Salzburger Nockerl

Ringrazio Laura e Antonella, che su Facebook mi hanno chiesto la ricetta di questi gnocchi dolci salisburghesi, per avermi dato la motivazione per riprendere a scrivere su questo blog dopo più di un anno di assenza.

La cucina non è mai mancata nella mia vita, a tal punto che ormai mi sono guadagnata la fama di essere una che non cucina mai un piatto per la seconda volta. Quello che è venuto a mancare, per una serie di ragioni, è stato lo stimolo a pubblicare e a scrivere un post che fosse degno di essere letto. Mi ha colpita una specie di paralisi, un annebbiamento cerebrale, un'assenza di stimoli che si manifestavano non appena mi accingevo a pensare al blog. Se aggiungo anche un po' di pigrizia e un anno trascorso piuttosto impegnativo, il risultato è stato l'abbandono di questo spazio virtuale.

Ho visto questo dolce per la prima volta su Sale&Pepe di qualche mese fa ed è stato amore a prima vista! Preparo raramente i dolci, ma quella pagina in bella vista sul ripiano della cucina, richiamava la mia attenzione in modo così sfacciato da non potermi più esimere. 

Ho letto la ricetta e ho riscontrato delle imprecisioni e delle omissioni, così ho fatto qualche ricerca in rete e con l'aiuto di Google per la traduzione dal tedesco e incrociando i dati, ho estrapolato le dosi e il procedimento che ho usato per questa preparazione. Non mi sono venute delle belle 'montagnole' come nelle foto che potete trovare in rete, ma spero di essermi avvicinata al sapore della ricetta originale; nel caso qualche austriaco passasse da queste parti, sarò ben lieta di apportare le opportune correzioni se fossero necessarie. :-)

La storia dei Salzburg Nockerl raccontata su Wikipedia sfuma anche nella leggenda, che vuole vedere rappresentate nelle tre punte spolverate di zucchero, le tre colline innevate che circondano il centro di Salisburgo. Cosa c'è di meglio di un dolce leggero come l'aria, veloce da preparare e che ha origini così lontane? ;-)

Salzburger Nockerl

Per 2 persone

un baccello di vaniglia

25g di burro

2 cucchiai di panna

2 cucchiai di latte intero

5 albumi

100g zucchero fine tipo Zefiro

3 tuorli

50g di zucchero a velo

20g di amido di mais setacciato

la buccia grattugiata di mezzo limone

zucchero a velo per guarnire

coulis di ribes o frutti di bosco

Preriscaldare il forno ventilato a 200 °C.

Versare la panna, il latte, il burro e i semini di vaniglia in una piccola casseruola, intiepidire leggermente sul fuoco fino a fare sciogliere il burro e poi versate il composto in due piccole teglie monoporzione fino a ricoprirne il fondo.

Montare gli albumi a neve fino a quando non si formeranno delle punte, aggiungere un cucchiaio alla volta di zucchero Zefiro continuando a montare il composto. La massa dovrà essere ben montata ma non troppo soda.

Con una frusta a mano lavorare in una ciotola i tuorli con lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza cremosa, aggiungere la buccia del limone e unire il composto agli albumi. Mescolare con delicatezza e alla fine aggiungere l'amido di mais continuando a mescolare con attenzione fino alla scomparsa dei grumi.

Con l'aiuto di un leccapentole, prendere un po’ di massa posizionandola nella teglia e formando una montagnetta. Continuare fino a finire il composto. 

Spolverare con zucchero a velo prima di infornare.

Cuocere per circa 12 minuti. Durante la cottura in nessun caso aprire il forno.

Sfornare il dolce, spolverare con un po' di zucchero a velo e servire con coulis di ribes o frutti di bosco a parte.

Alcuni suggerimenti:

- il dolce va servito appena sfornato, quindi preparatelo al momento e in contenitori monodose;

- il sapore aspro del coulis di ribes o di frutti di bosco aiuta a smorzare il sapore dolce  degli gnocchi (che con la temperatura di servizio sembrano ancora più dolci);

- la temperatura del forno e il tempo di cottura possono variare in base al vostro elettrodomestico. La prossima volta proverò questi tempi: 12 minuti a 200 °C + 5/7 minuti a 160 °C perché il centro è risultato ancora troppo morbido.

Se volete vedere come il dolce viene preparato a Salisburgo, guardate questo video:

Triplo cioccolato

Questo semifreddo lo dedico a Lei, che ha deciso di stare al mio fianco un giorno di 15 anni fa. Con Lei trascorro intere giornate in una stanza buia, abbracciate su un letto ad occhi chiusi e in silenzio. Quando sono in sua compagnia ho tempo per pensare al tempo che fugge e all'immobilità forzata a tempo indeterminato. 
Lei ama le sorprese. Arriva in modo inopportuno quando pianifico un viaggio, una cena tra amici, un appuntamento di lavoro; arriva in punta di piedi e mi convince ad abbandonare i progetti per dedicarle qualche ora o, se è più convincente, anche un intero giorno, perché le manco quando non sta insieme a me per più di due settimane. 
Le vivo accanto da quando sono nata anche se le sono sempre stata indifferente. Poi un giorno si è accorta di me e come un demone che lascia un corpo per entrare in un altro, ha deciso che io ero diventata la sua preferita. Non sono la sola che stringe tra le sue braccia: quando non è in mia compagnia fa visita ad altri prescelti. 
Lei ha un nome: Emicrania.
Una patologia cronica che colpisce moltissime persone (soprattutto donne) e che costringe ad una vita a singhiozzo in balia delle sue improvvisate. Ore e ore ad attendere che ti lasci da quell'abbraccio asfissiante, per farti sentire fortunata quando ti capita di trascorrere alcuni giorni senza la sua compagnia.
Lei è sempre lì, in agguato, si nasconde dietro ad un'emozione, un bicchiere di vino, un'ora di sonno rubata, una corsa in un prato, un calda giornata d'estate, in un brutto sogno e anche nel cioccolato. Si dice che gli emicranici dovrebbero evitare il cioccolato come i vampiri l'aglio....
Ma non si può vivere la vita in punta di piedi, così prevale la voglia di fargliela sotto al naso e di cucinare di nascosto da Lei, sperando che non noti i tuoi movimenti. 
Ho preparato questo Semifreddo al Triplo Cioccolato, che si è rivelato uno dei dolci più bilanciati che io abbia mai assaggiato. Non troppo dolce, non troppo amaro, non troppo morbido ma nemmeno troppo compatto. Le consistenze sono perfette così come il cioccolato che è in assoluto l'unico vero protagonista. Scegliete materie prime di grande qualità e preparatelo con un giorno di anticipo, ne guadagnerà il sapore. 
E alle persone che tutti i giorni sono costrette a scegliere quello che mangiano per motivi di salute, va la mia comprensione e il mio incitamento a cucinare con dedizione e passione per trasformare un limite in  un nuovo piatto. :-)

Semifreddo Triplo Cioccolato

Per la base
200 gr burro
200 gr cioccolato fondente al 70%
5 uova
65 gr zucchero di canna
1 bacca di vaniglia

Per il primo strato
200 gr cioccolato fondente al 70%
200 gr panna fresca da montare
150 gr mascarpone
2 cucchiai cacao amaro
5 cucchiai acqua calda
1 cucchiaio zucchero semolato

Per il secondo strato
180 gr cioccolato bianco
200 gr panna fresca da montare
150 gr mascarpone
12 gr colla di pesce

La base
Preriscaldare il forno in modalità statica a 160 °C. Rivestire una teglia a cerniera (22 cm di diametro e altezza minima 7 cm) con carta da forno (la base con un cerchio tagliato in misura e i bordi con una striscia di carta forno leggermente più alta rispetto alla misura della teglia).
Frantumare il cioccolato in piccoli pezzi e scioglierlo a bagnomaria insieme al burro. Lasciare intiepidire il composto e aggiungere i semi di vaniglia e il tuorlo delle uova. Mescolare accuratamente.
Montare gli albumi a neve a velocità media e una volta che iniziano a montare, aggiungere lo zucchero un cucchiaio alla volta fino ad ottenere una montata a neve ferma. Incorporare il cioccolato alla meringa mescolando delicatamente. 
Versare il composto nella teglia e livellare con una spatola. Cuocere per circa 22 minuti, controllando spesso, fino ad ottenere i bordi solidi e il centro rassodato ma ancora morbido. Tirare fuori la teglia dal forno e fare raffreddare completamente senza togliere la base dallo stampo.

Il primo strato
Mescolare il cacao con l'acqua fino ad ottenere una poltiglia e tenerlo da parte.
Frantumare il cioccolato in piccoli pezzi, farlo sciogliere a bagnomaria e lasciarlo raffreddare leggermente. 
Montare la panna con il mascarpone a velocità media fino ad ottenere una montatura morbida ma ferma. Mescolare il cacao al cioccolato sciolto e incorporare un po' alla volta la panna.
Versate il composto sulla base dentro alla tortiera, sbattere lo stampo un paio di volte per eliminare eventuali bolle d'aria e per pareggiare il composto.
Pulire gli eventuali residui di cioccolato sulla parte interna della tortiera e mettere il composto in frigorifero per un'ora.

Il secondo strato
Ammorbidire la gelatina in acqua a temperatura ambiente per almeno 8-10 minuti.
Scaldare una piccola parte della panna senza farla bollire e aggiungere la gelatina ben strizzata continuando a mescolare fino a quando non si sarà sciolta completamente.
Versare la panna con gelatina sul cioccolato bianco che sarà stato frantumato in piccoli pezzi e mescolare fino al completo scioglimento. Lasciare raffreddare la crema ottenuta a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto.
Montare il mascarpone con la panna avanzata fino ad ottenere una montatura morbida am ferma. Incorporare delicatamente la crema di cioccolato bianco raffreddata.
Versare il composto sopra gli altri due strati nella tortiera, pareggiare la superficie e lasciare in frigorifero almeno 3 ore.

Servire decorando il semifreddo con dei riccioli di cioccolato fondente. 
Bagnare il coltello con acqua calda prima di ogni taglio.

Look&Taste: morbida croccantezza

Proseguo ancora per qualche settimana con i suggerimenti Rice Design. Questa volta con un piccolo esperimento 'tecnico' utilizzando il mio amato-odiato cioccolato di cui ho preso pienamente coscienza dopo un corso di cioccolateria professionale. Lo dico ad alta voce: lavorare il cioccolato non è un gioco da bambini!

Il temperaggio richiede una buona materia prima, manualità, esperienza e tanta voglia di pulire la cucina se si decide di usare il metodo del raffreddamento su un piano di metallo o di marmo. I fallimenti sono in agguato, le temperature vanno controllate con attenzione perché con l'approssimazione si corre il rischio di condannare il cioccolatino ad una patina bianca antiestetica che non piace a nessuno. E cosa vogliamo dire delle impronte in agguato quando si maneggiano queste lavorazioni estratte dagli stampi e del calore della mani che inevitabilmente agisce su questo sottile strato croccante neppure avessi sulla punta delle dita un piccolo radiatore? Forse i maestri cioccolatieri lavorano in celle frigorifere? Se qualcuno ha consigli e trucchi da suggerirmi verrà accolto a braccia aperte.

Questa volta la 'regola del principiante' che vuole che al primo colpo le cose vadano bene, mi ha regalato, senza temperaggio, un sottile strato di cioccolato lucido e gradevole agli occhi. Va da sé che questa volta l'ho avuta vinta io e così sono riuscita a fare qualche scatto prima che sparissero inesorabilmente dal piatto.

Cannoncini al cioccolato fondente con ripieno di morbida crema al biscotto

Per 12 pezzi

200 gr di cioccolato fondente al 50%

100 gr di biscotti Krumiri Riso Scotti

250 gr di ricotta di latte vaccino

70 gr di zucchero di canna chiaro

1 uovo

gherigli di noce

albicocche disidratate

Preparazione dei cannoncini

Ritagliare 12 quadrati (10x10 cm) da un foglio di acetato per uso alimentare.

Tagliare in piccoli pezzi il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria. Quando sarà pronto, posizionare un cucchiaio abbondante di cioccolato quasi al centro del quadrato di acetato; attendere circa 30 secondi e poi tirarlo con una spatola di acciaio in uno strato non molto sottile fino a ricoprire quasi tutta la superficie (ad eccezione di una striscia larga circa 1 cm che servirà per chiudere il cannolo). Attendere una ventina di secondi e poi arrotolare l’acetato facendo coincidere i due lembi di cioccolato; bloccare il rotolino con del nastro adesivo. Una volta preparati tutti i cannoncini, metterli in frigorifero a solidificare per circa 12 ore. L’acetato andrà rimosso dopo aver farcito il cannoncino. 

Preparazione della crema al biscotto

Ridurre in polvere i biscotti Krumiri Riso Scotti utilizzando un mixer. Versarli in una ciotola e aggiungere la ricotta, lo zucchero e l’uovo e amalgamare accuratamente. Una volta ottenuta una crema morbida e uniforme, aggiungere a piacere pezzettini di noci e albicocche disidratate.

Usare un sac-a-poche per farcire i cannoncini almeno 4-5 ore prima di servirli.

Si può masticare tutto, anche un'idea

Bentrovati per questa seconda ricetta della mia cucina molecolare. Dopo questo post potrete finalmente molecolare anche voi! :-) e vi confesso che questa volta l'impegno è stato maggiore rispetto al semplice caviale molecolare. Ma dove si nasconde la difficoltà? Pur avendo chiaro i principi che sottintendono alcune di queste tecniche, la mia capacità di correggere l'errore che si verifica mentre sperimento è quasi pari a zero; in fin dei conti sono un architetto e non un chimico e posso solo procedere per tentativi :-) In questo post affronterò il tema delle arie. Innanzitutto cosa sono? Le arie hanno una consistenza leggerissima, si tratta di aroma+aria appunto. Adrià un giorno mentre osservava il succo di carota che usciva da una centrifuga notò che il succo formava delle bollicine di aria che però non si sgonfiavano immediatamente. La sua intuizione prese forma quando comprese che aggiungendo della lecitina l’effetto migliorava e le bolle erano ancora più persistenti. La lecitina è un emulsionante naturale estratto dalla soia, è composta principalmente da fosfolipidi che appartengono alla famiglia dei lipidi. Nelle arie, ma anche nelle salse, la lecitina viene utilizzata per la sua proprietà eccezionale di legare l’acqua ai grassi oppure l’acqua all’aria (come nel caso delle arie). Ma cosa succede nello specifico nel caso delle arie? La lecitina, immersa nell’acqua e successivamente frullata, si dispone intorno alle bolle che si formano. O meglio: si dispone intorno all’aria e la ingloba rendendola stabile,  ossia la bolla dura più a lungo. (spiegazione estratta dal blog 'La cucina scientifica di Moebius').

Ma non mi sarei accontentata di un semplice tentativo, questa volta dovevo assolutamente combinare più tecniche molecolari e cercare di tirare fuori qualcosa di interessante. Nella mia ricerca sono capitata su un sito dove mostrano alcune ricette molecolari e poi ti vendono il kit per realizzarle. Il kit ovviamente me lo sono fabbricata da sola e ho dovuto calibrare anche le dosi perché la vita non è mai semplice come si vorrebbe...

In questo dessert ho associato un'aria ghiacciata al cioccolato con caviale di latte aromatizzato al rhum su uno sciroppo di lamponi. La vera difficoltà nel documentare quanto sono riuscita a realizzare, è stata quella di fotografare l'aria estratta dal freezer, posizionarla sul set e scattare prima che tutto scomparisse, con l'aggravante di avere la temperatura nella stanza a circa 38°. Spero possiate perdonarmi per scarsa qualità e quantità delle foto. Ho voluto ingrandire un dettaglio dell'immagine per mostrarvi meglio le trabecole che forma l'aria congelata. Vi assicuro che mangiarla è davvero un'esperienza; pare una schiuma impalpabile e quando la raccogli con il cucchiaio emette un suono delicato ed ovattato. In bocca si scioglie in una frazione di secondo: un cucchiaio di aria congelata e in men che non si dica non c'è più nulla, 'solo' il sapore intenso del cioccolato. Il palato si riveste di quell'aroma mentre i denti mordono il caviale al latte che rompendosi libera il sapore del rhum. Diciamo un'idea di rhum che si aggiunge all'idea del cioccolato. E in fondo l'aspro-dolce dello sciroppo di lamponi che completa questa idea di sapori. Non si mangia nulla eppure gli aromi si fondono in una concretezza che ha più concretezza degli ingredienti di partenza. Praticamente è come masticare un'idea :-)

Di seguito la spiegazione su come realizzare quest'aria, ma dato che posterò ancora qualcosa su questo argomento e se avrete la voglia di seguirmi, troverete prestissimo anche le indicazioni per realizzare la tecnica della sferificazione e quindi la realizzazione del caviale. Stay tuned :-)

Aria ghiacciata al cioccolato con caviale al latte e rhum su uno sciroppo di lamponi

Per circa 8 bicchierini

Per l'aria di cioccolato (Ingrediente molecolare)

250 ml di acqua

85 gr di cioccolato fondente

2 gr di lecitina di soia

Per lo sciroppo di lamponi
230 gr di lamponi
150 gr di zucchero semolato


Ingrediente molecolare:
Caviale di latte e rhum (**)
**(LA SPIEGAZIONE PER IL CAVIALE POTETE TROVARLA A QUI)

Per preparare lo sciroppo, mettete i lamponi in una casseruola con lo zucchero e fateli cuocere a fuoco lento fino al disfacimento della frutta. Una volta pronti è possibile frullarli e passarli in  un colino per togliere i semini oppure lasciarli al naturale.

Come preparare l'aria.
Mettete sul fuoco a fiamma bassa un pentolino con acqua e cioccolato e portate ad ebollizione mescolando e facendo attenzione che il cioccolato non attacchi al fondo. Togliete dal fuoco e fate raffreddare per circa 15-20 minuti. Successivamente versate il liquido in un contenitore di vetro preferibilmente quadrato o rettangolare (tipo una pirofila ma con i bordi un po' più alti) l'importante è che non sia troppo stretto (quindi non va bene il bicchiere del mixer ad immersione). In mancanza di un contenitore di quella forma va bene anche una ciotola ma il fondo non dovrà essere troppo sferico (abbiamo bisogno di spigoli!). Aggiungete la lecitina e mescolate con un cucchiaio.
Adesso prendete il mixer ad immersione con l'accessorio lame (e non fruste) e tenendolo quasi in superficie (e non immerso completamente) iniziate a creare la schiuma sulla superficie. Alcuni consigli: dopo pochi secondi si solleverà una specie di nebbia al cioccolato che vi pitturerà allegramente le pareti di casa; a meno che non abbiate già muri e cucina marrone, vi consiglio di: 1) mettete il vostro contenitore nel lavandino 2) coprite il contenitore con due fogli di carta di alluminio in modo da lasciare spazio solo al mixer e al vostro occhio che controlla. In questo modo vi risparmierete l'imbiancatura del locale alla fine della frullatura :-)
Una volta che tutta la superficie sarà diventata schiumosa (le bollicine saranno piccoline, non immaginatevi, le bolle di sapone), con un cucchiaio dovrete prelevare solo la schiuma (e non il liquido sottostante) e riporla in un altro contenitore che andrà diritto in freezer. Riprendete il mixer e ricominciate a produrre schiuma e poi a schiumare e così via fino all'esaurimento del liquido. Io ho preferito usare due-tre contenitori differenti a cui aggiungevo schiuma fresca a quella già congelata. 
Al momento di servire l'aria avrete i secondi contati: la schiuma potrà essere prelevata con un cucchiaio e posizionata immediatamente sullo sciroppo di lamponi a cui andrà aggiunto in tempi record il caviale e servito immediatamente altrimenti i vostri ospiti si troveranno il dessert  di sciolto nel piatto. Magari fate le prove generali prima della cena :-)

Per il caviale vi aspetto al prossimo post (NB: il caviale di latte richiede una preparazione leggermente differente rispetto al caviale di wasabi).