de la batidora, usarla.

3. Mezclar la harina para tamal con el royal en un recipiente grande (yo usé una cubeta ancha y no muy profunda). Agregar las mantecas y mezclar con la ayuda de una pala o con la mano.

4. Agregar poco a poco el caldo de pollo.
5. Batir con la mano hasta obtener una masa esponjosa.

6. Agregar la sal y continuar mezclando.
7. Dejar reposar la masa 15 minutos.

8. Tomar cada hoja (de 2 o mas si es que están muy delgadas).

9. Tomar con adua de una cuchara, la masa y embarrarla en la hoja.

10. Llenar con la carne (de pollo o puerco) o queso manchego y rajas.

11. Poner encima la salsa (roja, verde o mole).

12. Cerrar la hoja muy bien.

13. Empujar la parte de abajo para que toda la masa se junte.

14. Doblar la cola del tamal. Reservar.

15. En un tamalera, se va a poner hasta abajo una cama de hojas de maíz. Encima colocamos todos los tamales parados, con la colita hacia abajo. Tapar con otra capa de hojas de maíz.

16. Cerrar la tamalera con su tapa y tapar muy bien con papel film transparente.
17. Cocer aproximadamente una hora (o cuando el papel film esté muy abombado).

Duran hasta 3 meses congelados, guardados en una bolsa muy bien cerrada.

Acompáñalos con un atole o un chocolate caliente.

Para ver la receta de mis atoles, da click AQUI.

Un beso.

PAN DE MUERTO

Son distintas las versiones respecto al surgimiento del pan de muerto, pero todas esas historias indican que más allá de ser una receta de repostería, este pan lleva en sí la esencia misma del mestizaje, pues en él conviven creencias prehispánicas y españolas, ambas buscando una misma causa: recordar a quienes se adelantaron.

En la Gran Tenochtitlán eran comunes los sacrificios humanos como ofrenda a los dioses. Las cabezas eran exhibidas en un altar lo cual demostraba el poderío de los aztecas sobre el resto de las culturas prehispánicas. A la llegada de los españoles, éstos no toleraron este tipo de prácticas por lo que decidieron traspolar la figura del cadáver humano a un pan con características y significado particulares: las canillas representan los huesos; la bolita en la parte superior la cabeza, y el azahar evoca el recuerdo de los ya fallecidos.

También se dice que el origen de este pan debe su nacimiento a un rito que hacían los primeros habitantes de Mesoamérica, quienes elbaroaban una especie de pan (muy aprecido a las alegrías) compuesto por semillas de amaranto molidas y tostadas, mezclado con la sangre de los sacrificios que ofrecían en honor a su dioses.

En todo México, en los diferentes estados, varían las formas y sabores de este tradicional pan. Y como escribió José Luis Curiel en su libro Azucarados Afanes, dulces y Panes: "Comer muertos es para el mexicano un verdadero placer, se considera antropofagia de pan y azícar. El fenómeno se asimila con respeto e ironía, se desafía a la muerte, se burlán de ella comiéndola".

Yo les traigo esta receta del tradicional pan de muerto, el cual saqué del libro "Larousse de los postres" de Paulina Abascal. Es súper esponjocito y con un delicioso sabor a mantequilla y azahar. La transcribo tal cual viene en el libro. Espero que les guste.

PAN DE MUERTO
receta de Paulina Abascal

Porciones: 10

*Ingredientes
1 cda. (10 grs.) levadura
5 1/2 tzas. (680 grs. harina)
1/2 tza. (120 ml.) agua tibia
1/2 tza. (100 grs.) azúcar
1 cda. (15 ml.) agua o esencia de azahar
1 cdita. (5grs.) sal
1/2 tza. (120 ml.) leche a temperatura ambiente
3 (150 grs.) huevos
3 (60 grs.) yemas
2/3 tza. (130 grs.) mantequilla a temperatura ambiente
1 (50 grs.) huevo combinado con 1 cda. (15 ml.) agua
*Decoración
1/4 tza. (50 grs.) mantequilla a temperatura ambiente
a tza. (200 grs.) azúcar

Preparación
1. Combinar la levadura con una cucharada (10 grs.) de la harina y el agua tibia. Reposar durante 10 minutos o hasta que esté espumosa.
2. Colocar la harina, el azúcar, el agua de azahar, la sal y la leche en la batidora de gancho para pan. Amasar hasta que se integren y añadir los huevos y las yemas.
3. Continuar trabajando hasta tener una masa lisa, aproximadamente diez minutos. Incorporar la siembra de levadura y amasar hasta que se forme una bola lisa, suave y flexible.
4. Agregar la mantequilla amasando para que se integre. Si la mantequilla está firme, suavizarla para que tenga consistencia similar a la de la masa del pan.
5. Colocar en un tazón y cubrir con un trapo húmedo; reservar a temperatura ambiente hsata que soble su volumen, alrededor de dos horas. Ponchar la masa y amasar ligeramente.
6. Tomar 2/3 de la masa y formar una bola doblándola hacia abajo sobre sí misma. Colocarla en la charola.
7. Formar las canillas con el resto de la masa y pegarlas al pan con el huevo con agua.
8. Cubrir y dejar crecer el doble de tamaño. Barnizar con el huevo y hornear a 180°C hasta que esté dorado.
9. Al salir del horno, untarlo con la mantequilla y espolvorearlo con azúcar.

TIPS
1. Cuida que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.
2. El volumen de la masa depende en gran parte del clima. Si hace mucho frío te recomiendo prender el horno a 150°C durante 5 minutos y luego apagarlo. Meter la masa en un bowl cubierto con papel film hasta que doble su volumen (Paso 5).
3. Cuando formes la bola, amasa apretando muy bien para que ésta pueda inflar y no se desparrame a los lados (Pasos 5 y 6).
4. Puedes agregar un poco más de harina a la masa de las canillas para evitar que éstas se fundan con el pan al momento de hornearse.

Un beso.

PASTEL DE NOPAL, CHILE Y CHOCOLATE

Hace ya más de un año cuando estaba en el diplomado, Televisión Azteca fue a las instalaciones de la escuela porque estaba haciendo una serie de reportajes de comida exótica. Nos tocó a las alumnas de pastelería idear un platillo para cubrir este reportaje. La verdad es que de nombre no se imagina uno cómo va a saber un pastel hecho a base de nopal, chile y chocolate. El resultado es sorprendente y es algo totalmente diferente a la pastelería tradicional. A continuación el video, la receta y mis 5 segundos de fama ;)

PASTEL DE NOPAL

Porciones: 20

Utensilios: 2 moldes redondos de 24 cm

Ingredientes
*Pastel
250 grs. nopal
1 cda. ron, brandy, tequila o mezcal
1 lata (397 grs.) leche condensada
125 grs. mantequilla
125 grs. azúcar
4 yemas
400 grs. harina
2 cditas. royal
250 grs. amaranto
4 claras batidas a punto de nieve
*Mermelada de chile
250 grs. azúcar
agua a cubrir
jugo de 1 limón
100 grs. chile partido en rajas (de diferentes colores)
*Ganache de chocolate
125 grs. chocolate
200 ml. crema
15 grs. mantequilla

Preparación
*Pastel
1. Hervir el nopal en un poco de agua hasta que esté cocido.
2. Licuar el nopal con el licor que se haya escogido y la leche condensada.
3. Acremar en la batidora, con la paleta, la mantequilla y el azúcar.
4. Agregar las yemas una a una hasta que se estén bien incorporadas.
5. Agregar el harina y el royal, previamente cernidos, de manera envolvente.
6. Agregar el amaranto, la mezcla de nopal y las claras de manera envolvente.
7. Vaciar la mezcla a 2 moldes previamente engrasadaos y enharinados.
8. Hornear a 200°C por uno 40 minutos.
*Mermelada de chile
1. En una olla poner el azúcar y poner agua hasta cubrir.
2. Agregar el jugo de limón y hervir hasta que se alcancen 125°C.
3. Agregar los chiles hasta que estén cocidos y se reduzcan los líquidos.
*Ganache de chocolate
1. Hervir la crema en una olla.
2. Agregar el chocolate picado y la mantequilla en cuadros.
3. Mover constantemente y retirar del fuego.
4. Derretir completamente.
*Montaje
1. Tomar uno de los pasteles y ponerle la mermelada de chiles.
2. Tapar con el otro pastel.
3. Cubrir con el ganache la superficie y las paredes (puede ponerse sobre una rejilla para que el chocolate escurra).
4. Dejar que el ganache solidifique un poco y decorar con abanicos y cigarros de chocolate.

Un beso.

POLLO PIBIL

Ahora les traigo esta deliciosa receta de pollo pibil. La manera de hacerse es igual que el cochito chiapaneco. Esta vez agregué y modifiqué algunos ingredientes. Puede susituirse el pollo por cerdo para hacer cochinita pibil y puede acompañarse con la misma cebolla del cochito sólo que agregándole chile habanero.

Hay que recordar que la diferencia entre el pibil el adobo del cochito chiapaneco es que al primero se le agrega achiote (castellanización del náhuatl achiotl), que es una especie botánica de planta arborescente de las regiones intertropicales de América, cultivado específicamente en el centro de México y Andes de Perú, desde la época precolombina.

POLLO PIBIL

Porciones: 6

Ingredientes
2 hojas de plátano pasadas por la flama para ablandarlas
1 kg. pollo cortado en piezas
2 chiles anchos
2 chiles guajillos
100 grs. achiote
1 tza. jugo de naranja agria (mitad de vinagre y mitad de jugo de naranja dulce)
5 dientes de ajo
1 cdita. orégano seco
1/2 cdita. comino en polvo
4 pimientas gordas toscamente molidas
4 pimientas de castilla (negra)
1 raja canela en polvo
Sal al gusto

Preparación
1. Limpiar los chiles (quitar semillas y venas) y remojar en agua caliente hasta que estén blanditos.
2. Disolver el achiote en el jugo de naranja.
3. Moler los chiles, el jugo con el achiote, los ajos, óregano, comino, las pimientas, canela y la sal. Colar para que no haya cáscaras ni semillas.
4. Marinar el pollo con el adobo de 8 a 24 horas en un recipiente tapado con papel film en el refrigerador.
5. Forrar una charola de horno con las hojas de plátano, dejando que sobresalgan para poder envolver el pollo.
6. Agregar el pollo y envolverlo.
7. Tapar con papel aluminio y hornear a 180°C por 1 hora o hasta que el pollo esté suave y cocido.
8. Servir en piezas o desmenuzado.

Espero que les guste.

Un beso.

PICO DE GALLO Y MOLLETES

Este fin de semana se me ha pasado volando... El sábado fue la celebración del cumpleaños de Marycarmen, hermana de mi amiga Marisol. Me encargaron su pastelito, que fue un tres leches de manzana con canela y creo que sí les gusto mucho :). Un día de estos les pongo una receta de este delicioso pastel que tanto nos gusta a los mexicanos :P

Ayer domingo fue el conciero de "Queen sinfónico y coral" en el Auditorio Nacional, con la participación de la Orquesta Sinfónica Juvenil del Estado de Veracruz y el director Antonio Tornero, el quinteto Britania y el Coro Alpha del Instituto Politécnico Nacional. Algunos de los temas que se tocaron fueron “I want to be-free” y “We are the Champions”. Alrededor de 120 músicos musicalizaron “Bohemian Rhapsody”, “I Want it All”, “A Kind of Magic”, “We Will Rock You”, “Innuendo” y “Flash”.

Ya pasando a la receta del día de hoy les quiero presentar algo muy sencillo pero delicioso. Ya sea para el desayuno o la cena, acompañados de una malteada de chocolate o un refresquito, les presento unos calientitos molletes acompañados de una fresquita salsa pico de gallo.

PICO DE GALLO

Ingredientes
4 jitomates
1/2 cebolla
4 chiles de árból (o al gusto, dependiendo de qué tan picosa se quiera la salsa)
1 ramita de cilantro
jugo de 2 limones

Preparación
1. Picar los jitomates y la cebolla en cuadros.
2. Picar el chile en rodajitas (se le pueden sacar las semillas si se qeire para que esté menos picosa).
3. Picar finamente el cilantro (previamente lavado y desinfectado).
4. Mezclar muy bien con el jugo de limón.

NOTA: Esta salsa no sólo acompaña a los molletes; también es deliciosa con carne o pescado. Contrasta su delicioso sabor y frescor con lo caliente de las carnes.

MOLLETES

Ingredientes
4 bolillos
frijoles refritos al gusto
queso manchego al gusto

Preparación
1. Partir los bolillos a la mitad y quitarles la punta.
2. Poner en cada parte un poco de frijoles y luego el queso, ya sea en rebanadas o rallado.
3. Meter al horno a que gratine el queso.
4. Servir bien calientitos y acompañar con la salsa pico de gallo.

NOTA: También se les puede poner una rebanada de jamón, rajitas de chile poblano, chorizo o carne de pastor, todo con queso :)

Espero que los disfruten.

Un beso.

RAJAS POBLANAS CON CREMA

Chile poblano es el nombre con que se conoce en México a una de las variedades frescas del Capsicum annuum. También en estado fresco recibe en algunas regiones de México el nombre de chile ancho. En Aguascalientes y algunas regiones del Bajío recibe el nombre de chile joto y en Durango, chile corazón.

El chile poblano es una variedad de Capsicum que tiene un fruto muy grande y con bajo contenido de capsaicina, por lo que no es muy picante. Se le emplea intensivamente en la gastronomía mexicana, puesto que por su tamaño, es ideal para preparar chiles rellenos. Es el ingrediente principal de los chiles en nogada. Además, en Guerrero se emplea como parte de los masúchiles —literalmente, manojos de flores— que se ofrecen a San Francisco en Olinalá (estado de Guerrero).

Cuando se seca, el chile poblano adquiere los nombres de chile ancho o chile mulato, dependiendo del color que haya adquirido después de perder humedad.

Las llamadas rajas son precisamente hechas de este chile. Es un guiso muy rico y es tradicional que se sirve en las comidas para hacerse tacos de guisado. Hay varias maneras de prepararlo, principalmente llevan cebolla y crema. En esta ocasión subo la receta que a mi me gusta más. Espero que les guste.

RAJAS POBLANAS CON CREMA

Porciones: 4

Ingredientes
4 cdas. aceite oliva
1/2 cebolla
4 chiles poblanos (sin piel y sin semillas ni venas)
1 papa (previamente cocida y sin cáscara)
1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
1 tza. crema de vaca
100 grs. queso panela o fresco
sal al gusto
1/4 tza. caldo de pollo
elotitos al gusto (opcional)

Preparación
1. Calentar el aceite en un sartén y acitronar la cebolla partida en rajitas.
2. Agregar los chiles en rajitas.
3. Cocinar un poco y agregar la papa partida en cuadros.
4. Cocinar unos 5 minutos.
5. Agregar el pollo y la crema (si se quieren los elotitos se agegan en este punto).
6. Agregar sal al gusto y el caldo de pollo.
7. Cocinar hasta que las rajas estén bien cocidas y se evapore el caldo.
8. Agregar el queso.
9. Servir.

Un beso.