Chi frequenta il mio blog, o chi mi conosce da tempo, sa quanto io ami le terrine. Sono state  anche  l'argomento che ho indicato per una sfida MTChallenge, dopo aver vinto quella precedente sul pollo fritto. Lasciatemi vantare un po' per questo, e intanto  vi  invito a visitare il sito, dove potrete vedere quante belle idee sono scaturite da quella prova.
Antipasto, piatto principale o dessert, calda, tiepida o fredda, la terrina è sempre una grande protagonista della tavola. Una alleata preziosa in tantissime occasioni perché si prepara  in anticipo e non sfigura nei pranzi importanti come in quelli rustici, perfetta per i buffet e i pic nic,  e poi perchè piace sempre a tutti.
Facile da fare, è una preparazione che libera la fantasia. Si può spaziare con ingredienti e combinazioni di carni diverse, di pesci e di verdure, persino di frutta. 
Le terrine di carne hanno un sapore squisitamente complesso, e il risultato è una pienezza di aromi per me paragonabili al bouquet di un vino pregiato. Portate in tavola stupiscono sempre, soprattutto quando tagli la prima fetta e rivelano l'interno perfetto. 
E come potevo non fare una terrina scelta dal libro della nuova settimana Cook_my_Books, Revolutionary French Cooking  di Daniel Galmiche? Uno degli chef francesi che hanno conquistato la stella Michelin in Inghilterra, e scusate se è poco. Come diceva Alessandra nella presentazione di questo libro, tradizione e innovazione sono già evidenti dalla classificazione delle ricette, suddivise dall'autore in tre grandi capitoli, intitolati Liberté, Egalité, Fraternité, motto nazionale della Repubblica francese.
Lui qui prende il coniglio, una carne non molto considerata, e ne fa una elegante terrina degna di pranzi reali, profumata di erbe aromatiche e accompagnata dalla dolcezza di una marmellata di cipolle. Non a caso inserita nel capitolo dedicato all'Egalité, a sottolineare il protagonismo e  l'uguaglianza e  di una carne umile  con i piatti più nobili. E il risultato è irresistibile!

Terrina di coniglio con marmellata di cipolle

per 12/14 persone

2 kg circa fra cosce e spalle di coniglio
300 g circa di filetti di coniglio
12 cipolline borettane, tagliate a metà
8 cipollotti freschi 
4 rametti di timo
poco prezzemolo tritato
2 cucchiai abbondanti di olio e.v. d'oliva 
più quello per spennellare
sale, pepe nero macinato al momento

Per la marmellata di cipolle:
600 g di cipolle bianche, mondate, dimezzate e affettate sottilmente
180 g di zucchero
50 g di aceto di mele
2 bicchieri scarsi di vino bianco
2 cucchiai di aceto balsamico
1 rametto di timo

Portate il forno a 150° statico.
Disponete le cosce e le spalle di coniglio su una teglia, condite con sale e pepe, irroratele con 'olio e cospargetele di timo. Coprite con della carta forno e infornate.
Lo chef dice di cuocerle per tutta una notte, almeno 10 ore. Io non me la sono sentita e le ho cotte, sempre a 150° per poco più di 4 ore abbondanti.
Trascorso il tempo, togliete la teglia dal forno e tenete da parte.
Preparate i cipollotti eliminando le barbe finali, parte del ciuffo  verde e un paio di foglie esterne.
Tagliate a metà le cipolline borettane, lavatele e asciugatele.

Riaccendete il forno a 180°
Mettete cipolline e cipollotti su una teglia, spennellate con dell'altro olio e cuocete in forno per 20 minuti.
Togliete la teglia dal forno, prelevate i cipollotti e teneteli da parte,  rimettete le sole cipolline in forno per altri 20/25 minuti. Devono essere ancora un po' consistenti. Una volta pronte, togliete e tenete da parte anch'esse, e abbassate il forno a 150°
Ora è il turno dei filetti, metteteli su una teglia, salateli e cuocetele per 15 minuti circa, in modo che rimangano morbidi, poi tenete da parte insieme al resto.
Spolpate le cosce e le spalle di coniglio  e raccogliete la carne in una ciotola.
Filtrate il fondo di cottura in una piccola casseruola e mettetela su fuoco dolce, lasciate sobbollire dolcemente per circa 10 minuti, per ridurre il liquido.
Sminuzzate molto bene la carne del coniglio, aggiungete il prezzemolo tritato e il liquido ridotto.
Regolate di sale e di pepe.

Foderate di pellicola trasparente uno stampo classico da Plumcake, lasciandola debordare ai lati.
Mettete sul fondo uno strato di carne di coniglio sminuzzata e premete bene.
Allineate le cipolline, con la parte tagliata verso il basso, al centro della terrina, a intervalli regolari.
Coprite con dell'altra carne di coniglio sminuzzata e adagiate metà dei filetti, con accanto metà dei cipollotti cotti, uno accanto all'altro, coprite con dell'altra carne sminuzzata. Ripetete la stessa operazione con i restanti filetti e cipollotti e coprire tutto definitivamente con il resto della carne sminuzzata. Premete molto bene e ripetutamente  per evitare vuoti. Sbattete anche leggermente la terrina, poi ripiegate la pellicola debordante, a coprire. Premete ulteriormente poi posate,  sulla superficie dello stampo, un peso che copra tutta la lunghezza, tipo un pacco di farina o una scatola di zucchero, avvolti anch'essi nella pellicola.  L'importante è che sia lungo tanto quanto la terrina sottostante.
Lasciate riposare in frigorifero, con il peso, per almeno 10 ore, o una notte.
Mentre la terrina riposa, preparate la marmellata.
Sbucciate le cipolle, dimezzatele e affettatele sottilmente.
Scaldate l'olio in una casseruola a fuoco medio basso, poi aggiungete le cipolle e cuocete lentamente le cipolle per 15 minuti circa, o fino a quando saranno morbide e senza che abbiano preso colore.
A parte, in ina ciotola di vetro, sciogliete lo zucchero nell'aceto di mele. Unite il composto alle cipolle, aggiungete anche il vino, l'aceto balsamico e il timo.
Riportate a ebollizione, abbassate la fiamma a temperatura media e cuocete per altri 15 minuti mescolando di tanto in tanto, poi abbassate il fuoco e continuate a cuocere fino a quando il liquido diventa denso e sciropposo. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente il tutto.
Eliminate il timo. Versate la marmellata in un barattolo sterilizzato che potrà essere conservato in frigorifero fino a due mesi.

Servite la terrina a fette, accompagnata con la marmellata di cipolle.

Consiglio:
Per sicurezza, meglio aggiungere  un po' di gelatina al composto, in modo che non si disfi al taglio, visto che la carne è già cotta e non è molto ricca di collagene.
Basterà sciogliere una compressa di Ideal  in 500 g di acqua bollente, lasciarla raffreddare e aggiungerne una  parte nel composto di carne sminuzzato. Non troppa da ammollare la carne, ma a sufficienza per tenere insieme il tutto.

Proseguo con il recap delle ricette un po' fuori tradizione  che ho preparato per   Natale e Santo Stefano, mentre  le ricette preparate per la vigilia le ho descritte  nel Post Precedente.

Cominciamo coi paté:

Paté di vitello in gelatina all'arancia

per 8/10 persone

500 g di fesa di vitello, un pezzo solo
120 g di prosciutto di Praga
260 g di burro
2 scalogni
1 bicchierino abbondante di Cognac
1 rametto di salvia
sale pepe

per la gelatina:
il succo di due arance, filtrato
1 conf da 25 g di gelatina Ideal
q. b. di acqua
Poco liquore all'arancia

Tagliate la carne a tocchetti non troppo grossi ma preferibilmente di misura uguale.
Scaldate 30 g di burro  in una padella aniaderente, aggiungete lo scalogno tritato finemente e fatelo appassire insieme al rametto di salvia. Unite la carne a tocchetti, fatela insaporire e poi condite con sale e pepe. Una volta che si è rosolata, sfumate con il Cognac e portate a cottura a fuoco basso.
Lasciate raffreddare poi eliminate la salvia e trasferite tutto nel Bimby, se lo avete, o nel mixer tritatutto.  Unite il prosciutto di Praga tagliato a pezzi col restante burro ammorbidito.
Frullate lungamente il tutto fino ad avere un composto perfettamente liscio e spumoso.
Tenete da parte.

Spremete le arance, filtrate il succo poi misuratelo e aggiungete acqua fino ad arrivare a mezzo litro di liquido in totale. Profumate con un cucchiaio o due di liquore all'arancia.
Preparate la gelatina seguendo le istruzioni sulla confezione Ideal. Fate intiepidire poi versatene metà in uno stampo a scelta, io ne ho usato uno piccolo da plumcake.
Mettete in frigorifero a rassodare. Una volta  che la gelatina è rappresa,  riprendete lo stampo e versate il composto di vitello tenuto da parte. Premete bene per evitare vuoti, date qualche colpetto con lo stampo, livellate la superficie e mettete in frigorifero a indurire, o per fare presto, anche nel freezer per pochi minuti. Quando il paté è indurito, coprite tutto con la restante gelatina all'arancia.
Rimettete in frigorifero fino al momento di servire. Se avanza la gelatina, mettetela in una ciotola, lasciatela indurire in frigo e alla fine tagliatela a cubetti, vi serviranno per contornare il paté.

Paté di fegatini al Recioto

per 8/10 persone

500 g di fegatini di pollo
250 g di cipolle bianche
230 g di burro
1 bicchiere abbondante di Recioto di Soave, bianco
2 o 3 pezzetti di scorza di limone, senza parte bianca
2 foglie di salvia
2 foglie di alloro
q.b. di latte
sale, pepe bianco

per accompagnare:
2 cachi persimon o altra frutta a piacere

Pulite i fegatini, eliminate parti con il fiele e  grasso poi tagliateli a pezzetti. Metteteli in una ciotola con una foglia di alloro e una di salvia e copriteli di latte. Sigillate la ciotola e metteteli in frigo per tutta la notte.
Scolateli dal latte.
A parte tritate bene le cipolle e fatele appassire con 100 g di burro, l'altra foglia di salva e l'altra foglia di alloro.. Non devono colorire.  Unite i fegatini scolati e le scorzette di limone. Lasciate insaporire e sfumateli con il Recioto e portate a cottura a fuoco bassissimo. Regolate di sale e di pepe e lasciate intiepidire.
Eliminate le erbe aromatiche e le scorzette di limone e passate tutto al Bimby o al mixer tritatutto insieme al burro fino ad avere un composto liscio e cremoso.
Trasferitelo in uno stampo a piacere e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Accompagnate il paté con i cachi persimon, o con una composta di fichi, o altra frutta.

Faraona in forma con maionese di mele

per 6/8 persone

1 grossa faraona e  i suoi fegatini
2 cipollotti freschi
1 carota
1 costa di sedano
3 uova grandi
120 g di burro
1/2 l. di vino bianco
1/2 l. di brodo di carne
sale, pepe

per la maionese:
1 tuorlo di uovo grande
2 mele verdi
q.b. di olio di semi delicato

Tritate insieme i cipollotti, la carota e il sedano.  Fateli soffriggere in una teglia con 30 g di burro. Unite la faraona intera, pulita e fiammeggiata. salatela dentro e fuori e fatela rosolare. Sfumatela con un goccio di vino e mettetela in forno a 170/180° statico, aggiungendo poco per volta tutto il vino, alternato con il brodo.  A metà cottura aggiungete i suoi fegatini.
Una volta cotta, toglietela dal forno, lasciatela riposare fino ad intiepidirsi poi dividetela in quarti e disossatela. Mettete la carne ottenuta nel fondo di cottura, tenendo da  parte   metà del petto.
Fate insaporire di  insieme a 30 g di burro poi traferite la carne nel mixer, o nel Bimby, con tutto il suo fondo e i fegatini.
Separate le uova. Nel frullatore insieme alla carne mettete i tuorli e  il resto del burro e  tritate tutto in modo che l'impasto risulti omogeneo.
Trasferitelo in una ciotola.
Montate a neve gli albumi e con pazienza incorporateli nel composto.
Imburrate uno stampo d'alluminio a piacere, e cospargetelo con il pane grattugiato.
Versate  metà del   composto, premendo e sbattendo leggermente lo stampo per farlo assestare ed evitare dei vuoti, allineate al centro il petto di faraona tenuto da parte e diviso in pezzi abbastanza grossi. poi terminate con un altro strato di  composto, di nuovo premete e sbattete lo stampo, livellate la superficie . Coprite con della carta forno e cuocete a bagnomaria a 180° in forno già caldo.
Ci vorranno 40/50 minuti circa. E' pronto quando al tatto è  ben sodo.
Togliete dal forno, lasciatelo nel suo bagnomaria finchè è freddo poi coprite e mettete in frigorifero per almeno un paio d'ore. Io ce l'ho lasciato una notte.

Per la maionese:
Centrifugate le mele verdi, raccogliete il succo.
Nel bicchiere del mixer a immersione mettete il tuorlo, un pizzico di sale e un terzo del centrifugato di mele poi iniziate a montare  aggiungendo, poco alla volta, l'olio di semi e succo di mele insieme finchè la maionese sarà montata. Lasciate in frigorifero per un paio d'ore anch'essa perchè si stabilizzi.

 Togliete la faraona dal frigo, tagliatela a fette  e accompagnatela con la maionese di mele.

Un accostamente che mi è piaciuto particolarmente.

Blinis di salmone al formaggio e composta di mirtilli rossi

per 18 pezzi

40 g di farina
50 g di farina di grano saraceno
1/2 cucchiaino di miele
60 g di panna acida
1 uovo, separando albume e tuorlo
80 g di latte
10 g di burro
4 g di lievito di birra secco

per completare:
250 g circa di salmone affumicaro a fette
2 o 3 cucchiai abbondanti  di composta di mirtilli rossi
250 g di formaggio spalmabile (io Robiola Osella)

Preparate i blinis, potete farlo anche con anticipo e congelarli.

Mescolate le due farina insieme al lievito.
Separate l'uovo.
In un pentolino scaldate a fuoco basso il latte col miele e il burro.Mescolate per fare sciogliere bene il miele poi spegnete e fate intiepidire.
Aggiungete la panna acida, il tuorlo e il sale, mescolate di nuovo quindi versate tutto sulle farine. Mescolate fino ad avere un composto omogeneo. Coprite con la pellicola e lasciate riposare finchè vedrete delle bolle sulla superficie e l'impasto sarà cresciuto di volume.
Montate a neve l'albume tenuto da parte e, con una spatola, incorporatelo all'impasto.

Scaldate a fuoco medio una padella, preferibilmente con fondo spesso o di ghisa, ungetela con il burro eliminando l'eccesso con un poco di carta da cucina.
Cuocete l'impasto a cucchiaiate, tenendo ben divise le "frittelle" e girandole quando la superificie inizia a riempirsi di bollicine. Cuocete qualche altro secondo poi prelevate i blinis e impilateli in modo che mantengano il calore più a lungo.
Ovviamente questo potete evitarlo se pensate di congelarli.
Spalmate ognuno col formaggio  (meglio che abbia un gusto un po' acido), aggiungete uno strato di composta di mirtilli rossi e una fetta, o parte di essa, di salmone affumicato, colorate con dell'aneto o dell'erba cipollina.

Insalata di petti di quaglia

per 10 persone

6/8 quaglie
100 g di pancetta  a dadini
2 o 3 foglie di salvia
1/2 bicchiere scarso di Cognac
una grossa noce di burro
poco brodo di carne
sale, pepe

per servire:

1 grappolino d'uva bianca senza semi
1 cestinetto di fragole
1 cestinetto di alchechengi
1 cestinetto di Ribes rosso
1 grossa arancia
qualche chicco di melograno
qualche ciuffo di soncino, o altra insalata verde
se vi piace, anche  qualche fogliolina di rucola

per la vinaigrette:
1 ciuffo di prezzemolo
1 ciuffo di basilico
poco olio e.v. d'oliva

Pulite, fiammeggiate e parate le quaglie.
Sciogliete una grossa noce di burro in una casseruola, unite la salvia e la pancetta a cubetti, lasciate insaporire poi unite le quaglie, rosolatele da tutti i lati e regolate di sale e di pepe.
Una volta che si sono colorite, sfumatele con il cognac. Lasciate evaporare poi aggiungete del brodo di carne, coprite il tegame e portatele a cottura.
Lasciatele intiepidire poi eliminate la pelle e   spolpatele  tenendo separati  i petti interi.
Rimettete tutto nel tegame, nel fondo di cottura e lasciate insaporire bene ancora per qualche minuto. Lasciate intiepidire.
Nel frattempo mondate e lavate frutta e insalata, asciugate bene e tagliate a metà i chicchi d'uva, gli alchechengi in caso fossero molto grossi,  a pezzettoni le fragole, pelate a vivo le arance e ricavatene gli spicchi.
Lavate e asciugate prezzemolo e basilico e tritateli insieme finissimamente, poi mescolate il trito con dell'olio buono.
In un largo piatto, mettete sotto l'insalata, aggiungete la frutta preparata, appoggiate i petti di quaglia, spezzati con le mani in modo che restino comunque ben riconoscibili, e condite con la vinaigratte di olio e erbe aromatiche.

Particolarmente apprezzata.

Sashimi di  salmone affumicato

per 6/8 persone

1 pezzo intero di salmone affumicato (blocchetto da 300 g circa)
1 cetriolo
1 arancia
1 mela verde
3 o 4 fragoloni
q.b. di crème fraiche
qualche rametto di aneto
poco succo di limone
poco olio d'oliva delicato

Tagliate  a fette spesse il blocchetto di salmone e disponetelo in un largo piatto.
Mondate i cetrioli, sbucciateli, tagliateli a metà, eliminate i semini interni e tagliate di nuovo a metà, poi riduceteli in pezzetti.
Sbucciate la mela verde, eliminate il torsolo e tagliate a pezzetti anch'essa. Spruzzateli con un poco di succo di limone.
Pelate a vivo l'arancia e i suoi spicchi.
Mescolate bene la crème fraiche
Mondate, lavate e asciugae le fragole, dividete ognuna  in quattro pezzi
Mondate l'aneto e sciacquatelo dolcemente

Distribuite la frutta nel piatto del salmone, con un cucchiaino o una sac à poche fate dei ciuffi di crème fraiche qua e là nel piatto, completate con l'aneto e un sottile filo d'olio.

Crostini con formaggio, puntarelle, cipolle agrodolci e alici del Cantabrico

q.b. di pane di grano duro a fette
100/120  g di caprino vaccino, ricotta, o mascarpone
q.b. di alici del Cantabrico
1 cestino di puntarelle

per le cipolle rosse:
2 cipolle rosse
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 foglia di alloro
q.b. di aceto di mele
q.b. di acqua calda

Mondate le puntarelle, tagliatele il più possibile sottili, se avete l'attrezzo apposito, usate quello e mettetele  a bagno con del ghiaccio per farle arricciare.

Preparate per tempo le cipolle.
Mondate, lavate, asciugate e affettate le cipolle a rondelle.
Mettetele direttamente in un vaso Bormioli o in una arbanella con il tappo ermetico.
Aggiungete l'alloro, il sale e lo zucchero.
Riempite  metà del vaso con l'aceto di mele e l'altra metà con l'acqua ben calda ma non bollente.
Chiudete, sbattete bene per far sciogliere sale e zucchero e poi dimenticatevele per qualche giorno in frigorifero.
Io le faccio spesso, perchè bastano 10 minuti e alla fine son talmente buone che non durano molto. Dentro la piadina, in un panino, in una insalata...

Tostate le fette di pane, senza seccarle troppo.
Scolate le puntarelle e conditele con un sottile filo d'olio e un pizzico di sale.
Spalmate ogni fetta con il formaggio che avete scelto. Appoggiatevi un po' di puntarelle, un po' di cipolle agrodolci e completate con un paio di filetti di alici del Cantabrico.

Ricetta che ho visto sulla pagina IG delle sorelle Passera, che mi è piaciuta molto.

Crostini con burro, aringhe affumicate e cipolle agrodolci.


1 conf da 3 filetti di aringhe affumicate
1 foglia di alloro
qualche bacca di ginepro
qualche bacca di pepe nero
1 litro abbondante di latte

pane di grano duro a fette

cipolle agrodolci (vedi sopra)

Mettete a bagno nel latte le aringhe affumicate, cambiando il latte ogni 4 ore per tre volte.
La quarta volta unite l'alloro e le spezie. Coprite di latte e mettete in frigorifero per una notte.
Poi scolatele e asciugatele, tagliatele a fettine.
Tostate il pane, spalmatelo col burro, aggiungete tre o quattro fettine di aringa, completate con le cipolle agrodolci.

Ora ripongo tutto, tolgo le decorazioni natalizie e metto in archivio anche il 2023.

auguri per un  anno di salute e serenità a tutti quelli che passeranno di qui.

Aspettando il 6 gennaio per concludere in bellezza  le feste e  riporre tutto l'armamentario natalizio, inizio a scrivere qualche ricetta. Non di tutto quello che ho preparato,  perchè ormai la tradizione lombardo/friulana di casa mia la conoscono anche le pietre e perchè le ricette le potete trovare tutte nella sezione NATALE del blog,  ma alcune cose vale la pena di condividerle.
Nonostante il tanto lavoro e la stanchezza, sono stati giorni  molto piacevoli, nella nuova casetta in Brianza, con tutta la mia famiglia riunita a cui si sono aggiunti amici carissimi, che mi hanno davvero ripagata di tutto.
Vi racconto le cose diverse di questo Natale che si sono aggiunte alle preparazioni tradizionali di casa.
Armatevi di pazienza, sarà una cosa un po' lunga.

Inizio con i piatti della  vigilia:

Insalata di pescatrice, gamberi e ananas

per 8/10 persone

1 pescatrice intera non troppo grossa
1 kg di code di gamberoni
1 piccolo ananas fresco
poca insalata verde per completare

per la vinaigrette:
120 ml di olio d'oliva delicato
1 gambo di lemongrass tagliato a pezzetti
2 o 3 scorze d'arancia
2 o 3 scorze di limone
1 cucchiaino di  pepe di Sechuan
un pezzetto piccolo di anice stellato
il  succo di mezzo  limone
sale, pepe

per il court bouillon/fumetto:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipollotto
1 porro
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di pepe nero in grani
2 pomodorini
qualche gambo di prezzemolo
mezzo bicchiere di vino bianco
gli scarti della pescatrice (lisca centrale ecc.)
poco sale

Prima preparate l'olio aromatico per la vinaigrette. Raccogliete tutti gli ingredienti, a parte l'olio, in una ciotola.
Scaldate leggermente l'olio in un pentolino, ma fate attenzione perchè non deve bollire. Una volta caldo, versatelo nella ciotola, mescolate e lasciate raffreddare. Poi coprite con la pellicola e conservatelo in frigorifero. Al momento dell'uso, filtratelo  e tenetelo da parte.

Pulite la pescatrice, eliminate il più possibile la pelle, sfilettatela e conservate la spina centrale, che taglierete in due o tre pezzi.  Tagliate la polpa ottenuta in pezzettoni.
Lavate le code dei gamberi, eliminate l'intestino.

Riempite una casseruola con dell'acqua e portatela a bollore, aggiungete  tutte le verdure mondate e lavate, le spezie, gli scarti della pescatrice, il vino bianco, poco sale e lasciate sobbollire dolcemente per una ventina di minuti, poi filtrate e  rimettete  il fumetto ottenuto sul fuoco per cuocere velocemente i gamberi.
Ci vorranno tre o quattro minuti. Prelevateli con una schiumarola e metteteli in una terrina a intiepidire.
Continuate a far sobbollire l'acqua e aggiungete i pezzi di pescatrice. Cuocete anch'essa qualche minuto poi scolatela.
Sgusciate i gamberi, metteteli in una ciotola insieme alla pescatrice. Condite con  un pizzico di sale e pepe, e un poco dell'olio aromatico.
Lasciate raffreddare il tutto. Al momento di servire tagliate anche l'ananas a pezzetti, unitelo ai gamberi e alla pescatrice, aggiungete qualche ciuffo di insalata verde per colorare e condite ancora con un poco dell'olio aromatico.

Se l'olio  vi avanzerà, conservatelo in frigorifero per qualche giorno. Potrete usarlo anche su verdure, su carne bianca o su pesce bollito.

per  6/8

3 orate abbastanza grandi
scorza e succo di 2 lime
120 g di sale
150 g di zucchero di canna

per condire:
q.b. di olio e.v.
succo di lime
sale, pepe bianco
1 pizzico di peperoncino (se vi piace)

2 cachi persimon per completare

Sfilettate le orate, o fatevele sfilettare in pescheria, con una pinzetta eliminate le lische poi abbattete i filetti  in congelatore per almeno 96 ore.

Dopodichè fateli scongelare in frigorifero e poi incidete la parte con  pelle con dei tagli leggeri.
Preparate una miscela con il sale, lo zucchero di canna, la scorza e il succo dei due lime.
Cospargete bene ogni filetto con il miscuglio preparato, e avvolgete ognuno con la pellicola.
Mettete in frigo a marinare per 6 ore. Trascorso il tempo, toglieteli dal frigo, sciacquateli abbondantemente sotto l'acqua corrente, quindi eliminate la pelle e tagliate la polpa a pezzetti.
Raccoglietela in una ciotola. Emulsionate insieme gli ingredienti del condimento e versatelo sul gravlax di orata.
Potete servire il pesce con la frutta che preferite, io ho usato i cachi persimon, ma ci vedo bene le fragole o i kiwi, sia gialli che verdi. O, in estate, le pesche o le prugne.

 Insalata di polpo e verdure.

La condivido perchè è piaciuta molto. Alla solita insalata di polpo e patate ho aggiunto un paio di zucchine tagliate a pezzetti e sbollentate, lasciandole ancora un po' croccanti,  in acqua, aceto e vino bianco, e qualche pomodorino.
Condito con olio, sale, pepe e abbondante trito di  aglio, prezzemolo e basilico,
Semplice semplice ma davvero ottima.

Paté di orata

per 8/10 persone

700 g di filetti di orata (anche surgelati)
60 g di gherigli di noci
2 piccole cipolle
200  g di burro + una  grossa noce
un ciuffo abbondante di erba cipollina
sale, pepe bianco

per il court bouillon:
1 carota
1 costa di sedano
1 cipollotto o uno scalogno
2 pomodorini
1 foglia di alloro
qualche gambo di prezzemolo
qualche grano di pepe nero
mezzo bicchiere di vino bianco

per la gelatina di Moscato:
200 ml di vino Moscato dolce
8 g di gelatina in fogli

Preparate il court bouillon. In una casseruola  riempita di acqua bollente, mettete le verdure mondate e lavate, l'alloro, i gambi di prezzemolo, il vino bianco, il pepe in grani, il sale e fate cuocere per una mezz'ora.  Lasciate intiepidire e poi filtrate il liquido.

A parte pulite e affettate sottilmente le cipolle. Fatele appassire in una grossa  noce di burro. Tenetele d'occhio perchè non devono colorire, tuttalpiù aggiungete qualche cucchiaiata di acqua  e portatele a cottura a fuoco dolce.

Nel mixer mettete le noci, tritatele finissimamente e tenete da parte.
Togliete il burro dal frigorifero e lasciatelo ammorbidre un pochino.

Riportate a bollore il court bouillon preparato. Unite i filetti di orata (anche congelati), abbassate il fuoco  e portateli a cottura.
Scolateli dolcemente, o prelevateli uno per volta  con una schiumarola,  ed eliminate la pelle da ognuno controllate anche che non ci siano lische da nessuna parte ed eventualmente eliminatele.
Se avete il Bimby, mettete il pesce sminuzzato  nel boccale, unite le cipolle cotte, le noci tritate e iniziate a lavorare il tutto a bassa velocità. Poi regolate di sale e pepe e aggiungete il burro a pezzetti. Lavorate alzando man mano la velocità  fino ad avere un composto perfettamente liscio e cremoso.

Se non avete il Bimby potete usare comunque un mixer tritatutto.

Una volta pronto, raccogliete il paté in una ciotola, aggiungete l'erba cipollina tagliuzzata con la forbice. Mescolate bene il tutto e compattatelo in una terrina o in un contenitore a piacere. Tenete in frigorifero a rassodare.
Quando il paté è rassodato, preparate la gelatina.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Mettete il vino, che deve essere a temperatura ambiente,  in una ciotola. Prelevatene due o tre cucchiai, metteteli in un pentolino.
Scaldate su fuoco dolcissimo e quando è caldo unite la gelatina ben strizzata, mescolando  per farla sciogliere completamente.
Versate il composto ottenuto nel vino rimasto, mescolando velocemente nel contempo  con la frusta,  in modo che la differenza di temperatura non faccia fare grumi alla gelatina. Lasciate raffreddare,   a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto perchè non inizi a tirare.
Riprendete la terrina col paté ormai sodo dal frigorifero e versate la gelatina di Moscato sulla superficie.
Rimettete in frigo fino al momento di servire. Magari toglietelo  qualche minuto prima perchè si ammorbidisca leggermente e si possa tagliare con facilità.

Baccalà al Porto
(liberamente modificata dal libro sul baccalà di Giovanni De Biasio)
per 8 persone

3 filetti di baccalà già ammollati
2 grosse cipolle bionde o bianche
4 patate medie
1 uovo grande
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
1 spicchio d'aglio tritato
2 bicchieri di Porto bianco
q.b.  di farina 00
q.b. di olio e.v. d'oliva
2 cucchiai di aceto di mele
un ciuffo di prezzemolo lavato e tritato
q.b. di pangrattato
sale, pepe

Lessate le patate, io lo faccio a vapore nel cestello apposito.
Affettate  le cipolle  a rondelle e tenete da parte.

Mettete sul fuoco i filetti di baccalà in una pentola con acqua fredda, portate a bollore.
Lasciateli sobbollire qualche minuto poi toglieteli e lasciateli intiepidire. Eliminate la pelle e le lische. Sminuzzate la polpa in una terrina, aggiungete le patate cotte e schiacciate grossolanamente, il prezzemolo  e l'aglio tritati, l'uovo, un poco di pane grattugiato,  il cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Mescolate lungamente in modo da avere un composto abbastanza omogeneo, regolate di sale e di pepe.
Preparate, con le mani inumidite, delle polpette. Passatele nella farina.
Friggetele in  abbondante olio caldo finchè saranno ben dorate. Scolatele man mano su un piatto foderato di carta forno. Trasferitele in una ciotola o  una terrina e tenetele in caldo.
Nello stesso olio in cui avete fritto il baccalà, fate soffriggere le cipolle,  mescolando spesso e,  quando iniziano ad ammorbidirsi,  sfumatele con il Porto bianco e l'aceto di mele. Unite un goccio di acqua calda e portatele a cottura.(a questo punto, secondo la ricetta, bisognava unire del prezzemolo tritato e delle olive nere. Io però mi son dimenticata, presa dalla fretta perchè l'ho preparato all'ultimo. Dovevamo andare a casa di mia figlia a passare la vigilia ed ero in molto ritardo)
Quando le cipolle sono cotte, versatele con tutto il loro condimento sulle frittelle di baccalà, mescolate bene e servite.

La mia modifica consiste nell'aver messo le patate lesse all'interno del composto di baccalà. Giovanni suggerisce di impanarle con uovo, farina e pane grattugiato e di friggerle. Poi servite col baccalà altrettano fritto in purezza e il tutto completato con le cipolle al Porto.
Spero mi perdonerà per aver cambiato un po' la sua ricetta.

A presto col prossimo post per le altre ricette di Natale.

La  mia collezione di terrine si arricchisce di una ricetta, scoperta per caso, veramente buonissima. Se amate il cioccolato,  in più è di una semplicità quasi imbarazzante.
La fate in pochi  minuti, il tempo che si fonda il cioccolato.
Qui è piaciuta tantissimo, e la mia giudice  più severa sui dolci al cioccolato, mia nipote Alice, ne ha decretato la bontà.

La ricetta è su un vecchio libretto  di Sale&Pepe,  Paté e Terrine,  ma  l'ho leggermente modificata visto che prevedeva uova crude e non mi fido, anche se le uova industriali non dovrebbero avere problemi. Ho comunque preferito pastorizzarle e aggiungere un cucchiaio abbondante di Rum scuro per profumare il dolce.

Dunque ecco qua:

Terrina di cioccolato

per 8/10 persone

400 g di cioccolato 70% (oppure metà 50% e metà 70%)
125 g di burro
4 tuorli
80 g di zucchero
100 g di panna liquida fresca
1 cucchiaio abbondante di Rum

per completare:
poco cacao in polvere
panna montata
lamponi o altra frutta a piacere

Sciogliete il cioccolato con il burro a bagnomaria, o nel microonde riducendo i watt, mescolate bene per amalgamare tutto.
Rompete le uova e mettete i tuorli in un pentolino che possa andare a bagnomaria.
Gli albumi conservateli per altre preparazioni.
Alle uova aggiungete lo zucchero e il liquore. Mettete il pentolino nel bagnomaria caldo sul fornello e iniziate a montare con le fruste elettriche.
Continuate a montare e portate la crema a circa 80°/85°..
Togliete dal bagnomaria e trasferite la crema in una terrina.
Aggiungete il cioccolato fuso con il burro e mescolate tutto in modo che diventi omogeneo e liscio.

Lasciate intiepidire mescolando molto spesso per non farlo indurire.

Montate ben soda la panna.
Quando il composto di cioccolato e uova è quasi freddo, aggiungete la panna montata.
Iniziate con poca per volta per ammorbidire, poi unite il grosso e mescolate lungamente perchè il composto dovrà essere perfettamente liscio e non dovrà avere nemmeno un fiocchetto di panna montata. Dovesse come "impazzire" basta usare la frusta elettrica e tutto torna perfetto.
Foderate uno stampo da plumcake da 23x10 circa, con della pellicola trasparente lasciandola debordare..
Versate il composto di cioccolato e livellatelo bene, sbattete leggermente lo stampo per farlo assestare e per evitare che si formino bolle d'aria.
Ripiegate i lembi di pellicola sulla terrina, sigillate con dell'alluminio  e mettete in frigorifero.
Sformatela su un  piccolo piatto rettangolare, spolveratela col cacao amaro e  servitela accompagnata da panna montata e lamponi.
Potete anche fare una crema inglese all'arancia e aggiungere delle scorzette candite di arancia.
Oppure con una salsa di fragole.

Toglietela dal frigo  almeno 10/15 minuti perima di servirla, giusto per poterla tagliare a fette senza fatica e senza rovinarla.

Un dolce davvero eclettico che,  ripeto, se amate il cioccolato  vi piacerà moltissimo. Scioglievole e cremosissimo, per niente stucchevole.
Se preferite potete aggiungere più Rum.o potete usare altro liquore, Cointreau, Cognac, Armagnac, quello che preferite, io ci vedo bene anche lo Strega.  L'alcool evapora con la cottura ma resta il profumo aromatico del liquore.

Non riesco ad uscire dalla pigrizia di questi giorni del  dopo feste. Starò smaltendo la stanchezza accumulata? Non lo so. So solo che starei fissa sul divano con un libro o a pisolare vicino a Duca, il mio   gatto rosso  "guardatemi-ma-non-toccatemi",  o anche  a  vedere un bel film.
Se guardo indietro mi sembra impossibile essere riuscita a fare tutto quello che avevo in mente. E da sola, a parte un aiuto sporadico ed estemporaneo di mio marito, se andare dal macellaio a ritirare quello che avevo ordinato può considerarsi un aiuto.
Ho passato giorni infernali durante il "prima" fra spesa, lavoro, cucina. Poi, d'improvviso, come sempre e  come per magia, tutto si incastra, tutto va come deve, tutto funziona e la paura di non riuscire  a farcela,  svanisce e la tensione si allenta.
Un Natale sereno, all'insegna della famiglia. Un Capodanno altrettanto sereno e piacevole con amici molto cari e una Epifania invece un po' triste perchè mia figlia Chiara riparte, torna alla sua attuale  residenza, a Maputo.
La mia cucina è stata una specie di campo di battaglia per giorni, riordinata e ripulita  ogni volta e ributtata per aria  senza soluzione di continuità.  Un girone infernale  di "carica e svuota"  lavastoviglie, di lavandini pieni di cose da lavare e poi da asciugare e riporre, pulizia continua. Perchè non mi riesce di lavorare nel caos. Finisco una ricetta, sistemo e pulisco poi ricomincio, è più forte di me.
A pensarci ora, quasi non ci credo... la mia schiena sì invece.

Comunque, chi mi segue da qualche tempo, sa che le tradizioni  natalizie qui sono praticamente obbligate, per cui alcune cose che ho preparato sono già nel blog.
Nella rubrica del Natale per esempio oppure in quella delle Ricette per le feste o anche disseminate nelle varie voci (antipasti, secondi ecc.ecc.)  per cui faccio un breve elenco:

Panbrioche
Mousse di tonno
Polpo e patate
Insalata russa
Salmone marinato agli agrumi
Cappone ripieno
LI TROVATE QUI

Il paté di fegatini al Porto  E' QUI 

Ravioli in brodo
Terrina di maiale e albicocche la trovate QUI

Terrina micuit di foie gras de canard , senza foto anche quest'anno, non son riuscita a fargliela

 I calamari ripieni con la polenta  e le seppie a cacciucchino della vigilia non le ho fotorafate

 questi i menù. Vigilia e Natale

Le new entry di quest'anno  sono state diverse. 

Inizio con quella che ho servito con l'aperitivo e che  è stata davvero molto, molto apprezzata

da Sale&pepe di dicembre

250 g di  farina
75 g di burro
5 uova grandi
150 g di provolone
3 dl  di acqua
1 mazzetto di erba cipollina
2 cucchiai di mandorle a lamelle
sale, pepe

Imburrate molto bene uno stampo a ciambella da 22 cm. Mettetelo in frigorifero.
Grattugiate il provolone, tritate l'erba cipollina.
In una casseruola portate a ebollizione l'acqua con il burro e un pizzico di sale.
Setacciate bene la farina e unitela all'acqua bollente tutta insieme, mescolate con una spatola in modo che non si formino grumi,  e continuate a mescolare sul fuoco finchè l'impasto si stacca bene dalle pareti della casseruola.
Trasferite il composto nella ciotola della planetaria, se non l'avete mettetelo in una capiente ciotola. Lasciate intiepidire.
Iniziate ad aggiungere un uovo e mescolate con la frusta a paletta finchè non è ben incorporato. Potete usare le fruste elettriche se avete optato per la ciotola.
Ripetete l'operazione con tutte le uova, sempre incorporandole una alla volta.
Unite il formaggio conservandone due cucchiai per la finitura, aggiungete anche l'erba cipollina tranne un cucchiaio che terrete da parte.
Mescolate ancora e poi riprendete lo stampo dal frigorifero. Versateci  l'impasto a cucchiaiate in modo che sia ben distribuito, cospargetelo con il provolone grattugiato tenuto da parte e  con le mandorle a lamelle,  mettete in forno già caldo, statico, a 180° per 25 minuti, poi alzate la temperaruta a 200° e continuate a cuocere per altri 25 minuti.  A me ce ne sono voluti un po' meno, per cui dipende dal forno.
Togliete dal forno e lasciate riposare la ciambella qualche minuto, poi sformatela su un piatto di servizio, completate con il resto dell'erba cipollina tenuta da parte e servitela ancora calda.

Usate tassativamente uno stampo a ciambella.
Io, non avendolo da 22, ho usato quello da 24  e non ho avuto problemi, ma meglio seguire le indicazioni.  Si alzerà ancora di più.

Talmente golosa che l'ho rifatta anche  la sera di capodanno.

 Anche questa new entry è piaciuta molto, e anche questa rifatta per la sera di Capodanno.

 Insalata di gamberi e frutta al Martini Dry

per 6/8 persone

20/24 gamberoni (vanno bene anche i Carabineros surgelati)
1 mango
1 kiwi giallo
1 kiwi verde
1 ananas fresco non troppo grosso
2 cucchiai abbondanti di chicchi di melograno
2 arance
1 finocchio
2 o tre fette di melone bianco (facoltativo)
300 g di soncino o altra insalata verde
1 cespo di radicchio trevisano
1 spicchio d'aglio
poco olio
2 cucchiai di Martini Dry

per la vinaigrette:
il succo di una arancia
3 o 4 fette di ananas
3 cucchiai di Martini dry
1 limone
1 cucchiaio abbondante di chicchi di melograno
3 o 4 cucchiai di olio e.v. d'oliva

Pulite i gamberi togliendo il carapace e il budelletto. Sciacquateli velocemente e teneteli da parte.
Pulite i kiwi e tagliateli a rondelle,  spelate e tagliate a vivo l'arancia ricavandone degli spicchi, mettetene da parte qualcuno per la decorazione, sbucciate e tagliate a pezzetti il mango,  pulite anche l'ananas e tagliatelo a metà e una delle due parti  fatela a pezzetti.
Mondate e lavate l'insalata, tagliate a pezzetti il radicchio trevisano, affettate il finocchio con la mandolina.
Raccogliete tutto in una larga ciotola che possa poi andare a tavola.
Preparate il condimento. Nel bicchiere del frullatore mettete l'ananas rimasto, tagliato a pezzetti,  insieme al succo di una arancia, di un limone e il melograno,  il  Martini Dry e frullate tutto per qualche minuto, poi filtrate il composto ottenuto attraverso un colino fine.
Raccogliete il liquido in una ciotola, aggiungete sale, pepe e un goccio d'olio d'oliva. Sbattete per emulsionare tutto.
In un padellino antiaderente scaldate un filo d'olio,  fate imbiondire l'aglio poi unite i gamberi e fateli cuocere velocemente tre o quattro minuti, sfumateli con il Martini dry e spegnete il fuoco.
Lasciateli intiepidire poi disponeteli nella ciotola con l'insalata e la frutta.
Condite tutto con la vinaigrette preparata, guarnite con gli spicchi d'arancia tenuti da parte e il melograno.

Un altro piatto particolarmente apprezzato è stata la tartare di salmone marinato agli agrumi.
Il salmone che ho marinato l'ho diviso in due parti per farne due cose diverse, un carpaccio che ho preparato la sera della vigilia e una tartare per il giorno di Natale. Servita con dei piccoli savarin di panna cotta salata e crème fraiche.

Mini savarin di pannacotta salata e crème fraiche con tartare di salmone marinato agli agrumi

per 8 persone

per i mini savarin:
400 g di panna liquida fresca
100/120 g di crème fraiche o panna acida
10 g di gelatina in fogli
un pizzico di sale
un pizzico di pepe bianco
poco aneto tritato.

Del salmone marinato agli agrumi ho messo il link più sopra

Ho usato la stessa vinaigrette all'arancia per condire la tartare, aggiungendo delle bacche di pepe rosa e poco aneto tritato.

Ammollate la gelatina in acqua fredda, Scaldate la panna, senza portarla a ebollizione, scioglieteci dentro la gelatina mescolando. Fate intiepidire e aggiungete la crème fraiche, o la panna acida.
Mescolate lungamente per fare in modo che il composto sia omogeneo, e quando è freddo  aggiungete un cucchiaio scarso  di aneto tritato e regolate di sale e pepe.
Dividete il composto nel multistampo di silicone apposito e trasferitelo nel congelatore.
Un'ora prima di portare a tavola, toglietelo dal freeze, sformate i mini savarin su delle ciotoline che li contengano a misura, o tutti su un grande piatto. Quando sono scongelati riempiteli con la tartare di salmone e servite.

 

Un nuovo piatto è stato anche  questo:

 

 

Sella di coniglio con ribes, arancia e pinoli

per 10 persone

una lombata di coniglio, disossata
la scorza di una arancia non trattata
1 cucchiaio di pinoli
1 ciuffo abbondante di basilico
1 cespo di radicchio trevisano tardivo
300 g di soncino o lattughino
1 cestino di ribes rosso
1 limone
4 cucchiai di aceto di lampone
2 cucchiai di aceto balsamico
6 cucchiai di olio e.v. d'oliva
un pizzico di sale e uno di pepe

Per l'acqua della cottura a vapore:
q.b. di acqua per il cestello della cottura a vapore
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
qualche bacca di ginepro pestata
qualche bacca di pepe nero
mezzo bicchiere di vino bianco

Dall'arancia prelevate la scorza, pulitela il più possibile dall'albedo, scottatela in acqua bollente per un paio di minuti, poi scolatela e asciugatela con uno strofinaccio pulito. Tritatela grossolanamente.
Spremete il limone.
Mettete la lombata disossata su un tagliere con la parte interna rivolta verso di voi.
Spruzzatela con il succo di limone, salate e pepate, cospargetela abbondantemente con le foglie di basilico, la scorza d'arancia tritata e i pinoli.
Arrotolatela strettamente  e avvolgetela nella pellicola, cercando di stringerla più possibile facendo rotolare l'involucro sul piano della cucina, tenendolo dai due lembi laterali.
Chiudete bene il rotolo.
Preparate il liquido per la cottura a vapore. Nella pentola mettete tanta acqua quanta ne serve per la cottura a vapore, quindi fino a livello della base del  cestello. Unite il vino bianco  e le erbe, le bacche di ginepro e il pepe.
Adagiate il rollé di coniglio nel cestello e mettetelo nella pentola per la cottura a vapore, coprite e lasciate cuocere per 30/40 minuti.
Togliete e lasciate raffreddare completamente poi mettete il rotolo in frigorifero come minimo per due ore, in modo che si compatti bene. In una ciotola mettete l'olio, il succo d'arancia, i due tipi di aceto, il sale e e il pepe ed emulsionate la vinaigrette.
Mondate e lavate le insalate, raccoglietele in un piatto di servizio un po' concavo.
Tagliate a fette il rotolo di coniglio, adagiatelo sull'insalata, guarnite con i grappolini di ribes rosso, irrorate il tutto con la vinaigrette preparata e portate in tavola.

 

 

Questa va  diretta ad aggiungersi alle mie numerose e  amate terrine.

Terrina di triglie

per 6/8 persone

10/12 filetti di triglia (vanno bene anche surgelati)
400 g di filetti di pesce a carne bianca (merluzzo, nasello...)
4 uova
200 ml di panna liquida
80 g di fagiolini freschi
10 g di funghi secchi
la scorza tritata di un limone non trattato
il succo di mezzo limone
sale, pepe bianco

per la salsa al lime:

300 ml di panna liquida fresca
un piccolo scalogno o, in alternativa, un cipollotto fresco
1 o 2  lime, scorza e succo
1 cucchiaino di zucchero
sale, pepe


Con pazienza, muniti di una pinzetta, eliminate eventuali spine dai filetti di triglia.
Foderate con la pellicola uno stampo a piacere, facendo in modo che la pellicola debordi. Io ne ho uno a forma mezza tonda, ma va bene anche un piccolo  stampo da plumcake.
Immergete i funghi secchi in acqua bollente. Sciacquateli e ripetete l'operazione finchè saranno morbidi, a quel punto scolateli e asciugateli, tritateli grossolanamente.
Mondate i fagiolini e cuoceteli al dente in acqua bollente salata.
Quando sono pronti scolateli e passateli immediatamente sotto l'acqua molto fredda o immergeteli in acqua e ghiaccio, per fissare il colore. Scolateli e tagliateli a pezzettini.
Pelate il limone possibilmente senza la parte bianca, sbollentate la scorza per un minuto, scolatela e asciugatela, poi tritatela finemente.
Rivestite lo stampo con i filetti di triglia, con la pelle rossa rivolta verso il basso, appoggiata sulla pellicola, cercando di sormontarli in modo da non lasciare spazi vuoti fra i filetti.
Nel bicchiere del frullatore mettete la polpa di pesce bianco tagliata a pezzsetti, la panna, le uova, la scorza di limone tritata, il succo del mezzo limone, un pizzico di sale e uno di pepe bianco.
Frullate bene il tutto, poi raccogliete la farcia in una ciotola. Unite i fagiolini a pezzetti e i funghi tritati, mescolate molto bene  poi versate la farcia nello stampo, sopra le triglie, riempite bene e livellate con una spatolina. Sbattete leggermente lo stampo  in modo che non ci siano vuoti d'aria. Ripiegate i lembi della pellicola sulla farcia.
Cuocete la terrina a bagnomaria in forno già caldo  a 180° statico per circa 40 minuti. E' pronta quando, al tatto, la superficie è solida.
Togliete dal forno e lasciatela raffreddare completamente. Poi mettete in frigorifero.
Preparate la salsa al lime.
Tritate finissimamente lo scalogno, o il cipollotto fresco. Grattugiate la scorza del lime e poi spremetene il succo.  Montate la panna con la scorza del lime, il succo e lo zucchero fino ad avere una consistenza morbida e vaporosa. Aggiungete lo scalogno e aggiustate di sale e di pepe, mescolate molto bene e delicatamente per non smontare il tutto. Tenete in frigorifero.
Poco prima di servire, toglietela dallo stampo sollevandola coi lembi della pellicola. Eliminate eventuali residui della cottura, affettatela  e servitela accompagnata dalla salsa al lime.

Concludo qui quello che è stato il Natale.
Appuntamento per il resto, a breve!

Calum Franklin era, fino a poco tempo fa, chef executive dell'Hodborn Dining Room a Londra, La sua passione così forte per le Pies lo portò ad aprire, all'interno del ristorante,  una vera e propria stanza interamente  dedicata a queste preparazioni, la cosiddetta "Pie Room" che dà il nome al suo libro, quello che con  Cook_my_Books stiamo sfogliando questa settimana.
Le sue lussuose ed eleganti creazioni sono riuscite a conquistare fama in tutto il mondo tanto da guadagnargli il titolo di "Re delle Pies"
Volete imparare a ricreare a casa un perfetto rotolo ripieno di salsiccia? Avete mai desiderato riuscire a preparare alla perfezione una pie di funghi e pollo? Insieme alle ricette, Calum offre suggerimenti e dettagli su tecniche e  attrezzature essenziali, fornendo preziosi trucchi su come rivestire al meglio una teglia o decorare in modo creativo le Pies per renderle dei veri e propri capolavori.
Il suo scopo, con questo libro,  è avvicinare un pubblico più ampio a questa preparazione che è la quintessenza della tradizione culinaria britannica, in modo che  tutti possano cimentarsi.

Io, per iniziare, mi sono cimentata con questa che l'autore chiama   Torta Pic Nic , ma che per me è degna delle tavole di tutto l'anno, soprattutto quelle sontuose delle feste o delle ricorrenze.

Pie di maiale, albicocche e salvia con chutney di pomodori e mele

per la pasta:
500 g di farina
250 g di burro freddo tagliato a cubetti di 2 cm.
2 uova sbattute
60 ml di acqua ghiacciata
10 g di sale fino
1 uovo per spennellare

per la farcia:
800 g di carne di maiale tritata (spalla)
300 g di pancetta affumicata, tritata grossolanamente
100 g di albicocche secche, tritate grossolanamente
1 grossa  manciata di foglie di salvia
5 g di semi di senape chiara
1 cucchiaino di sale fino
10 g di burro morbido

per la gelatina:
100 ml di sidro secco
200 ml di brodo di pollo
4 o 5 gambi di salvia
20 g di gelatina in fogli

per il chutney:
350 g di mele tipo Granny
500 g di pomodori maturi
150 g di scalogni tritati
1 gambo di sedano tritato
1 peperoncino privato dei semi e tritato
1 cucchiaino di semi di finocchio
1 cucchiaino abbondante di paprika affumicata
125 ml di acqua
400  ml di aceto di mele
100 g di zucchero di canna chiaro
1 cucchiano abbondante  di sale

Per prima cosa preparate la pasta. Sbattete le uova, aggiungete l'acqua ghiacciata e mettete il composto in frigo fino al momento dell'utilizzo. Passaggio molto importante perchè consentirà di mantenere freddo il burro durante la preparazione.
Setacciate la farina, unite il burro a pezzetti piccoli  e lavorando velocemente con le mani sfregate delicatamente facendo ricadere gli ingredienti nella ciotola, fino a quando il composto assume un aspetto di grosso pangrattato.
Se usate una impastatrice,  setacciate la farina nella ciotola, aggiungete il sale e il burro, e con la lancia piatta lavorate a velocità media per incorporare il burro alla farina.
A mano o con l'impastatrice, continuate a lavorare il burro nella farina fino a quando è incorporato ma sono ancora visibili alcuni fiocchetti e l'impasto sarà leggermente granuloso.
Fate uno spazio al centro e versate il composto di uova ben freddo. Continuate a lavorare (a mano o con la planetaria) fin quando l'impasto inizia a raccogliersi. E' importante non lavorarlo troppo, la pasta non deve essere eccessivamente elastica.
Rovesciate l'impasto su una superficie leggeremente infarinata, lavoratelo delicatamente un paio di volte per compattare. Ungete abbondantemente con il burro  uno stampo  apribile da plumcake da 24 cm circa.  Infarinatelo. Se non disponete di uno stampo apribile, foderatelo con della carta forno, lasciando sporgere le estremità.
Stendete un terzo dell'impasto in una striscia spessa 5 mm, abbastanza lunga da coprire la parte superiore dello stampo. Adagiatela su una teglia e mettetela in frigorifcro.
Stendete l'impasto rimasto in un grande rettangolo dello stesso spessore di 5 mm. e usatelo per foderare lo stampo da plumcake, ritagliate un po' i bordi in modo da avere un po' di impasto per le decorazioni.
Riponete lo stampo in congelatore per circa 15 minuti.

In una ciotola mettete la carne di maiale tritata, il burro morbido a pezzetti, la pancetta e le albicocche, lavate e asciugate la salvia, toglietele i piccoli gambi e teneteli da parte,  tritatela finemente, aggiungetela alla carne, unite tutti gli ingredienti e mescolate a lungo, con le mani fino ad avere un composto ben amalgamato e appiccicoso.
Riprendete lo stampo dal freezer, riempitelo bene con la farcia, premendo leggermente affinchè non restino dei vuoti. Spennellate leggermente i bordi sporgenti con l'uovo sbattuto.
Riprendete anche la striscia di pasta che avevate messo in frigo in precedenza.
Appoggiatela sulla carne a mo' di coperchio e sigillatela insieme alla pasta sporgente formando un cordoncino tutto intorno. Spennellate tutta la superficie con il resto dell'uovo sbattuto. Con un piccolo coppapasta ricavate un camino al centro della pasta in modo che il vapore  possa uscire in cottura.
Con i ritagli  conservati preparate delle decorazioni a piacere, appoggiatele sulla superficie della pasta e spennellate anche queste ultime con l'uovo sbattuto. Rimettete in frigorifero per un'altra mezz'ora.
Scaldate il forno  a 180° ventilato  e,  per cuocere,  disponete lo stampo sulla griglia al centro del forno. Ci vorrà un'ora circa, o fino a quando la pasta sarà ben dorata e la temperatura interna della farcia avrà raggiunto i 65° sul termometro a sonda.
A metà cottura rigirate lo stampo in modo da avere una cottura uniforme.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare nello stampo.
Mettete in frigorifero una notte.
Il giorno seguente preparate la gelatina.
In un pentolino mettete a bollire il brodo di pollo, il sidro e  i gambi della salvia tenuti da parte. 
Cuocete i liquidi fino a  farli ridurre della metà.
Mettete a bagno i fogli di gelatina.
Strizzate la gelatina ammollata e aggiungete anch'essa, mescolate per farla sciogliere bene.
Filtrate il composto assicurandovi che sia perfettamente liscio poi, usando un piccolo imbuto, versate la miscela di gelatina nella torta attraverso il  camino del vapore. Fatelo poco per volta in modo che possa arrivare bene dappertutto, fino ad esaurirla.
Rimettete in frigorifero per un'altra ora buona in modo che la gelatina rapprenda.
Una volta trascorso il tempo, togliete la torta dallo stampo e sarà pronta per essere servita.
Mentre riposa in frigo, preparate il chutney.

Mettete i pomodori, pelati grossolanamente, privati dei semi e tagliati a pezzi,  le mele tagliate a pezzetti lasciando  la buccia, la paprika, i semi di finocchio, il sedano tritato, l'acqua in una pentola capiente a fuoco medio e portate a bollore. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per una mezz'ora finchè tutto si sarà ammorbidito.
Aggiungete l'aceto, lo zucchero, il sale e lasciate cuocere a fuoco dolce per un'altra ora, mescolando regolarmente. La maggior parte del liquido deve evaporare, quindi lasciate scoperta la pentola,  regolatevi coi tempi perchè dipenderà da quanto saranno succosi i pomodori. Tenete comunque d'occhio la cottura in modo che non si attacchi.
Quando avrete ottenuto una consistenza densa, togliete la padella dal fuoco e, se volete conservarlo, trasferite il chutney ancora caldo in vasetti sterilizzati o, se invece pensate di utilizzarlo tutto, mettetelo in una ciotola a raffreddare e poi conservatelo in frigorifero.

Servite questa "torta pic nic" come la chiama Calum Franklin, insieme al chutney, e scoprirete quanto è buona!!