PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG CEKER AYAM RAS TERHADAP

DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN GIZI MUTIARA

Anna Tirawani Ambarita1, Etti Sudaryati2, Ernawati Nasution3

ABSTRACT

Tapioca pearl is one of snacks in the form of beverage contents - small and
chewy balls that are popular today especially among adolescents. Tapioca pearl is also
known with bubble drink. Drinks for tapioca pearls are sweet, where snacks should
contain nutrients, especially calcium and protein for growth in adolescence. One source
of calcium and protein is chicken claws. Chicken claws can be utilized as flour and
serve as an additive in making tapioca pearls.
This research type is experiment. The power test receipt uses a complete
randomized design study with organoleptic test to see the panelist's preference level
against the test food. Panel of power test receipt amounted to 30 people, namely
students of the Faculty of Public Health University of Sumatra Utara. The object of this
research is tapioca pearl (tapioca pearl) with chicken starch added 5%, 10%, and 15%.
The nutrient content test is done at Food Technology Science Laboratory of University
of Sumatera Utara and the content seen include calcium and protein.
The result of panelist organoleptic test liked the color, smell, flavor, and
texture of tapioca pearls with the addition of chicken 5% chicken flour (A1), while for
panelist flavor likes tapioca pearls with 10% (10%) chicken flour added (A2). Based on
analysis of Kruskal Wallis test at 5% significant level (<0,05), there were difference of
quality two of three treatment on color indicator. The highest nutrient content of protein
and calcium is found in tapioca pearls with 15% (A3) chicken ketcher flour. Protein
content was measured by Kjeldhal method and Calcium content was measured by
permanganometric method.
Tapioca pearls with the addition of chicken chicken flour can be an alternative
contents of beverages that are high in protein and high in calcium. Further research on
the acceptance of tapioca pearls and beverages needs to be done.

Keywords: Tapioca Pearl (Tapioca Pearl), chicken claw, The Acceptability, Nutrition
Content

1
PENDAHULUAN
Mutiara tapioca (Tapioca makanan jajanan yaitu mineral.
Pearl) disebut juga minuman Mineral sangat dibutuhkan untuk
bubble, Thai tea, boba, tapioca pertumbuhan dan perkembangan
ball, atau bubble tea. Bubble tea selama masa pertumbuhan dan
pertama kali dibuat pada tahun remaja. Pada puncak masa
1980-an di Taiwan. Seiring waktu pertumbuhan, remaja memerlukan
minuman ini populer di Asia 2 kali lebih banyak jumlah
Timur dan Asia Tenggara, kalsium, zat besi, zinc, magnesim
termasuk Indonesia. Tren bubble dan nitrogen dibanding masa
juga mulai menyebar ke Amerika lainnya.
Utara dan Eropa, salah satunya Mutu gizi makanan
adalah Jerman. (Tapioca Pearl seseorang dapat diperbaiki dengan
(bubble) disebut juga bola-bola mengonsumsi makanan
hitam kenyal seukuran kelereng di beranekaragam yang dapat
dapatkan dari pati singkong yang memberikan sumbangan zat gizi
sering di campur dengan minuman yang cukup bagi tubuh. Ceker
teh. Jenis minuman ini sedang ayam sendiri merupakan bahan
mulai berkembang di masyarakat. pangan yang mudah didapatkan di
Minuman yang sedang tenar ini berbagai tempat, hanya saja
tidak pernah sepi antriannya. masyarakat belum mengetahui
Kebanyakan penggemarnya adalah manfaat ceker ayam yang dapat
anak-anak dan remaja (Maulida, diolah dalam bentuk tepung yang
2015). dapat menambah keanekaragaman
Mutiara tapioka (tapioca pangan (Nasution, 2014)
pearl) sebagai isian minuman pada Menurut data pertanian
milk tea yang kebanyakan statistik yang dilaporkan oleh
penggemarnya adalah anak-anak Suryana (2004) produksi daging
dan remaja. Fase remaja adalah ayam sebanyak 973.000 ton dan
fase dimana seseorang ingin dapat diperkirakan hasil samping
mencoba hal-hal yang baru, ceker mencapai 1.297.333.333
termasuk pada minuman. potong. Sementara pada tahun
Minuman milk tea merupakan 2015 produksi daging ayam ras
salah satu jajanan minuman ringan pedaging 1.628.307 ton dan di
yang memiliki rasa manis. Sumatera Utara mencapai 40.902
Kesukaan mengonsumsi makanan ton (Kementerian Pertanian, 2016).
dan minuman manis secara Seiring dengan
berlebihan dapat menyebabkan perkembangan teknologi pangan,
karies gigi, dan sama halnya saat ini ceker ayam sudah dapat
dengan konsumsi kalori berlebih dijadikan tepung. Sebelumnya
memengaruhi perubahan berat ceker ayam sering ditemukan pada
badan. Berat badan yang mi ayam, namun sekarang ceker
cenderung naik dapat mengarah ayam sudah dimanfaatkan menjadi
pada kejadian obesitas, diabetes kue kering seperti kastengel dan
melitus tipe 2 dan penyakit jantung biskuit. Selain itu ceker ayam
koroner (Skriptiana, 2009). sudah dimanfaatkan menjadi
Salah satu kebutuhan gizi keripik, kerupuk, dan es dawet.
yang diperlukan remaja dari

2
 Ceker ayam memiliki ayam dengan tiga perlakuan yaitu
kandungan energy sebesar 215 penambahan tepung ceker ayam
kkal, protein 19 gram, kalsium 88 sebanyak 5%, 10% dan 15%
mg, karbohidrat 0,4 gram, lemak dengan simbol A1, A2 dan A3.
15 gram per 100 gram ceker ayam. Pembuatan Mutiara
Selain itu ceker ayam sangat kaya Tapioka dengan penambahan
dengan kandungan omega-3 dan tepung ceker ayam dilakukan di
omega-6 masing-masing 187 mg rumah peneliti yaitu di jalan
dan 2517 mg per 100 gram yang Berdikari No.23/35, Padang Bulan,
dapat membantu pertumbuhan otak Medan. Uji kandungan gizi
dan mengurangi tekanan darah dilakukan di Laboratorium
(Self Nutrition Data, Teknologi Pangan Fakultas
2014).Menurut Widyaningsih Pertanian Universitas Sumatera
(2015) ceker memiliki kolagen, Utara.Uji daya terima nugget ayam
tulang rawan, dan tinggi protein dilakukan di Laboratorium Gizi
yang dapat dimanfaatkan sebagai Fakultas Kesehatan Masyarakat
agen inflamasi karena USU.
mengandung glukosamin. Data yang dikumpulkan,
Glukosamin merupakan salah satu diolah secara manual. Hasil nilai
senyawa gula amino yang rata-rata dianalisis untuk
ditemukan secara luas pada tulang mengetahui apakah data
rawan. berdistribusi normal atau tidak
Pada penelitian ini akan dengan menggunakan Uji
dilakukan 3 perlakuan. Masing- Normalitas (Kolmogorov Smirnov
masing perlakuan adalah 5%, 10%, dan Saphiro Wilk). Data tidak
15% penambahan tepung ceker berdistribusi normal maka
ayam pada mutiara tapioka dilanjutkan dengan menggunakan
(tapioka pearl). Penentuan kadar Uji Kruskal Wallis dan uji Mann
perlakuan didapatkan berdasarkan Whitney untuk melihat tingkat
hasil uji coba yang dilakukan perbedaan pada perlakuan.
berulang-ulang untuk mendapatkan
bentuk mutiara tapioka (tapioca HASIL DAN PEMBAHASAN
pearl). Karakteristik Mutiara Tapioka
Berdasarkan latar belakang (Tapioca Pearl) dengan
diatas peneliti tertarik untuk Penambahan Tepung Ceker
meneliti “Pengaruh Penambahan Ayam
Tepung Ceker Ayam Ras terhadap Berdasarkan penelitian dari
Tekstur dan Kandungan Gizi tiga pelakuan pada Mutiara
Mutiara Tapioka (Tapioca Pearl)”. Tapioka yaitu perlakuan dengan
penambahan tepung ceker ayam
METODE PENELITIAN 5%, 10%, dan 15%, maka
Penelitian bersifat dihasilkan karakteristik mutiara
eksperimen menggunakan tapioka yang berbeda. Warna
Rancangan Acak Lengkap (RAL) cokelat dari Mutiara Tapioka
yang terdiri dari Mutiara Tapioka dihasilkan dari penambahan
dengan penambahan tepung ceker tepung ceker ayam dan 3 gram

3
tepung cokelat pada masing- Kriteria Mutiara Tapioka
masing perlakuan. Warna Mutiara Warna dengan Penambahan
Tapioka dengan penambahan Tepung Ceker Ayam
tepung ceker ayam 15% lebih A1 A2 A3
cokelat dibandingkan dengan Skor Skor Skor
penambahan tepung ceker ayam (%) (%) (%)
5% dan 10%. Aroma Mutiara Sangat 43,3 43,3 10,0
Tapioka dihasilkan khas ceker suka
yang berasal dari tepung ceker Suka 31,1 26,6 42,2
ayam, namun sudah tidak berbau Tidak 3,3 5,5 8,8
amis seperti ceker mentah karena Suka
proses pengeringan yang terjadi Total 77,7 75,4 61
saat pembutan tepung ceker ayam.
Rasa Mutiara Tapioka Berdasarkan hasil uji
dihasilkan dari tepung ceker ayam, normalitas didapatkan bahwa
adanya rasa gurih pada Mutiara distribusi data organoleptik warna
Tapioka karena ceker mengandung Mutiara Tapioka tidak normal
lemak. Tekstur Mutiara Tapioka dengan nilai signifikan 0,000 < α
yang kenyal dihasilkan dari tepung (0,05). Hasil Uji Kruskal Wallis
tapioka. Semakin banyak kadar terhadap warna Mutiara Tapioka
tepung ceker ayam, maka semakin bahwa nilai signifikansi sebesar
lembek tekstur Mutiara Tapioka. 0,016 < α (0,05) sehingga
Mutiara Tapioka dengan menunjukkan adanya perbedaan
penambahan tepung ceker ayam warna pada setiap Mutiara Tapioka
15% memiliki tekstur kenyal dan yang dihasilkan dalam perlakuan
lebih lembek dibandingkan A1, A2, A3.
Mutiara Tapioka dengan Uji dilanjutkan
penambahan 5% dan 10%. menggunakan Uji Mann Whitney
Analisis Uji Daya Terima Warna untuk mengevaluasi sampel mana
Mutiara Tapioka (Tapioca Pearl) yang berbeda secara signifikan.
dengan Penambahan Tepung Hasil yang didapat menyatakan
Ceker Ayam ada perbedaan warna terhadap
Hasil uji organoleptik sampel A1 dengan A3, dan A2
warna Mutiara Tapioka A1 dengan A3, tetapi berbeda dengan
memiliki skor tertinggi yaitu 70 A1 dengan A2 yang tidak ada
(77,7%) dengan kriteria sangat perbedaan.
suka paling tinggi, namun berbeda Uji daya terima yang
pada A2 dan A3 termasuk dalam dilakukan terhadap Mutiara
kriteria suka oleh panelis. Hasil uji Tapioka dengan penambahan
daya terima terhadap warna dapat tepung ceker ayam 5% memiliki
dilihat pada tabel 1 berikut : skor tertinggi dalam indikator
Tabel 1. Hasil Uji Daya Terima warna uji kesukaan dengan kriteria
Warna Mutiara Tapioka sangat suka. Hal ini karena
(Tapioca Pearl) dengan penambahan tepung ceker ayam
Penambahan Tepung Ceker lebih sedikit dibandingkan dengan
Ayam perlakuan dengan penambahan

4
10% dan 15% tepung ceker ayam. Kriteria Mutiara Tapioka
Semakin tinggi perlakuannya, Aroma dengan Penambahan
maka semakin cokelat Mutiara Tepung Ceker Ayam
Tapioka yang dihasilkan, karena A1 A2 A3
tepung ceker ayam yang kering Skor Skor Skor
juga memiliki warna dasar cokelat. (%) (%) (%)
Kemudian perlakuan dengan Sangat 13,3 13,3 6,6
penambahan 5% tepung ceker suka
ayam memiliki lebih sedikit bintik- Suka 31,1 31,1 24,4
bintik putih, sehingga lebih Tidak 13,3 13,3 18,8
menyerupai mutiara tapioka Suka
dipasaran. Bintik-bintik putih Total 57,7 57,7 49,8
tersebut berasal dari tepung ceker
ayam yang menggumpal dan saat Hasil uji organoleptik
dijadikan adonan, tepung ceker dengan indikator aroma
ayam belum tercampur secara rata menyatakan ada dua perlakuan
dengan tepung tapioka. Hal ini yang memiliki skor sama tinggi
terjadi karena pada proses yaitu, Mutiara Tapiokaa dengan
pembuatan mutiara tapioka tidak penambahan tepung ceker ayam
memakai mixer, karena takaran 5% dan 10% yaitu dengan kriteria
Mutiara Tapioka yang dipakai suka oleh panelis. Panelis tidak
sedikit, dan tekstur tepung tapioka suka dengan penambahan tepung
yang langsung mengental saat ceker ayam 15%. Persentase
terkena air panas. penambahan tepung tulang ceker
Analisis Uji Daya Terima Aroma yang tinggi akan menghasilkan
Mutiara Tapioka (Tapioca Pearl) aroma khas yang berasal dari asam
dengan Penambahan Tepung lemak bebas dan keton hasil
Ceker Ayam metabolisme komponen lemak.
Hasil uji organoleptik Aroma suatu makanan dipengaruhi
aroma Mutiara Tapioka dengan oleh tinggi rendahnya kandungan
penambahan tepung ceker ayam senyawa volatil (Winarno, 1992).
5% dan penambahan tepung ceker Zat volatil adalah zat-zat yang
ayam 10% memiliki skor sama apabila dipanaskan akan menguap
tinggi yaitu 52 (57,7%). Skor (Nuralifah,2016). Hasil yang sama
persentase A1 dan A2 termasuk diperoleh dari penelitian
dalam kriteria suka oleh panelis, (Novidahlia, 2011) tentang mi
berbeda dengan A3 masuk ke dengan penambahan tepung ceker
dalam kriteria tidak suka oleh ayam bahwa aroma yang disukai
panelis. Hasil uji daya terima panelis adalah aroma dengan
aroma Mutiara Tapioka dapat penambahan tepung ceker ayam
dilihat pada tabel berikut ini: 5%. Penambahan konsentrasi
Tabel 2. Hasil Uji Daya Terima tepung tulang ceker ayam yang
Aroma Mutiara Tapioka tinggi menghasilkan aroma langu
(Tapioca Pearl) dengan yang khas sehingga mempengaruhi
Penambahan Tepung Ceker aroma mi yang dihasilkan.
Ayam

5
Analisis Uji Daya Terima Rasa adanya perbedaan rasa pada setiap
Mutiara Tapioka (Tapioca Pearl) mutiara tapioka yang dihasilkan
dengan Penambahan Tepung dalam perlakuan A1, A2, A3.
Ceker Ayam Hasil uji organoleptik
Berdasarkan hasil uji daya indikator rasa dengan skor
terima rasa Mutiara Tapioka, skor tertinggi terdapat pada perlakuan
tertinggi terdapat pada perlakuan 10% dengan kriteria suka oleh
dengan penambahan tepung ceker panelis. Begitu juga dengan
ayam 10% dengan skor 53(58,8%) perlakuan dengan penambahan
termasuk dalam kriteria suka oleh 15% yang termasuk dalam kriteria
panelis, begitu juga dengan suka oleh panelis, namun beda
perlakuan dengan penambahan halnya dengan perlakuan 5% yang
tepung ceker ayam 15% dengan termasuk dalam kriteria tidak suka
skor 53 (58,7%), namun berbeda oleh panelis. Hal tersebut karena
dengan penambahan tepung ceker pada dasarnya ceker ayam
ayam 5% yang termasuk dalam memiliki kandungan lemak,
kriteria tidak suka oleh panelis sehingga semakin banyak
dengan skor 49 (54,3%). Hasil uji konsentrasi tepung ceker ayam
daya terima mutiara tapioka yang ditambahkan maka semakin
terhadap rasa dapat dilihat pada gurih rasa dari mutiara tapioka
tabel berikut: yang didapatkan. Hal serupa
Tabel 3. Hasil Uji Daya Terima dijelaskan pada (Suhardjo dalam
Rasa Mutiara Tapioka (Tapioca Nasution, 2013) bahwa makin
Pearl) dengan Penambahan banyak lemak yang dikandung
Tepung Ceker Ayam dalam suatu makanan, maka
Kriteria Mutiara Tapioka dengan rasanya makin enak. Berbeda
Rasa Penambahan Tepung halnya dengan perlakuan 5% tidak
Ceker Ayam disukai oleh panelis karena
A1 A2 A3 memiliki kadar penambahan
Skor Skor Skor tepung ceker ayam yang paling
(%) (%) (%) sedikit sehingga rasa yang
Sangat 10,0 13,3 16,6 dihasilkan tidak begitu
suka mempengaruhi rasa yang
Suka 28,8 33,3 28,8 dihasilkan.
Tidak 15,5 12,2 13,3 Analisis Uji Daya Terima
Suka Tekstur Mutiara Tapioka
Total 54,3 58,8 58,7 (Tapioca Pearl) dengan
Penambahan Tepung Ceker
Berdasarkan hasi uji Ayam
normalitas didapatkan bahwa rasa Berdasarkan hasil uji daya
Mutiara Tapioka memiliki data terima tekstur Mutiara Tapioka
tidak normal dengan nilai skor persentase tertinggi adalah
signifikan 0,000 < α (0,05). Hasil perlakuan A1 dan A2 dengan total
Uji Kruskal Wallis memiliki nilai 53 (58,8%) dengan kriteria suka
signifikansi 0,7210 > α (0,05) oleh panelis, berbeda halnya
sehingga menunjukkan tidak

6
dengan A3 masuk ke dalam pengikat pada industri makanan
kriteria tidak suka panelis. olahan, sehingga perlakuan 15%
Tabel 4. Hasil Uji Daya Terima memiliki tekstur lebih lembek.
Tekstur Mutiara Tapioka Analisis Kandungan Gizi
(Tapioca Pearl) dengan Mutiara Tapioka (tapioca pearl)
Penambahan Tepung Ceker dengan Penambahan
Ayam Tepung Ceker Ayam
Kriteria Mutiara Tapioka dengan Berdasarkan hasil analisis
Rasa Penambahan Tepung zat gizi Mutiara Tapioka yang
Ceker Ayam dilakukan di Laboratorium Ilmu
A1 A2 A3 Teknologi Pangan Fakultas
Skor Skor Skor Pertanian Universitas Sumatera
(%) (%) (%) Utara. Mutiara tapioka dengan
Sangat 10,0 13,3 10,0 penambahan tepung ceker ayam
suka 5% mengandung 8,72 gram protein
Suka 37,7 33,3 28,8 dan 350 miligram kalsium.
Tidak 11,1 12,2 15,5 Mutiara tapioka dengan
Suka penambahan tepung ceker ayam
Total 58,8 58,8 54,3 10% mengandung 10,65 gram
protein, dan 400 mg kalsium.
Berdasarkan hasil uji Mutiara tapioka dengan
normalitas didapatkan bahwa rasa penambahan tepung ceker ayam
Mutiara Tapioka memiliki data 15% mengandung 13,44 gram
tidak normal dengan nilai protein, dan 510 mg kalsium.
signifikan 0,000 < α (0,05). Hasil
Uji Kruskal Wallis memiliki nilai KESIMPULAN
signifikansi 0,544 > α (0,05) 1. Uji organoleptik indikator
sehingga menunjukkan tidak warna, aroma, tektur
adanya perbedaan tektur pada dengan skor paling tinggi
setiap Mutiara Tapioka yang dimiliki oleh mutiara
dihasilkan dalam perlakuan A1, tapioka dengan
A2, A3. penambahan tepung ceker
Uji organoleptik dengan ayam 5% (A1) dengan nilai
skor tertinggi pada indikator berturut-turut 77,7%,
tekstur dimiliki oleh perlakuan 5% 57,7%, dan 58,8%.
dan 10% dengan kriteria suka oleh Sedangkan untuk indikator
panelis. Berbeda halnya dengan rasa dengan skor paling
perlakuan 15% yang memiliki skor tinggi dimiliki oleh Mutiara
terendah dan masuk dalam kriteria Tapioka dengan
tidak suka oleh panelis. Hal ini penambahan tepung ceker
disebabkan karena pada perlakuan ayam 10% (A2) dengan
15%, kadar tepung tapioka yang nilai 58,8%. Ada
campurkan paling sedikit. pengaruhtepung ceker
Sementara sifat dari tepung tapioka ayam Mutiara Tapioka
adalah sebagai pengental, bahan terhadapkesukaan indikator
pemadat dan pengisi, serta bahan warna, tetapi tidak ada

7
 pengaruhdari tepung ceker (online).www.food.detik.co
ayam Mutiara Tapioka m. Diakses pada 5 Juli
terhadap kesukaanindikator 2017.
aroma, rasa, dan tektur.
2. Kandungan gizi protein dan Nasution ,M.,R.(2013).
kalsium pada perlakuan PemanfaatanTepung Ceker
dengan penambahan tepung Ayam pada Pembuatan
ceker 5% masing-masing Biskuit dan Uji Daya
8,7207% dan 0,35%, pada Terima. Skripsi.
perlakuan dengan Fakultas Kesehatan
penambahan tepung ceker Masyarakat, Universitas
10% masing-masing Sumatera Utara.
10,6581% dan 0,4%, dan
pada perlakuan dengan Novidahlia, N.(2011).Pembuatan
penambahan tepung ceker Mi Kering dengan
15% masing-masing Penambahan Tepung
13,4452% dan 0,51%. Ada Tulang ceker Ayam.
pengaruh peningkatan Jurnal Pertanian ISSN
jumlah kadar tepung ceker 2087-4936 Volume 2
ayam yang dicampurkan Nomor 2. Bogor :
terhadappeningkatan Universitas Djuanda.
jumlah kandungan gizi
protein dan kalsium Nuralifah, W.(2016).Kajian
Mutiara Tapioka (Tapioca Variasi Perbandingan
Pearl). Tepung Tapioka dengan
Gelatin Ceker Ayam dan
SARAN Suhu Pengeringan
1. Mutiara Tapioka dengan terhadap Karakteristik
penambahan tepung ceker Kerupuk Gendar. S
ayam dapat dijadikan kripsi.Program Studi
alternatif jajanan yang tinggi Teknologi Pangan,
protein dan tinggi kalsium. Universitas Pasundan.
2. Perlakuan yang direkomendasi
Skriptiana, N.,R.(2009).Hubungan
untuk dikonsumsi adalah
Antara Pengetahuan Gizi,
perlakuan Mutiara Tapioka
Teman Sebaya, Media
dengan penambahan tepung
Massa dan Faktor Lain
sebesar 10%, karena menurut
dengan Konsumsi
uji daya terima, perlakuan ini
Minuman Ringan
disukai dari aroma, rasa dan
Berkarbonasi pada Siswa-
tekstur, warna oleh panelis.
Siswi SMPIT Nurul Fikri
Tahun 2009. Skripsi.
DAFTAR PUSTAKA Fakultas Kesehatan
Maulida, D.,A.(2015).Darimana
Masyarakat, Universitas
Asal “Bubble”, si Mutiara
Indonesia.
Hitam yang Kenyal
Enak?.Detikfood

8
Widyaningsih.(2015). Ekstraksi
Glukosamin dari Ceker
Ayam.
www.tip.trunojoyo.ac.id.
Diakses pada tanggal 20
Desember 2016.

Winarno, F.,G. (1992). Kimia