Królik w winie z miodem i kurkami

Z blogowaniem to ja mam problem taki, że od kilkuch lat nie blogowałem nic a nic, bez to ustali u mnie odruchi bezwarunkowne, takie jak na ten przykład cykanie fotek Smienką dla tego, co się upichciło. Tak też było kiedy zaprosiłem na obiad tatula i pociotka naszego, Czypraka Anatola z rodziną. Mieszka on (pociotek, tatulo u nas we wiosce żyje jak żył, cztery chałupy za gieesem) w dalekich krajach i najmuje się za sprzedawcę kosiarek na baterie słoneczne. Umyśliłem, że dla emigrantów pożytecznie będzie pojeść po polsku, a nawet staropolsku, bo z nutą i winną, i owocową, i miodową. Do tego na upały, które wtenczas panowały, bo to kilka niedziel temu nazad było - lekko i dietetycznie. Jednakowoż nie zrobiłem zdjęcia dla tego pysznego półmiska, a cyknąłem jedynie pozostałości jak już sobie przypomniałem o blagierskich powinnościach. Posłuchajcie, jeśliście łaskawi.

Najsamwpierw pojechałem do ciotuchny Janiny, która mieszka w Przyździebkach Kolonii, po królika. Wielgachny był ten król, jejbohu! A mięsko mięciuchne, soczyste! Czuć, że karmiony metodą gospodarczą bez chemii.

Wyjąłem z niego, co się dało, a resztę zostawiłem do bulionu/pasztetu. Moją ulubioną część brzuszną przekroiłem na połowę, przednie łapki dałem w całości. Uda wytrybowałem, letko posoliłem, popieprzyłem, wsadziłem dwa plajsterki imbiru i zawiązałem nicią dentystyczną, gdyż dratwa dla mnie wyszła. Oprószyłem cymamonem i zostawiłem na noc, a na kościach przez dwie godziny gotowałem bulion z dodatkiem imbiru, który potem odparowałem do zgęstnienia, z czego wyszedł mi kieliszeczek esencji.

Zrania, po obrządku, wyjąłem mięso z lodówki i po ogrzaniu wkładałem partiami na silnie rozgrzany rondel z klarowanym masłem. Króciutko, po dwie minuty z każdej strony. Podsmażonego królika przełożyłem do szybkowaru, w którym była już rozpuszczona galaretka z pieczenia perliczki, którą piekłem onegdaj, oraz króliczy bulion.

(Pozostałości po pieczeniu różnych pysznych rzeczy to ja zachowuję, o ile nie są przypalone. Jak się piecze gęś w 150 stopniach albo perliczkę w 160, to to, co się wypiecze, jest potwornie aromatyczne i zdatne do aromatyzacji kolejnych dań. Smak od perliczki jest idealny dla podkręcenia królika. Taka galaretka.)

Z patelni, na której smażyło się mięso, zlałem do miseczki masło, a do przysmażeniny wlałem pół butelki półwytrawnego, kwaśnego jak diabeł Rieslinga z Lidla (co zrobić, Lidla lubię, ale wino to się kupuje w odpowiednich miejscach, gdzie wiedzą, jak zrobić żeby dwie butelki kupowane dzień po dniu smakowały tak samo - albo u nas w gieesie, ale to inne winko jest). Przy pomocy łyżki zadbałem żeby wszystko, co przywarło w trakcie smażenia mięsa, rozpuściło się w winie. Francuzi mówią na to deglasowanie, moja babcia - odzyskanie smaku.

Kiedy wino prawie odparowało, zgęstniało i nabrało femome... femno.... femamolemne... wyśmienitego aromatu, przelałem je do mięsa do szybkowaru, zakręciłem pokrywę i wstawiłem na moją kuchenkę gazową emaliowaną na 20 minut.

Masło, które zlałem z patelni, wlałem z powrotem, podgrzałem i dodałem miód gryczanny. Kiedy miód zaczął ściemniać, na krótko wrzuciłem najpierw pokrojoną w sporą kostkę paprykę z grubymi plajstrami pora, a potem całe kurki, dorzucając do nich gałązki tymianku i estragonu oraz sproszkowaną kozieradkę. Na króciuśko, byle poczuć zapach karmelu. Ziemniaki ugotowałem na parze na półtwardo.

Po upływie 20 minut, kiedy mięso było, że pochwalę się poligloctwem, aldente, dodałem do niego podduszone warzywa. Wymieszałem i wstawiłem z powrotem na gaz na 10 minut żeby warzywa pozostały jędrne, ale nabyły smakowitości mięsa. W szybkowarze czas płynie szybciej, rozumiecie.

Tera będzie najważniejsze, więc się skupcie.

Jak się dusi dobre jedzonko, to z niego wypływa tyle aromatycznego soku, że aż trudno uwierzyć. Ze samego mięsa z pół litra, a z warzyw! No i teraz cała sztuka żeby ten sok zagospodarować, a nie zagęszczać, jak nasze babcie, śmietaną i mąką, które niszczą naturalny aromat. Ja zrobiłem to tak:

Po 10 minutach w szybkowarze, kiedy warzywa puściły soki, a pozostały jędrne, zlałem cały płyn z szybkowaru do rondla, a mięso z warzywami wstawiłem pod przykryciem do piekarnika na 60 stopni aby nie stwardniało. Teraz nastąpiła najprzyjemniejsza część gotowania.

Miałem prawie litr winno-miodowo-mięsno-warzywnej esencji (nie zapominajmy o smaku od perliczki!), którą zagęściłem, odparowując aż nabrała konsystencji karmelu. Na wstępie dodałem cztery przekrojone na pół śliwki węgierki. Na trzy minuty skórkami do góry. Mhm, cztery węgierki czynią cuda! Sos nabrał wyraźnego owocowego aromatu z cudownym posmakiem wigilijnego kompotu. Węgierki są jakby stworzone do królika.

Śliwki zdjąłem zanim oddzieliła się od nich skórka i na koniec udekorowałem nimi półmisek. Połówek było osiem, osób pięć, a każdy na te śliwki spoglądał, czy uda mu się zgarnąć jeszcze jedną.

Ten sos odparowywałem długo, z godzinę. Na koniec z litra zostało mi może 150 ml zawiesistej, obłędnie aromatycznej mazi o konsystencji skondensowanego mleka (pamiętajmy o smaku od perliczki!). Smaku tego czegoś nie opiszę, albowiem doznania smakowe przewyższają moją zdolność artykulacji.

Wrzuciłem w tę maź ugotowane na parze ziemniaczki aby się obtoczyły, zdjąłem nitki z mięsa, połączyłem wszystkie części i otrzymałem coś, z czego jestem zadowolniony. W końcu, gdyż zazwyczaj utyskuję, że to nie tak, tamto można było zrobić lepiej... A wtenczas wszystko wyszło, jak chciałem. Gdybyście usłyszeli ciamkanie biesiadników!

Przyznaję, że sos był najsmaczniejszy. Szalałem po talerzu z bagietką jak borsuk w jagodach, że nawet nie trzeba było potem zmywać, co wyszło na dobre, albowiem Ludwiczak Jadwinia dopiero w przyszłym tygodniu przyjedzie pielić kalarepę i przy okazji ma mnie chałupę odgruzować, zatem dodatkowy czysty talerz na pewno się przyda.

Składniki:
królik ze sklepu albo pół królika od ciotuchny Janiny,
3 papryki,
1 duży por,
pół kilo kurek,
3 łyżki masła klarowanego,
pół butelki wina, najlepiej nie octowego, a o owocowym aromacie,
2 łyżki miodu,
gałązki tymianku, estragonu albo co tam w ogródku wybuja (lubczyk znowu zeżarły mi mszyce, ale kilka listków bym dodał, gdybym miał taki wiecie, bez mszyc),
dwie szczypty mielonej kozieradki,
sól, pieprz w ilościach odpowiednich do smaku,
trzy szczypty cynamonu,
o smaku od perliczki nie wspominając.

Ogromnie żałuję, że nie zrobiłem zdjęcia w odpowiednim momencie. Na wielkim półmisku, z sosem, wyglądało to danie iście zjawiskowo i kolorowo. Kiedy przypomniałem żeby włożyć kliszę do Smienki, zostały te marne resztki, które widać, a sos został wysiorbany przez Anatola, aż mu kurka wpadła w oko. Nic to, przywyknę na nowo robić fotki. Smacznego życzę i o dobre słowo ubiegam się, sowizdrzałki wy moje podniebne.

Faszerowane ziemniaki z ziemniaczano-serowym sosem

Czasem jak się czego zachce, to się nie da wytrzymać, co nie? Będzie łazić za człowiekiem taki salceson czy inna świeżynka, odpędzić się nie da, jejbohu! Jak mnie się więc wczoraj zachciało kartochli nadzianych mięsem, zaraz umyśliłem je zrobić aby nie pałętały się za mną jak będę sikorki obłaskawiał na potańcówce w remizie. W piwniczce jeszcze co nieco bulw zostało, tak i wykonałem. Żeby nie było za suche, zrobiłem sosek. Ale jaki sosek! Słodkawy, serowy, a i zdrowotny, gdyż ponieważ do jego wykonania nie poszła ani mąka, ani śmietana. Miodas, cie florek...


Składniki:
6 sporych ziemniaków,
50 dkg mięsa mielonego,
1 klinek niebieskiego sera pleśniowego,
garść oliwek,
1-2 łyżeczki musztardy,
2 cebule,
4 ząbki czosnku,
rozmaryn, kmin rzymski, sól, pieprz.

3 posiekane ząbki czosnku, oliwki, także posiekane, oraz musztardę łączymy z mięsem. Dodajemy 3/4 opakowania sera, który wmieszywujemy w masę mięsną. Przyprawiamy do smaku podprażonym kminem rzymskim, solą i pieprzem. Ziemniory wydranżalamy (ja tam nie mam cierpliwości żeby łyżeczką wydłubywać ze środka, więc przekrajam na pół i wyskrobuję; tak jest łatwiej). Z zewnątrz smarujemy oliwą, w wydrążenia nakładamy farsz. Do piekarnika. 180 stopni, pół godzinki czy śtyrdzieści minut, aż się zaczną rumienić.

Cebulę kroimy jakkolwiek i dusimy na masełku.

Żeby nie wyrzucać tego, co wydłubałem ze środka ziemniaków, postanowiłem to zużyć, bo niewiele jest rzeczy gorszych od marnowania dobrego jedzenia. Tak więc przesiekałem byle jak i dorzuciłem do cebuli. Te wiórki zostały mianowane Świetnym Zagęszczaczem Sosowym.

Cebulę z ziemniaczanymi wydłubkami podduszamy chwilę, a potem zalewamy dwoma szklankami wody. Dusimy pod przykryciem do całkowitej, absolutnej miękkości. Pod koniec odkrywamy i odparowujemy płyn. Po usunięciu nadmiaru wody dodajemy rozdrobnioną resztkę sera. Czekamy chwilunię aż się rozpuści. Na koniec dokładamy ząbek czosnku, rozmaryn, sól, pieprz i blendujemy na gładziuśką, bieluśką, gęstawą, słodkawą, pachnącą serem, rozmarynem i czosnkiem muślinową masę (na zdjęciu widać też pieczarki, ale zostały usunięte z listy składników, albowiem tego, no nie wnosiły nic, no!).

Dobre to nieprzeciętnie. Szczególnie sos przypadł mi do gustu. Miał świetną konsystencję i piękny, kremowobiały kolor. Wiecie co? Dziwna rzecz: jak tylko solidnie pojadłem, zaodraz mnie się odechciało i tych kartochelków, i jeść w ogóle. Czary, panie, czary!

Modernizacja schaboszczaka

Schaboszczak jaki jest, każden jeden widzi, a coponiektórzy nawet lubieją. Było już tutaj o tym arcytradycyjnym daniu, ale bardziej w ujęciu dla moich sąsiadów, którzy jak mają pasztetową i gulasz ze świńskiej pachwiny z zasmażką, to są kontenci i tryndom kuchennym nie hołdują nic a nic. Jednakowoż dzisiaj wpadł mi w łapki cudnej urody schab prosto od zaufanego rzeźnika. Pożałowałem ja jego masakrować tłuczkiem i panierować w jajku i bułce, bo tak to można robić pięciokrotnie odświeżane ścierwo z hipermarkietu.

Zrobiłem go jeszcze prościej, niż tradycyjny kotlet schabowy, ale mimo wszystko połakomiłem się na pyszną duszoną kapustę, czyli odwieczny superowy dodatek do schabowego, która to kapusta może najzdrowsza nie jest, gdyż wzdyma czy tam coś (nie wiem, nie znam się, ja to chyba kamienie mógłbym wpaździerzać i potem co najwyżej grzechotać łapawszy pekaesa), ale za to ekologiczna, własnoręcznie wyhodowana, własnonożnie udeptana przez Pałąkową. Moją sąsiadkę, znacie może.

Powstało danko niby przypominające schabowego, ale jakieś jak gdyby inne. Taki stek ze schabu. Ekskluzyjny więcej i nowoczesnością waniający, bym powiedział, a przynajmniej nowoczesnością na miarę naszej wioski. Nu, jaka wioska, taka nowoczesność. Posłuchajcie, jeśliście ciekawi.

Składniki:

▪ śliczny plajsterek schabu,

▪ 25 dkg kiszonej kapusty,

▪ 1 cebula,

▪ sól, pieprz, cukier, kminek.

Grube na 3 centymetry plajstry schabu osalamy, opieprzamy, oprószamy szczyptą majranku, skrapiamy odrobiną soku z cytryny albo octu balsamicznego, lekko masujemy paluchami i odstawiamy, najsamwpierw zabrawszy się za kapuchę, bo mięso zrobi się w kilka minut, a kapucha nie. No a z nią to wiadomo, trochę posiekanej cebulki, olej, kilka łyżek wody, sporo kminku i niech się pod przykryciem poddusza do miękkości na małym gazie. Aha, otwieramy szeroko okno...

... bo niestety, zbyt światowo
to nie pachnie ta kapucha.
Z przeproszeniem za to słowo —
jedzie, jakby kozie z ucha. *

Ja wolę własny smak kapusty do kotleta, ale dla urozmaicenia można dodać koncentratu pomidorowego albo pomidorów z puszki. Można też dać suszonej śliwki, żurawiny, ale wtenczas z kanoniczności wyjdą nitki. 

Kiedy kapusta przelewa się przez łyżkę, przyprawiamy do smaku, ewentualnie dodając cukru jeśli kwaskawa, i bierzemy się za mięso. Pisać tu nie ma o czym, więc żeby nie myśleliście, że się obcyndalam, opowiem wam o moim cud-miód grillu elektrycznym, co ja jego od moich sąsiadów z okazji Międzynarodowego Dnia Świszczypały i Birbanta dostałem, gdyż obchodzę to święto z racji cech osobowościowych, a nawet, jak głosi rozpoznanie doktora Wądołowskiego z gminnego ośrodka zdrowia, rozdwojonych cech osobowościowych. 

Fajny on, nie powiem. Srebrzanny! Mówię o grillu, doktor Wądołowski srebrzanny jest tylko po bokach głowy, gdyż dziewiąty krzyżyk dla niego bije; na reszcie fizjognomii popielaty więcej. I dwustronny do tego (cały czas ja was tu grillem bajeruję, wszak każdy, kto go zna, wie, że doktorem Wądołowskim to i stracha na wróble nie zbajerujesz — co najwyżej wystraszysz), znakiem mówiąc — że się przez chwilkę spróbuję nie rozwojażać — kładnie się mięsko albo warzywko na poteflonie, zamyka się jak gofrownicę i zaodraz z obuch stron podpieka się. Polędwiczka gotowa w pięć minut, cienkie płaty piersi kurczaczej w dwie, a cukinii nawet nie zdąży się zamknąć i już trzeba zdejmować. Ruchome zawiasy ten grill ma, więc i grube kawałki się elegancko zrobią. Teflonowe tacki nawet nie idą do zmywarki, bo wystarczy pod bieżącą wodą spłukać, tak nic nie przywiera. Jest on od firmy Tefal, dla której ja z tego tu mojego zydelka pięknie za wydumanie tego ustrojstwa dziękuję, mimo że nie chcieli dać litra gazu do kucheneczki gazowej emaliowanej za wzmiankę zaszczytną na blogu o czytelniczości zbliżonej do frekwencji na kursie robienia ludków z kocich bobków i resztek watoliny. Ludzie skąpe teraz**.

Apropos gazu. Ja tam, o czym wy mogliście już słyszeć, wolę pogotować na gazie, ponieważ albowiem człowiek lepszy nastrój potem ma, szczególnie że gaz ekologiczniejszy od monopolistycznego prądu z Zakładu Energetycznego. Ale że elektryfikancja do nas już ze dwadzieścia lat będzie, jak dotarła, tak więc ujmy nie będzie od czasu do czasu chabaninę prądem potraktować. No to cyk!

Oczywiście można upiec steka na patelni grillowej (sołtys nasz odnosi nawet pewne, choć umiarkowane, sukcesy z pokrywą od parnika i palnikiem acytelynowym), tylko że mnie się to raczej nie udawało i nawet jak plajster miał centymetr grubości, to był najpierw surowy w środku, a potem od razu stawał się kandydatem do Podeszwy Roku. A na grillu to jest robota! Sok nie zdąży się wylać, bo pieczenie trwa minut cztery, odsurawia się równomiernie, ze środka po rozkrojeniu wręcz bucha pyszny sosek. Stek jest mięciuśki jak bimbały Możejko Waldemary i z kapustą smakuje wybornie. Przy okazji można sikorki obłaskawiać daniem fjużyn, czego i dla was życzę, amen.

———————————————————
* Adelina Gremplina i Zespół Kołowatych z Kośmierzyna, O kapuście, słoninie i chruście. Antologia poezji bez tołku

** No dobra, nie złożyłem im propozycji (czyli jest plus, bo nie odmówili), a nazwę wymieniam w całości wbrew własnym zasadom, bo uznałem, że trzeba gadać o dobrych rzeczach, a nazwy przycinać dla tandeciarzy tak jak się na facjaty w gazecie nakłada czarny pasek jak kto w biznesie przekozaczy. Od dziś będą się pojawiać wtręty bezinteresownej reklamy jak co dla mnie przypadnie do gustu. Taki sos pomidorowy z oliwkami z Lidla na ten przykład... Mmm... Uznałem że najgorzej jest jak kto zobowiąże się do reklamowania czegoś, weźnie fanty w rodzaju dwie kostki z glutaminianem i solą o nazwie kostka bulionowa, naochuje się co niemiara, ale nie poinformuje, że tekst sponsorowany. Jak promocja wypływa z potrzeby serca i zadowolenia żołądka, to można, jak sądzę. Koniec gwiazdki.

Sałatka z rukolą i indykiem, ale taka, że się talerz wylizuje

Naprawdę! Garłuszko Kazimierz, któren zwyczajowo wielgachną kulturę zaposiadywuje i z dokładnością do jednego stopnia odgina mały palec jak pije śliwowincję, wyszedł z talerzem do kuchni i dokładnie go oczyścił, bo się nie mógł powstrzymać. Już potem kotu do zmywania dawać nie musiałem, taki był czysty. Talerz, bo Kazimierz miał nos w sosie. Posłuchajcie, jeśliście ciekawi. Aha, przepisa z pełną bezwzględnością skradłem ze strony Degusto. Fajne rzeczy oni tam pichcą.

Składniki:

▪ 1 opakowanie rukoli,

▪  0,5 kg piersi z indyka,
▪  10 dkg żółtego sera albo gorgonzoli,
▪  pół albo 1/3 ogórka, tego długaśnego,

▪ 3-4 łyżki miodu,

▪ 1 łyżka octu balsamicznego,
▪  3 łyżeczki musztardy,
▪  dobry ser dojrzewający,

▪ sok z połowy cytryny,

▪ pół ząbka czosnku,

▪ 1 łyżeczka cukru,
▪  rozmaryn, sól, pieprz.

Indyka solimy, pieprzymy, wstawiamy na godzinkę do lodówki, po czym smażymy na oliwie aż zbieleje. Wtedy wlewamy miód, ocet balsamiczny i smażymy aż się skarmelizuje i ładnie zbrązowieje.

Z musztardy, oliwy, cytryny, cukru, czosnku i drobno posiekanego rozmarynu przygotowujemy słodko-kwaśny winegret. Polewamy nim umytą i osuszoną rukolę (ja dodałem też garstkę świeżego szpinaku). Mieszamy, dodajemy pocięty w słupki ogórek i ser (następnym razem zrobię z odrobiną gorgonzoli zamiast żółtego sera; mimo że jest tu dużo smaków, ten pyszny ser nie zawadzi). Obkładamy dookoła indykiem, polewamy po wierzchu pozostałym na patelni miodowo-balsamicznym sosem, skrapiamy lekko oliwą, suto posypujemy starkowanym serem (u mnie wyborny, słodkawy, głęboki w smaku i lekko szczypiący w język litewski Dziugas). Podajemy z grillowaną bagietką posmarowaną oliwą i czosnkiem.

W tytule przepisu na degusto.pl stało, że to jest sałatka doskonała. Najpierw się uśmiechnąłem z politowaniem, ale im dłużej wyobrażałem sobie te różnorodne połączenia, tym się uśmiechałem mniej, za to z większym zaciekawieniem. W końcu, kiedy już ją zrobiłem a Garłuszko Kazimierz łakomie spoglądał na mój talerz aby i ode mnie wylizać resztki winegreta połączonego z miodowym soskiem, wiedziałem, że coś w tym jest, ale na pewno nie przesada w tytułowaniu przepisu. O tak, w to mi graj! Czego i dla was życzę oddalając się zrobić porządki na stryszku, bo myszy harcują. Nu, bywajcie zdrowi.

Jarmużowe pierożki do jarmużowej zupy

Acta Actą, a żyć trzeba. Korzystając zatem z chwilowej nieuwagi Ewelajny, zakradłem się na jej bloga i podczas kiedy nieświadoma kradzieży intelektualnej dziewczyna dżogingowała się nad brzegiem morza, podebrałem co się dało. Padło na jarmuż, gdyż albowiem wielce sobie cenię te liście. Na surowo nieprzyjemnie skórzaste, choć o delikatnym smaku kalarepki, brokuła i kapusty, po podgrzaniu nabierają wigoru. Wysmażone na chrupko wyraźnie smakują orzechami, a zupa... delikatna, zieloniuchna, jakby nieco kalarepkowa, choć mnie nie wyszła taka urocza, jak właścicielce praw inelektualnych. Zatem niechaj mnie zakują, ale co pojadłem to moje! Ewelino, gdybyś zastanawiała się, kto myszkował, biorę to na klatę: jam to, nie chwaląc się, sprawił!

Składniki na zupę:
10 liści jarmużu,
1 cebula,
1 marchewka,
1 mała pietruszka,
3 ziemniaki,
4 ząbki czosnku,
1 łyżka imbiru w proszku,
2 łyżki masła,
1 litr bulionu,
3 łyżki prażonych na suchej patelni pestek słonecznika,
kurkuma, sól, pieprz.

Z jarmużu wycinamy twarde nerwy i łodygę i rzucamy precz dla prosiaków, a jak kto nie ma, to na kompost. Cebulę i połowę czosnku  siekamy i podduszamy na maśle (u Ewelajny był też por, ale ja nie miałem, choć pewnie dodałby ślicznej zieloności). Kiedy się deczko zrumieni, dodajemy pokrojoną marchewkę, pietruszkę i jarmuż (koniecznie dokładnie umyć!). Dusimy przez 10—15 minut aż listki jarmużu nabiorą pięknego głębokozielonego koloru i znacznie zmniejszą objętość. Wtedy dodajemy pozostały czosnek i ziemniaki. Zalewamy bulionem i gotujemy tak z 15 minut.

Zawartość garnka blendujemy, polewamy w miseczki, układamy klajster gęstej śmietany, a jak bieda, to kawałki wędzonej szynki, posypujemy pestkami słonecznika. Gotowe. Można pojadać do zwykłej kanapki, która dzięki tej wyśmienitej zupie napierze poloru, ale lepiej poświęcić dodatkowe pół godzinki i sieknąć se jarmużowego pieroga. A oto i on.

Składniki na jarmużowe pierogi:

opakowanie ciasta francuskiego (wyczynowcy robią sami),

10 dkg liści jarmużu,

10 dkg serka typu Capri,

1 cebula,

3 ząbki czosnku,

1 łyżka czarnuszki,

sól, pieprz.

Dobrze umyty, z powycinanymi twardymi częściami jarmuż drobno siekamy i smażymy na dużej patelni niedużymi porcjami. Powinien lekko zbrązowieć na brzegach, wtedy daje orzechami i jest najsmaczniejszy. Taki chrupiący, mmm! Osączony jarmuż mieszamy z serem, solimy, pieprzymy.

Na oliwie smażymy przez chwilę czarnuszkę aby wydobyć aromat. Dorzucamy czosnek. Po małej chwili wysączamy zawartość, dokładamy posiekaną drobno cebulkę i smażymy ją na rumiano. No ja wiem, że to chwilę potrwa, ale zaręczam, że warto.

Wszystko razem mieszamy, ale staramy się nie próbować, bo to grozi pożarciem całego farszu przed ukończeniem wykonywania pierożków. Rozumiecie, pierożki bez nadzienia to... no, pieczone ciasto francuskie.

Płaty ciasta delikatnie rozwałkowujemy. Wycinamy kwadraty o boku ok. 10 cm. Najbardziej uroczo wyglądają pierożki mniejsze, o boku 5 cm, ale kto zdzierży to mozolne napychanie i zlepianie takich maluchów!

Farsz nakładamy na ciasto, lekko zwilżamy wodą brzegi, które dociskamy widelcem. Układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni tego, jak mu tam, no, ten Szwed... A, mam to, Celsjusza! Kurde, jak nie Niemiec okulary kradnie, to Szwed się zapomina. Ot, czasy.

Pieczemy 20—25 minut do zrumienienia.

Jak zostanie trochę ciasta, wycinamy małe kawałki i nakładamy, co się da: kawałek sera (gorgonzola jest super), majonez, keczup, szynkę, jakiś ostry sos albo resztki farszu. Będą fajne ciastunia na zagrychę.

To teraz tak: jakie to smaczne, dowie się ten, kto se zrobi i spróbuje. Ja nawet nie żałuję, że pójdę do więźnia za kradzież, bo za takie pyszności mogę beknąć.

Podchmielona kiełbasa

Dzień dobry się z nimi. Dzisiaj będzie o kiełbasie w piwie, ale nie o tym jak to Radziulis Czesław się zagapił i podwawelska wpadła mu do kufla, tylko o białej kiełbasie duszonej w sosie piwnym. Ja bym sam takiego przepisu nie wymyślił, więc na wstępie zapodam, że recepturę skradłem od Majany, której pięknie dziękuję z tego tu oto zydelka, a ona z kolei — z Polskiej kuchni regionalnej. To najlepsza biała kiełbasa, jaką jadłem i niech mnie jenot przeczołga jeśli łżę. Po prawdzie to i tatulo mój miał w efekcie końcowym swój udział, gdyż albowiem narobił kiełbasy. Fajna, mielona drobniej niż zwykle, chudsza. Z intensywnym sosem piwnym stworzyła danie niebagatelne i niepowtarzalne, o wyrazistym smaku, który jeszcze pół godziny po posiłku czuło się w ustach. Mówię wam, czad. Tylko że to jest szalennie trudny przepis, bo rozchodzi się o to, żeby z piwa zrobić sos zanim się je wypije. Ciężka sprawa, czort. Na wszelki wypadek nie mówiłem nic dla naszego sołtysa, bo byłaby kiełbasa z wody i Szuwaśko na ssaniu. A szło to tak:

Składniki:
▪ 50 dkg białej surowej kiełbasy,
▪ butelka łagodnego piwa,
▪ sok z cytryny,
▪ 2 cebule,
▪ 1 łyżka masła,
▪ 2 łyżki mąki.

Piwo wlewamy do garnka i podgrzewamy. Kiedy ciepłe, wkładamy kiełbasę, grzejemy do zagotowania. Przestajemy gazować, zostawiamy do wystygnięcia. Piwo powinno być delikatne. Ja dałem bardziej goryczkowe i tę goryczkę było czuć w sosie. Ale ponieważ piwa zanadto nie pijam, nie podam sugestii. Kupcie sobie 20 butelek, pokosztujcie i wybierzcie.

W czasie kiedy kiełbacha stygnie i napawa się piwem, pijaczka jedna, szklimy na masełku cebule.

Kiełbasę wyjmujemy i odkładamy żeby przetrzeźwiała. Ma ona teraz całkiem genialny smak, lekko trąci słodem. Można by ją było zjeść w tej postaci. No ale piwa szkoda, a zatem gotujemy je z cebulą i odparowujemy gdzieś tak o 1/3, pilnując aby nie uciekło. Sypiemy jakiegoś cząbru albo majranku, lekko zakwaszamy cytryną. Zagąszczamy zasmażką z mąki i masła. Ja zrobiłem tu małe odstępstwo od przepisu i dałem mąki kukuruźnianej prosto do piwa i bardzo krótko poblendowałem aby cebula pomogła nieco zagęścić sos. Też chwacko. Następnym razem zrobię sos ze śmietany i mąki, bo coś mi się widzi, że też może być dobre.

Do piwa dokładamy pokrojoną w plajstry kiełbasę i podgrzewamy chwilkę. Podajemy z kartochlami. Ciężko mi tu wyczmonić jakąś surówkę, bo kiełbasa ma tak silny i bogaty smak, że trudno dopasować coś, co by pasowało i ani nie znikło, ani nie przykryło tego wybornego aromatu.

No to gdyby ktoś pytał, to jedno danie na Wielkanoc już mam. Szkoda tylko, że z tego piwa podczas gotowania uciekają procenty. Było się zmądrzyć, nakryć szmatą łeb nad garnkiem i doznawać inhalancji. Do uwidzenia się z nimi.

Tatowe biesiady: Gęś faszerowana kaszą po polsku

Ostatnio polska gęś owsiana jest na topie. Zachwalają ją wszystkie tuzy polskiego kucharstwa, które są w telewizorni: i Grzegorz Łapanowski, i Karol Okrasa, i Tomasz Jakubiak. Inni pewnie też, ale ich akurat nie słyszałem jak zachwalali. Nasze bystrzaki nie ściemniają jak co poniektórzy, a i opowiadać umią, więc ciekawość mię podżarła.

Na święty Marcin nie dorwałem, ale przed Świętami idę, patrzę... mrożona to mrożona, ale najprawdziwsza gęś owsiana w sklepie! Aż musiałem się solidnie szczypnąć, gdyż nie dowierzałem! Do dziś malinkę mam i nieprawdą jest, co niegodziwcy gadają, że to od Siermieńko Wandy! A gdzieżby tam, na pośladku? Albo czekajcie, temata zmienię, bo się ślisko robi.

Powiem krótko i namiętnie: mają rację ci zacni kucharze, bardzo mają rację. Nie jadłem jeszcze gęsi o tak miękkim, soczystym, aromatycznym mięsie. Jego struktura była idealna: nie za twarda, nie za rozlazła; ani za chuda, ani za tłusta. Samo rychtyk po prostu. Zasłużenie Polacy wiodą prym w chowie tych ptaków. To było takie coś, że nie wiadomo, czy łapać się za przepyszny farsz, czy za udo.

Tak se dumam: kiedy owsiana w stanie Bóg-wie-ile-czasu zmrożonym tak smakuje, to jaka feeria kubkowosmakowa musi się odbywać kiedy się zdobędzie gęsią modelkę prosto z wybiegu, hę?

Na Święta często się u nas robi gęś faszerowaną kaszą. Solidnie, aromatycznie, pysznie, po polsku. Za farsz mógłbym się dać posiekać razem z tymi wątróbkami i zawsze się cieszę, że — jakkolwiek to brzmi  —  tatulo luzuje ptaka przed pieczeniem, bo wchodzi więcej kaszy. Teraz też tak zrobił, a dzięki świetnej jakości mięsa, efekt był piorunujący. Posłuchajcie jeśliście ciekawi.

Składniki:
1 gęś wielkości większej niż kaczka.

Nadzienie: 

40-50 dkg kaszy gryczanej,
3 jajka (żółtka do utarcia, 2 białka na pianę, 1 białko do zatarcia kaszy),
tłuszcz z gęsi,
2 cebule,
3 dkg grzybów suszonych.

Wywar z podróbek:

podróbki z gęsi,
ok.20 dkg włoszczyzny,
siekana zielona pietruszka i koperek.

Gęś starannie płuczemy. Odcinamy skrzydła w drugim stawie. Jeśli ma szyję, odcinamy. Tniemy nożem po linii grzbietu i oddzielamy skórę z mięsem od kości. Skrzydła i nogi wyłamujemy ze stawów barkowych i biodrowych. Oddzielamy mięso od korpusu. Wuala! Brawa, uściski, stakanki. Z korpusu razem z szyją robimy taki bigos, że jak kto skosztuje, to zaraz klęka i po ręcach obcałowywuje.

Ale my dziś nie o królu jesieni i zimy, tylko o królowej polskiej kuchni. Skórę z mięsem solimy, pieprzymy, odstawiamy na dwie godziny. Podczas czekania można pójść do piwniczki po gąsio... a nie, czekajcie, farsz zrobić trzeba!

Opłukane grzyby i podroby zalewamy wrzącą wodą i gotujemy pod przykryciem z godzinkę, w połowie dodając włoszczyznę. Odcedzamy. Kaszę zatartą jednym białkiem zalewamy wywarem i gotujemy na sypko. Cebulę kroimy w kosteczkę, smażymy na stopionym tłuszczu z gęsi na jasnozłoty kolor.

Gęś, którą kupiłem, była przygotowana bardzo dobrze, aż żałuję, że nie zapisałem, kto ją wypuścił w świat, bo lubię chwalić jak co komu wyjdzie: dokładnie sprawiona; szyja odcięta, ale włożona do środka razem z podrobami i kawałkami tłuszczu, więc do farszu nie trzeba było nic z gęsiny dokupować. I dobrze, bo by był kłopocik.

Ugotowaną kaszę wykładamy na miskę i pozwalamy ostyc (ostydz? no, żeby gorąca nie była, rozumiecie), a potem ucieramy cebulę z żółtkami, dodajemy ugotowaną kaszę, pokrojone podróbki i grzyby, siekaną zieleninę, sól, pieprz, pianę z dwóch białek. Wszystko dobrze mieszamy i układamy na tej skórze z mięsem, co z niej żeśmy kadłubek wytrząchli, po czym zawijamy i wykazujemy się umiejętnościami krawieckimi, ewentualnie chirurgicznymi (o ile kto ma odpowiedni dyplom), zaszywając dokładnie rozciętą przed luzowaniem skórę. Nie przejmujmy się mendzeniem zajzdrośników, którzy zaglądają przez szybkę i drwią, że „a na co rozcinać kiedy zaraz szyć trzeba”.

Najgorsze za nami, choć po prawdzie, najgorsze było za nami kiedy wyjęliśmy korpus spod skóry. Teraz wkładamy gąskę do brytfanki, polewamy tłuszczem, wstawiamy do gorącego piekarnika i pieczemy około dwóch godzin, od czasu do czasu polewając tłuszczem. Upieczoną gęś, jak mawia tatulo, zajadamy z apetytem, szczególnie na Bożenarodzeniowy obiad lub w każdy inny sylwestrowy wieczór, póki się nam apetyt nie skończy.

Uff, gotowe. Podajemy z zasmażanymi buraczkami i obserwujemy jak się biesiadnikom facjaty cieszą z błogości.

Taka gęś doskonale idzie pod naleweczki. 

Pigwówka normalna, pigwówka na samogonie, orzechówka, aroniówka, smorodinówka, co tam tatko wystawi ze swoich przebogatych zapasów. Ja to nie daję sobie zabrać talerza nawet jak wchodzi ciasto, a nawet jak stół pustoszeje, bo czas do spania się szykować. Ciągle mi tej gęsi mało:

Zakańczanie teraz będzie, więc się skupiamy, skupiamy! Tatulo z mamulą kłaniają się dla całej blogostrefy, winszują wszystkiego pożytecznego, nie za cierpkiej smorodinówki, i żeby was chrypka nie brała jak będziecie śpiewać o rozmarynie o pierwszej rosie.
Ja od siebie dodam, że dzisiaj zaczynają się Święta prawosławne. Wszystkim moim sąsiadom, tym bliższym i dalszym, którzy świętują według kalendarza juliańskiego i lada chwila zasiądą do Wigilii, życzę wszelkiej pomyślności. Wesołych Świąt!

Na sam już koniec zapodaję fotoreportaż, jak to tatko się z gęsią rozprawiał. Delikutasów oraz tych, dla których biednych zwierzątek szkoda (mimo że wpaździerzyć pieczyste może nawet lubią) uprasza się o sp ojrzenie w drugą stronę. Jadę.

Markopierowa pierś kostkowa. Test porównawczy

Człowiek uczy się całe życie. I ja też po tym, jak nauczyłem się rozrzucać obornik metodą odsię, postanowiłem nauczyć się czegoś nowego w kuchni. Zobaczyłem reklamę. Rozwichrzał się w niej znany mistrz kuchenny, Markopier Łajt. To ten, co odkrywał brytyjską kuchnię. Prezentował nowatorską metodę smażenia kurczaczej piersi. Hura, pomyślałem, nauczę się tego!, i poleciałem do gieesu po kostki Kno.... wrrróćććć, nie ma litra gazu do mojej kucheneczki gazowej emailowanej, nie ma reklamy!

Te kostki to ja omijam szerokim łukiem jak Purciaka Władysława, dla którego wiszę dwieście złotych. No ale kiedy taki mistrz kuchni mówi, że inaczej kuraka nie robi, to uznałem, że zaznam ja luksusu jakbym u tego Markopiera był w knajpie, co ma siedymnaście gwiazdek Misia Lę. Durne imię dla niedźwiadka swoją drogą.

Akuratnie Pałąkowa się napatoczyła i od razu zaczęła wymandrzania, że z kostką dobre to być nie może. Wiecie, ona firmę katerinkową ma i szpaneruje. Że chemia, mówiła, smród w chałupie i eksodus karaluchów. Zamiast się wykłócać, postanowiłem utrzeć nosa mądralińskiej: usmażyć dwie piersi — jedną z kostką, a drugą normalnie, z solą, pieprzem i szałwią, aby pokazać niedowiarce, że mistrz kuchenny światowej sławy się nie myli. Nawet zakład o 20-litrowy gąsiorek śliwowincji poszedł, bo komu jak komu, ale Markopieru dowierzałem jak nie przymierzając pogodynce z Radia Gliniewice.

A oto zapis testu (dla pamięci: pierś I to ta z kostką, pierś II - normalna):

Składniki:
2 półcycki kurzęce,
1 kostka Kno... (miało być bez lekramy!),
szałwia, tymianek, rozmaryn, albo co kto sobie życzy,
sól, pieprz.

Do testu użyłem dwóch patelni tej samej firmy i palników o tej samej mocy. Wiecie, bo Pałąkowa by się zaraz przyczepiła, że za ciepło albo za zimno, a nu jej!

Piersi oczyszczamy z przyległości, nacinamy lekko krateczkę żeby równo dochodziły i smarujemy: w wersji I kostką Kn... wrrróććć! roztartą w odrobinie oliwy z oliwek, a w wersji II solą morską, pieprzem i szałwią albo dowolnym innym ziółkiem. Odstawiamy na 15 minut i zaczynamy grzać patelnie. Patelnia równo nagrzana, pierś równo ugrillowana, jak mawia porzekadło. Do obu patelni wlewamy po łyżce oliwy i układamy mięso. Smażymy na średnim ogniu żeby się ładnie podgrzały w środku, ale nie wyschły. Po kilku sekundach znad piersi I buchnął taki aromacik, jakby 30-osobowa wycieczka z pegieeru rozbuła się i jadła chińskie zupki.

Podczas podgrzewania dało się zauważyć zróżnicowanie wyglądu: kurczak I szybciej się karmelizował, ale na powierzchni był lekko obślizgły. Kurczak II natomiast lekko brązowiał tylko, bursztynowiał właściwie.

Po dokładnym i troskliwym wszelako podsmażeniu kurczaka, wykładamy obie półcyce na deskę. Sesja zdjęciowa, te rzeczy, i odpoczynek. Po trzech minutach przystępujemy do oględzin. Tutaj pierwsza zagwozdka. Myślałem, że ta z kostką będzie ładniejsza, ale nie chciała. Pierś II (ta zwyczajna) ładnie się przyrumieniła. No ale nic, Markopier wie, co robi, czy nie tak, co? Kroimy.

Tutaj nastąpił zonk drugi, bo o ile w solono-pieprzono-szałwiową wersję nóż wszedł lekko, z miłym chrupnięciem, o tyle w wersję kostkową ciężko. Skorupa, mimo że niegruba, była twarda jak wystygnięty karmel, co uniemożliwiło ładne pokrojenie plajstrów. Żeby nie było: język nie zawsze, ale noże u mnie ostre.

Gra gitara. Pokrojone, można próbować.

W środku to one mogły się nawet nie różnić, ale to mogę tylko domniemywać, gdyż ponieważ wersję glutaminiową zaodraz wyparskałem.

Reasumarując:
Wersja I
Słonaaa! Poza słonością i sztucznymi dodatkami nie czuć innego smaku, ze szczególnym uwzględnieniem mięsa. Nieładnie się przypieka, tworząc skorupę silnie trącącą chemią, za to śliską. Obiad z taką piersią jest niejadalny (chyba że poza nią jest coś smacznego albo teściowa, która często je wszystko łącznie z tym, co sama przyrządzi). Zapach podczas smażenia intensywny, ale nie jest to zapach mięsa, ziół, czosnku, tylko coś takiego, co się wydziela podczas zaparzania zupek w proszku, tylko jeszcze bardziej. Lepiej otworzyć okno.
Wersja II
Krótko - soczysta, smaczna, aromatyczna.

Test kota
Jeśli chodzi o mięso, kot jest niezawodnym recenzentem. Kiedy znajdę w zakamarkach jakiś nie za świeży ochłapek, daję Heńkowi. Jak zaczyna jeść, zabieram mu i sam wcinam. Jak się strząśnie i ucieka, chabanina idzie na kompost. Do testu najpierw przystąpiła wersja I żeby Pałąkowa nie gadała, że skarmiłem kota normalną piersią i potem nażarty był i źryć nie chciał. Hehe, kiedyś jeszcze raz odżałuję kilka zł na pierś kurczaka i na taką kostkę żeby zobaczyć minę kota! Toż jakby cukinię w misce zobaczył! Popatrzył na mnie jak na osobistego mordercę matki, otrząchnął się, zamerdał przednią łapką i obrażony wyszedł. Heniek ogólnie woli mięso surowe, więc przy wersji II szału też nie było, bo sól, bo pieprz, ale wmiędlił.

Najgorsze, powiem szczerze, że to wszystko w przytomności Pałąkowej działo się. Jak tylko poczułem aromat z tej kostki, od razu sowicie polałem dla niej kalwadosu z papierówek aby znieczuliła się i łaskawa markopierowemu kurczęciu była. Ale gdzie tam! Oczy mruży, o przekupstwo i chęć eliminacji zmysłów oskarża, i gapi się w patelnię. Nie mogłem pomataczyć.

Okazało się, że gwiazdki Miasia Lę to się chiba dostaje za takie cuś, za co bufetowa Danuta się rumieńcem wstydu olewa. Oj, tego Markopiera mógłbym do kuchni wpuścić co najwyżej do obierania kartochli kiedy on takie kichy zapodaje!

Markopieru, oddawaj kasę za 20-litrowy gąsiorek śliwowincji!!! O kuraku nie wspominając!


Dla uhonorowania zwycięskiej piersi kurczaczej – pierś kurczacza z kalarepką na parze i pietruszkowo-lubczykowym pesto. Zapodaję i życzę wszystkiego dobrego w Nowym Roku. Bawcie się słodko!

Dzisiaj od Tosieczka świąteczne ciasteczka, życzeń garsteczka, uśmiechu pół deczka

Jak tylko zacznie się zagniatać ciasto, po całej chałupie roznosi się wspaniały aromat. Potem międlenie prażonych migdałów, orzechów, siekanie żurawin, a na koniec cudowny zapach z piekarnika. Czuć go dopóki ciasteczka są w domu, a kiedy zaczyna się dobywać, o, to wtedy już na pewno wiem, że przyszły Święta.

Składniki:
▪ 125 g mąki,
▪ 0,5 łyżeczki proszku do pieczenia,
▪ 80 g masła,
▪ 80 g cukru,
▪ 1 jajko,
▪ 2 krople aromatu migdałowego,
▪ 0,5 strąka wanilii,
▪ 100 g orzechów włoskich,
▪ cynamon, imbir, kardamon.

Strasznie to proste: zagniatamy ciasto, dokładamy zmielone orzechy, zawijamy w folię i wkładamy do zamrażalnika na pół godziny. Potem wałkujemy i jedziemy z foremkami albo samodzielnie wycinamy różne kształty starając się żeby nie wyszło nam nic sprośnego, żeby ciotka Walerka nie miała na co pomstować przez cały rok.

Na blasze układamy papier do pieczenia, na nim wycięte ciastunia (można posmarować żółtkiem żeby błyszczały) i wkładamy na około 12 minut do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. A uważać mi tam, bo dochodzą ścichapękowo i niespostrzeżenie! Raz-dwa i czarne.

Zamiast orzechów włoskich można oczywiście stosować rozmaite inne dodatki: orzechy laskowe, pistacje, migdały, sezam, suszone żurawiny (mniam!), skórki pomarańczowe czy morele. Zmieniając proporcje przypraw korzonkowych i mieszając różne dodatki, otrzymujemy za każdym razem nową mieszankę smakową, co mnie akurat bardzo odpowiada, bo gdybym miał za każdym razem robić tak samo, kupiłbym na targu drewniany nóż do masła i osobiście się nim pochlastał na śmierć. Wygląda na to, że co by się nie dodało, zawsze będzie smakowicie. No, może z wyjątkiem kaszanki.

Po namyśle stwierdzam, że ogórki kiszone także niekoniecznie muszą się sprawdzić.

Albo grzyby w occie.

Stop durnowatym i nieśmiesznym dopiskom!

Liga Walki z Oczadziałością

Takie niby zwykłe ciasteczka, ale pieczone wyłącznie w ten specjalny czas, nabierają wyjątkowości i skłaniają do refleksji: oto jak co roku radośnie wspominamy przyjście na świat Boga, który w lichej stajence rozpoczął dzieło zbawienia świata. Cieszmy się, śpiewajmy kolędy i niech konieczność upieczenia dwunastego ciasta albo czwartej pieczeni nie przysłania nam przyczyny, dla której gromadzimy się przy świątecznym stole. Wesołego Alleluja! Co ja gadam, kołowaty, toż to nie teraz!

Od siebie i od całego Koszelewa ze szczególnym uwzględnieniem sołtysa Szuwaśki, który mi tu wisi nad głową i pilnuje, czy w odpowiednim świetle go prezentuję, wszystkim przyjaciołom, czytelnikom tego bloga (nieczytelnikom i tym, którzy się z niego śmieją zresztą też) niezależnie od światopoglądu, numeru buta, obwodu talii, liczby zer na koncie, życzę pokoju ducha, zdrowia cielesnego i tego drugiego (jakże się ono nazywa... o widzicie, nie posiadam, to i nazwy nie pomnę), a także radości z każdego dnia, ażebyście całym sercem mogli się cieszyć pięknym światem, polami owsa, skrzącym się śniegiem, zagonami kalarepy, norami borsuka, a przede wszystkim ludźmi, których kochacie. I niech dla was śliwowincji nigdy nie zabraknie oraz wojłokowych walonek. 

Wesołych Świąt!

Co wykrzyknąwszy, idę podwędzić ze dwa ciasteczka i nie dostać za tę zbrodnię po łapach.

PeeS: Aha, byłbym zapomniał. U mnie tu taka fajna jemioła jest. To co, całuski, nie?

Pierogi z łososiem. Z kaparami, z sosem chrzanowym... czad na kółkach

Chodził za mną ten łosoś odkąd go zobaczyłem w gieesie. Nie żeby jakiś szczególnie śliczny, ale kiedy tylko moje oczęta chabrowe na nim zawisnęły, wiedziałem, że coś będzie. I było. Dni kilka tak za mną ten łosoś łaził i mendził zrób mnie, zrób mnie, że już pomyślałem, że może producent mączki rybnej z reklamą podprogową w target nie utrafił, aż w końcu nie zdzierżyłem i kupiłem go. 

Koniecznie się dla mnie zamaniło żeby ta ryba w pierogu była i z kaparami. Sądziłem nawet, że może w ciąży jestem, że takie wielkopańskie zachcianki mam, które w dodatku spokojnie napić się śliwowincji nie pozwalają, ale jak zagadnąłem o to doktora Wiciorka z ośrodka zdrowia, to tylko machnął ręką, popatrzył w niebo, westchnął i powiedział coś, że degrengolandia i żebym przyszedł do niego na wizytę to pogadamy o terapii odzwyczajeniowej i że mi coś wszyje pod skórę. Że niby potem nie będę ciągot miał, tak powiedział, i jeszcze że śliwowincja to całe zło światowe jest. Jednakże hola hola, integralność skórną naruszać żeby o łososiu wędzonym nie myśleć? Aha, zaczipować mnie musi, łajza jedna, umyślił, i potem śpiegować zamiaruje, bo on usilnie o względy Ludwiczak Jadwini zajzdrosny jest. Niedoczekanie! To ja już wolę jak mnie łosoś prześladuje.

Składniki:
1 opakowanie ciasta francuskiego,
15 dkg wędzonego łososia,
5 dkg żółtego sera,
2 łyżki kaparów,
2 łyżki posiekanej czerwonej cebuli,
2 łyżki sosu Worcester,
1 łyżka octu balsamicznego,
pół pęczka koperku,
200 ml śmietany 30%,
3 łyżeczki chrzanu,
curry.

Łososia lekko rozdrabniamy. U mnie nie było dużo roboty, ponieważ on był w cieniuśkich plajsterkach, na tacce taki, a drogi! jak jasna cholera. Że też na nich liszaj nie wlezie za takie ceny! No ale dobra, do łososia dokładamy kapary (jak duże, deczko siekamy). Kapary oczywiście w zalewie solnej, a nie te ohydne na occie spirytusianym, tfu, chadość! Podlewamy sosem Worcester, octem balsamicznym i kapką oliwy. Dodajemy ser (cheddar ładnie się topi i wybornie smakuje), drobniuśko posiekaną cebulę, koperek i odstawiamy na 15 minut przykrywając talerzykiem aby kot Henryk się nie dorwał.

W rondelku odparowujemy śmietanę. Kiedy nieco zgęstnieje, dokładamy chrzan, curry, sól, pieprz i chwilę jeszcze podgrzewamy. Na koniec można zmiksować, bo chrzan napucha i sos wygląda troszkę jakby śmietana się zwarzyła.

Ciasto francuskie lekko rozwałkowujemy, kroimy w prostokąty, napełniamy łososiowym farszem, składamy na pół albo nazukos, dociskamy widelcem, smarujemy żółtkiem i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Kiedy pierożki się zrumienią, wyciągamy i podajemy z sosem.

Mniam, cebulka lekko chrupie, mocne smaki ryby i kaparów fantastycznie łączą się ze słodko-kwaśną delikatnością sosu Worcester i octu, ciasto chrupie, łosoś w środku się pyszni, sos się chrzani. Tegom chciał, jak powiedział Czarniecki na widok Szweda po drugiej stronie brodu.

Letni makaron z sosem oliwkowym z pomidorów

A jednak okazało się, że Mikołaj do nas zawitał o czasie. Pozawczoraj falstart był, a nawet nie falstart, bo to nie on, tylko straż ogniowa przemknęła jak się w Kaźmirówce stodoła fajczyła. Nawet wybuchi byli, bo chłop popod siankiem półroczny zapas samogonki trzymał na okoliczność wojny. No a dzisiaj poznajdowaliśmy przy kominie różne fajne rzeczy. Sołtys Szuwaśko słój ogórców dostał, u Pałąków była wielgachna torba landrynek i grzebień, a Radziulis Czesław wzbogacił się o całe mnóstwo gazet na podpałkę. To znaczy on myślał, że dostał te gazety, ale potem doszedł, że sam je przy piecu zostawił, a od Mikołaja otrzymał różową fufajkę. Tylko że kiedy on się spostrzegł, że fufajka zahaczyła się o gwózdek w kominie, to za późno było, ponieważ w piecu już buzowało i z fufajki marne resztki ostały się, w dodatku takie więcej czarniawe.

Dla mnie Mikołaj litr gazu do mojej emailowanej kucheneczki gazowej i książeczkę z przepisami przyniósł. Widzi mi się, że Pałąkowa w tym palce maczała, bo raz że jej paluchy na obkładce odbite, a dwa że niezadawno temu ona na pokazie garnków była, co to potem dwa dni po wiosce latała i wiszczała, że jak można za garnek żądać tyle mamony, że i traktor kupiłby. Używany to używany, ale zawsze. A tę książeczkę to ten sam producent, co te garnki toczy, wydał, więc może moja sąsiadka podciągnęła cichaczem ze stolika. Karola Okrasy receptury tam są. Dietetologiczne. Takich naszemu sołtysowi i pokazać nie można, bo zaraz sarka, pluje i złorzeczy. On jak coś nietłuste jest, to go wzdryga.

I tego, zaraz umyśliłem przyrządzić coś z tej książeczki, bo Okrasa po kuchni fajnie hasa i ma chłopak polot. Padło na przeuroczy makaron z sosem z pomidorów i oliwek. Bo to, rozumiecie, na jesień dwie metody są: albo ją satyrką i bigosem, albo takim daniem, że powąchasz, zamkniesz oczy, i jakbyś, nie przymierzając, na stokach Toskanii znajszedł się, albo i popod Paździerzownicą w czas żniw. To daję, co nie?

Składniki:
▪ 20 dkg makaronu,
▪ 5 dkg wędzonego boczku,
▪ 6 pomidorów,
▪ 5 pomidorków koktajlowych,
▪ po garści zielonych i czarnych oliwek,
▪ 1 pęczek bazylii,
▪ 2 ząbki czosnku,
▪ nie za duża cebula,
▪ 1 łyżka masła,
▪ 2 łyżki twardego sera.

Na patelnię wlewamy oliwę z oliwek (ja lubię dać ciut więcej, niż potrzeba, bo potem ona tak pięknie błyszczy i dodaje subtelnego smaczku), krótko podduszamy pokrojony boczek, a potem dorzucamy i szklimy szklimy posiekaną cebulę i czosnek. Dodajemy obrane ze skórki i pokrojone w kostkę pomidory. Dusimy na niezbyt dużym gazie. Kiedy pomidory się rozgotują, dorzucamy przepołowione pomidorki koktajlowe oraz oliwki, połowę posiekanych, połowę w całości. Całość doprawiamy solą, pieprzem, dorzucamy masło i wyłączamy gazowanie. Kiedy się masło roztopi, dorzucamy posiekaną bazylię, mieszamy z makaronem i już (ja dałem nitki, bo innego nie miałem, tagliatelle byłyby lepsze). A nie, jeszcze starkowanego sera na wierzch sypiemy. Robi się to tyle czasu, co się kluski gotują. Ach, ten aromat... radosny, słoneczny, pełny. A poszła ty, jesieni, w kibieni, że poetycznością polecę.

Po prawdzie, teraźniejsze grudniowe pomidory to się do zakwaszania octu jedynie nadają, ale zawsze można użyć takich z puszki. I tak zaodraz letnie ciepełko człowieka owionie, ciemne myśli pójdą precz, i aż się będzie chciało nad rzeczkę plażować iść. Byle się w porę opamiętać, bo zapalenie płuc i odmrożenie schabów gotowe. Ale o schabie opowiem wam jak skończę jeść budyń.

Bazylukowej ogórki w śmietanie na okoliczność szuwaśkowego smutku

No i wybory skończyli się. Jejuniu, co to się działo! W niedzielę chłopy się popili, a potem pobili popod gieesem, bo jeden był za Partią Nonszalanckiego Cynizmu, drugi za Polska Jest Najpiękniejsza, kolejny z Ugrupowaniem Haftu Krzyżowego, i był galimatias, bo we wszystko włączył się posterunkowy Guzik, który akuratnie na służbie był, a sekundantował Platformie Sprawiedliwych. Czapkę postradał i była kołomyja.

Najgorsze w tym wszystkim jest to, że sołtys nasz, Szuwaśko Grzegorz, którego wy być może znacie jako że startował on w tych bijatykach... tfu, wyborach, musi nie dostał się do tego cyrku, a przynajmniej krawaciarze z telewizora tak gadają. Szkoda, więcej dotacji dla nas by było, a i pokazaliby może w dzienniku, jak nasz osobisty sołtys w mównicę gumiakiem tłucze, jak to ma we zwyczaju podczas obrad Gminnej Komisji Krzewienia Winorośli.

No ale co zrobisz. Toż w karman beczeć nie będziem. Ale to my, a sołtys od pozawczoraj struty chodził, nawet dobrego taniego wina w klubokawiarni pić odmawiał. Umyśliłem jakoś jego uradować. Z mamoną kiepściucho, bo buraki dla mnie popleśnieli, więc golonki nie było jak kupić, ale myślę sobie, co inne narobię, byle tłuste. Bo nasz sołtys, jak sami dobrze wiecie, nie jada nic, co mniej niż 45 procent tłustości ma. Zrobiłem, jak poradziła mi Bazyluk Luba, tylko z deczka namieniałem:

Składniki:
▪ 4-5 ogórków gruntowych,
▪ pół litra śmietany,
▪ łyżka masła,
▪ 3 ząbki czosnku,
▪ natka pietruszki,
▪ nasiona kolendry, kminu, kopru, gorczycy, kurkuma, sól, pieprz.

Ogórki obieramy ze skórki i kroimy w nie za małą kostkę. Podsmażamy na silnie rozgrzanej patelni na oliwie, zalewamy śmietaną. Najlepsza jest taka wiecie, że po zjedzeniu następnego dnia na wadze widnieje trzy kilo więcej, ale i 12- czy 18-procentowa też daje radę. Dusimy ogórtasy minut z 10-15, ale żeby nie rozmiękły. Powinny być lekko chrupkie.

Na suchej, porządnie rozgrzanej patelni prażymy nasionka, po czym tłuczemy je w moździerzu. Potem dodajemy kurkumę, czosnek, nieco soli i dalej napaździerzamy tłuczkiem. Jeśli czosnek starowaty i suchowaty, można dać kilka kropel oliwy. Zamiast tej mikstury można oczywiście sypnąć curry ze sklepu, ale samodzielnie przyrządzona mieszanka cudnie pachnie prażoną  korzennością. Ten zapach aż bije w nos. Oczywiście wedle uznania można także dodać cymamonu, gałki muszkatołowej albo innych przypraw wedle woli.

Dodajemy do ogórków utłuczoną pastę, sól, pieprz do smaku, masło (też dla zapachu) i przestajemy gazować, bo co za dużo, to niezdrowo. Dodajemy posiekaną natkę i nalewamy w tarełki.

Dla sołtysa dorzuciłem jeszcze podsmażonego boczku i plajsterki słoniny. W wersji dietetycznej, na przykład kiedy ktoś jedzie na Dukanie albo uciemięża się siermiężną dietą 3000 kalorii, może nie dawać tych pyszności.

Szuwaśko od razu poczuł się lepiej, zaordynował maciaszczykową karmelową morelówkę z imbirem aby pozostać w tej samej przestrzeni smakowej, i jakoś się rozruszał. Czego i dla was życzę, wy moje cukinijki jesienne.

Pierogi

Miękki pierogu,
Ty w kuchni mej bogu!
Jak cenić cię trzeba,
By prosto do nieba
Po smaku nirwanie się wznieść!
Ach, jeść cię bym chciał, jeść i jeść!

Tak pierogi opiewał wieszcz. Laureat siedmiuset piętnastu gwiazdek Misia Lę, Pierre Oggy, w rozmowie z „Vaginity Fair” mówi zaś tak:

Pieróg to esencja kuchni: w delikatnej osłonie czai się magiczna moc, różnorodna jak różnorodne są ofiarowane nam przez naturę składniki. Nie waham się powiedzieć, że pierogi są kwintesencją, ale też miarą naszego człowieczeństwa.

No, dość cytatów, szczególnie że są wyssane z serdecznego palca tylnej łapki chomika mandżurskiego (co poradzisz, jaki blog, takie cycaty, tfu, cytaty). O pierogach w „Gotowaniu na gazie” nie raz już było: i o kołdunach, i o cieście pierogowym, pierogach w cieście filo, z nadzieniem kartochlanym, a nawet o czeburekach czy trochę tylko pierogowym kulebiaku (tam receptura była podana w manierze relacji z pojedynku bokserskiego i była trochę zabawna, co rzadkie na tym blogu; poza tym padł prawie że rekord liczby komentarzy; ostatnio przeczytałem wszystkie 180 i się obśmiałem jak widzowie „The Voice of Poland” na widok wymoczkowatego Nergala bez wieśniackiego makijażu).

O ile o pierogach było, o tyle o farszach jak dotąd niebardzawo. Co za błąd! Jak mawiał wieszcz... wrrróć! Niniejszym zatykam tę dziurę aby jej nie było i żeby była zatkana, jak mógłby powiedzieć król Julian. Poniżej kilka propozycji farszów do pierogów, które wykonuję czasem z okazji biesiad pierogowych. Zapraszam na te biesiady miłych ludzi, robię 3–4 rodzaje farszów, przeprowadzam ankiety i potem wiem, co smakuje najwięcej.

W każdym przypadku ciasto robię według tego przepisu. Ostatnio lekko go zmodyfikowałem. Za poradą znalezioną na jednym blogu (przepraszam, nie pamiętam źródła) zamiast odstawiać ciasto na dwie godziny, lekko smaruję je oliwą, dokładnie owijam folią spożywczą i wkładam na noc do lodówki. Dzięki temu zyskuje ono dodatkowo na elastyczności i można je wałkować na jeszcze bardziej pergaminowo, a odsetek pierogów pękniętych podczas gotowania wynosi jakiś 1%. No dobra, to jeszcze raz:

Ciasto na pierogi/mózgowy test dobrości ciasta


▪ ciepłe mleko,
▪ mąka pszenna,
▪ sól.

Mleko (dla dwóch głodniaków wystarczy pół szklanki, dla 8-10 dajemy dwie) mieszamy z mąką i szczyptą soli dodając tyle mąki, ile weźmie mleko aby uzyskać soczyste, sprężyste ciasto. Kulę ciasta smarujemy niewielką ilością oliwy, szczelnie owijamy przezroczystą folią spożywczą, wkładamy na kilka godzin (najlepiej na noc) do lodówki.

Oczywiście zamiast mleka można użyć oliwy i wody (ciasto filo, tortilki przez Chińczyków zwane plackami mandaryńskimi). Zdaje się, że gwarantem elastyczności jest czas odpoczywania. Nie naszego, masy mącznej!

Dobrze zrobione ciasto jest elastyczne przed, ale też po ugotowaniu. Kiedy do środka damy wieprzowinę, po kilku minutach od wyjęcia z wody soki z farszu wchłaniają się w ciasto i w mięso. Dobrze zrobione, cienkie, elastyczne ciasto oklei dokładnie grudki mięsa, tworząc coś przypominającego fakturą mózg. To się nazywa mózgowy test dobrości ciasta.

No to teraz będzie lista hitów, czyli co smakuje najwięcej.

1. Pierogi z baraniną

Trudno jest przebić to nadzienie, które swoim aromatem kładzie na łopatki. Potrzebujemy do niego tłustawej baraniny (jagnięcinę zostawmy do innych celów), sporo czosnku, pieprzu i majeranku. Zapach przypraw powinien być wyraźny, w smaku także zdecydowanie wyczuwalny.

Zamiast baraniny możemy użyć wieprzowej łopatki, ale wtedy do mięsa dodajemy sporo wody tak, aby masa była dość rzadka. Dzięki temu po ugotowaniu (ok. 7 minut) nie dostaniemy twardej bryłki mięsa, która będzie nieprzyjemnie kontrastować z delikatniuchnym niczym poliki Błażejczyk Ludmiły ciastem. To jest klasyk, ale ciągle świeży i niezastąpiony. Rzecz jasna, kiedy pierożki zrobimy jednokęsowe i ugotujemy je w rosole, dostaniemy kołduny. Jedzenie kołdunów jest fajne, bo bierze się taki pierożek do ust, rozgryza, a ze środka wytryskuje aromatyczny soczek, obłędnie aż do omdlenia smakowity.

Jako dodatek uwielbiam surówkę z marchewki/kalarepki: tarkujemy marchewkę/kalarepkę, dodajemy czosnek, oliwę, posiekany szczypiorek, odrobinę soku z cytryny, sól, pieprz, i gotowe.

2. Pierogi z kurczakiem i wędzonym boczkiem, czyli pierogi z oczami

Pewniak wśród reprezentantów biesiad pierogowych. Delikatna pierś kurczaka, aromatyczny boczek, lekko kwaskawy pomidor. Ciężko się oprzeć tej kombinacji i bywało, że wygrywała w ankiecie.

▪ pierś z kurczaka,
▪ 20 dkg wędzonego boczku (może być tłusty),
▪ 2 łyżeczki koncentratu pomidorowego (można zaniedbać dając więcej keczupu),
▪ 3-5 łyżki keczupu,
▪ 3 ząbki czosnku,
▪ tymianek, sól, pieprz.

Pierś kurczaka siekamy drobno ostrym nożem. Leniwcy przepuszczają przez maszynkę albo miksują w robocie, jednak najlepsze rezultaty daje pracowite pociapanie cyca.

Do mięsa dodajemy zmielony boczek, który „naoliwi” całość, keczup i koncentrat, doprawiamy, dodajemy trochę wody dla rozluźnienia. Podaję wersję podstawową, jednak – jak to przy pierogach – można kombinować. Na przykład dodatek mieszanki wykonanej z podprażonych nasion kminu rzymskiego, kopru ogrodowego, kolendry, utłuczonych w moździerzu z kurkumą, papryczką chili i czosnkiem daje orientalno-polski smak, łapiący za serce.

Pierogi z tym farszem zazwyczaj podaję w taki oto sposób: po nałożeniu kurczakowego nadzienia, na wierzchu kładę plasterek sera topionego, a na nim plasterek czarnej oliwki. Smaku i soczystości taki dodatek dodaje, a poza tym ładnie wygląda. O ile ciasto jest wystarczająco cienkie i pierogi ułoży się na półmisku oliwką do góry, mamy czarny okrąg oliwki na tle białego sera, czyli pierogi z oczami.

3. Soczewiaki

Moja wariacja na temat litewskich soczewiaków. Dzięki sporej zawartości marchewki i cebuli, farsz nie jest suchy, za to słodziutki i pachnący oliwą.

▪ soczewica,
▪ marchewka,
▪ cebula,
▪ trochę czosnku,
▪ kmin rzymski, tymianek, sól, pieprz.

Soczewicę (preferuję czerwoną, ale zielona też może być) gotujemy do półmiękkości (próbowałem gotować na parze, ale nie udało mi się). Odlewamy wodę. Na oliwie z masłem dusimy na szklisto starkowaną na grubych oczkach tarki marchewkę i posiekaną cebulę, dodając w międzyczasie sporo ziaren kminu rzymskiego, tymianku i przyprawiając solą i dość suto pieprzem. Mieszamy pół na pół soczewicę z marchewką, dodajemy przetarty czosnek (nie za dużo) i pakujemy lśniącą oliwą i masłem masę na płat ciasta rozłożony na pierożnicy. Bajeczka.

4. Pierogi z serem pleśniowym i żurawiną

niebieski albo zielony ser pleśniowy (pożądany ser twardy albo przebojowa gorgonzola, ale nie ta płynna z Biedronki),
ser topiony,
namoczona w czerwonym winie żurawina,
rozmaryn.

Twardy ser pleśniowy układamy małymi grudkami na cieście. Dokładamy żurawinę (suszona żurawina bez namoczenia przetnie ciasto podczas gotowania i wyrwie się na wolność, dlatego trzeba ją zmiękczyć winem), ser topiony (próby z mozzarellą, pomidorami suszonymi i bazylią dały flakowate pierogi z pomidorem i listkiem bazylii, bo się ser wtopił w ciasto), całe igiełki rozmarynu. Same w sobie takie pierogi są słodko-serowe. Warto zaostrzyć smak wyśmienitym sosem balsamicznym. Oto, że tak powiem, on.

Sos balsamiczny
▪ 1 szklanka taniego octu balsamicznego,
▪ 1 pomarańcza,
▪ 2 ząbki czosnku,
▪ 2-3 gałązki rozmarynu, sól.

Do rondelka wlewamy ocet, wyciskamy sok z pomarańczy i skórkę wcześniej z niej otartą, gałązki rozmarynu i czosnek, po czym na wolnym ogniu gotujemy do uzyskania konsystencji rzadkiej śmietany (ok. 30 minut, ubytek objętości ok. 60%). W międzyczasie wyciągamy rozmaryn, ale dopiero kiedy zacznie przejawiać oznaki zmęczenia. Taki, właściwie nie kwaśny, ale słodko-winny, gęsty sos o posmaku rozmarynu i pomarańczy do naszych serowo-owocowych pierogów pasuje jak ulał. Wlewamy niedużą ilość na talerz i na tym układamy serowe pierożki.
Zamiast żurawiny możemy dać plasterki suszonych daktyli albo fig, bubki świeżych czerwonych porzeczek, albo co tam chcemy. W końcu pierogi lubieją kiedy z nimi eksperymentujemy!

Cie choróbsko, ale się rozpisałem, a robota leży i kwiczy. No to tego, lecę, gdyż kurki niekarmione jeszcze i gdakają.