Il concentrato di rape per "barszcz" / Kwas buraczany

Polska wersja

Visto che la mia disperata ricerca di rape rosse fresche non ha portato risultati, quest'anno ho seminato le rape nel mio orto in terrazza e finalmente è arrivato il momento del raccolto. Certo, dopo tanti sforzi ho raccolto solo un chilo di rape... ma almeno ho trovato una soluzione alla mancanza di rape dal fruttivendolo. Risolto un problema si è posto subito un altro: che cosa fare con le rape, visto che la prossima volta se ne riparlerà l'anno prossimo? L'insalata di rape, le rape ripassate in padella, una zuppa...? Si, ma una volta che abbiamo mangiato l'insalata, la zuppa ecc., non rimane neanche una traccia del mio "duro lavoro" da giardiniere... quindi la soluzione è: fare la base per il "barszcz" (zuppa di rape) così non dovrò più usare quella comprata nel negozio polacco, perché si sa che le cose comprate "non sono la stessa cosa"... 

Mi rendo conto che questa ricetta potrebbe interessare di meno i miei lettori italiani che già non conoscono il "barszcz" e tanto meno sentono l'esigenza di preparare in casa la base per una zuppa sconosciuta... ammesso che gli piacciano le zuppe... Comunque, forse con questo post potrò dare uno spunto a qualche polacco che vive in Italia e sente la mancanza dei piatti tipici e non s'immagina nemmeno quanto sia facile fare una base di rape (pl. kwas buraczany)... :) 

Ai miei amici italiani chiedo di superare la diffidenza verso i cibi fermentati (cetriolini in salamoia, cauti ecc.)... Fidatevi!

Allora, dopo aver raccolto le rape che vedete nella foto sotto :), le ho lavate e sbucciate. Le ho tagliate a fette non troppo sottili (non devono essere regolari) e le ho sistemate in una pentola di terracotta. Ho aggiunto qualche spicchio d'aglio tagliato a metà e ho versato sopra 3 l d'acqua tiepida precedentemente bollita e raffreddata. Ho messo sopra una fetta di pane integrale (fatto con la macchina del pane) e ho coperto la pentola con la garza.

La rape devono fermentare per 5-7 giorni (io ho lasciato per una settimana), il tempo dipende dalla temperatura che c'è in casa. Io metto la pentola con le rape vicino ai fornelli. E' normale che dopo qualche giorno sulla superficie appaia la schiuma o delle bolle. Vuol dire che il concentrato sta "lavorando". Importante che non ci sia la muffa! L'odore è forte, un po' acido, ma non cattivo. Dopo una settimana ho filtrato il concentrato e l'ho versato nelle bottiglie. Il concentrato può essere conservato fino a sei mesi se tenuto in un luogo fresco: in cantina o in frigo.

Una volta che abbiamo il concentrato, passiamo alla preparazione del barszcz meglio se con gli uszka :) (in polacco vuol dire orecchiette, ma sembrano tortellini e si preparano ripieni di funghi alla Vigilia di Natale). Potete trovare qui la ricetta per il barszcz.

Queste sono le rape del mio orto :)

Zuppa crema di zucca

Nonostante si stia avvicinando il Natale e siamo già quasi nell'inverno, io mi soffermo ancora sulle ricette autunnali. Questa volta è toccato alla zucca... :)

Ingredienti per 4 persone:

600g di zucca

1 cipolla

un rametto di sedano

2 patate

1 carota

qualche rametto di prezzemolo

1 dado

semi di zucca per decorare

sale, pepe

50 g di formaggini (tipo mio) o panna

crostini (facoltativo)

Far stufare la cipolla tritata con un cucchiaio d'olio; tagliare la zucca in modo grossolano, tagliare la carota a rondelle, le patate a dadi. Mettere tutte le verdure nella pentola e coprire d'acqua. Aggiungere il sedano (senza tagliarlo a pezzi), qualche rametto di prezzemolo e il dado. Far bollire tutto, finché le verdure non si saranno ammorbidite. Togliere il sedano e il prezzemolo e frullare la zuppa con il minipimer. Aggiungere i formaggini (o la panna) e regolare di sale e pepe. Servire decorato di semi di zucca o con i crostini. In questo modo si possono preparare tante buonissime zuppe creme di diverse verdure p.es. broccoli, asparagi, cavolfiore ecc.

"Barszcz staropolski" ovvero come cucinare le rape rosse :)

E' arrivato il momento di pubblicare una ricetta polacca "per eccellenza"... anche se non del tutto... ma cominciamo dall'inizio :) Il barszcz è l'essenza delle tradizione culinaria polacca, un piatto obbligatorio alla vigilia di Natale, una fonte di proverbi (p.es. economico come barszcz)... eppure in Polonia viene chiamato barszcz ukrainski, cioè "barszcz ucraino"... ;)

Del resto si potrebbe veramente scrivere un libro su come noi polacchi amiamo attribuire i nostri piatti tipici agli altri. Giusto per farvi capire: i pierogi (una specie di ravioli) con le patate e formaggio si chiamano ruskie (russi), anche se i russi non ne hanno mai sentito parlare; il pesce fatto all'insalata con le carote e cipolle viene chiamato alla greca, ma non mi sembra proprio un piatto greco; e poi infine il barszcz ucraino... E come si fa a parlare della cucina tipica polacca, se i piatti più tipici si chiamano ucraini, russi o greci?

Ma questa nostra tendenza di cedere agli altri le nostre "specialità" si estende anche su altri campi della vita... Pensate solo a Szopen cosiddetto Chopin che tutti pensano sia francese, o Maria Sklodowska-Curie che tutti ricordano come solo Curie, mentre in realtà era polacca sposata con un francese; e poi più recentemente lo scultore Mitoraj che viene spesso considerato tedesco solo perché vissuto in Germania per tanti anni... Ma l'assurdità arriva ancora più lontano: il più grande poeta polacco, il vate nazionale a cui è dedicato almeno un monumento, una via, una piazza o una scuola in ogni città della Polonia, Adam Mickiewicz, iniziò la sua più grande opera (come se fosse la "Divina Commedia" per gli italiani) dicendo "Lituania, mia patria!(...)"! Eh sì.... che dire... Eviterei qua tutte le spiegazioni storiche e ipotesi su come mai e sul perché di tutto ciò...

Va be', dopo tutte queste "tristi riflessioni", possiamo tornare al nostro barszcz che, vi assicuro nonostante il suo nome, è polacco. Il barszcz staropolski, cioè antico polacco si prepara con una base, un concentrato di rape dal sapore un po' aspro che si può preparare a casa o più semplicemente comprare. "Semplicemente" è un modo dire, perché in Italia lo potete acquistare soltanto nei negozi polacchi. L'elenco degli alimentari polacchi a Roma e d'intorni trovate qui. Risolto il problema del concentrato, possiamo passare alla ricetta vera e propria... :)

Ingredienti:

4 rape rosse medie o grandi (ovviamente meglio se fresche, ma visto che sono difficili da trovare vanno bene anche quelle sottovuoto)

1 bottiglietta di concentrato

1 carota grandequalche patata

1 pezzo di sedano

1 cipollina

qualche spicchio d'aglio

qualche rametto di prezzemolo
manciata di funghi secchi
manciata di fave (facoltativa)

1 dado

sale, pepe q.b.

panna acida o yogurt greco (facoltativo)

Pulire e tagliare a dadi le rape, le patate e le carote. Aggiungere il sedano, il prezzemolo, l'aglio e la cipollina interi (prima di servire la zuppa si tolgono), i funghi secchi e il dado. Coprire le verdure con l'acqua e far bollire tutto in una pentola capiente. La quantità dell'acqua dipende dalla densità che si vuole ottenere, ma il barszcz tradizionale è meno denso del minestrone italiano. Se si vuole che la zuppa sia più consistente, aggiungere anche una manciata di fave. 

Far bollire la zuppa finché le verdure non si saranno ammorbidite (non devono essere troppo molle). Togliere il sedano, i rametti di prezzemolo, la cipollina e l'aglio; regolare di sale e pepe e aggiungere il concentrato. Far cuocere per qualche minuto senza far bollire! Volendo si può anche aggiungere un po' di maggiorana o cumino. Servire il barszcz con un po' di prezzemolo fresco tritato e chi vuole con un cucchiaio di panna acida. Il barszcz della Vigilia si serve senza verdure (vanno tolte tutte) con una specie di tortellini ripieni di verza e funghi. 

Come avrete notato la cosa essenziale del barszcz è ottenere il sapore un po' aspro nonostante le rape siano dolciastre. A questo serve infatti il concentrato e anche la panna acida. Vi consiglio vivamente di NON fare il barszcz con le rape sottovuoto e senza concentrato, perché viene fuori una cosa senza sapore e di un colore marroncino schifoso. Se invece avete le rape fresche e non avete il concentrato, potete aggiungere un po' di succo di limone o preparare il concentrato a casa (qui troverete la ricetta per il concentrato)... ma come direbbe Lucarelli "questa è un altra storia"... :)