POULET MARINE A LA JAMACAINE (JERK CHICKEN), SALSA DE MANGUE

Suite et fin (pour le moment) de cette série de billets sur la cuisine créole et sur l'ile de Saint-Martin. Je vais inaugurer dès la semaine prochaine, grâce au beau temps et aux températures élevées, une nouvelle rubrique sur les recettes spéciales "pique-nique".
Mais revenons dans les Caraïbes un instant avec cette recette de poulet mariné à la jamaïcaine et sa sauce d'accompagnement, une salsa de mangue. La plupart des grillades sont appelées "jerk" en Jamaïque (jerk chicken, jerk pork chops...). La viande est badigeonnée d'une sauce un peu épaisse, sucrée et épicée qui donne une jolie couleur dorée et associe l'acidité du citron et la force des épices. J'y ai ajouté du rhum pour le parfum, l'alcool s'évaporant à la cuisson (pas de risque pour les enfants... mais vous pouvez le supprimer). La cuisson peut se faire comme chez moi à la plancha, au barbecue (charbon de bois ou gaz) au four ou à la cocotte. la viande doit mariner au moins une heure au frais, mais je vous conseille de la préparer la veille. Les saveurs auront ainsi le temps de bien imprégner la viande, et vous serez plus disponible, surtout si vous recevez...

A Grand-Case, les restaurants "chics" ont envahi la rue principale. Des restaurant qui mettent en valeur la cuisine française et qui lui ont valu la réputation de "Gourmet Capital of the Caribbean"... rien que ça! Le village est très animé, les boutiques sont nombreuses. Manger à Grand-Case n'est pas un problème, mais nous n'avions pas très envie de payer cher pour une cuisine "comme en métropole": nous avons préféré nous attabler plus d'une fois dans un des "lolos" situés entre la rue principale et la mer, autour d'une petite place. Ils sont tenus par des mamas bien en chair qui proposent une cuisine locale savoureuse et bon marché.
Dans les "lolos" de Saint Martin, on mange beaucoup de grillades: poulet, travers de porc, langoustes... Les viandes sont régulièrement badigeonnées d'une sauce aigre-douce, bien relevée, qui permet la caramélisation et donne une jolie couleur dorée. On vous sert, au choix, du coleslaw (chou blanc et carottes), du riz blanc ou du riz au curry, des haricots rouges. 
Ma recette de poulet mariné à la jamaïcaine s'en inspire. On peut également utiliser la marinade avec du porc (côtes, travers) ou de l'agneau. La salsa de mangue que je vous propose pourra également accompagner vos poissons ainsi que la langouste grillée.

Un de mes endroits préférés à Grand-Case : le "Calmos Café". Reconnaissable à ses couleurs jaune et rouge, une case créole à la décoration originale qui tranche avec tous les restaurants gastronomiques de la rue principale. Cuisine simple, sans prétentions (mais savoureuse!): Ce qui fait la différence c'est l'ambiance, l'accueil très sympa et la possibilité de manger les pieds dans le sable. Il y a des concerts deux fois par semaine (reggae, salsa...). la clientèle est plutôt jeune, familiale en journée, et leurs cocktails sont excellents! On vous offre un petit shot de rhum arrangé en fin de repas. Quant-à la vue, les photos parlent d'elles mêmes... Il vaut mieux réserver les soirs de concert!

Grand-Case est le deuxième village français de l'ile (après Marigot) et le plus pittoresque. De jolies maisons créoles en bois, très colorées, bordent l'unique rue du village. Une jolie plage (curieusement peu fréquentée), très abritée, aux eaux turquoises complète le tableau idyllique. C'est un de mes endroits préférés sur l'ile pour l'ambiance (c'est très animé tous les soirs), mais aussi pour le choix des restaurants (et pour les boutiques!).

Poulet Mariné à la Jamaïcaine (Jerk Chicken)

Pour 4 personnes :

4 cuisses de poulet

1 c. à soupe de sauce chili

1 c. à soupe de coulis de tomates (ou de ketchup)

2 c. à soupe de jus de citron vert

Le zeste d’un citron vert râpé

1 c. à café de quatre-épices

½ c. à café de cannelle

1 gousse d’ail écrasée

2 c. à soupe de cassonade

1 c. à soupe d’huile d’olive

1 c. à soupe de rhum

Sel, poivre

Dans un bol, mélangez tous les ingrédients de la marinade. Badigeonnez les morceaux de poulet généreusement avec la moitié de cette sauce. Laissez mariner une heure minimum au frais (on peut faire mariner le poulet une nuit).

Faites chauffer le barbecue ou la plancha (ou le four à 180°C). Faites dorer le poulet de tous côtés, puis réduisez la chaleur pour finir tranquillement la cuisson (30 minutes). Badigeonnez régulièrement avec la marinade réservée.

Servez avec des quartiers de citron vert et la salsa de mangue.

Salsa de Mangue

Pour 4 personnes :

1 belle mangue pelée et coupée en petits cubes

1 petit oignon rouge finement haché

½ poivron rouge coupé en petits cubes

2 oignons nouveaux hachés (cébettes)

1 c. à café de thym frais

1 c. à soupe d’huile d’olive

Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Couvrez et laissez reposer une heure au frais. Cette sauce peut se servir avec toutes les grillades de viande ou de poisson. Choisissez une mangue pas trop mûre.

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DUCKANOO ET GLACE A LA NOIX DE COCO

Nous continuons notre exploration de la cuisine créole, avec cette fois-ci deux recettes sucrées: une glace à la noix de coco et de petits gâteaux appelés "Duckanoo". C'est la version jamaïcaine d'une douceur d'origine africaine présente (sous d'autres noms) dans toutes les caraïbes, à base de noix de coco, de farine de maïs, de sucre brut et de raisins. Il existe de nombreuses variantes de cette recette. A l'origine, le gâteau était cuit à la vapeur, soigneusement enfermé dans une feuille de bananier (dans l'esprit d'un pudding). Je vous propose une cuisson plus simple, au four. Pour accompagner les "Duckanoo", une savoureuse glace à la noix de coco qui tombe à pic avec les températures prévues les jours prochain (carrément estivales!).
Autre sujet que je voudrais aborder avec vous, celui des allergies alimentaires. Je ne suis pas directement concernée, mais sensible aux difficultés de certains à cuisiner et à se nourrir en respectant des contraintes: leur santé en dépend. Je vous recommande tout particulièrement l'article du blog de Flo "Makanaï bio" sur ce sujet des intolérances alimentaires... elle vous en parlera mieux que moi.
Les recettes d'aujourd'hui peuvent être réalisées (ou adaptées) pour les allergiques. Les Duckanoo ne contiennent pas d'œufs et on peut remplacer la farine classique qu'ils contiennent par une farine sans gluten (quinoa, sarrasin, châtaigne...).
Dans la glace à la noix de coco, on peut remplacer la crème fleurette par de la crème de coco (intolérants au lactose).

Des plages sauvages et paisibles à celles plus endiablées, Saint Martin vit, frémit sur les rythmes des vagues dont l’écume se répand sur le sable blond (rose par endroits) et chaud des plages. Les deux parties de l’ île, française et néerlandaise, abritent quelque trente-deux plages, dont la singularité de chacune d’elles illustre la diversité de l’île. Les plages de Saint Martin offrent un foisonnement d’animations, d’activités et de détente. Partons pour un tour de l’île des plages et découvrons celles que nous avons préféré, celles de l'ouest de l'ile (les plus calmes) : laissez vous guider…

La tournée des plages tranquilles continue: tout d'abord "Friars Bay" au nord de Marigot. Il faut trouver le chemin défoncé qui y mène, mais ensuite on peut profiter d'une plage calme (surtout les jours de fermeture du café) ... Le sable est fin, l'eau est turquoise! Profitez d'être sur place pour découvrir le petit paradis tropical de "Happy Bay" en suivant le sentier qui part du nord de la plage (10 minutes de marche).
Plus au sud, Baie Rouge (photos du bas), juste après la baie de Nettlé. Bordée de villas superbes, c'est une plage très populaire et facile d'accès. Le jour où nous y sommes allés, nous étions presque seuls...

Une des attractions pour les touristes de passage à St Martin est de se rendre à Maho Beach pour observer le décollage ou l'atterrissage des avions. Sur cette petite plage de sable fin, où la mer est d'un bleu incroyable, ou confortablement installé sur la terrasse du "Sunset Beach Bar", vous profiterez d'un spectacle unique à l'arrivée des plus gros porteurs. La plage est à quelques mètres de l'extrémité de la piste, et les plus téméraires, au mépris du danger, se postent même dans le sillage des réacteurs: le sable vole et même quelquefois les parasols et les serviettes!

Philipsburg: c'est la capitale de la partie néerlandaise de l'ile. A l'est de la baie, le port où viennent s'amarrer les bateaux de croisière. Tout s'articule ensuite autour de la plage et des deux rues principales (entièrement restaurées) où se regroupent les magasins très colorés et les grands hôtels. L'ensemble est plutôt artificiel et m'a fait penser à Disneyland... après quelques achats, nous avons vite passé notre chemin!

Duckanoo

Pour une trentaine de gâteaux :

85 g de polenta fine ou à défaut de farine de maïs

100 g de farine

1 c. à café de levure

150 g de noix de coco râpée

1/2 c. à café d'extrait de vanille naturelle (ou les graines d’une gousse)

250 ml de lait

50 g de raisins secs

50 g de sucre muscovado ou sucre brut

1/2 c. à café de muscade en poudre

1/2 c. à café de cannelle en poudre

2 c. à soupe d'eau froide

25 g de beurre fondu

Préchauffez le four à 180 °

Dans un grand saladier, mélangez la polenta, la farine et la noix de coco râpée, incorporez  l'extrait de vanille naturelle puis le lait sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange soit homogène

Ajoutez les raisins, le sucre ; la muscade et la cannelle, mélangez soigneusement, puis versez l'eau froide et le beurre fondu et pétrissez jusqu'à obtention d'une boule de pâte lisse.

Façonnez des boulettes de la taille d’une balle de golf et déposez-les sur une plaque antiadhésive.

Faites cuire les duckanoo au four pour 30 minutes. Ils doivent être bien dorés.

Servez-les nature ou avec de la glace à la noix de coco.

Glace à la noix de coco

Pour 4 personnes :

3 jaunes d’œufs
2 c. à café de maïzena
110 g de sucre semoule
500 ml de lait de coco
100 ml de crème fleurette
1 c. à soupe de liqueur à base de rhum (facultatif)

Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs. Sans cesser de fouettez incorporez la maïzena et le sucre. Dans une casserole, faites chauffer le lait de coco jusqu’au point de frémissement, sans laisser bouillir. Versez progressivement le lait dans les jaunes en fouettant toujours, puis versez ce mélange dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Versez ce mélange dans un saladier et laissez refroidir. Une fois la préparation refroidie, versez la crème fleurette en fouettant et la liqueur (facultatif). Versez le mélange dans la sorbetière et laissez prendre la glace, puis mettez la préparation au congélateur.
La liqueur parfume la glace et empêche la formation de cristaux de glace. Vous pouvez la remplacer par du Cointreau, du Grand Marnier ou tout autre liqueur de votre choix.

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APERO CREOLE : CRABES FARCIS ET ACRAS DE MORUE

Décollage imminent pour Saint-Martin (French West Indies). Cette ile célèbre pour son sable fin et sa mer turquoise est avant tout remarquable pour son extraordinaire situation politique: la France et les Pays-Bas y cohabitent dans la plus parfaite harmonie depuis 1648! Pas de contrôles au frontières dans cette ile où la langue la plus utilisée est l'anglais et où le dollar est roi. Dans la partie néerlandaise (Sint Maarten), l'influence anglo-américaine est prépondérante. Les commerces de luxe et les grands resorts sont nombreux, et chaque jour les paquebots débarquent leurs cargaisons de touristes, en majorité américains, qui se répandent comme une marée humaine dans les deux rues principales de Philipsburg où se succèdent en rangs serrés les boutiques hors taxes... Pas vraiment mon truc!
Il faut aller du côté français pour trouver un peu de l'ambiance de farniente que l'on rattache généralement aux iles, bordées de plages paradisiaques et cerclées de palmiers. On y trouve le repos, la douceur de vivre et un rythme indolent qui me convient mieux!
C'est donc du côté de l'anse Marcel que nous avons posé nos valises pour une semaine. On emprunte une route très raide pour arriver dans cette oasis abritée entre deux falaises. Deux grands hôtels se partagent la plage, le Domaine de Lonvilliers et le Radisson, tous deux construits dans le style créole. La mer (turquoise) est calme et la plage abritée de la houle permet à tous de se baigner en toute sécurité.
Au programme des premiers jours, repos et bronzette, dégustations des produits locaux et surtout apéro(s) tranquille(s) en regardant le coucher du soleil. C'est pour retrouver cette ambiance de vacances que dès mon retour je me suis mise aux recettes typiquement créoles: les acras et le crabe farci... de quoi mettre un peu d'exotisme au menu en repassant nos photos de vacances. Le beau temps est de la partie en cette fin de semaine: je suis actuellement sur ma terrasse au soleil pour écrire ce billet (avec les reflets, je ne vois pas grand chose sur mon écran, mais tant pis!) et le soleil tape fort! Et vous, que diriez-vous d'un ti-punch pour l'apéritif ce weekend? Il est encore temps d'aller faire quelques courses pour pouvoir cuisiner mon crabe farci et mes acras...

L'ilet Pinel est une de mes excursions favorites de Saint-Martin (et je ne suis pas la seule). Il vous suffit de dix minutes de bateau, au départ de "Cul-de-sac France" pour accéder à ce paradis: une plage de sable fin, un lagon peu profond aux eaux cristallines et trois restaurants "branchés" mais calmes qui se partagent la plage. J'ai eu une nette préférence pour le "Karibuni" (le plus éloigné de l'embarcadère). Le nom de ce restaurant signifie "bienvenue" en swahili. Il faut réserver une table dès votre arrivée sous peine de ne pas trouver de place... et ce serait dommage! Au menu: salades fraiches, poissons très frais et langoustes tout juste sorties du casier (grillées à la plancha). Vous mangerez les pieds dans l'eau dans de petites paillotes de bois flotté aux toits couverts de palmes avec vue sur les eaux translucides...

La plage de l'îlet Pinel est probablement une des plus belles de l'île. Ce ne sont pourtant pas les jolies plages qui manquent sur St Martin (37 au total!). Certaines sont même quasiment désertes (surtout côté français).  Ici, il faut arriver tôt (le premier bateau et à 10 heures) pour avoir la chance de trouver un transat et un parasol. Ensuite il ne vous restera plus qu'à faire des allers-retours entre votre serviette, l'eau chaude, et le restaurant en face pour manger une grillade ou déguster un cocktail.
Avec les acras et le crabe farci, vous pourrez servir un apéritif à base de rhum: ti-punch (rhum, citron vert, sucre de canne et glace), planteur (la même chose avec du jus de fruits frais... j'adore avec de la goyave), mojito (on ajoute aux ingrédients du ti-punch de la menthe fraiche et de l'eau gazeuse), ou encore mieux un "frozen mojito" (réunissez dans un blender du rhum, des feuilles de menthe, du sucre de canne, des citrons verts coupés à vif et un bonne poignée de glace... mixez). Le meilleur plan pour acheter le rhum: sur l'ile, c'est le supermarché qui se situe à la sortie de Grand-Case, et pour rapporter en métropole, c'est à la boutique détaxe de Fort de France qu'il est le moins cher (escale lors du vol retour vers Paris).

Et si vous venez sur l'îlet Pinel, quittez quelques instants la plage principale et prenez les sentiers qui vous mèneront de l'autre côté de l'ile. Deux belles plages, plus ventées certes, mais pratiquement désertes seront un bon point de départ pour explorer les fonds sous-marins. Pas besoin de bouteilles, masques et tubas suffiront: vous rencontrerez dans seulement quelques mètres d'eau des myriades de poissons multicolores. Vous aurez la sensation de nager dans un aquarium géant!

 

Crabes Farcis

1 beau tourteau (ou 200 g de crabe en boite)

3 tranches de pain de mie

2 tranches de jambon fumé

1 petit piment

10 cl de lait

2 c. à soupe de chapelure

1 c. à soupe de rhum

2 oignons nouveaux (cives)

1 gousse d'ail

Quelques brins de persil

50 g de beurre

Lavez le crabe et cuisez-le au court-bouillon bouillant  pendant une vingtaine de minutes.

Égouttez et laissez refroidir, puis récupérez la chair des pattes, des pinces et du corps. Écrasez le tout a la fourchette. Mettez le pain de mie écroûté et coupé en cubes à tremper dans le lait.

Hachez séparément les échalotes, le jambon, les oignons nouveaux, l'ail, le persil et les piments. Faites revenir les échalotes hachées dans un peu d’huile, ajoutez le hachis d'ail, le persil, le piment ainsi que la chair de crabe, salez. Cuisez une dizaine de minutes.

Ajoutez la mie de pain essorée, le rhum puis le jambon haché et laissez cuire encore 5 minutes. En fin de cuisson goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Faites chauffer le four à th.7 (210ºC).

Remplissez les carapaces de crabes avec la farce. Saupoudrez avec de la chapelure et posez sur le dessus un petit morceau de beurre. Faites gratiner au four une dizaine de minutes et servez aussitôt. Avec ces quantités, vous ferez 8 portions de crabe farci. Servez avec des quartiers de citron vert.

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Acras de Morue

200 g de morue (ou autre poisson blanc)

Court bouillon (1 cube ou 1 sachet)

1 botte d’oignons nouveaux

2 gousses d’ail

Quelques brins de persil plat

1 petit piment frais

200 g de farine

2 œufs

15 cl de lait

2 c. à soupe d’huile

1 c. à café de levure chimique

Sel

Huile pour friture

Si vous utilisez de la morue salée: Couvrez-la d’eau fraiche et laissez dessaler 12 heures, en changeant l’eau plusieurs fois.

Cuisez ensuite le poisson 15 à 20 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante, dans laquelle vous aurez ajouté un cube ou un sachet de court bouillon. Égouttez le poisson et laissez-le refroidir. Écrasez-le à la fourchette.

Pendant ce temps, pelez et hachez finement les oignons et l’ail, lavez effeuillez et hachez le persil, hachez le piment. Ajoutez-les à la morue et mélangez.

Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure et le sel. Ajoutez les deux œufs battus, les deux cuillerées d’huile et le lait. Vous devez obtenir un mélange lisse. Ajoutez au mélange de poisson. Travaillez pour obtenir une pâte homogène. Laissez reposer une heure au frais.

Chauffez le bain de friture. En vous aidant de deux cuillères à café, faites tomber la pâte en petites quantités dans l’huile bien chaude. Faites dorer des deux côtés puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Avec cette quantité de pâte, vous ferez une quarantaine de petits acras. Servez avec des quartiers de citron vert.

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