Свинина

Схема розбирання свинячої туші

Свинина мелена

Свинячі ніжки

Свинина — м'ясо з розібраних туш свійських свиней, яке використовують для приготування їжі.

Виробництво та споживання

У світі

Найбільші споживачі свинини 2012 року за даними Міністерства сільського господарства США:

№	Країна	Обсяг, тис. тонн
1	Китай	53 802
2	Євросоюз	20 382
3	США	8441
4	Росія	3208
5	Бразилія	2670

Найбільші експортери свинини 2012 року за даними Міністерства сільського господарства США:

№	Країна	Обсяг, тис. тонн
1	США	2441
2	Євросоюз	2165
3	Канада	1243
4	Бразилія	661
5	Китай	235

Найбільші імпортери свинини в 2012 році за даними Міністерства сільського господарства США:

№	Країна	Обсяг, тис. тонн
1	Японія	1259
2	Росія	1045
3	Китай	730
4	Мексика	706
5	Корея	502

В Україні

2012 року обсяг імпорту свинини становив 289 тис. тонн; реалізації свиней на забій — 968,5 тис. тонн (у живій масі).

Розбирання свинячої туші

Перед розбиранням свинини, її розрубують на півтуші. З півтуш відокремлюють вирізку. Передня четвертина півтуші складається з шиї, лопатки, спинно — реберної частини.

При розбиранні передньої частини туші розрубують на такі частини:

• лопаткову та шийні частини,
• грудинку,
• корейку.

Частина, що залишилася після відокремлення лопатки і шиї, називається коробкою. Щоб відокремити корейку, потрібно вздовж спинних і поперекових хребців з обох боків поперечних відростків прорізати м'якіть до основи ребра, вирубати хребет, перерубуючи його поперечні відростки і ребра біля основи спочатку з одного боку хребта, а потім з другого. Кожну половинку розрубують на дві частини — корейку і грудинку. Лінія розрізу проходить упоперек ребра паралельно хребту. Довжина ребер корейки не повинна бути більшою за 8 см. Зі свинної корейки відрізають шийну частину між четвертим і п'ятим ребрами.

Задню половину півтуші розділяють на окіст. Для цього кістки таза і крижові хрящі розпилюють або розрубують у поздовжньому напрямку. При розбиранні і обвалюванні свинини дістають лопатку, шию, корейку, грудинку, і тазостегнову частину. Кістки і сухожилки при обробці свинини І категорії становлять: м'ясної — 14 %, обрізної — 15,8 %, жирної — 12 %, втрати 0,8 %.