DESAFIO: Criar uma Entremet inspirada na minha sobremesa predileta, Cheesecake!

Entremet Cheesecake de Morangos da Bia!

Depois do Curso de entremets da CEG (www.cegastronomia.com.br) e de testar várias vezes as receitas que aprendi lá, comecei a ficar meio saidinha (calma Alê, é só na cozinha! kkkk). Estou começando a inventar, usando como base as técnicas e receitas que aprendi!! É tão legal fazer isso (principalmente quando dá certo! rs).

Só uma das tortas eu não havia testado ainda... A de Pistache com Morangos... Um creme manteiga de pistache rodeado de morangos frescos! Linda! Mas, para ser sincera, foi a que eu menos gostei no curso... O Creme manteiga é um pouco pesado, e o sabor da pasta de pistache é muito pronunciado... Mas a lateral de morangos era linda e eu precisava testar!

Entremet de Pistache e Morangos (CEG)

Aí, comecei a juntar as receitas... Como os morangos combinam lindamente com um delicioso cheesecake, me lembrei do recheio da Entremet de Maçãs Carameladas com Cream Cheese e Café e tive a brilhante ideia de fazer uma entremet Cheesecake de Morangos! É mais uma variação desta sobremesa tão incrível! (clique aqui para ver o post sobre o mundo maravilhoso dos Cheesecakes!)

A primeira etapa foi comprar a deliciosa geléia de morangos da Dona Katarina, no Empório da Roça, em São Luis do Paraitinga (mas fiquem tranquilos... é possível fazer esta torta sem ter que viajar 250 km... pode usar outra geléia de morangos...rs).

Esta receita me pareceu um pouco mais simples (se é que isso é possível em uma entremet...) que as outras... Fiz a massa de biscuit (a base de ovos, açúcar, farinha e amido de milho), preparei a mousse de cream cheese (cream cheese batido com açúcar, gelatina sem sabor e chantilly) e montei a entremet assim:

1. 1 base de biscuit
2. metades de morangos ao redor
3. geléia de morangos
4. mousse de cream cheese
5. outra base de biscuit um pouco menor
6. geléia de morangos
7. mais mousse de cream cheese
8. geladeira umas duas horas
9. desenformar
10. passar gelatina incolor nos morangos
11. decorar com três morangos
12. mais gelatina nos morangos

ufa!! Tá pronta prá tirar foto!! E depois para ser servida no jantar!

A combinação de sabores ficou perfeita: o salgadinho do cream cheese amenizado pela a doçura da geléia de morango e a leve acidez dos morangos frescos! 

Como sobrou um pouquinho da mousse de cream cheese, acabei montando uma mini entremet (meio improvisada), mas que fez a alegria do Erik antes do jantar...

Brincando de Mini Entremet de Cheesecake

E a torta maior fez a alegria do Erik depois do jantar... Acho que ele vai ter dor de barriga à noite de tanto que comeu... Eu juro que avisei... rs... Bon Appetit!!

Entremet de Cheesecake de Morangos da Bia

DESAFIO: Preparar um Entremet de Framboesas com Chocolate Branco!

Entremet de Framboesas e Chocolate Branco

Este curso de Entremet que fiz no CEG (Centro de Gastronomia) está rendendo muitos frutos! Ou melhor, muitas tortas!! Das 5 tortas aprendidas no curso, já consegui reproduzir em casa quatro delas: Entremet de Maçãs Carameladas, Brulée de Café e Cream Cheese, Charlotte de Bananas e Bavaroise de Baunilha e Anis, Entremet de Tangerina com Chocolate e Marzipan e o Entremet de Framboesas com Chocolate Branco (que no original era de Morangos, mas não consegui comprar a pasta de morangos!!)

Todos ficaram deliciosos (com algumas ressalvas ao de Tangerina, que teve um pequeno erro de execução, culpa minha...), mas o último testado, de Framboesas com Chocolate Branco, foi o mais especial!

Especial porque foi feito para o Jantar do Dia dos Namorados com meu amor! Uma base fininha de biscuit de marzipan, com seu sabor de amêndoas... Uma camada de geleia francesa de framboesas... Por cima, uma mousse a base de creme de leite e polpa italiana de framboesas (Fabbri)... Como cobertura, uma glaçage de Chocolate Branco e baunilha, cobrindo perfeitamente toda a torta... E para finalizar, a palavra "Love" e dois corações feitos de chocolate belga amargo e um bouquet de framboesas frescas! Romantismo puro em forma de um doce!! Lindo!!

Foi um "gran finale" para nosso Jantar romântico onde servi Filet de Frango ao Molho de Açafrão, Shimeji na Manteiga e Sete Cereais! Tudo regado a um vinho branco chileno espumante delicioso (e com excelente custo/beneficio), o Santa Carolina!

No dia seguinte, no jantar com as crianças, o Entremet foi simplesmente devorado... O Erik, que não é muito de sobremesas, repetiu duas vezes!! Sucesso total!

Só fiquei mal com o pessoal do escritório... Falei tanto da entremet, mostrei foto... Mas meu marido foi claro e direto: "Esta torta não sai daqui!!!" rs

Mas ficou a promessa de repetir a receita na semana que vem, para comemorar o meu aniversário!!

Bon Appetit!

Entremet de Framboesa e Chocolate Branco

DESAFIO: Fazer uma torta com amor...

O amor é doce, o amor é delicado, o amor tem gosto bom... Enche nossos olhos de desejo e alimenta nossa alma de paixão!  Alê, amo muito você! Feliz Dia dos Namorados!!

DESAFIO: Preparar o Entremet de Tangerina com Chocolate!

Entremet de Tangerina e Chocolate com massa de Marzipan

Continuando a série de Desafios dos Entremets (ou Tortas Francesas), agora chegou a vez de testar o Entremet de Laranja e Chocolate, com base de biscuit de marzipan, recheio de mousse de laranja, recheio de ganache e, como cobertura, uma glaçage de chocolate "noir"! Simplesmente um luxo!

Primeiro, vamos falar um pouco do marzipan. Para quem não conhece, marzipan é uma pasta de amêndoas que normalmente é vendida com cobertura de chocolate. Pode ser utilizada também em receitas ou pode ser moldada, pois é bem homogênea e maleável.

Segundo a Confeitaria Santa Gemma, que produz o produto, "o MARZIPAN é um doce artesanal feito de amêndoas. De origem controversa, a história relata que confeiteiros helenos (493ªa.C.) já os confeccionavam. Foram os gregos que transmitiram este delicioso segredo culinário aos romanos e da Itália difundiu-se para o mundo."

Segundo a Wikipedia, "Marzipã, marzipan^[1] ou maçapão^[2][3] é um doce de origem árabe, preparado a partir de uma pasta feita de amêndoas moídas, açúcar e claras de ovos, que pode ser moldada em praticamente qualquer formato. Também podem ser adicionadas essências.
Conhecido no ocidente a partir do século VIII, aproximadamente, o marzipã é servido geralmente com a forma de bolinhas ou figurinhas, pintadas com anilina ou em sua cor natural, e ainda com cobertura glaceada ou de chocolate."

No site Curiosidades 10, a história é um pouco diferente...

"A origem e o nome do Marzipan possuem várias versões. Uma delas diz que as palavras "panis" e "maza" vem do latim e significam "massa de pão". Outra história dá conta que na época do filósofo Péricles, os cozinheiros gregos tinham o hábito de preparar tortas de amêndoas com mel. Já na época do nascimento de Jesus Cristo, diversos relatos informam que havia comércio de marzipan com mel. Um pouco mais adiante, na época do Cristianismo, moldavam-se santos feitos com massa de amêndoas, apresentados em romarias e peregrinações.
Outra lenda conta que há 500 anos, Marieta, filha do confeiteiro Badrutt, em Veneza, combinou amêndoas com açúcar. Dizem que esta combinação aconteceu no dia de São Marcos, e recebeu o nome de “Marci Panis” (pão de Marcos).
Outro registro narra que em 1407, na cidade alemã de Lübeck, houve uma crise na colheita que causou fome em todo povoado. Como a cidade estocava uma grande quantidade de açúcar e amêndoas, todos os padeiros foram convocados para desenvolver uma receita de pão feita com amêndoas e açúcar."

Independentemente da origem controversa, marzipan é um doce muito comum principalmente na Europa. Vejam que maravilhosas estas frutas feitas de marzipan, na Alemanha! (foto da Wikipedia)

Acabei comprando um tablete de marzipan (sem chocolate) com 150 gr que custou R$ 14,00. Para fazer a massa de biscuit de marzipan (suficiente para dois discos pequenos), utiliza-se 100 gr (ou quase R$ 10,00 só de marzipan)... Certamente é um "encarecedor" da torta... Vamos ver se o sabor compensa o custo!

Outro ingrediente importante para esta torta é a polpa de laranja, utilizada no recheio de mousse... No curso, utilizamos a polpa concentrada da marca Fabbri, italiana... Lá fui eu na internet comprar a tal pasta... Encontrei no site do Bondinho... A lata de 1,5kg custava quase R$ 80,00. Optei por comprar 250 gr a R$ 20,00, mas só tinha de tangerina... Aí pensei... a tangerina é prima da laranja, não é?? rs A receita da torta pequena leva 50 gramas (R$ 4,00 só de polpa... vixi... esta torta está ficando cara!!)

O recheio, um ganache de chocolate, seria feito com o chocolate Callebaut (belga), que de barato não tem nada também... rs

E a cobertura, um glaçage de chocolate noir (uma calda de açúcar enriquecida de chocolate em pó e chocolate derretido) levava, além do Callebaut tradicional, o cacau em pó importado (que é bem vermelho) e custa R$ 50,00 o quilo (encontrei na Chocolândia). Estão sentido o drama?? rs

A decoração, singela, seriam duas esculturas de chocolate (obviamente belga...rs) e quatro lindas framboesas passadas em uma glaçage de gelatina neutra... Só a caixinha de framboesas frescas, com 100gr, custou R$ 10,00!! rs (moço, não dá pra comprar por unidade??? rs)

A montagem foi assim: massa de marzipan, mousse de tangerina, ganache de chocolate, mousse de tangerina. Na hora de decorar, coloquei a glaçage de chocolate noir (em uma jarrinha, em movimentos circulares, sob uma grade para escorrer o excesso). E o toque das esculturas de chocolate e das framboesas milionárias!

Bom, o visual ficou espetacular! A glaçage fica brilhante, parecendo um espelho! As framboesas parecem de plástico de tão perfeitas... E o detalhe de chocolate ficou bem charmoso!

Agora, o sabor e a consistência deixaram a desejar... Apesar de ter ficado no freezer, o mousse não endureceu o suficiente, ficou puxa-puxa e a tangerina não mostrou a que veio... E o ganache, em compensação, ficou duro demais... Meu Deus, depois de tanto investimento, onde foi que eu errei?

Fui conferir novamente a receita do mousse e descobri... A base é um merengue suíço, misturado a um creme inglês e a pasta de tangerina... Para fazer o merengue, utiliza-se 150gr de claras e 300gr de açúcar... Só que a receita final só pede 210 gr de merengue... E eu usei tudo!! Por isso ficou doce, mole (a gelatina não deu conta do volume...), puxa-puxa (pelo excesso do merengue) e sem o gosto da tangerina (que ficou diluído)!! Bingo!!

Mas a tentativa teve o seu aprendizado... A glaçage ficou linda!! O maridão e o pessoal do escritório foram gentis e falaram que estava ótimo!! Mas eu sou perfeccionista, gente! Vou fazer novamente!! Esta tentativa não valeu!! rs

Ah... E o marzipan, compensou? Prá falar a verdade, não... Muito caro prá pouco efeito final... Sou mais o biscuit nature!

DESAFIO: Fazer um Charlotte de Banana em casa!

Charlotte de Bananas com Bavaroise de Baunilhas e Anis

Depois do Desafio de Preparar um Entremet em casa (de Maçãs Carameladas, Cream Cheese e Brulée de Café) que ficou lindo e super gostoso, fiquei toda animada em reproduzir as outras receitas do curso de confeitaria que fiz a semana passada!

O desafio seguinte foi o Charlotte de Bananas com Bavaroise de Baunilha e Anis, Coberto de Ganache de Chocolate Belga! Simplesmente um luxo!!

Comecei preparando as bolachas de massa biscuit que iriam ao redor da torta (isso mesmo, não usei aqueles biscoitos champagne prontos não!! rs). Coloquei a massa, feita de gemas, ovos, açúcar, farinha, amido de milho e claras em neve em um saco de confeitar e modelei os biscoitos, um pouco maiores que o aro onde faria a torta. A base, também de biscuit, já estava pronta porque, quando preparei o biscuit para o Entremet de Maçã, cortei e congelei outra base.

Fiz o recheio de banana (banana, açúcar e manteiga) e deixei esfriar na geladeira.

O Bavaroise (uma espécie de mousse) foi feito a partir de um Creme inglês (creme de leite, leite, baunilha em fava, 1 anis estrelado, gemas e açúcar), gelatina neutra hidratada em água e, por último, creme de leite batido (para ficar cremoso).

Montei a torta: em um aro de metal de 18 cm (para uma torta pequena, de 700gr aproximadamente) coloquei a base e, com cuidado, arrumei as bolachas em toda a lateral. Coloquei a compota de banana, o bavaroise e levei para gelar. Enquanto gelava, preparei o ganache de chocolate belga: creme de leite e chocolate Callebaut 70%! Quando esfriou um pouco, cobri a torta e levei novamente à geladeira.

O charme do Charlotte ficou por conta da decoração: 3 frutinhas exóticas, a physalis, salpicadas de açúcar confeiteiro (se quiser mais luxo ainda, uma ideia é salpicar com pó de ouro!).

Quando mostrei a foto do Charlotte pronto, as pessoas ficaram curiosíssimas a respeito da Physalis... Pensaram ser um enfeite e não uma fruta!!

Physalis (site Jardim das Flores)

 Resolvi pesquisar um pouco sobre a tal frutinha e me surpreendi! Além de linda e decorativa, possui incríveis propriedades medicinais, de prevenção à gripe, herpes até câncer! Resolvi provar também: é deliciosa, com sabor suave, adocicado e sem sementes! Ideal para fazer geléias, mousses, molhos e caipirinha! Pensei até em fazer o recheio desta torta com a Compota da Physalis no lugar da banana... Que tal? Para saber mais sobre a Physalis, acesse o site Jardim das Flores!

Além das Physalis, o charme da decoração ficou por conta de uma fitinha de cetim que coloquei ao redor do charlotte! Ele ficou parecendo um presente! E o mais divertido foi ouvir as pessoas perguntando se as bolachinhas iriam cair quando a fitinha fosse desamarrada!! Já pensou a cena? Imaginem a cara do aniversariante!! kkkk

Preparei e decorei a torta no dia anterior... E passei um dia inteiro esperando para chegar em casa e provar! Afinal, uma torta perfeita tem que arrancar um "ohhh!!" pelo visual e um "huuuuum" pelo sabor!! (acabei de inventar esta definição!!)

O "ohhh" pelo visual eu já havia conseguido... Era a vez do teste do "hummmm": Cortei uma fatia e lá estavam as camadas: biscuit, compota de banana, bavaroise de baunilha e anis e o ganache de chocolate belga... O interior também estava lindo e perfeito (mais um "ohhh").

Chegou a hora de provar... Hummmmmmmmmmm! Massa levíssima, sabor adocicado de banana, a bavaroise como uma espuma aromatizada pela baunilha e pelo anis... E o chocolate amargo dando personalidade marcante à colherada que foi à boca! Quase orgasmático!! rs

 Exageros à parte, esta é a minha (modestíssima) opinião! O Alê vai chegar em alguns minutos e logo vou saber a dele também (vou ficar na porta com um prato na mão, rs)... E amanhã, se tudo der certo (logisticamente falando), o pessoal do escritório vai provar também!!! Afinal, é muita "sacagem" ficar só mostrando fotos prá eles, não é, Sofia, Mali, Glorinha, Renata, Rosana??

DESAFIO: Preparar um Entremet em casa!

Este desafio começou a mais de um ano atrás, quando fiz um curso de Confeitaria Básica.

Depois de terminar o curso, me comprometi comigo mesma que continuaria a estudar e faria também os cursos de Confeitaria Avançada: Massa Choux, Massa Folhada, Doces de Vitrine, Entremets, Macarons...

Mas o tempo passou, o trabalho aumentou e os cursos foram ficando para trás... Quando recebia um email sobre os cursos abria e via as datas: sempre havia algum compromisso profissional que inviabilizava o curso...

Até que, há um mês, recebi o email e decidi: custe o que custar, vou dedicar 15 horas da minha semana atribulada para fazer o Curso de Entremets! Primeiro, vocês devem estar se perguntando... Que raios é um entremet? A tradução simples é "Torta Francesa", mas, obviamente, eu não me contentei com isso e fui pesquisar: "entremets" significa, em francês, "entre pratos". Eram assim chamados os pratos servidos entre os pratos principais dos banquetes da Idade Média, junto com uma dança ou música para entreter os convidados! Com a passagem do tempo, os entremets viraram sinônimo de "sobremesas refinadas", lindas tortas impecavelmente decoradas! A minha cara: doce, e difícil de fazer e decorar!

Finalmente a semana do curso chegou! E com ela, todos os problemas que vocês podem imaginar... Reuniões inadiáveis no trabalho, faltas não planejadas, novo projeto começando em um cliente... Na sexta feira, tive que enfrentar o dilema: Cancelar ou não cancelar o curso??? Se cancelasse, além de perder o dinheiro já pago, havia o risco do curso não acontecer, pois a turma ficou completa com a minha inscrição! Ai meu Deus! A decisão foi, então, seguir em frente com o curso... Foi uma semana de loucuras... O maior zigue zague entre o trabalho e o curso... Ia para o curso, voltava para uma reunião... Ou ia para casa e trabalhava até tarde... Ufa! Mas o esforço compensou! O curso foi uma delícia! A turma era divertida (com destaque especial para a Dona Mariana, uma senhora de 81 anos que adora cozinhar e fazer cursos de culinária), o professor, muito experiente (embora não soubesse confeitar com o saco de confeiteiro... rs), "gap" este que foi suprido por outro aluno, o Cleyton, técnico em confeitaria que sabia tudo da arte de confeitar bolos!!

Aprendemos a fazer 5 tipos de Entremets: Pistache com Morango, Laranja com Chocolate, Maçãs Carameladas com Cream Cheese e Brulée de Café, Mousse de Morango e o Charlotte de Bananas! Agradecimentos à Fabi Artmann (também blogueira do www.frigideiras.com) que gentilmente cedeu as fotos que tirou durante o curso!):

Foram quase 30 receitas diferentes entre bases (biscuit), recheios de frutas, recheios cremosos, ganaches, glaçages, flocages... Ufa!! Fora a experiência de utilizar uma pistola de ar comprimido (daquelas usadas para pintar carro) com chocolate no lugar da tinta para "pintar" a entremet! Isso é "flocage", sabiam??

Para reproduzir em casa a primeira entremet (de Maçã), tive que investir em novos ingredientes (glucose, açúcar invertido, chocolate Callebaut e spray de chocolate, para a flocagem...) e novos utensílios (aros, acetato, bases de papelão). Ufa! Esta torta saiu cara! Só o spray da flocagem custou R$ 100,00! Espero que dure o suficiente para fazer umas mil tortas!! Acho que até dava para ter comprado o compressor!

A Entremet de Maçãs Carameladas, Cream Cheese e Brulée de Café feita no Curso (foto da aluna Fabi Artman)

 A entremet de Maçãs Carameladas começa com a preparação do recheio de maçãs carameladas. Depois, preparei a base de biscuit. Em seguida, fiz o Creme Brulée de Café (com direito a forno em banho maria).

Tudo isso foi para o freezer, para ficar congelado, o que facilita a montagem da torta. Enquanto os recheios congelavam, derreti chocolate para fazer as esculturas que decoram a torta. Preparei, por último o recheio de cream cheese.

Comecei a montar a torta: em um aro de 18cm forrado de acetato e apoiado em uma forma de silicone (tipo silpat), coloquei metade do cream cheese. Depois, o creme brulée de café, o restante do cream cheese, as maçãs carameladas e, por último, o biscuit! Levei tudo ao freezer de um dia para o outro. Desenformei em uma base de papelão (foi aí que eu reparei que devia ter pressionado mais o cream cheese, para que ficasse mais homogêneo na lateral da torta)...

A maior aventura foi testar o spray de flocagem, que deixou a desejar se comparado com a pistola... O spray não é tão homogêneo e aveludado e acabou deixando algumas manchas na superfície!

Finalizei com uma escultura de chocolate (que ficou maravilhosa, modéstia a parte! rs) e fatias de morango passadas em uma glaçagem de gelatina e hortelã para dar brilho...

A Entremet de Maçã feita em casa

Ufa! Acho que nunca escrevi tanto em um post!! Foi realmente muito trabalhoso, mas o resultado foi bastante satisfatório! Quando cortei a torta hoje, vi que as camadas estavam bem marcadas internamente, o que me deixou bastante feliz! E os "cobaias" (meu pai, minha mãe, o Erik e o Alê) se surpreenderam com a aparência do doce (afinal, eles não viram a torta "perfeita" do curso...) e adoraram o sabor! Só o Erik reclamou da maçã, fruta que ele não gosta muito... É isso aí! Desafio do Entremet de Maçã cumprido! Ainda faltam os outros quatro sabores!!

Entremet de Maçãs Carameladas, Cream Cheese e Brulée de Café!