Caponata, İtalyan mutfağının en güzel lezzetlerinden biri, içinde patlıcan ve domates olan hangi lezzet güzel değil gerçi...
İtalya'da da pek çok bölgede yapılan ama daha çok Sicilya'ya ait olan ve yapıldığı bölgeye göre malzeme farklılıkları gösteren bu tarifde vazgeçilmez malzemeler patlıcan, domates, kereviz sapı, soğan, sarmısak, sirke, kapari ve bol zeytinyağı. Siyah veya yeşil zeytin, çam fıstığı, badem, kuru üzüm, patates de eklenebilen malzemeler, hatta ahtapot, ton balığı ve karidesle yapılan çeşitleri de var. Kakao veya çikolata ile de zenginleştirilebilen bu tarif Sicilya tarafında deniz ürünleri ile yapılırken kuzeyde Toscana tarafında zeytin çeşitleri ekleniyor.
Aslında bir ada yemeği olarak eldeki malzemelerle yapıldığı düşünüldüğünde, çok farklı birleşimler çıksa da, bence bu tarifin asıl lezzeti kızartılmış patlıcanın yanısıra, hem tatlı, hem de ekşi yani Agrodolce bir sosun varlığı. Tatlılığı kuru üzüm ve şeker veya bal ve sebzelerin(kırmızı biber, soğan) içindeki şeker verirken, ekşiliği ise sirke, zeytin ve kapariden geliyor. Ben kereviz sapını tarifin orjinalinde bulunması sebebiyle kullanıyorum ama kereviz sapı olmadan da yaptığım oldu, ayrıca yazımın başında da belirttiğim gibi yemek biraz çıktığı bölgenin malzemelerine göre farklılık gösteriyor, bu nedenle biz de kendi malzemelerimize göre geliştirmeler yapabiliriz, bu şekilde yeni tarifler oluşturmaya da imkan doğmuş olur.
Aslında bir ada yemeği olarak eldeki malzemelerle yapıldığı düşünüldüğünde, çok farklı birleşimler çıksa da, bence bu tarifin asıl lezzeti kızartılmış patlıcanın yanısıra, hem tatlı, hem de ekşi yani Agrodolce bir sosun varlığı. Tatlılığı kuru üzüm ve şeker veya bal ve sebzelerin(kırmızı biber, soğan) içindeki şeker verirken, ekşiliği ise sirke, zeytin ve kapariden geliyor. Ben kereviz sapını tarifin orjinalinde bulunması sebebiyle kullanıyorum ama kereviz sapı olmadan da yaptığım oldu, ayrıca yazımın başında da belirttiğim gibi yemek biraz çıktığı bölgenin malzemelerine göre farklılık gösteriyor, bu nedenle biz de kendi malzemelerimize göre geliştirmeler yapabiliriz, bu şekilde yeni tarifler oluşturmaya da imkan doğmuş olur.
Ben İtalya tatillerimin birinde yemiştim bu lezzeti ve menüden içindeki malzemelere bakmıştım hemen, eve dönüşte de araştırdığım tarifleri kendimce düzenleyerek deneyip tam not vermiştim. Yazdığım tarif Sicilya usulüne daha yakın ama zenginleştirilmiş halinden de malzemeler kullanarak bir lezzet yakalamaya çalıştım. Gittiğim restoranda aperatifler arasında yer alsa da bence yanında buratta veya mozarella ile tek başına nefis bir öğün olur. Ben genelde burrata ile eşleştiriyorum bu tarifi, hatta yurtdışında yanına istediğimiz burrata füme idi tadı hala damağımda diyebilirim tabi bir diğer eşlikçisi de bir dilim ekşi mayalı ekmek. Caponata meze olmaya, ana yemek eşlikçisi olmaya çok uygun olduğu gibi ayrıca son yaptığımda makarna sosu olarak yedik, bu bilgileri size de fikir vermesi için yazıyorum:)
Sicilya bölgesinde konserve olarak da yapıldığını ve satıldığını da daha sonradan öğrendim ve ben de bu yıl konservesini de yapacağım, çünkü kış boyunca aklıma geldikçe olsa da yesek dedim, malum patlıcan yaz sebzesi. Tarif malzemeler ayrı ayrı pişirildiği için biraz aşamalı ama kesinlikle zor değil ve iyi bir ön hazırlıkla çok da hızlıca yapabilirsiniz.
- 6 adet patlıcan
- 1 adet kapya biber
- 2 dal kereviz
- 2 adet kırmızı soğan
- 3 diş sarmısak
- 4 adet büyük domates
- 2 yemek kaşığı çam fıstığı
- 1 çay bardağı çekirdeksiz yeşil zeytin
- 1/2 çay bardağı kapari
- 1/2 çay bardağı kuru üzüm
- 1 çay kaşığı kuru kekik
- Tuz, karabiber
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı toz şeker veya bal
- 2 yemek kaşığı üzüm sirkesi
- Servis için maydanoz veya taze fesleğen
- Benim servis önerim olarak burrata veya mozzarella peyniri
Yapılışı:
Ben tarifimi tek bir döküm yayvan tencere içinde pişirdim, kendi yaptığım şekilde tavsiye ederim. Öncelikle yağsız olarak çam fıstıklarını tencerede hafifçe kavurup, bir kaseye alıyoruz. Önceden alacalı soyup, iri küpler halinde doğradığımız ve tuzlu suda beklettiğimiz patlıcanları iyice yıkayıp kurutuyoruz. Tenceremize yağımızın yarısını koyup ısıttıktan sonra patlıcanlarımızı 2-3 parçada kızartıyoruz ve fazla yağını almak için kağıt havlu üzerine alıyoruz. Kalan yağ az ise biraz daha ekleyip, önce doğranmış kereviz saplarımızı soteleyip, tenceremizden alıyoruz. Ardından irice doğradığımız kırmızı soğanlarımızı soteleyip sonra, ince kıydığımız sarmısaklarımızı ve sonra doğradığımız kırmızı biberleri ekleyip pişiriyoruz. Kavrulmuş olan malzemelere kabuklarını soyup, ufak doğradığımız domatesleri ekliyoruz. Biraz bu şekilde piştikten sonra, tuz, şeker, karabiber, kekik ve sirkemizi ilave ediyoruz. Sosumuz fazla suyunu çekip yoğunlaşınca tenceremize, kereviz ve patlıcanlarımızı ekliyoruz. 3-4 dakika pişirdikten sonra yeşil zeytin ve yıkayıp, iyice süzdürdüğümüz kaparilerimizi ilave ediyoruz. Son olarak yıkayıp süzdürdüğümüz kuru üzümleri de ekleyip 4-5 dakika daha pişiriyoruz ve ocağı kapatıyoruz. Soğuduktan sonra bir tabağa alıp üzerine çam fıstıklarını ve doğranmış maydanoz veya fesleğen serpiştirip servis yapıyoruz. Caponata bir gün sonra daha lezzetli oluyor, en azından bir kaç saat dinlendirmek tadının artmasını sağlamak için gerekli. Havalar ısınıp patlıcanlar çıktığı için, bizim mutfakta bolca pişirmeyi planlıyorum. Afiyet olsun....