Manzanas rellenas (elma dolmasi)

De entre los fantásticos libros que me regalaron el año pasado y con el que estoy entusiasmada, me quedo con uno de la gastronomía de Turquía escrito por Musa Dagdeviren, el chef más famoso de ese país. Además de que estéticamente es una preciosidad, todo lo que relata es muy interesante y sus 550 recetas son fabulosas. Muchísimas gracias a mis sobrinos Alejandro y Eva, que acertaron con la elección. Desde que lo abrí, estas manzanas rellenas se apoderaron de mí y aquí las tenéis. Espero que os gusten. Os aviso de que es un plato sin ninguna complicación, delicioso y queda precioso en la mesa.

Sobre la historia de esta receta detalla el autor que: "un derviche que visitó Teney (Yesilyurt), en Nigde, observó que nadie iba a la mezquita. Los lugareños le explicaron que aquella había sido una población cristiana y que las viejas almas se agitaban si alguien lo hacía. El derviche les sugirió que preparasen halva  para conseguir la bendición de los difuntos. Las manzanas rellenas se convirtieron desde ese momento en un plato simbólico".

Ingredientes:

• 4 manzanas rojas y duras
• 2 cucharadas de zumo de limón

Para el relleno:

• 70 gramos de mantequilla
• 300 gramos de ternera semi magra picada
• 60 gramos de arroz de grano medio cocido
• 100 gramos de nueces machacadas
• Una cucharadita de canela molida
• 2 cucharadas de zumo de limón
• Una cucharada de melaza de manzana
• 2 cucharadas de vinagre de sidra
• Sal

Preparación:

Cortáis la parte superior de las manzanas y las reserváis. Las vaciáis con cuidado, desecháis los corazones y las pepitas y picáis muy fina la carne. La reserváis en un bol. Ponéis las manzanas vaciadas en remojo en otro bol con agua y limón durante 15 minutos.

Para preparar el relleno, calentáis a fuego medio la mantequilla en una olla, añadís la ternera, sazonáis y la sofreís durante 15 minutos. Le añadís el arroz, las nueces, la canela, el zumo de limón, la melaza, el vinagre y la manzana picada y seguís sofriendo hasta que se integren.

Retiráis las manzanas del agua con limón y les hacéis unos pequeños cortes. Las rellenáis, presionando la mezcla con firmeza, les ponéis las partes superiores reservadas y las colocáis en una bandeja de horno con 200 ml de agua con limón. Las cocináis 30 minutos en el horno precalentado a 180 grados.

Observaciones:

Si no encontráis melaza, podéis sustituirla por mermelada de manzana o por miel.

Halva es una palabra cuyo origen es árabe y su significado directo: dulce. 

Plum-pudding au rhum de Jules Gouffé

"¡Limpieza! ¡Limpieza! Declaro aún cuando se me tache de ridículo o exagerado, que esta gran palabra, tan capital para todo cuando se refiere a los detalles de la manutención, debiera inscribirse en enormes mayúsculas sobre la puerta de todas las cocinas, grandes o pequeñas. Una cocina puede ser mezquina, mal distribuida, mal alumbrada, pero bajo ningún pretexto tiene derecho a estar sucia". Estas palabras, junto con un tratado completo de cómo mantener cocina y cacharros como los chorros del oro fueron escritas por Jules Gouffé (1807-1877), magnífico pastelero y chef francés que llevó la cocina decorativa al olimpo de los dioses. ¡Anda que si hubiese pillado el K7, qué contento se habría puesto! Este chef es el elegido este mes por las capitanas del reto Cooking the Chef. Aparte de a la limpieza, en El Libro de Cocina, que fue editado en España en 1885, hay más de novecientas páginas llenas de recetas, enseres de cocina, consejos, recomendaciones, etc. Como en los retos anteriores, cómo me ha costado decidirme por una sola receta. Finalmente, he escogido este Plum-Pudding au rhum, que ha resultado celestial.

Ingredientes:

• 300 gramos de manteca de cerdo (él usaba grasa de riñón de vaca que, como os imaginaréis, me ha resultado muy fácil encontrar)
• 150 gramos de pasas de Málaga sin semillas
• 150 gramos de pasas de Corinto sin semillas
• 100 gramos de corteza de naranja y de cidra confitadas 
• 300 gramos de azúcar glas
• 300 gramos de pan rallado
• 2 manzanas 
• La ralladura de un limón
• 2 clavos de olor
• Un dl de ron
• 6 huevos
• Sal

Preparación:

He variado la cantidad de pasas de la receta original porque 600 gramos en total me parecían muchísimas, y de los clavos (3) también me parecía exagerado por lo que he quitado uno. Quizá haya metido la pata y el señor Gouffé, allá donde esté, se esté acordando de mí y de toda mi parentela, Pero bueno, ha salido requetedelicioso.

Vamos a prepararlo:

Mezcláis en un bol grande la manteca derretida con las pasas, la corteza de naranja y calabaza confitadas y cortadas a cuadraditos, el azúcar, el pan rallado pasado por un colador de agujeros que no sean muy pequeños (el pastelero utilizaba un cedazo), las manzanas peladas y cortadas también a cuadraditos y la ralladura de limón.

Cuando esté bien mezclado, añadís una pizca de sal, el clavo molido y los huevos, uno a uno. Por último, el ron.

Engrasáis el molde con manteca de cerdo y vertéis la mezcla. Gouffe utiliza una "cobertera"  que no es otra cosa que una tapadera de metal con asa, pero vosotros tapáis el molde con papel de aluminio.

En una fuente en la que quepa el molde, lo metéis y lo cubrís con agua hirviendo hasta la mitad. Tened mucho cuidado de que no le entre agua.

Metéis la bandeja en el horno precalentado a 200 grados, bajáis la temperatura a 180 grados y miráis de vez en cuando por si se evapora el agua para volver a añadirle. 

Va a tardar en cuajarse unos 60 minutos. Pero tenéis que comprobarlo clavándole un palillo o brocheta. Tienen que salir secos, sin nada de masa.

El colmo de la sofisticación es lo que hacía el pastelero cuando estaba listo: "Se espolvorea el fondo de la fuente con azúcar, y después se añaden dos decilitros de ron caliente alrededor del pudding. Se enciende el ron en el comedor, en el momento de ir al servir el pudding en la mesa".

Observaciones:

Como por esta zona del Sureste de España es difícil encontrar cidras (calabazas de cabello de ángel) he usado una calabaza autóctona.

Abajo, una foto de la receta original que podéis encontrar en la Biblioteca Digital Hispánica y en este enlace, las propuestas del resto de participantes.

Manzanas rellenas con frutos secos

Después de churros con chocolate, torrijas y buñuelos, entre otras maravillas calóricas, voy a rematar este Domingo de Ramos con unas manzanas rellenas de frutos secos. Es un postre de lo más socorrido y en unos 35 minutos está listo. 

Ingredientes:

• 6 manzanas
• 6 cucharadas de leche condensada
• 50 gramos de pasas
• 50 gramos de nueces
• 50 gramos de avellanas
• 4 cucharadas de vino de Oporto

Preparación:

Ponéis las pasas a remojo en el vino de Oporto caliente. Picáis las nueces y las avellanas en trozos pequeños. Cortáis la parte superior de las manzanas y las descorazonáis.
Mezcláis en cuenco los frutos secos con la leche condensada, las pasas y el Oporto y rellenáis las manzanas. 
Las colocáis en una fuente y las cocéis a 180 grados, con el horno precalentado, unos 35 o 40 minutos. Los primeros 15 minutos le ponéis un papel de aluminio por encima para que no se queme el relleno. A mí se me ha olvidado al principio y cuando se lo he puesto ya era demasiado tarde. 

Observaciones:

Servidlas tibias. Están mucho mejor.

Manzanas envueltas rellenas de chocolate

Aunque han bajado un poco las temperaturas por estos lares, no creáis que, en las horas centrales del día, se nota tanto. Dan ganas de estar tirada en la playa sin hacer otra cosa. Pero antes de eso, y bien temprano, ya me he dejado preparada la receta de hoy: unas manzanas envueltas en masa de empanadillas y rellenas de chocolate, sencillas, resultonas y que están buenísimas. Esta receta se la dedico a mi Tere (una de las patas informáticas de este blog) que ayer cumplió años -pero pocos, eh-. Un besazo y una manzana para ella.

Ingredientes:
(Una manzana por persona. Yo he cocinado 6)

• 6 manzanas con el rabito
• 1/ tableta de chocolate para postres
• 50 gramos de mantequilla
• 12 discos de masa para empanadillas
• 4 cucharadas de azúcar
• Un chorrito de coñac
• Un limón
• Una yema de huevo

Preparación:

Peláis las manzanas y las cocéis enteras en agua con dos cucharadas de azúcar y la corteza del limón unos 15 minutos.
Pasado el tiempo, las escurrís y las dejáis enfriar. Con mucho cuidado para que no se rompan, cuando estén frías, les cortáis la parte superior, les quitáis el corazón (con un decorazonador o con un cuchillo bien afilado) y las reserváis.
Fundís el chocolate en el microondas con la mantequilla y el coñac y con él rellenáis el hueco de las manzanas y las tapáis de nuevo.
Colocáis cada una de las manzanas en el centro de uno de los discos de masa y dobláis la pasta hacia arriba. Les colocáis otro disco en la parte superior haciendo un pequeño orificio para sacar el rabito. Presionáis las masa para que se adhiera bien a las manzanas y queden bien envueltas y las pincháis varias veces con un tenedor. Batís la yema con las otras dos cucharadas de azúcar y pintáis las manzanas.
Sólo queda que las metáis en el horno precalentado a 180 grados hasta que estén doradas. No pongo tiempo, tenéis que verles un bonito color dorado.

Observaciones:

Es otra forma diferente de comer manzanas asadas.

Podéis cambiar la masa de las empanadillas por hojaldre, pasta brick o filo. Y rellenarlas de frutos secos o miel o no rellenarlas.

Escalopines de ternera con cerveza

Aunque durante el verano haga el mismo calor que en el infierno, en casa seguimos comiendo guisos. Pero no tenéis que estar mucho tiempo en la cocina sudando la gota gorda, ni mucho menos. La receta de hoy es sencilla y en unos 20 minutos está lista. Se trata de unos escalopines de ternera con cerveza. 

Ingredientes:
(Para cuatro personas)

• Un kilo de escalopines de ternera (babilla)
• Una cebolla
• Un tomate maduro
• Una manzana
• 750 ml de cerveza
• Harina
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

Preparación:

Cortáis la cebolla en cuadraditos y la pocháis en una olla con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando esté sofrita, le añadís el tomate y la manzana pelados y cortados en trozos pequeños y le dais unas vueltas y lo dejáis cocer hasta que el tomate suelte todo el agua y la manzana esté blanda.
Mientras, salpimientáis y pasáis los escalopines por harina.
Cuando las verduras estén listas, las sacáis a un bol y en la misma olla ponéis una capa de filetes, otra de verdura, otra de filetes y termináis con otra de verduras. Le añadís la cerveza y lo dejáis cocer unos 10 minutos. 
Como habréis comprobado es un guiso sencillísimo y ya os adelanto que está delicioso.

Observaciones:

Si queréis un plato más completo, podéis acompañar los escalopines con champiñones o patatas fritas.

Tarta 'crumbled' de manzana de Berasategui

Me habría dado un patatús si no hubiese podido participar en el reto de este mes de mis chicas Cooking the Chef protagonizado por Martín Berasategui, y eso que me ha costado muchísimo decidirme por una receta de mi cocinero favorito. He pasado algún que otro rato, con mis recetas preferidas esparcidas encima de una mesa, sin saber con cuál sorprenderos: que si la fideuá de gambas alistadas, los tomates rellenos de carne y albahaca, los caracoles a la vizcaína, el pollo al estragón, la ensalada de pulpo, la quiche "tontaine", el Sukalki, los huevos rotos con patata y chistorra, las lentejas guisadas... necesitaría un blog entero sólo para sus recetas. Se nota que me encanta, ¿no? Bueno, pues después de mucho cavilar y darle vueltas, han sido los chicos de casa los que, por unanimidad, han elegido la 'crumbled' de manzana, que es la tarta más deliciosa del universo entero. Como dice el cocinero, una "delicatessen" para lucirse y chuparse los dedos.

De Martín Berasategui os podría contar un libro entero pero no quiero ser una pesada. Os dejo, mejor, con una de sus maravillas y además sencilla. ¡Qué más se puede pedir!

Ingredientes:

Para la masa:

• 250 gramos de harina
• 250 gramos de mantequilla
• 250 gramos de azúcar
• 180 gramos de polvo de almendras

Para el relleno:

• 6 manzanas
• 30 gramos de pasas de Corinto bien jugosas
• 15 ml del Calvado del remojo
• 70 gramos de mantequilla
• 20 gramos de azúcar
• Una rama de vainilla

Para el 'crumbled' (desmenuzado en inglés):

• 55 gramos de harina
• 55 gramos de azúcar
• 45 gramos de almendra en polvo
• 45 gramos de mantequilla

Azúcar glass para decorar

Preparación:

Antes que nada y después de poneros el delantal, en un bol ponéis las pasas a remojo con el Calvados, que no es otra cosa que aguardiente de manzanas.
Para hacer la masa de almendras, mezcláis la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, la harina, el polvo de almendras y formáis una masa, sin sobarla demasiado. La envolvéis en papel film y la dejáis reposar en el frigorífico una hora. Pasado el tiempo, la estiráis, forráis con ella el molde elegido y volvéis a meterla en el frigo durante media hora. La sacáis y la horneáis a 170 grados, con el horno precalentado, hasta que esté cocida, sin que se dore demasiado.
Para el relleno, caramelizáis en una sartén a fuego lento el azúcar y le añadís la mantequilla para que se funda; rápidamente agregáis la manzanas peladas y cortadas en dados con la rama de vainilla abierta y sus granillos. Mantenéis la manzanas 10 minutos a fuego vivo, removiendo; luego añadís 15 gramos del alcohol de remojar las pasas, lo flambeáis –con mucho cuidado de no quemaros– y añadís las pasas escurridas dejando que se empapen del sabor de las manzanas salteadas.
Retiráis del fuego y lo dejáis en un bol.
Cuando se enfríe, quitáis la rama de vainilla y colocáis este relleno en el fondo de la tarta horneado y lo esparcís.
Para hacer el 'crumbled', mezcláis la harina, el azúcar, las almendras en polvo y, al final, la mantequilla blanda, pero no derretida. Mezcláis con los dedos hasta lograr la apariencia de una fina arena de playa. Cubrís con ella las manzanas y las pasas y horneáis la tarta 30 minutos a 190 grados, hasta que la superficie quede de un bonito color dorado.

Observaciones:

Con la tarta aún tibia, espolvoreadla con azúcar glass, y lista para servir.

Berasategui aconseja en sus trucos que al hornear por primera vez la masa no hay que dejarla que se haga demasiado, ya que después hay que volverla a meter en el horno.

Podéis acompañarla de un helado muy cremoso o de nata apenas azucarada. Pero que sepáis que no le hace falta nada.

Si no tenéis Calvados, podéis utilizar otro aguardiente.

En este enlace están todas las recetas del reto Berasategui. Os vais a poner las botas. 

Las rosas  de OASIS me las ha regalado mi amiga Sofía. ¡Me chiflan! ¡Muchas gracias!

Ensalada 'Waldorf'

Que conste que esta ensalada no es ninguna indirecta por las cantidades ingentes de calorías que os habéis comido esta Navidad, es simplemente una receta para empezar a desengrasar, pero no de manera drástica, sino poco a poco y evitar el mal humor que causan los regímenes. Cuenta la leyenda que esta ensalada se le ocurrió a Oscar Tschirky en 1893 cuando trabajaba en el famoso hotel Waldorf de Nueva York. Vete tú a saber, porque hay polémica sobre la autoría. El caso es que es sencilla, sabrosísima, fresca y perfecta para la dieta post-navideña. Eso sí, plato único.

Ingredientes:
(para cuatro personas)

• Una lechuga romana 
• 2 ramas de apio blanco o verde si no lo encontráis
• 2 manzanas ácidas (variedad Granny-Smith)
• 100 gramos de nueces peladas
• Un puñado de pasas
• 1/4 de litro de mayonesa

Preparación:

Laváis la lechuga, la troceáis y la dejáis escurrir. Partís en bastones el apio y las manzanas, y las nueces las troceáis con las manos y las tostáis en una sartén o en el microondas. En un cuenco ponéis el apio, las manzanas, las nueces –dejad unas pocas para adornar– y las pasas y mezcláis con la mayonesa. De esta manera la manzana no se oxida. 

En la fuente o cuenco de servir ponéis la lechuga y, encima la mezcla con la mayonesa y las nueces reservadas.

Observaciones:

Combina perfectamente con unos trocitos de Stilton, el rey de los quesos ingleses, o de Cabrales, Roquefort o azul danés.

El bajo plato plateado me lo ha regalado mi hermana Mamen, bueno, varios más, y la fuente azul, mi amiga Puri. Gracias a las dos.

Flan de manzana

Cómo se pasan las semanas. Sin darme cuenta ya ha llegado el domingo y estoy con vosotros, con la nueva receta y con un "mono" de azúcar insoportable, y para remediarlo me he hecho este flan de manzana que, aunque aparentemente parezca muy dulzón, no lo es. Es de esos flanes de toda la vida, facilísimo de hacer y con un sabor delicioso. Espero que por esta vez me perdonéis que haya abandonado la operación anti-lorzas. Si os gustan las manzanas,este es vuestro flan.

Ingredientes:

• Un bote pequeño de leche condensada (370 gramos)
• 3/4 de kilo de manzanas (yo he usado Royal Gala)
• 5 huevos
• Caramelo líquido para caramelizar el molde (podéis comprarlo)

Preparación:

Peláis las manzanas, las cortáis en trozos, las ponéis en un cazo cubiertas con agua y las dejáis cocer hasta que estén tiernas –unos 15 minutos–. Las escurrís, las pasáis a un cuenco y las chafáis con un tenedor.
En otro cuenco grande batís los huevos y les añadís la leche condensada. Lo mezcláis muy bien. Una vez mezclado, le añadís las manzanas.
Vertéis la mezcla en el molde, al que habréis puesto el caramelo líquido, lo ponéis en una bandeja con un poco de agua (al baño María) y lo cocéis con el horno precalentado a 180 grados hasta que esté cuajado. Más o menos 50 minutos.

Observaciones:

Si queréis caramelizar el molde vosotros mismos, sólo tenéis que poner 4 cucharadas colmadas de azúcar en un cazo –de fondo grueso mucho mejor– con unos 100 gramos de agua y removerlo antes de ponerlo en el fuego. Cuando empiece a tomar un color dorado, lo apartáis del fuego, movéis un poco el cazo y lo vertéis en el molde. ¡Cuidado con las salpicaduras, porque quema muchísimo!

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