Pollo ai sapori dei Caraibi per guarnire arepas o riso bianco

Oggi sapori centro e sud americani o per meglio dire caraibici!
Non è una ricetta ufficiale, è una fusione di due ricette, usando però ingredienti classici della cucina caraibica.

Arepa con pollo caribeño

Ingredienti:
6 sopracoscia di pollo senza pelle
2 peperoni di colore diverso (rosso, verde o giallo)
6 bacche di pimento
6 bacche di pepe nero
1 briciola di noce moscata
1 foglia di alloro
1 cipolla
1 chiodo di garofano
1 cucchiaio di paprika dolce
1 cucchiaino raso di peperoncino macinato
1 lattina di latte di cocco da 165ml
3 manciate di cocco grattugiato
2 cucchiai di olio di mais
1 cucchiaio di strutto
mezzo bicchiere di vino bianco
chile habanero a piacere (se lo volete molto piccante)
acqua q.b.
sale q.b.

Per la preparazione delle arepas, fate riferimento alla relativa ricetta.

Procedimento:
Fate rosolare i pezzi di pollo in una padella con due cucchiai d'olio di mais. Nel frattempo tritate la cipolla finemente che aggiungerete quando il pollo avrà assunto un colore rosato su tutti i lati. Tagliate i peperoni a listarelle sottili.
Aggiungete il cucchiaio di strutto e fate dorare la cipolla, poi aggiungete i peperoni. Mescolate spesso per evitare attaccamenti e far cuocere uniformemente. Salate. Aggiungete tutte le spezie macinate finemente, poi unite il vino bianco. Versate quindi abbastanza acqua da portare il livello del liquido all'altezza di circa un dito e poi tappate con un coperchio. Girate i pezzi di pollo ogni tanto. Quando il pollo sarà ben cotto, cioè potrete staccarlo dall'osso con facilità, sminuzzatelo e rimettetelo a cuocere nella padella.

Asando las arepas, el pollo ya está listo

Unite il latte di cocco, il cocco grattugiato e il chile habanero solamente se lo volete molto piccante.
Fate cuocere ancora qualche minuto scoperto per far asciugare l'eccesso di liquido. Nel frattempo potete preparare le arepas che andranno servite ben calde o, in alternativa, riso bianco che si sposa molto bene.
Se usate riso bianco, consiglio usare riso basmati o anche riso profumato thailandese.

Tistihuile del chef Yuri de Gortari

L'arrivo dell'autunno ha risvegliato la voglia di cucinare e provare piatti nuovi, per cui oggi vi propongo un delizioso piatto messicano a base di carne di pollo chiamato tistihuile, originario dello stato di Michoacán, una ricetta gentilmente fornita dallo chef Yuri de Gortari nella sua rubrica di cucina sul Canale messicano OnceTV.

tistihuile de Michoacán

La ricetta prevede pollo, ma io ho usato gallo perché l'ho usato per fare il brodo.
Il tistihuile è un piatto con un aroma in cui risalta il profumo della cannella. Secondo il mio personale parere acquista ulteriormente carattere se consumato il giorno dopo.

Ingredienti:
1 pollo a pezzi (o gallo o cappone)
300g chile guajillo tostato e ammollato (circa 6-7 peperoncini)
1/2 tazza di strutto
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di origano
1/2 cucchiaino di bacche di pimento
1/2 cucchiaino di paprika
8 spicchi d'aglio
500g di pomodori maturi grigliati
qualche rotella di pane del giorno prima fritta
1 tortilla di mais fritta (potete anche usare 4-5 nachos)
1 cm di stecca di cannella
sale q.b.
pepe a piacere

Procedimento:
Anche se non capite lo spagnolo, il video mostra tutte le fasi della preparazione e secondo me risulta tutto abbastanza chiaro. Andate quindi direttamente al minuto 9:49 del video dove lo chef Yuri de Gortari mostra come preparare il tistihuile.

In ogni caso dando per scontato che il pollo sia già stato cotto in precedenza, si comincia tostando brevemente i peperoncini e i pomodori. La tostatura dei peperoncini è un processo piuttosto rapido, è importante non bruciarli, si tratta di farli scaldare su una piastra calda per circa 2-3 minuti girandoli spesso. Per i pomodori si procede in maniera simile ma si lascia diventare scura la buccia nei punti di contatto.
I peperoncini poi si mettono in ammollo in acqua calda finché non diventano morbidi, circa un'ora. Quando sono ben ammorbiditi, si stacca delicatamente il picciolo che dovrebbe tirarsi dietro buona parte delle venature e dei semi, in caso contrario apriteli a metà e rimuovete le venature e i semi a mano.
La salsa viene preparata molto semplicemente frullando i peperoncini con i pomodori, un po' di acqua d'ammollo, il pezzetto di cannella, l'aglio e le altre spezie. Lasciatela piuttosto liquida possibilmente, la farete restringere sul fuoco.
In una pentola di terracotta si fa sciogliere lo strutto e poi si versa la salsa. Dopo circa mezz'ora aggiungete il pane e la tortilla fritti e frullati con un po' di brodo o acqua. Salate con parsimonia. A quel punto aggiungete anche la carne e proseguite la cottura finché la salsa si sarà addensata (senza esagerare).

tistihuile con frijoles refritos

Ho servito il tistihuile con fagioli soffritti, un classico accompagnamento per questi piatti assieme a tortillas di mais appena fatte (mi raccomando!).

Cordero al chilindrón

Qualche giorno fa, mentre frugavo tra gli scaffali del reparto gourmet del Liverpool, m'è capitato di assistere a un programma televisivo di cucina in cui un simpatico chef spagnolo, Mikel Alonso, tra un bicchiere di vino e l'altro, mostrava come preparare il cordero al chilindrón, ossia l'agnello stufato alla maniera spagnola.

Per fortuna mi sono segnato al volo tutti i passaggi e gli ingredienti e così, approfittando di una cena con amici, l'ho preparato anche io e vi posso garantire che è veramente squisito.
Si possono utilizzare anche tipi di carne diversa dall'agnello nel caso piuttosto frequente che non sia tra i vostri amori.
In Messico l'agnello non si trova in qualunque supermercato, ma al mercato di San Juan nel DF si trova di tutto e quando dico di tutto, intendo veramente di TUTTO, come vedremo in seguito...

Ingredienti:
1kg di carne d'agnello (6 pezzi circa), preferibilmente coscia posteriore
4 patate grandi
3 pomodori
2 cipolle
3 spicchi d'aglio
2 fette di jamón serrano tagliato a quadretti
2 peperoni pelati (uno verde e uno rosso)
2 foglie d'alloro
1 rametto di rosmarino
3 cucchiai d'olio d'oliva extra
mezzo bicchiere di vino bianco
brodo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento:
consiglio di preparare in anticipo i peperoni pelati usando il solito metodo di bruciacchiare la pelle esterna sul fornello mettendoli poi a sudare dentro un sacchetto di plastica chiuso. Nel mentre approfittatene per tagliare le verdure (patate e cipolle) e triturare i pomodori.
Friggere per 5 minuti le patate tagliate a pezzettoni in una padella larga (l'ideale è una di quelle bassine per fare la paella), io non l'avevo a disposizione e ho dovuto suddividere su tre padelle, anche perché avevo più di un chilo di carne, ma è stata una discreta fatica. Quando le patate saranno ben rosolate, aggiungete la carne e fatela dorare su tutti i lati.

A questo punto togliete patate e carne dalla padella e tenetele da parte.

Nella stessa padella soffriggete gli spicchi d'aglio, la cipolla tagliata a pezzettoni e i peperoni tagliati a strisce fino a quando la cipolla non assume un colorito dorato, quindi aggiungete il jamón serrano tagliato a quadretti sottili (o un buon prosciutto crudo piuttosto stagionato) e poco dopo il pomodoro tritato. Infine un mezzo bicchiere di vino bianco, le foglie d'alloro e il rametto di rosmarino. Versate un po' di brodo, aggiustate di sale e se volete pepe macinato. Proseguire la cottura girando la carne di tanto in tanto e aggiungendo liquido se si asciuga troppo.
Ci vorrà un'oretta e mezza circa affinché la carne sia ben cotta e si stacchi dall'osso con facilità.
La frittura iniziale delle patate fa sì che poi non si disfino con la prolungata cottura, ma rimangano piuttosto sode e questa è una tecnica che può tornare utile anche in altre ricette.

Servire caldo...y... buen provecho!

Chamorro de puerco en adobo

La scorsa settimana mi è venuta una insana voglia di uno stufato di carne di maiale, ho preso quindi a scartabellare i soliti libri di Diana Kennedy e alla fine ho convertito la ricetta della pierna de puerco en adobo, in chamorro en adobo.

Che poi tutta 'sta differenza tra pierna e chamorro non credo ci sia, la pierna sarebbe la gamba, mentre il chamorro sarebbe proprio lo stinco. Siccome però le passate esperienze con l'adobo non mi avevano mai entusiasmato evidentemente per un eccesso nell'uso di aceto (che io sopporto a fatica...), mi sono concesso il lusso di fare un adobo senza aceto.
Il risultato m'è piaciuto assai, si presta anche ad essere congelato e consumato dopo qualche tempo e, come si evince dalle fotografie in basso, anche sotto forma di torta (nel senso messicano del termine), dopo aver precondizionato un classico filoncino francese che fa le veci di un bollillo togliendo un po' di mollica e dandogli due mani di purè di fagioli per impermeabilizzare il tutto.

Per il bollito
2 stinchi di maiale (1,5Kg in tutto circa)
mezza cipolla
due spicchi d'aglio
una foglia di alloro
5-6 grani di pepe nero
sale

Ingredienti per la salsa:
circa 600ml del brodo prodotto dal bollito
4 chiles pasilla
3 chiles anchos
5 grani di pepe
2 foglie di alloro
4 spicchi d'aglio
4 chiodi di garofano
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di strutto
un rametto di timo
un rametto di maggiorana
un quarto di cucchiaino di caffè di semi di cumino
il succo di mezzo limone
1,5cm di stecca di cannella

Per finire
rotelle di cipolla sottili a piacimento

Procedimento:
mettete a bollire gli stinchi in acqua (fino a coprirli), aggiungendo anche due spicchi d'aglio, i grani di pepe, una cipolla, una foglia di alloro che non guastano mai. Raggiunto il bollore, salate e cuocete per un'ora circa. Questa operazione si può fare anche il giorno prima o anche due, basta poi tenere in frigo gli stinchi con circa un litro di brodo.
Per preparare la salsa, il nostro adobo, si tostano i chiles in una padella appena unta dopo aver tolto i semi e le venature. Basta qualche minuto a fuoco basso, non devono bruciarsi. Poi si mettono a bagno in acqua bollente per circa quindici minuti o finché non diventano ben morbidi e infine si frullano con un po' dell'acqua di ammollo, l'equivalente di un bicchiere circa e gli spicchi d'aglio.
Nel mortaio pestate le spezie (cumino, chiodi di garofano, cannella, pepe, timo, maggiorana) fino a renderle polvere. In una pentola, meglio se di terracotta, fate scaldare lo strutto e poi aggiungete i chiles frullati, le spezie in polvere, lo zucchero e le foglie d'alloro. Aggiungere anche il brodo tenuto da parte e cuocere a fuoco basso mescolando di frequente. Se gli stinchi sono teneri non sarà necessario cuocerli a lungo nella salsa, ma, se non lo sono, bisognerà aggiungere un po' di liquido per terminare la cottura degli stinchi assieme all'adobo.

L'adobo è pronto quando la salsa è densa ma scorrevole. A quel punto versate il succo di limone (il sostituto dell'aceto...) e mescolate.


Benché si possa mangiare come ripieno per i tacos, nulla vieta di prepararsi anche un panino, magari guarnito della indispensabile cipolla cruda a rondelle (che nelle foto manca...), per la gioia dei vostri colleghi di lavoro.
E se dovessero lamentarsi del vostro alito date pure la colpa a me.

Lomitos al estilo yucateco o por ahí

Il bello di avere in casa la bibbia della cucina messicana, cioè i libri dell'insuperabile Diana Kennedy, sta nel fatto di poter cercare delle ricette autenticamente messicane partendo da quel che si ha a disposizione, certo di trovare prima o poi qualcosa che fa al caso mio e questi lomitos yucatecos sono usciti proprio così.

Che fare dunque con della carne di maiale, del chile habanero autarchico e del recado de achiote a parte la consueta e gettonatissima cochinita pibíl? La risposta si trova alla pagina 281 di "The essential cuisines of Mexico", dove Diana riporta la ricetta dei lomitos della señora Berta López de Marrufo.
I lomitos si prestano per essere degustati con tortillas di mais.

Ingredienti:
900g circa di carne di maiale (filetto, arista, filone)
3 pomodori rossi medi da sugo
2 cucchiai di olio di mais (o strutto)
una cipolla media
un cucchiaio di pasta di achiote
mezza arancia non troppo dolce
un chile habanero
uno spicchio d'aglio non pelato
mezzo peperone verde (oppure un peperone a corno medio)
acqua q.b.
sale q.b.

Procedimento:
sciogliete la pasta di achiote con il succo d'arancia e poi strofinate i pezzetti di carne che avrete tagliato a cubetti di 1,5-2cm di lato e metteteli da parte. Variante: se avete della carne di maiale già cotta, fate senza strofinarla, la unirete in seguito. In una padella, in due cucchiai di olio o di strutto soffriggete la cipolla, i pomodori e il peperone che avrete tritati finemente.


Nel frattempo approfittatene per tostare l'aglio senza pelarlo e il chile habanero in una padellina antiaderente. L'aglio sarà pronto quando sarà diventato tenero e il chile habanero quando mostrerà i segni della scottatura, senza esagerare. Se non volete che questo piatto sia piccante in modo infuocato è importante non rompere il chile habanero, per cui non pungetelo con la forchetta e lasciategli il picciuolo. Quando questi due ingredienti saranno pronti, uniteli alla salsa, assieme alla carne, aggiungete acqua fin quasi a coprire e continuate la cottura finché la carne non diventerà tenera e la salsa ristretta. Ovviamente se lo volete piccante, non vi resta che punzecchiare il chile habanero.
Secondo Diana questa ricetta si presta molto per essere preparata in anticipo, perché il sapore migliora con il riposo e si può pure surgelare per essere consumato dopo qualche tempo.


Se il chile habanero vi dovesse mandare a fuoco, consiglio di mangiare del pane secco che rimuoverà la capsaicina per via meccanica e qualche pezzetto di formaggio perché la capscaicina è solubile nei grassi, ma non nell'acqua, per cui bere non serve a niente.

Estofado de lengua

Cosa c'è di meglio di una ricetta che, oltre a riciclare il classico avanzo di bollito, si trasforma in un sontuoso stufato da leccarsi le dita?

Ieri dovevo smaltire un surplus di carne da brodo, in mezzo alla quale avevo infilato della lingua di manzo. In genere ce lo trasciniamo svogliatamente per vari giorni , per cui questa volta ho pensato bene di sfogliare uno dei libroni di Diana Kennedy, autorità incontrastata della cucina messicana e che, grazie alla spaventosa quantità di ricette raccolte nell'arco di quasi quarant'anni di paziente investigazione, è una fonte inesauribile di idee e aneddoti. Non ho nemmeno fatto tanta fatica a trovare questo estofado de lengua al estilo oaxaqueño, che ha subito riscosso il mio incondizionato entusiasmo anche per il fatto che, avendo tutti gli ingredienti necessari, non mi obbligava a compiere fantasiose sostituzioni.

L'unica variante, se così si può dire, sta nell'avere usato la carne del bollito, inclusa la lingua, anziché cuocerla appositamente per questo piatto.

Ingredienti:
1,5Kg di carne da bollito e/o lingua di manzo
900g di pomodori pelati circa
125ml di brodo di carne
80g di mandorle pelate
4 cucchiai di strutto
2 cucchiai di sesamo
2 chiles anchos
1,5cm di stecca di cannella
una tortilla avanzata
una presa di origano secco
una presa di timo secco
una presa di maggiorana secca
sale q.b.

Procedimento:
do per scontato che usiate la carne da bollito avanzata, se no preparatela come se doveste fare del brodo, con gli odori classici, carote, sedano, aglio, cipolla o quel che più vi aggrada.

In una tegame fate tostare brevemente i semi di sesamo a fuoco basso, evitando assolutamente di farli bruciare. Metteteli da parte e nello stesso tegame versate due cucchiai di strutto e le mandorle. Fatele dorare per qualche minuto e poi pescatele. Sempre nello stesso tegame con lo strutto rimasto, fate tostare i chiles dopo aver tolto i semi, cuocendoli circa mezzo minuto per lato, poi pescateli e metteteli da parte. Infine soffriggete la tortilla fino a quando non diventa croccante ma senza farla inscurire. Lo strutto rimasto versatelo in un tegame di coccio assieme agli altri due cucchiai presi dal totale. Nel frullatore versate il brodo, metà dei pomodori, le spezie e gli ingredienti precedentemente fritti, ricavate una salsa omogenea e versatela nella pentola di coccio, quindi terminate frullando il resto dei pomodori. Mescolate il tutto e portate ad ebollizione, salando un po' alla volta. Se la salsa dovesse essere molto densa, allungatela con un po' di brodo, se no prolungate leggermente la cottura per far evaporare il liquido in eccesso, molto dipende anche dai pomodori utilizzati. Non è una salsa che richieda una cottura prolungata, una mezz'ora dovrebbe bastare.
La ricetta originale consiglia di tagliare la lingua calda a fette e poi ricoprirla con la salsa, ma io ho preferito scaldare bene la carne nella salsa e il risultato è stato ottimo.
Non dovrei nemmeno dirlo, ma si mangia rigorosamente con tortillas di mais appena fatte.

Costilla de puerco en mole verde de cacahuates

Siccome sono finalmente arrivati i libri che stavo aspettando, praticamente l'opera omnia di Diana Kennedy, che potremmo definire a buon titolo, guru della cucina messicana per la tenacia e la meticolosità nel raccogliere centinaia e centinaia di ricette da ogni angolo della Madre Tierra, per il pranzo di oggi, ecco una prima succulenta ricetta presa da "Essential cuisine of Mexico", costilla de puerco en mole verde de cacahuates, cioè costaiola o puntine di maiale in mole verde di arachidi.

Come spiega Diana, la ricetta originale proviene da un ristorantino a nord di Veracruz ed è opera di doña Virginia Villalón, che a quanto pare apprese la ricetta dalla zia Chanita.
Peccato non poter fare i complimenti di persona a Virginia per questo piatto da leccarsi le dita.

Ingredienti:
1,5Kg di costaiola di maiale o braciole
250g di tomates verdes (pomodori verdi messicani)
140g di arachidi tostate non salate (circa 250g di quelle con la buccia)
4 spicchi d'aglio
4 chiles serranos
1 cipolla grande
1 mazzetto di coriandolo fresco
6 grani di pepe nero
4 cucchiai di olio di mais
sale q.b.

Procedimento:
prendere la metà della cipolla con due spicchi d'aglio e metterli assieme alla carne in una casseruola, coprendo di acqua. Cuocere per il tempo necessario a rendere la carne tenera, ma senza aspettare che si disfi (circa 1 ora).
Mentre la carne cuoce, preparare la salsa. Sbucciare le arachidi, pulire i tomates verdes togliendo la pellicola esterna, lavare il coriandolo. In una pentola di terracotta in grado di contenere anche la carne che aggiungerete successivamente, versare un cucchiaio di olio di mais e le arachidi, facendole friggere quache minuto, poi aggiungere i due spicchi d'aglio rimanenti e i chiles serranos (o altro tipo di peperoncino piccante verde) e in seguito i tomates, allungando il tutto con un bicchiere d'acqua o di brodo e salare leggermente.
Quando i pomodori saranno cotti, frullare tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa. Da quando ho il frullatore ad immersione queste preparazioni sono diventate una passeggiata, niente più passaggi avanti e indietro nel frullatore. Se nel frattempo si è cotta la carne, conviene pescarla e metterla da parte, filtrando il brodo ottenuto, che servirà per la fase successiva.




Io a questo punto ho travasato in una zuppiera la salsa, pulito sommariamente la pentola di coccio e poi l'ho subito usata per friggere la rimanente mezza cipolla. Quando la cipolla è appassita, aggiungere la carne e farla rosolare qualche minuto, infine aggiungere la salsa e allungare leggermente col brodo.
Da questo momento in avanti si tratta solo di far cuocere ulteriormente, per una ventina di minuti o il tempo necessario a rendere la salsa un po' più densa.
Servire con tortillas a volontà.

È molto buono anche qualche giorno dopo se conservato al fresco.

Mixiotes de ternera

E venne il giorno dei mixiotes.
In realtà era da un po' che ruminavo questa ricetta, vuoi perché prima volevo fare delle foto migliori, vuoi perché poi non le ho fatte e queste fanno schifo, vuoi perché dovevo trovare l'ispirazione, vuoi perché il tempo vola, insomma, ormai è quasi ora di rifare i mixiotes perché è da tanto tempo che non li mangio!

Ricordo molto bene la prima volta in cui assaggiai questo piatto delizioso, da mangiare ovviamente con accompagnamento di tortilla, per farci tacos de mixiote.

Mia moglie doveva suonare ad un matrimonio e spesso i matrimoni "da soldi" in Messico si festeggiano in haciendas convertite in alberghi di extralusso.
Tenete presente che un hotel di extralusso in Messico costa come uno scarso in Italia, quindi passare un fine settimana in uno di questi luoghi è tuttaltro che proibitivo se provvisti di euro.

Dicesi hacienda l'equivalente di una grande azienda agricola nostrana, generalmente però le haciendas messicane sono molto più antiche, più belle architettonicamente e botanicamente perché il Messico è il Messico e non c'è paragone.
Punto e capo.

Insomma, mia moglie doveva suonare nella famosa Hacienda de Cocoyoc, il che a me non diceva assolutamente nulla, perché non ne avevo mai visto una sino ad allora.
Dato che arrivammo con discreto anticipo ed era ampiamente ora di pranzo (un orario che in Messico varia dalle 9 di mattina alle 4 di pomeriggio...), ci infilammo in una specie di ristorantino alla buona non distante dall'ingresso della hacienda e qui, leggendo il menù, mi incuriosii di fronte a questo nome che evocava indubbiamente qualcosa di azteco.
Fatto sta che trattandosi di un posto assolutamente genuino, con tutta probabilità i mixiotes li facevano al momento, forse tirando il collo al pollo al momento dell'ordine e quindi dopo un'ora ancora non s'era visto nulla e ormai mia moglie doveva andare a suonare e c'era venuta una fame orba per giunta!
Per farla breve, alla fine arrivarono i mixiotes de pollo e ci toccò di mangiarli in fretta e furia senza neanche poterceli gustare in santa pace, però mi parvero buonissimi.
Dopo di che non li ho mai più mangiati, perché non sono un piatto che si trova facilmente nel menu di tutti i ristoranti.
Comunque, se vi è venuta la curiosità di vedere com'è la hacienda de Cocoyoc, oltre al sito ufficiale, vi consiglio anche questa bella galleria fotografica, così capirete di cosa parlo.

L'attento lettore si sarà accorto giunto a questo punto che non ho ancora spiegato che diamine significhi mixiote.
Il mixiote è una specie di tessuto fibroso praticamente impermeabile che si trova all'interno delle foglie di agave. Da questo tessuto si ricava un sacchetto dentro al quale si fa cuocere la carne condita con verdure e, trovandole, ma qui non c'è speranza, rajas de nopal, che sarebbe a dire striscioline di cactus. Ebbene sì, voi non lo sapevate ma in Messico il cactus se magna!
Ed è pure un cibo molto sano.
Quindi il mixiote sarebbe più che altro il sacello dentro al quale si prepara la carne, ma per metonimia è diventato il vero protagonista della ricetta.
A dire il vero in molti posti hanno sostituito gli autentici mixiotes con più banali involucri di alluminio.
Io, invece, noblesse oblige, volendo almeno dare una parvenza di serietà alla cosa, mi sono messo a cercare certi sacchetti speciali per cottura a bagnomaria e sono perfino riuscito a trovarli al super. Del resto ci sarebbero volute pure le foglie di avocado, ma non avendo animo di andare a rapinare due foglie di avocado al giardino botanico, ammesso che ci fosse un avocado, ho lasciato perdere.

Ma che carne usare per fare i mixiotes?
Io, come dice il titolo, ho usato ternera, cioè vitello. Con ciò ho ottenuto soprattutto di allungare a dismisura i tempi di cottura a bagnomaria, circa 3 ore, al fine di ottenere una carne morbida anziché di gomma. I mixiotes però si possono preparare anche con pollo con l'indubbio vantaggio di cuocersi molto più rapidamente.

E adesso bando alle ciance. La ricetta è fondamentalmente quella descritta da Karen Hursch Graber nel suo inestimabile sito.


Ingredienti:
800g di carne di vitello (ho usato lo spinaccino)
60g di pasta di achiote
4 spicchi d'aglio
200g di pomodori pelati
4 chiles guajillo (dosi da interpretare secondo la dimensione dei peperoncini e il gusto)
4 chiles anchos
3 carote medie
una cipolla media
un'arancia spremuta
un limone spremuto
sei foglie di avocado (ve l'ho detto per dovere di cronaca, tanto non si trovano)
origano al gusto
timo al gusto
maggiorana al gusto
pepe nero q.b.
sale q.b.

Procedimento:
preparare i mixiotes è piuttosto semplice. Si spremono l'arancia e il limone e vi si scioglie dentro la pasta di achiote, si aggiungono un pizzico di origano, timo, maggiorana e una macinata di pepe. Si taglia la carne a pezzi grossi e si mette a marinare nella salsa di achiote, mentre si prepara il resto. Prendere i peperoncini, aprirli e togliere i semi, poi metterli in acqua bollente per qualche minuto e spegnere. Lasciarli in ammollo coperti per circa venti minuti. Se vi viene da sternutire è colpa del peperoncino, non vi preoccupate. Tagliare la cipolla a pezzetti e quando i peperoncini saranno ben ammorbiditi, frullarli assieme alla cipolla e ai pomodori pelati. Rimettere sul fuoco questa salsa per una decina di minuti, salare e nel mentre preparate la pentola per la cottura a bagno maria. Affettate anche le carote a rondelle.
Prendete sei sacchetti e riempiteli con la carne marinata e la salsa di peperoncini, mescolando bene, aggiungendo infine la carota. Chiudere i sacchetti e mettere a cuocere per circa 3 ore.
Se al posto del vitello usate pollo basterà un'ora.

Cochinita pibíl

Da molto tempo mi ero ripromesso di parlare della cochinita pibíl, uno dei piatti più noti della cucina messicana Yucateca.


Preparare la cochinita pibil in casa non è difficile, ma si tratta pur sempre di un compromesso perché in Yucatan è usanza cuocere il maialino intero nei cosiddetti forni di terra e per questo si dice pibíl, che in lingua maya significa "sotto terra".
In sostanza si tratta di cuocere la carne dentro a un forno ricavato nel suolo e rivestito da pietre arroventate, avvolgendola in foglie di banano e coprendo il tutto con la terra per mantenere concentrata la temperatura.

Per fare la cochinita pibil è indispensabile avere un tipico condimento messicano: l'achiote.
L'achiote è un condimento preparato con i semi di una pianta chiamata annatto (bixa orellana) e oltre ai semi della pianta contiene pepe, peperoncino, aceto, sale e altre spezie. Questo condimento è molto popolare in Messico e lo si usa in varie occasioni, combinato però con diversi ingredienti.
Ad esempio i celeberrimi, almeno per me, tacos al pastor, prevedono la marinatura della carne con una salsa contenente achiote.

Seppure non strettamente indispensabile, la cottura in foglia di banano dentro al forno regala l'illusione di un sapore più simile all'originale. Dato che durante la mia ultima spedizione al Mercato Latino di Bologna ho perfino trovato le foglie di banano per la prima volta nella storia, le ho usate sia per la cottura, sia come base per le vivande.
In Messico vengono cotti diversi piatti dentro alla foglia di banano, come il pesce ed i tamales oaxaqueños, ad esempio.
Lo scopo è sia quello di proteggere dal fuoco il cibo sia di aromatizzare.

La cochinita pibil è un piatto sostanzioso e in Messico si serve sempre con un corredo di cebolla morada (cipolla rossa come la chiamiamo noi, anche se morada significa viola) e il micidiale chile habanero. Il chile habanero è uno dei peperoncini più mefistofelici della natura, di solito si usano i guanti per raccoglierlo e con questo ho già detto tutto sulla sua piccantezza.
Ovviamente non è obbligatorio metterlo ed io di solito ripiego su qualche altro tipo di peperoncino fresco più docile, tipo il serrano. Speriamo che Kukulkan mi perdoni!

Ingredienti:
750g di carne di maiale non magra, (coppa, costaiola oppure prosciutto di maialino da latte se lo trovate). Non usate arista o filone, sono troppo magri.
1/2 (mezza) barretta di achiote (50g circa)
2 arance del tipo asprigno
2 lime
2 chiles guajillos se la volete un po' piccante, altrimenti potete anche fare senza.
4 spicchi d'aglio
4 bacche di pepe nero macinate
4 bacche di pimento macinate
sale q.b.

Per la guarnizione
1 cipolla rossa grande
1 chile habanero (se volete morire...) oppure 1-2 chiles serranos freschi
1 arancia
sale q.b.

Procedimento:
marinare la carne in succo d'arancia e limone, con due spicchi d'aglio, chile guajillo e pepe macinato. Il sale lo si aggiungerà prima della cottura. La marinatura richiede almeno qualche ora, ma se la protraete per un giorno interno viene meglio.


La cottura richiede non meno di due ore, meglio se tre. Rivestite il recipiente con le foglie di banano e poi disponete all'interno la carne con la marinatura. Aggiungete un po' di sale e coprite con i lembi delle foglie o con un'altra foglia a mo' di coperchio. Se non avete le foglie di banano, potete coprire con carta stagnola.

Una volta terminata la cottura, con una forchetta ed un cucchiaio potete spezzettare la carne e mescolarla al liquido di cottura, aggiundendo sale se necessario.
Mentre la cochinita cuoce, potete preparare la cipolla tagliata a rondelle e tuffata in acqua bollente con un po' di aceto. Poi potete metterla a bagno in succo d'arancia assieme ai peperoncini freschi tagliati a rondelle sottili. Un'altra cosa da approntare per tempo sono le tortillas di mais, con le quali ciascuno poi si preparerà il taco di cochinita. Volendo potete accompagnare la carne con un po' di frijoles refritos, cioè la purea di fagioli, ma non è obbligatorio.


Questa è la mia versione della cochinita, se cercate su internet troverete quasi sempre ricette dove compare il cumino, a volte cannella, a volte origano. Sono aggiunte discrezionali e in questo caso preferisco non metterle.

Oggi stracotto

Siccome la stagione è propizia, in questi giorni, a detta del mio macellaio equino e solidale, e non solo lui, sembra ci sia la corsa a fare lo stracotto con la polenta.
Queste belle giornate umide e fangose evidentemente spronano le buongustaie ed i buongustai a preparare qualcosa di succulento e impegnativo, anche se lo stracotto in realtà è più una questione di pazienza che non di reale difficoltà.
Ho quasi sempre mangiato stracotto fatto a base di carne di maiale, ma questa volta ho deciso di provare quello di guanciale di cavallo, perché si sa, in mancanza dei somari, corrono soprattutto i cavalli!
Dico questo perché il mio macellaio di fiducia asserisce che, almeno in Emilia, di somari, a parte alcuni casi umani, non se ne vedono proprio, anzi, lui sostiene che se qualcuno vi spaccia della carne di somaro, o mente sapendo di mentire oppure chissà cosa vi sta rifilando.
Ci manca solo di dover fare la prova del DNA allo stracotto!


Ingredienti:
1kg di guanciale di cavallo (circa, non stiamo a guardare il grammo, a caval donato...)
2 cipolle medie
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
mezza bottiglia circa di vino rosso o bianco di qualità
pepe nero in grani q.b.
2 spicchi d'aglio schiacciati
2 chiodi di garofano
cannella macinata q.b.
sale q.b.



Procedimento:
si prenda il guanciale e se il macellaio non ve l'ha già tagliato e pulito dai tendini, armati di un coltello affilato, togliete le parti dure. Aprite una bottiglia di vino rosso BUONO e sacrificatela, se ne andrà una metà abbondante e con la rimanente potrete consolarvi per il dispiacere :-)
Ma quale sarà un vino rosso adatto per lo stracotto?
Tenendo presente che lo stracotto è sicuramente un piatto di origine nordica (inteso come pianura padana in senso lato), probabilmente ciascuna zona usa un buon vino rosso locale, quindi c'è solo l'abbondanza della scelta e probabilmente c'è da iniziare un dibbbbattito su quale possa essere il vino che rende meglio, anche se de gustibus non disputandum est. Io opterei per un vino corposo invecchiato almeno un paio d'anni, meglio tre o quattro.
Insomma, il tavernello no, eh?
Prendete un contenitore di vetro, col tappo magari, e metteteci dentro i pezzi di carne, coprendoli col vino. Tagliate a rondelle una carota, una cipolla e mezzo gambo di sedano, schiacciate i due spicchi d'aglio e buttateli nella marinata insieme alle altre spezie. Io ho lasciato marinare la carne sul balcone in ombra per 36 ore, ma basta anche meno.
Quando finalmente sarà venuta l'ora di preparare lo stracotto, colate il liquido e mettete da parte la carne, raccogliendo le verdure e le spezie. Poi pigliate la carota, la cipolla e il sedano e fateci un bel soffritto in una pentola capiente, a cui aggiungerete la carne, che va fatta rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti.
C'è chi la infarina prima di rosolarla, ma non mi sembra fondamentale.
Quando la carne sarà ben rosolata su tutti i lati, aggiungete il liquido della marinatura. Le verdure della marinata potete tritarle a loro volta e aggiungerle assieme alle spezie che avete filtrato. Una volta raggiunto il bollore, abbassate il fuoco al minimissimo e continuate la cottura rigorosamente con coperchio per almeno 5 ore. Il liquido non deve asciugarsi completamente, se no finisce che lo stracotto s'attacca, ma deve un po' addensarsi man mano che evapora lentamente.
E se dopo aver giustiziato lo stracotto dovesse avanzare un po' di condimento con qualche rimasuglio di carne, tenete presente che ci si può condire la pasta, meglio se pappardelle all'uovo.


E in mancanza delle pappardelle, si prestano anche le mafalde.

Chilorio de pavo

Una delle leggende metropolitane riguardanti la cucina messicana, forse seconda solo all'insuperabile best-seller "la cucina messicana è molto piccante", consiste nella presunta semplicità delle ricette (soprattutto quando la si deve paragonare alla cucina nostrana che per definizione deve sempre essere superiore...).
Cosa facciamo per cena stasera? Qualcosa di veloce e piccante, qualcosa di messicano!

La cosa buffa è che nessuno di questi luoghi comuni è vero.

Esistono una marea di ricette dove il piccante si può aggiungere ad libitum, a discrezione del commensale, vedasi la varietà quasi infinita di salsine piccantine, piccanti, piccantissime o piccanterrime, queste ultime quasi tutte a base di chile habanero.

Non solo, le ricette dei piatti più prelibati spesso richiedono giorni di preparativi.
Io ho portato questo delirio gastronomico alle estreme conseguenze dato che, per mancanza di materia prima, son costretto a coltivare erbe, peperoncini e pomodori in proprio oppure devo aspettare che qualche commosso viaggiatore mi porti in dono qualcosa dalla Madre Tierra, per cui, per fare certi piatti, devo aspettare mesi.

Persino i famosi tacos al pastór, la comida callejera per eccellenza (sicuramente di eccellenza per i miei gusti piuttosto ruspanti...), non sarebbe tanto deliziosa se la carne non venisse messa a marinare per qualche ora nella miscela di achiote e altre spezie, prima di finire sullo spiedo rotante.

Il chilorio de pavo è uno di quei piatti che richiede appunto sufficiente tempo per lasciare marinare la carne, ma almeno, dopo questa fase, non presenta difficoltà particolari.

L'origine di questo piatto è del nord del Messico, Estado de Sinaloa per la precisione. La ricetta che do io è sicuramente fusion, dato che prevede perfino l'uso della famigerata Coca-Cola, vanto di Gringolandia. Non si tratta di una mia invenzione, dato che il suggerimento viene da una messicana, ma, checché ne pensiate, la Coca Cola è sicuramente la bevanda nazionale messicana da svariate generazioni e quindi diventa legittimo considerarla un possibile ingrediente.

E così, come un Taurasi 2004 dei Feudi di San Gregorio non ha esattamente lo stesso profumo di un Mastroberardino del 2005, vi posso assicurare che la Coca Cola messicana ha un sapore diverso da quella nostrana, non so se a causa del differente vitigno o se per il fatto che in Messico sia ancora in auge la restituzione dei vuoti di vetro e il trasporto su quei bei camion rossi con le casse di bottiglie disposte come ziggurat mesopotamici...

L'altro aspetto curioso sono le misure di lattine e bottiglie. Mentre in Europa è standard la misura di 330ml, in Messico le lattine sono da 355ml e le bottiglie sono da 60cl anziché da 50cl. Quando a mio cognato una macchinetta automatica rifilò una mini-lattina da 25cl, quasi la prendeva a calci.
Evidentemente il messicano medio ha più sete dell'europeo medio.

Dopo questa necessaria parentesi, torniamo al nostro pavo, che poi sarebbe il comune tacchino.

Come al solito, devo proprio ricordarvi che anche il tacchino è messicano?
Ebbene sì, il temperamentale guajolote, dal nahuátl huehxolotl, fu importato in europa dagli spagnoli, tanto per cambiare.

Ingredienti:
1 petto intero di tacchino oppure tacchino in parti, senza pelle (circa 1,5 Kg totali)
mezza bottiglia di cognac oppure brandy
1 lattina di coca cola (sì, avete letto bene)
1 chile guajillo
1 chile ancho
1 chile pasilla
1 scatola di pelati (o 4 pomodori da sugo freschi)
50g pancetta affumicata o bacon
40g di achiote
mezza cipolla
2 chiodi di garofano
2 spicchi d'aglio
cannella in polvere
pepe q.b.
noce moscata q.b.

Procedimento:
Primero lo primero, come dicono i messicani: due sere prima (o un giorno e mezzo prima se volete ridurre i tempi...) mettete a bagno nel brandy i pezzi di tacchino (o le fettine di fesa) e riponetelo al fresco.
Il giorno dopo, aprite i peperoncini e togliete i semi e le venature. Questo trattamento ridurrà notevolmente il grado di piccantezza del piatto, che potete sempre ripristinare all'ultimo momento con una adeguata salsa. Altrimenti se siete temerari, lasciatene una parte.
Mettete i peperoncini in una padella di circa 20cm di diametro che poi userete anche per il resto, ungendola con un filo d'olio di mais, se volete essere un minimo filologici. Fateli tostare a fuoco moderato, non devono bruciare ma solo diventare croccanti, dovrebbero bastare 6-7 minuti, girandoli spesso. Nel frattempo tagliate una mezza cipolla e circa 50g di pancetta affumicata tagliata a pezzetti sottili. Quando avete finito con la tostatura dei peperoncini, riutilizzate la stessa padella per soffriggere la pancetta con la cipolla e i due spicchi d'aglio. Quando la cipolla è appassita per bene, versate la scatola di pelati, aggiungete due chiodi di garofano macinati, una macinata di pepe, un cucchiaino di cannella, una grattata di noce moscata e sbriciolate la mezza barretta di achiote. Aggiungete del brodo o altrimenti un po' d'acqua e sale e cuocete per 10 minuti da quando comincia a bollire.

Macinate grossolanamente i peperoncini tostati e aggiungeteli alla salsa. Lasciate raffreddare, questa salsa serve per marinare la carne. Nel frattempo scolate la carne dal brandy. Quando la salsa sarà a temperatura ambiente, frullatela e disponete la carne nella teglia dopo averla ben ricoperta di salsa e rimettete il tutto a marinare un altro giorno al fresco (vedi prima foto in alto).

Il giorno successivo, tenendo presente che ci vorranno almeno 2 ore abbondanti, se non 3, mettete la teglia in forno a 180 gradi, aggiungendo la coca-cola e coprendo con una foglio di stagnola. Dopo un paio d'ore assaggiate e aggiustate di sale se necessario. Se per qualche motivo dovesse essersi asciugato il liquido, aggiungete ancora un po' di coca cola o un po' di acqua. Nella foto piccola qui vicino, vedete che dopo quasi 3 ore il chilorio non all'asciutto ma in una salsa piuttosto densa.


La carne dovrebbe rompersi con facilità, anzi a me piace proprio tirarla fuori dal forno e smembrarla con la forchetta, quando riuscite a fare questa operazione senza ausilio di trapani e seghe a motore, significa che la cottura è a puntino.
Essendo un piatto norteño, l'accompagnamento tipico è con tortilla de harina. In realtà a me piace molto con la tortilla di mais, ma sicuramente è più facile trovare qui piadine romagnole sottili (non quelle cicciotte!) che assomigliano molto alle messicane.
Altrimenti, in questo caso e solo per oggi, potrei perfino consigliarvi le famigerate tortillas di Casa Fiesta o Uncle Ben's, ma che non si sappia in giro.

Ah, per favore, non sognatevi di usare Coca Light, d'accordo?



Insomma, a conti fatti, se fossi nato tacchino, non mi dispiacerebbe finire in un bel chilorio, sarebbe una morte più che onorevole!

Pipián verde

Voglio cominciare questa saga con una fantastica ricetta messicana, la mia seconda patria, seconda solo in ordine di tempo perché sono nato in Italia, anche se non è detto che abbia pure voglia di creparci.

Prima di passare alla ricetta, lasciatemi sfogare: la vera cucina messicana in Italia non esiste, se non in dosi omeopatiche.
Il motivo per cui si fatica a trovare piatti autenticamente messicani è presto detto ed è quasi banale: non si trovano gli ingredienti.

Inoltre c'è da considerare il fatto che il 99% degli italiani scambia la cucina tex-mex (chili con carne, fajitas, burritos) con la cucina messicana.
La cucina Tex-Mex è nella migliore delle ipotesi la cucina del nord del messico, non quella che mangereste a Città del Messico certamente, dove se chiedete un burrito, vi portano nella stalla a vedere un asinello.

Il pipián verde infatti si basa infatti su due ingredienti fondamentali, di cui almeno uno è impossibile da trovare (a meno che non veniate a fregarlo nel mio orto...) e si tratta del tomate verde, di cui vedete qui alcuni esemplari appena raccolti.


Ora, che non vi venga in mente di sostituire il tomate verde con comune pomodoro verde insalataro, i due non c'entrano niente l'uno con l'altro.
Piuttosto armatevi di vanga e zappa e, dopo esservi procurati i semi su internet, fatevi la vostra piantagione. Vengono benissimo anche in vaso. Stesso discorso vale per i chiles serranos, riprodotti qui a destra.

Ingredienti per la salsa:
1 chilo di tomates verde
4 chiles serranos
150 g di semi di zucca puliti (senza la buccia dura per intenderci) ,
2 spicchi d'aglio,
3 cucchiai di olio di mais q.b.

Ingredienti per il bollito:
1 chilo abbondante di polpa di maiale (filone, arista, spezzatino) o carne per fare spezzatino di vitello/manzo,
1 cipolla,
un pizzico di maggiorana,
1 foglia di alloro,
2 spicchi di aglio,
3-4 carote medie,
mezza noce moscata,
sale q.b.

Ad libitum:
aggiunta a posteriori o poco prima di servire di fagiolini cotti e/o zucchine cotte (occhio che buttano fuori acqua).

Preparazione:
Questo lussureggiante piatto richiede svariate ore, senza contare quelle necessarie a pulire i semi di zucca, si parla di 3-4 ore solo per aprire i gusci e ricavarne 150 grammi di preziose pepite d'oro (infatti le chiamano pepitas a ben vedere...).
In Messico di solito las pepitas si comprano già pelate dalla marchantita all'angolo della strada.
Nel caso non fosse chiaro, per seme di zucca s'intende il comune brustolino.

Se siete molto bravi nel fare cose diverse contemporaneamente, potreste riuscire a fare tutto in 4-5 ore (mentre pelate i semi di zucca fate il bollito e cuocete i tomates...).

Cominciate la preparazione con il bollito, che richiede almeno 3-4 ore e una volta messo in cantiere non vi darà più preoccupazioni.
Mettete in una pentola la carne coperta d'acqua, con la cipolla, l'origano (e/o maggiorana), l'alloro, le carote, l'aglio, il pezzetto di noce moscata e il sale.

Pulire i tomates, togliendo l'involucro esterno e cuocerli con tre cucchiai di olio di mais, con i due spicchi d'aglio e i chiles serranos. La cottura è da considerare terminata quando i pomodori sono spappolati. A questo punto mentre si raffredda la salsa di tomates, si procede alla tostatura dei semi di zucca.
Con un filo di olio di mais si fanno saltare in una padella evitando di bruciarli (occorre muoverli continuamente per 10-15 min), in altre parole il colore dei semi deve rimanere più sul verde che sul marroncino.
Una volta tostati si frullano assieme alla salsa di pomodori e si versa il tutto in una pentola rigorosamente di terracotta (meglio se messicana, ma non di quelle nere che contengono piombo!).
Lasciare cuocere la a fuoco bassissimo per almeno un'ora e mezza o due. In realtà a me sembra che più cuoce meglio diventa, ma diciamo che dopo un'ora e mezza dovrebbero formarsi delle specie di chiazze liquide verdastre che segnalano l'avvenuta cottura. Mescolate di tanto in tanto per evitare che si attacchi eventualmente. Se vi sembra molto denso potete aggiungere un po' di brodo del bollito.
A questo punto aggiungete i pezzetti di carne (spezzandola se necessario) e continuate la cottura per 15-20 minuti. Proprio alla fine aggiungete eventualmente la verdura ben scolata se vi piace.
Una volta cotta la consistenza della salsa dovrebbe essere come nelle foto, cioè abbastanza densa.

Inutile dire che questo piatto va servito con tortilla di mais fatta a mano e non con quelle specie di piadine che vengono spacciate per tortillas messicane e che sono di grano tenero.
Prometto che prossimamente mi occuperò della annosa questione: come si fanno in casa le VERE tortillas di mais.

Questa ricetta è fondamentalmente uguale a quella che si trova in questo bellissimo libro, vera miniera di meravigliose leccornie messicane, oltre che ricco compendio di aneddoti su Frida Kahlo e Diego Rivera.

Che dire a questo punto se non
buen provecho?