Churrascos e Paul Bocuse

Sinceramente, não sei o que pode unir os dois: um, tão primitivo; o outro, sofisticadíssimo. Talvez o fato, provável, de Bocuse adorar churrascos. Quem sabe?

Sei apenas que o coleguinha João Mário, em comemoração ao primeiro aniversário do delicioso blog  "Picadinho de Bacana", está sorteando entre seus leitores um exemplar do livro "Bocuse em sua cozinha", um clássico da Gastronomia.

Um gesto simpático, desses que valem a pena divulgar.

Parabéns ao João e ao Picadinho de Bacana!


Corra, curta o blog e inscreva-se, antes que seja tarde.


E boa sorte.

Mais um glossário imperdível

O frigorífico Marfrig disponibiliza em seu site um glossário com o nome dos cortes cárneos brasileiros em vários países, incluindo a China.

Vai lá: http://www.marfrig.com.br/marfrig/content/view/full/196

Churrasco na Itália, eu e Isabella Rossellini

O nonsense é fascinante.

Há pouco recebi uma ligação de Isabella Rosselini. É, ela mesmo, a Bela.

Ceguinho? Sim, ele. Sou eu, Isa, amore mio! Tô morrendo de saudades e de desejo de comer uma alcatra suculenta, igual àquela que cê fez em Búzios, naquele final de semana que passamos juntos, lembra?

Não lembrei. Nem poderia.

Adorada Isabela, jamais esqueceria o final de semana que passamos juntos. Só que foi na Grécia, nas areias de Míkonos, quando demos uma escapada do iate do Onassis. Em Búzios, foi para a Bardot que fiz o churrasco. Tem razão, amore mio, perdão. Acho que ando lendo demais a Caras...

Também estou com saudades de você, Isa. E intrigado com a inconcebível perfeição do seu Português coloquial. Brigadim, amore, sou esforçada. E abusada, rebati, provocador. Quem está botando as palavras na minha boca é você, querido.

Mulheres inteligentes combinam com masoquistas confessos.

Quando você chega, Isabela? Adoro quando você me chama assim, Isabela. Quando, Isabela? Não chego, você é que vem. Para a Itália? Roma, precisamente. Agora? Amore, já estou no aeroporto te esperando. Ciao.

Antes de tentar solucionar, com alguma verossimilhança, sem o auxílio dos espíritos, as impossibilidades lógicas emprestadas à narrativa pelas duas últimas frases acima, porque o leitor não é burro, já estava deslizando pela esteira reservada do aeroporto internacional romano, rumo à área hiper-vip, onde ela, a Bela, ansiosa e discretamente arfante, me aguardava. (rapidez é isso aí!)

De braços dados, começamos a percorrer Roma a pé, à procura de açougues, para comprar scamone, alcatra em italiano, escolhida por mim, como pediu.

No primeiro não tinha. Nem no segundo. No terceiro, nunca tinham ouvido falar. No quarto, muito menos. No vigésimo e lá vai fumaça, também não tinha, e a noite fresca, outonal, já tinha caído em Roma.

Meus calos sempre foram hostis. Na verdade, chantagistas profissionais. Latejantes, deram-me um ultimato de ordem filosófico-consumerista: ou eu repensava o servilismo patético que dedico às mulheres ou comprasse sapatos italianos, caríssimos.

Solução diplomática: entrar numa trattoria, sentar e, obviamente, também aplacar a fome e a sede.

Jamais compreenderei meu país, Ceguinho. Como, nesta cidade com tantos açougues, não existe alcatra? Não me conformo. Tanto sacrifício para trazê-lo até mim, amore mio, tanta expectativa.

Nada mais pungente para um canalha que uma linda italiana desolada.

Mais vinho?

É o só o que me resta, amore mio.

Não, amada Isabela, a noite ainda é uma criança, disse, já sob os perigosos eflúvios de Baco. Para arrematar, botei o melhor olhar-de-peixe-morto, tipo canalha apaixonado, e disse:

Podemos fazer muitas coisas ainda, caríssima.

Tem razão, Ceguinho, principalmente explicar aos leitores porque comprar carne na Itália é um martírio. Já para o Brasil...

Eu vim, né?

Comprar carnes na Itália é um martírio. Só a alcatra possui 23 denominações diferentes.

Veja só:

Cima: Venezia.

Codata: Messina, Reggio Calabria.

Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.

Culaccio: L'Aquila, Trento.

Culata: Perugia.

Culatello: Parma.

Fetta: Bologna.

Fracoscio: Macerata.

Groppa: Firenze.

Mela: Firenze.

Melino: Firenze.

Pezza: Roma.

Pezzo: Perugia.

Precione: Padova.

Punta e cassa dei belìn: Genova.

Scagnello: Belluno.

Scamone: Milano, Verona.

Scannello: Mantova, Rovigo.

Sotto codata: Palermo.

Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso.

Sottofiletto spesso: Torino.

Straculo: Mantova, Trento, Venezia, Vicenza.

Taglio di nombolo: Venezia.

Se você quiser conhecer mais sobre o nome cortes de carnes bovinas na Itália, vá à uma fonte confiável: o site La carne senza segreti, aqui.

Em tempo, o flagrante acima foi feito na trattoria que estive com Isabela. Não fotografei nossos pratos por uma questão de privacidade. Dela também, para preservá-la. Já é fotografada demais. E como tudo aqui tá meio maluco, nada melhor uma que uma foto do legítimo churrasco italiano para ilustrar este post.

A nova cara do Ceguinho.

Queria voltar com o blog re-paginado, mais bacaninha. Não deu. Ainda estou meio marcha-lenta, começando a engrenar. Espero.

Começo agradecendo ao amigo Márcio Sepúlveda, ilustrador de mão-cheia, que criou a nova cara do Ceguinho, bastante divertida, que vou utilizar daqui por diante.

Espero que gostem.

A seguir, um post sobre carne-de-sol, o delicioso capricho que os Deuses legaram à gastronomia regional nordestina e que se espalhou pelo Brasil, para nossa felicidade.

Mas, não é bem assim. A coisa, apesar de gostosa, é feia. Confira.

A carne-de-sol, meu sonho-pesadelo.

Assunto chatinho, desses de causar raiva. Assustar.

Para amenizar, um aviso aos desatentos. A foto acima é crepuscular. Dali há pouco, cairá a noite. Mais tarde, o sereno da madrugada. É nele que a carne-de-sol é produzida, não no sol. Desconheço razão, desconfio que quando descobriram que o resultado final da cura no sereno ficava melhor que a feita no sol, o nome já estava consagrado.

Apesar de ser o meu prato predileto, é certeza de sofrimento quando um cliente, inadvertidamente ou de surpresa, a inclui no leque de carnes do churrasco. Um inferno. Agonia medonha. Ainda mais e for uma picanhazinha-de-sol, que costumo lambuzar com manteiga-de-garrafa temperadinha com alho ou ervas. Vixe! Quase me afogo em litros de saliva, tanta a vontade de comer.

Mas não como nem a pau!

Há razões.

Em termos mais ou menos técnicos, o que distingue a carne-de sol das suas primas, a carne-seca e o jerked-beef, é o tempo e o processo de cura e a duração na prateleira. Estas últimas resultam num produto mais salgado, que exige a dessalga antes do preparo para consumo. São largamente industrializadas, possuem legislação específica e marcos fiscalizatórios.

A carne de sol, não. Toda a produção é artesanal e não conta com legislação que lhe dê identidade formal, com parâmetros microbiológicos e físico-químicos que garantam um produto padronizado e seguro para consumo. É obtida através de cura rápida em salga, possui vida curta na prateleira, 3 a 5 dias, e tem como vantagens o sabor peculiar e dispensar a dessalga: vai direto para a panela ou para a brasa, preferencialmente.

Portanto, rigorosamente, toda a carne-de-sol produzida no país vem de fabriquetas de fundo-de-quintal. Incluindo aquela que você consome, salivando, nos restaurantes ou mesmo festivais gastronômicos, a não sejam que eles sejam os próprios produtores, e sabe-se lá, em que condições.

O circo dos horrores está apenas começando.

Aqui no Rio, é fartamente encontrada e consumida em pequenos açougues, casas de artigos nordestinos, feiras típicas, restaurante e grandes hotéis. De onde vem, quem fabricou, ninguém sabe, ninguém viu, ninguém fala, ninguém confessa.

Uma questão relevante: o preço da carne fresca no frigirifico é o mesmo para um açougue ou para um pequeno fabricante de carne-de-sol. Mas os preços finais dos cortes da de sol praticados pelo comércio são meio encostadinhos nos preços da fresca. Cadê o lucro do fabricante e o do comerciante? Como os produtores de carne-de-sol conseguem carne-fresca tão barata? A sonegação é uma das respostas. Fábrica clandestina não precisa de nota-fiscal. Mesmo assim, a diferença do imposto não cobriria os custos de produção nem lucros satisfatórios.

Já os abates clandestinos, que pululam aqui no interior do Rio, precisam de clientes que não estão muito preocupados com a origem do animal e sua sanidade, nem o tipo (um burro velho, por exemplo, passa que é uma beleza) e precisam de carne baratinha. Quem? Quem? Uma bala para quem advinhar.

Certamente existirão alguns honestos, que utilizam carne inspecionada e cobram muito caro pelo seu produto. Não conheço um.

Mas o que não me sai da cabeça é a crendice disseminada sobre os poderes milagrosos do sal, que curaria tudo, inclusive que vem de ruim na carne de boi doente ou imprestável para o abate.

Pronto, esta a razão do meu sofrimento quando faço um churrasco que inclua meu prato predileto sem que eu conheça, de fato, a procedência. Aliás, não conheço nenhuma, senão a que sai da minha cozinha.

Mas nem tudo está perdido.

Fazer carne-de-sol é mais fácil do que você imagina.

Há anos, utilizava um processo meio litúrgico demais. Até que uma amiga, comovida com meu dilema, gente boa toda vida, me deu uma receita excelente com direito a vídeo, ensinando o passo-a-passo, facílimo para se obter uma picanha-de-sol (ou outro corte qualquer) que realmente fica divina.

Veja a receita e o filme aqui

Uma Tulipa especial

A idéia genial da Elvira, o blogue Cozinhas do Mundo, uma caravela lusófona que nos leva a conhecer a melhor das portas de entrada das casas, a da cozinha, rendeu-me, por vias tergiversas, o conhecimento de um delicioso fruto: o Chá do Gurué, um blogue moçambicano, lá de Maputo, bonito e com um Português diferente, bom e gostosíssimo. Pé de Tulipe, sua dona, pouco diz de si própria. Nem precisa. Seus textos revelam uma alma legal, bacana, daquelas que não vêm ao mundo à toa.

Não é um blogue de churrasco, mas para quem ama as variações da nossa Língua, um achado.

A quem não o saiba: Gurué é a “terra” do chá moçambicana.

Parabéns, Pé de Tulipe.

Aqui, são tulipas, belas flores: como você.

O nome de molhos em Português, Francês, Italiano, Espanhol e Inglês

A maioria dos molhos, evidentemente, não é adequada para churrascos. Mas o "Dicionário Gastronômico" da ABAGA - Associação Nacional de Alta Gastronomia, não deixa de ser uma fonte de consulta interessante. Ele traz o nome de dezenas de molhos em 5 idiomas. Na verdade, um exagero chamá-lo de "dicionário", pois não tem verbetes, apenas traduções.
A terceira e última página é dedicada às carnes. Sai o Italiano e entra o Alemão, e a quantidade é limitada.

Picanha Fatiada, safadeza e cueca turbinada

Notinha publicada na coluna do boa-praça-toda-vida Ancelmo Góis, no O Globo de 27/05/2007...

“Bráulio mentirinha
Uma das maiores fabricantes de roupas íntimas para homens do país acaba de lançar linha de cuecas com enchimento frontal, uma espécie de versão masculina do sutiã que aumenta tudo. Sai a R$ 38 nas lojas. Para evitar possíveis constrangimentos, o distinto cliente poderá fazer seu pedido ao vendedor usando o nome oficial da cueca: “Você tem a linha Support?”.

Não entendo, sob o ponto de vista prático, por que alguém, meu Deus, usaria uma coisa dessas, senão para passar uma vergonha dos diabos, digamos, na hora dos "vamos ver"...

Convenhamos, porém, que embora feito para iludir, enganar, enfim, “oferecer” sardinha como se fosse caviar, esse “realçador de atributos” masculinos (o eufemismo não é meu) é um produto honesto. Meio difícil alguém comprar “por engano” ou declarar-se “enganado” (e aí a cabeça faz mil viagens sobre os ridículos possíveis) em relação aos efeitos dele pretendidos. Eis a questão: um produto honesto a serviço da desonestidade.

O Deus mercado é danado!

Cuecas turbinadas e picanhas fatiadas: onde fui amarrar o meu burro com tais associações tão provocativas, deveras indecentes?

Para falar da indecência de algumas empresas que, em sentido figurado, se utilizam dessa “cueca turbinada” nas suas relações com o consumidor.

A vez é a “Picanha Grill” – fatiada – produzida pelo Frigorífico Gonçalves – FRIGON. Tremendo cuecão enganoso. Das 12 embalagens compradas por um cliente, em nenhuma – repita-se, ne-nhu-ma - havia picanha. Tudo lagarto plano (coxão duro), “macio” como pedra. Caso de polícia. (outra piada, num país em que a polícia...deixa prá lá...)

O que me parece mais indecente e pornográfico nessa cuecagem enganosa do FRIGON, é o comprador do supermercado aceitar tal produto (fraudado) e colocá-lo à venda. Além de comprometer o nome da sua empresa que lhe dá emprego, deixa no ar a impressão de que é conivente, cúmplice.

Conselho de um velho churrasqueiro: jamais compre “picanha fatiada”, por mais “bunitinha” que seja a embalagem.

É enrolação das brabas, igualzinha à da “cueca turbinada”.

O e-mail do Ceguinho mudou

Problemas, aparentemente insanáveis, com meu provedor de acesso, uma empresa tão gigante quanto incompetente, chamada "Oi", impedem meu acesso ao endereço eletrônico do Ceguinho.
Peço desculpas ao amigos e clientes por não ter respondido a algum e-mail nos últimos 15 dias.

Meu novo endereço eletrônico: ceguinhonochurrasco@gmail.com

Obrigado
Ricardo

Vampiros e carne mal passada

Graças à bondade dos Deuses, nunca tive apavorante oportunidade de dar de cara com um vampiro, a não ser nos filmes, nos livros e, infelizmente, na política. Ô raça!

Novesfora o mau exemplo desses sanguessugas de Estados e Nações, vampiros metaforicamente verdadeiros, ainda acredito que nós, humanos, apesar de carnívoros, não chegamos ao estágio dos hematófagos. Nem mesmo nos churrascos.

A foto aí em cima, representa, com fidelidade, um belo rosbife, “cravejado” de pimentas, como se brilhantes fossem, de inspiração da impagável Dadivosa, cuja receita, imperdível, está aqui.

Sangrento ou suculento? Eis a questão. Suculento, eis a resposta. Tal delícia ou qualquer outra carne mal passada, para decepção dos vampiros, não apresenta uma gotinha sequer de sangue.

Como assim? Afinal, é sangue ou não é sangue aquilo que as carnes exsudam? (que verbinho bacana, né mesmo?)

Não é. Nunca foi. Nunca será sangue. Já o verbo, é bacaníssimo.

Explicação rápida: a carne bovina é um tecido muscular, composto por 75% de água, onde várias proteínas – cerca de 50 - se diluem. Nesse tipo de tecido o sangue não circula. O delicioso caldinho, que faz a alegria gustativa de muita gente, é vermelho por causa da mioglobina, o principal pigmento da carne.

Portanto, por mais mal passada que esteja a carne, nela você não encontrará uma gota de sangue, mas um suco composto de proteínas, “colorido” pela mioglobina.

Aliás, pense gostoso: suco, suco-lento, sucu-lento, suculência...um dos mais importantes atributos de palatabilidade de uma carne. Aproveite e faça esse dadivoso rosbife...

Maturatta, carne comum com preço de maturada, outra fraude.

A elasticidade moral e ética na busca do lucro fácil não é novidade. Mas quando parte de empresas de renome, aparentemente respeitáveis, dá nó um na alma, tanta a indignação.

Muitos clientes, no desejo oferecer o melhor para si e seus convidados, adquirem a linha de carnes Maturatta para seus churrascos. E têm certo orgulho de apontar esse detalhe para este humilde churrasqueiro, ressaltando que tais carnes são “maturadas”. Por mais cascudo que eu pretenda ser, sinto-me constrangido em apontar-lhes a verdade. Que foram enganados, pois tais carnes, apesar do nome da marca Maturatta”, não são maturadas, são comuns. É muito chato.

Alguns, incrédulos, insistem e até duvidam do meu pretenso conhecimento. Mostram a embalagem, falam do preço “caríssimo” etc, mas acabam caindo na real.

Ainda tento amenizar a situação ressaltando as qualidades das carnes da linha Maturatta, como a honestidade na definição dos cortes, a toalete quase perfeita, a embalagem a vácuo, que reduz as chances de contaminação, enfim, que a tal carne, apesar de comum, não é de má qualidade e resulta no que eu considero um bom churrasco.

Acontece que ninguém gosta de ser enganado, de perceber que caiu num engodo, deliberadamente produzido por uma empresa gigantesca, de renome, por ganância e esperteza, intoleráveis nas relações de consumo.

O fato é que o Friboi “vende” gato por lebre, a preço de caviar.

Nem se diga que a indicação no rótulo de que o produto se trata de “carne resfriada de boi sem osso” - estrategicamente meio sumida, com tamanho do tipo bem menor que o restante - esclareça corretamente o consumidor sobre a verdadeira natureza do produto. Conversa fiada.

Ao usar do suposto estrangeirismo “Maturatta” , praticamente igual ao termo que, em Português, designa o tipo de carne realmente especial, a maturada, o frigorífico induz o consumidor a erro. A engenharia gráfica da embalagem é perfeita, construída para fazer acreditar que o produto embalado se trata de carne maturada.

Até porque, no contexto do consumidor comum – e isso a Friboi sabe muito bem - não existe compreensão imediata e definitiva que o permita distinguir, com clareza - a ponto de influenciar na sua decisão de comprar e pagar mais ou não - a diferença entre carne “resfriada”, nome técnico da carne comum, e a maturada que é mais cara e invariavelmente vendida embalada a vácuo.

A decisão de adquirir o produto forma-se pelo nome da marca, o rótulo atraente, de inteligência maligna, a embalagem a vácuo, a suposta credibilidade do Friboi, que assina o produto, e o preço mais bem mais elevado que a carne comum.

O consumidor “acredita” que aquela carne é maturada.

Aliás, a utilização do nome Maturatta, para rotular um produto que não é maturado, por si só já é indicativo da má-fé da empresa e da sua intenção de enganar o consumidor.

O mais surpreendente e desalentador, é que a campanha publicitária da linha de carnes “maturrata” envolve degustação em bares e restaurantes da moda, onde o consumidor sequer vê a embalagem e o logro é mais fácil, levando-o a pagar mais por uma picanha maturatta, que não é maturada! Alguém acha que o restaurante – seja o dono, mâitre ou garçom - vai esclarecer ou aproveitar-se do nome da marca para justificar o preço mais elevado?

Em tempo, a ilustração acima foi retirada do sitio do frigorífico Friboi.

Também curioso, e inexplicável, é que os produtos Maturata não são ruins e até justificariam um preço diferenciado, por sua apresentação e esmero. O problema é que o frigorífico Friboi, por ganância, empresta a essa linha de carnes uma qualidade que ela não possui e cobra como se tivesse.

Repita-se: o frigorífico vende gato por lebre, a preço de caviar.

A fraude deliberada se confirma numa visita ao belo sitio da Friboi-JBS, onde as ilustrações referentes da linha Maturatta omitem o termo “carne resfriada de boi sem osso”, aliás, frase que embute um contra-senso, pois não se tem notícias, até onde a vista alcança, de bois sem osso.

A história do segmento de carnes no Brasil, com relação aos consumidores, nunca foi das mais felizes, no que diz respeito à moral e à ética. Este é um triste exemplo. Mas melhorou nos últimos anos, com o inegável desenvolvimento da cadeia produtiva da bovinocultura. O país melhorou, o consumidor melhorou, merece respeito e deveria ser poupado desse tipo de golpe tão baixo.

O Ceguinho no Churrasco enviou e-mail para o Friboi, indagando se os cortes vendidos sob a marca Maturatta eram maturados. Não obteve resposta.

Traduzindo II, a odisséia!

Em homenagem ao blog da Dadivosa, e para quem gosta de preparar um bom churrasco, mais uma sobre o nome do corte das carnes em 12 países:

Alemanha, Argentina, Brasil, Chile, Espanha, EUA, França, Inglaterra, Itália, Paraguai, Peru e Uruguai.

Está no site da empresa Guaporé Alimentos, no seguinte link:

http://www.guapore.com/Cortes-Varias-Linguas-WEB.pdf

No mesmo site, uma interessante demonstração da posição dos cortes tradicionais, tanto do boi quanto do porco, animada com fotos:

http://www.guapore.com/cortes-boi.htm

http://www.guapore.com/cortes-suino.htm

Já no endereço abaixo, você tem um conjunto de informação mais completo sobre a posição dos cortes, aspectos anatômicos e técnicas do corte. É bastante específico.

Por exemplo, ao clicar sobre “alcatra completa” vai abrir uma janela com a foto do corte, uma ilustração com sua posição anatômica e a seguinte informação:

“Corte constituído pelas massas musculares que recobrem a região pélvica, obtido pela separação do lombo na altura da articulação lombo-sacral e do coxão à altura da articulação sacrococcígea em direção ao trocanter maior. Base óssea: sacro, ilíaco e duas primeiras vértebras coccígeas. Componentes musculares: tensor da fascialata, glúteos médio, profundo e acessório e porção dorsal do bíceps femoral.”

Possui outras informações bem legais.

Endereço: http://www.independencia.com.br/prod_bovi_tras.php#

Aproveite!!!

Traduzindo o nome das carnes...

O nome das carnes no Brasil, na Argentina, nos EUA e na Alemanha,

Veja como tem gente bacana nesse mundo: alguma alma caridosa, alemã ou estrangeira, radicada naquele país, fez o grande favor de elaborar uma tabela bem completa com os principais cortes de carne bovina em quatro línguas: alemão, inglês, português e espanhol, e com fotos! De lambuja, fez também a tradução do nome de várias frutas, grãos, legumes, temperos, ervas, cogumelos, etc. Um achado!

O site é em alemão, pelo menos “parece”, mas não se assuste. Basta clicar nas opções do “Glossar”, à esquerda da página. Primeiro as carnes, depois os grãos, os legumes, os temperos, os cogumelos e, por fim, nozes e alguns frutos, tudo ilustrado.

Vale a pena visitar: http://www.chefkochbuch.de/

Merece um brinde, com cerveja alemã!

Atenção: Este endereço, infelizmente, foi desativado. Mas há uma opção para o nome das carnes em alemão no seguinte endereço: http://www.guapore.com/Cortes-Varias-Linguas-WEB.pdf

Conhecendo carnes

Conheça um dos melhores sites sobre carnes bovinas: SIC - Serviço de Informação da Carne, resultado da iniciativa de representantes da cadeia produtiva pecuarista juntamente com órgãos públicos. É completo e muito bem feito. Mistura informação de rara qualidade e utilidade pública. Obrigatório no Favoritos de qualquer churrasqueiro.

Endereço: http://www.sic.org.br/