Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian

Online : Vol. 3 No. 1 Thn. 2019 http://journal.upgris.ac.id/index.php/jiphp DOI:

http://doi.org/10.26877/jiphp.v3i1.3610

Potensi Pati Temulawak Sebagai Bahan Pangan Pengganti Tepung

Terigu Pada Kue Bolu
Potential of Temulawak Starch as Food Source for substitute Wheat Flour of Sponge
Cake

Ema Lestari1)*, Fatimah1), Dwi Sandri1), Retno Yuniarti1)

1)
State Polytechnic of Tanah Laut, Department of Agriculture Industrial Technology,
Tanah Laut, South Kalimantan
*penulis korespondensi: emalestari@politala.ac.id

ABSTRACT

Temulawak is one of tubers plant which grows in tropical forest areas and has good benefits
for health. Temulawak also contained large enough starch, making has great potential as an
additive in alternative products for processed food ingredients. Processing of temulawak
starch flour is done to reduce the import of wheat flour to Indonesia. The purpose of this study
are get starch of temulawak from tuber of temulawak plant, substituting wheat flour with
temulawak starch flour for making sponge cake and knowing the panelist's favorite level of
sponge cake made from temulawak starch flour. Sponge cake created with 3 treatments,
100% wheat flour as control, 50% temulawak starch with 50% wheat flour and 100%
temulawak starch, then execute organoleptic test. Preparation of temulawak starch flour
produces yellowish white flour. The organoleptic test showed that sponge cake with
substitution of temulawak starch was 50% and 100% preferred over sponge cake without
starch flour of temulawak. Based on this research, it was found that temulawak starch flour
potency as commodity source of food substitute of wheat flour in making sponge cake because
it can substitute wheat flour to 100%.
Keywords: Temulawak, substitution, wheat flour, temulawak starch flour, sponge cake.

ABSTRAK

Temulawak merupakan salah satu tanaman jenis umbi-umbian yang tumbuh di daerah hutan
tropis dan memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan. Temulawak juga mengandung pati
yang cukup besar sehingga berpotensi sebagai bahan tambahan dalam produk alternatif
untuk bahan olahan pangan. Pengolahan tepung pati temulawak dilakukan untuk mengurangi
impor tepung terigu ke Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan tepung pati
temulawak dari umbi tanaman temulawak, mensubtitusikan tepung terigu dengan tepung pati
temulawak pada pembuatan kue bolu, dan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap kue
bolu yang terbuat dari tepung pati temulawak. Pembuatan kue bolu dengan 3 perlakuan,100%
tepung terigu sebagai kontrol, 50% tepung pati temulawak dengan 50% tepung terigu dan
100% tepung pati temulawak, kemudian dilakukan uji organoleptik. Pembuatan tepung pati
temulawak menghasilkan warna tepung putih kekuningan. Uji organoleptik menunjukkan
bahwa kue bolu dengan substitusi tepung pati temulawak sebesar 50% dan 100% lebih
disukai dibandingkan kue bolu tanpa tepung pati temulawak. Berdasarkan penelitian ini
didapatkan hasil bahwa tepung pati temulawak berpotensi sebagai komoditas sumber bahan
pangan pengganti tepung terigu pada pembuatan kue bolu karena dapat mensubtitusikan
tepung terigu sampai 100%.

60
 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
Online : Vol. 3 No. 1 Thn. 2019 http://journal.upgris.ac.id/index.php/jiphp DOI:
http://doi.org/10.26877/jiphp.v3i1.3610

Kata Kunci: Temulawak, subtitusi, tepung terigu, tepung pati temulawak, kue bolu.
PENDAHULUAN
Makanan berbasis tepung-tepungan seperti kue bolu pada saat ini sangat digemari
masyarakat Indonesia dan digunakan sebagai snack pada acara-acara formal maupun
nonformal. Kue bolu pada umumnya berbahan dasar tepung terigu. Berdasarkan data
Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO), konsumsi terigu Indonesia
meningkat sangat signifikan. Peningkatan mencapai 4.770.000 ton (US$697.524.000) pada
tahun 2007 dan pada tahun 2010 mencapai level 5 juta ton (Asmawan dkk 2014). Salah satu
solusi untuk mengatasi permasalahan tersebut adalah dengan memanfaatkan produk
pertanian dari Indonesia (lokal) yang dapat menghasilkan tepung, seperti dari famili serealia,
kacangkacangan, labu-labuan, dan umbi-umbian. Serealia dan kacang-kacangan sudah
banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan utama atau tambahan, sedangkan umbi-umbian
dan labu-labuan masih perlu digali dengan seksama. Salah satu umbi yang terkenal adalah
umbi singkong yang menghasilkan tepung tapioka.

Tanaman umbi-umbian yang belum banyak diminati adalah temulawak. Hasil analisis
mutu rimpang temulawak secara kuantitatif diperoleh kadar air 13,98% kadar minyak atsiri
3,81% kadar pati 41,45% kadar serat 12,62% kadar abu 4,62% kadar abu tak larut asam
0,56% sari air 10,96% sari alkohol 9,48% dan kadar kurkumin 2,29% (Rosidi dkk, 2010). Dari
pernyataan diatas Tanaman temulawak berpotensi untuk mensubtitusikan tepung terigu
karena mempunyai kadar pati yang tinggi. Pati temulawak berwarna putih kekuningan karena
mengandung kurkuminoid yang dapat meningkatkan nafsu makan. Pati temulawak dapat
digunakan sebagai bahan makanan. Komposisi kimia yang terdapat dalam tepung pati
temulawak adalah Karbohidrat, Lemak , Protein , Kadar Air , dan Kadar Abu ( agustina, 2013).
Dilihat dari pernyataan tersebut tepung pati temulawak dapat menjadi produk olahan pangan
yang sehat karena komposisi kimia tepung pati temulawak yang sama dengan tepung terigu.
perlu adanya olahan pangan yang mampu menarik minat masyarakat untuk semua kalangan
baik anakanak, dewasa dan tua. Olahan pangan yang cukup digemari masyarakat adalah kue
bolu. Sehingga pada penelitian ini mengangkat tentang Potensi Pati Temulawak sebagai
Bahan Pangan Pengganti Tepung Terigu pada Kue Bolu.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain temulawak, tepung terigu, gula,
margarin, susu, vanili, telur, SP, minyak goreng, temulawak dan air. Alat-alat yang digunakan
pada penelitian ini adalah Saringan, Parut, timbangan, Mixer, Timbangan tepung, Neraca
analitik, Oven, Baskom, Loyang, Kompor gas, Sendok, Cawan porselin, Spatula,

61
 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
Online : Vol. 3 No. 1 Thn. 2019 http://journal.upgris.ac.id/index.php/jiphp DOI:
http://doi.org/10.26877/jiphp.v3i1.3610

Piring.

Pembuatan Pati Temulawak

Temulawak dikupas dari kulit arinya, dicuci sampai bersih, diparut kemudian
dicampurkan air secukupnya dan diaduk sampai air dan temulawak parut tercampur.
Kemudian disaring menggunakan saringan rapat. Pati temulawak yang tercampur air
diendapkan, pati yang sudah mengendap dibuang airnya dan dibilas dengan air yang baru
sambil diaduk untuk menghilangkan getah yang terikut dalam pati temulawak. Pembilasan
dilakukan berulang-ulang hingga air bilasan terlihat jernih dan di dapatkan tepung pati
temulawak yang bersih. Kemudian dibuang air bilasan terakhir dan dijemur tepung pati
temulawak dibawah terik sinar matahari hingga kering.

Uji Kadar Air

Uji kadar air pada pati tepung temulawak dilakukan dengan cara cawan dimasukkan ke
dalam oven selama 15 menit kemudian masukkan kedalam desikator, kemudian ditimbang
berat kosong cawan. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram lalu keringkan dalam oven dengan
suhu 105C ̊ selama 2 jam. Sampel kemudian dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam
desikator dan ditimbang sampai diperoleh penimbangan konstan.

Pembuatan kue bolu

Pembuatan kue bolu dilakukan dengan bahan-bahan seperti telur, gula, vanili, Sp
(pengembang), tepung terigu / tepung pati temulawak, margarin, minyak goreng dan susu.
Mula-mula di panaskan margarin sampai cair, Setelah itu gula dan telur dicampur
menggunakanmixer sampai putih lalu ditambahkan Sp (pengembang) sampai adonan
mengembang, lalu ditambahkan susu bubuk, vanili dan tepung terigu / tepung pati temulawak
sedikit demi sedikit dan dicampur menggunakan mixer sampai semua bahan tercampur,
dimasukkan minyak goreng dan margarin yang sudah dicairkan tadi dan mixer sampai semua
adonan tercampurdimasukkan adonan kedalam loyang / cetakan dan setelah itu dimasukkan
ke dalam oven dengan api sedang sampai matang, kue bolu siap disajikan.

Analisis Organoleptik
Uji ini dilakukan dengan cara panelis sebanyak 20 orang mahasiswa dengan kriteria
perbandingan formulasi yang berbeda dan mengisi score sheet uji mutu hedonik meliputi rasa,
aroma, tekstur dan warna yang menyatakan kesan tentang baik dan buruk yang bersifat
spesifik. Hasil yang di dapat dari uji mutu hedonik tersebut kemudian dirata-ratakan untuk
menentukan perbandingan terbaik berdasarkan nilai rata-rata tertinggi.

62
 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
Online : Vol. 3 No. 1 Thn. 2019 http://journal.upgris.ac.id/index.php/jiphp DOI:
http://doi.org/10.26877/jiphp.v3i1.3610

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tepung Pati Temulawak
Tepung Pati temulawak yang dihasilkan dari proses ekstraksi berupa serbuk berwarna
putih kekuningan (gambar 1). Warna kuning ini berasal golongan senyawa kurkuminod yang
masih bercampur. Kurkuminoid merupakan komponen senyawa yang memberi warna kuning
pada rimpang temulawak yang terdiri dari dua jenis senyawa yaitu kurkumin dan desmetoksi
kurkumin (Adiningrum, 2009). Pada pembuatan kurang lebih 16 kg rimpang temulawak
mendapatkan hasil 1,3 kg tepung pati temulawak. Rendemen pati yang dihasilkan dari proses
produksi temulawak adalah sebesar 8,13% dengan kadar air 13,72% Rendemen tepung pati
temulawak yang dihasilkan masih cukup rendah jika dibandingkan dengan hasil yang telah
dilaporkan oleh Agustina (2013) yaitu 23% kandungan tepung pati temulawak dengan kadar
air 24%. Kadar tepung pati temulawak yang rendah ini karena proses ekstraksi yang belum
optimal. Kekurang optimalan ini dapat karena proses pemarutan yang masih kurang maksimal
dan hasilnya masih cukup kasar. Kadar air yang rendah juga dapat menghasilkan rendemen
yang rendah karena semakin rendah kadar air maka bobot tepung pati semakin rendah.

Faktor lain yang juga dapat menyebabkan rendahnya rendemen tepung pati temulawak
adalah disebabkan karena usia panen bahan baku temulawak belum terpenuhi, dilihat pada
waktu panen temulawak yang masih memiliki daun dan batang yang segar sehingga kadar
tepung pati temulawakrendah di perkuat dengan pernyataan Rahardjo dan Otih R (2005)
dalam Oktaviana (2010) Pemanenan temulawak yang baik dilakukan berdasarkan umur
tanaman untuk mendapatkan produkstivitas yang tinggi yaitu pada umur 10 – 12 bulan setelah
tanam dan biasanya daun mulai luruh atau mengering.

Gambar 1. Tepung Pati Temulawak

63
 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
Online : Vol. 3 No. 1 Thn. 2019 http://journal.upgris.ac.id/index.php/jiphp DOI:
http://doi.org/10.26877/jiphp.v3i1.3610

Pembuatan Kue Bolu

Kue bolu dengan dengan berbagai macam perlakuan dilakukan untuk mengetahui apakah
tepung pati temulawak dapat mensubtitusi tepung terigu pada pembuatan kue bolu. Ada
beberapa perlakuan dalam pembuatan kue bolu yang di beri kode TT0 artinya tepung terigu
100% dan tepung pati temulawak 0% yang digunakan sebagai kontrol, perlakuan selanjutnya
adalah TT50 artinya 50% tepung pati temulawak dengan 50% tepung terigu, dan yang terakhir
adalah TT100 yang artinya tepung terigu 0% dan tepung pati temulawak 100%. Produk kue
bolu yang dibuat dengan substitusi tepung pati temulawak dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Kue Bolu

Hasil Analisis Organoleptik Kue
Pengujian kue bolu dilakukan dengan uji hedonik dan uji mutu hedonik yang bertujuan
untuk menganalisis tingkat selera panelis terhadap kue bolu. Adapun potensi tepung pati
temulawak dalam mengganti tepung terigu pada pembuatan kue bolu agar lebih meyakinkan
keberhasilannya dilakukan uji organoleptik pada tingkat hedonik (kesukaan) dan uji mutu
hedonik, dengan panelis 20 orang mahasiswa yang mengisi score sheet uji hedonik meliputi
dalam hal kesukaan pada warna, tekstur, aroma dan rasa sedangkan uji mutu hedonik lebih
menyatakan kesan baik dan buruknya pada warna, tekstur, aroma dan rasa dengan cara
dideskripsikan. Semua perlakuan potensi tepung pati temulawak sebagai pengganti tepung
terigu pada pembuatan kue bolu mempunyai rata-rata daya terima yang baik dan disukai oleh
panelis. Dapat dilihat pada tabel dibawah ini:

Tabel 1. Rata-Rata Uji Mutu Hedonik

Skor rata-rata
Perlakuan
Rasa Aroma Tekstur Warna
TT0 4,2 4,2 4,06 2,33
TT50 4,13 4,2 4,2 3,46
TT100 4 4,06 3,06 4

64
 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
Online : Vol. 3 No. 1 Thn. 2019 http://journal.upgris.ac.id/index.php/jiphp DOI:
http://doi.org/10.26877/jiphp.v3i1.3610

Uji mutu hedonik yang dilakukan oleh 20 orang penelis yang memiliki skor penilaian meliputi
rasa, aroma, tekstur, dan warna. Pada uji mutu hedonik dilakuakan uji anova yang
mendapatkan hasil dari skor penilaian. Pada aspek rasa menujukan hasil tidak berbeda nyata
karena secara statistik F hitung lebih kecil dari pada F tabel 5% dan 1%, artinya antara
perlakuan penambahan 50% dan 100% tepung pati temulawak dengan kontrol tepung terigu
100% tidak berpengaruh terhadap rasa. Hal ini dikarenakan rata-rata penilaian antar
perlakuan terhadap rasa tidak memiliki angka selisih yang tinggi sehingga hasil tidak berbeda
nyata.

Hasil uji Anova dari aspek aroma menunjukan hasil tidak berbeda nyata karena secara
statistik F hitung lebih kecil dari F tabel 5% dan 1%, artinya bahwa perlakuan dengan
penambahan 50% dan 100% tepung pati temulawak dengan kontrol tepung terigu 100% tidak
berpengaruh terhadap aroma. Hal ini dikarenakan rata-rata penilaian antar perlakuan
terhadap aroma tidak memiliki angka selisih yang tinggi sehingga hasil tidak berbeda nyata.

Pada uji Anova dari aspek tekstur menunjukan hasil berbrda sangat nyata karena
secara statistik F hitung lebih besar dari pada F tabel yang artinya mempengaruhi hasil produk
terhadap produk sehingga dilakukan uji lanjutan yaitu uji Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT) pada F tabel 5% dan 1% untuk hasil perhitungan statistik uji DMRT pada tekstur di
dapat hasil bahwa angka yang tidak diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata. Hal
tersebut di sebabkan karena adanya kandungan gluten atau glidin pada tepung terigu tepung
terigu mampu menyerap air dan dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat untuk
menghasilkan bolu dengan tekstur yang lembut pernyataan dari Noviyanti dkk (2017). Pada
dasarnya kandungan gluten dan glidin pada jenis jenis tepung berbeda beda yang
menyebabkan perbedaan nyata pada tekstur.

Uji anova dari aspek warna menunjukan bahwa hasil sangat berbeda nyata karena sacara
statistik F hitung lebih besar dari pada F tabel yang artinya mempengaruhi produk yang
dihasilkan terhadap warna sehingga dilakukan uji lanjutan yaitu uji Duncan’s Multiple

Range Test(DMRT) pada F tabel 5% dan 1% untuk aspek warna di dapat hasil bahwa angka
yang tidak diikuti oleh huruf yang tidak sama berpengaruh nyata. Karena perlakuan
penambahan 50% dan 100% tepung pati temulawak dengan kontrol tepung terigu 100%
memiliki pebedaan yang signifikan terhadap warna karena pada dasarnya perlakuan
pembuatan kue bolu dengan penambahan tepung pati temulawak memberikan warna kuning
tanpa diberikan pewarna buatan. Semakin banyak penggunaan tepung pati temulawak maka
semakin kuning warna kue bolu yang dihasilkan. Hal ini di sebabkan karena tepung pati
temulawak yang berwarna putih kekuningan masih mengandung kurkumin sehingga
menyebabkan warna kuning. Hal tersebut yang menyebabkan perbedaan rata-rata yang

65
 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
Online : Vol. 3 No. 1 Thn. 2019 http://journal.upgris.ac.id/index.php/jiphp DOI:
http://doi.org/10.26877/jiphp.v3i1.3610

signifikan karena tingkat warna yang dihasilkan sangat nyata terhadapat masing-masing
perlakuan sehingga hasil dinyatakan berbeda nyata.
Uji mutu hedonik menunjukkan bahwa rata-rata skor penilaian pada tingkat kesukaan dari
perlakuan 100% tepung terigu, 50% tepung pati temulawak dengan 50% tepung terigu dan
100% tepung pati temulawak menunjukan rata-rata masing-masing 3,38; 4,10; dan 4,23
sehingga dapat dinyatakan bahwa tepung pati temulawak dapat mensubtitusi tepung terigu
yang dapat dilihat dari rata-rata perlakuan lebih tinggi dari pada rata-rata kontrol. Pernyataan
di atas menunjukkan bahwa banyak yang menyukai produk dengan perlakuan penambahan
50% tepung pati temulawak dan 100% tepung pati temulawak.

Pada pembuatan kue bolu dari tepung pati temulawak dapat mensubtitusikan tepung terigu
sampai 100% dibuktikan dari keberhasilan dari tingkat kembang kue bolu dan dari hasi uji
organoleptik mutu hedonik dan hedonik yang menyatakan bahwa dari aspek rasa, aroma,
tekstur, warna dan kesukaan banyak yang menyukai subtitusi kue bolu dengan tepung pati
temulawak.

KESIMPULAN
Pembuatan tepung pati temulawak dilakukan dengan berbagai tahap yaitu pengupasan,
pencucian, pemarutan, ekstraksi, pengendapan, pembilasan, pengeringan dan pengayakan
yang dapat menghasilkan rendemen tepung pati temulawak sebanyak 8,13%, dengan kadar
air 13,72. Tepung pati temulawak berpotensi menjadi komoditas sumber bahan pangan
pengganti tepung terigu pada pembuatan kue bolu dengan formulasi terbaik 100% tepung pati
temulawak. Hasil uji organoleptik mutu hedonik menunjukan bahwa tepung pati temulawak
dapat mensubtitusi tepung terigu pada pembuatan roti bolu hingga 100%. Baik dari aspek
kesukaan, rasa, aroma, tekstur dan warna. Sehingga dalam uji rasa kue bolu yang
mengandung tepung pati temulawak banyak manfaat untuk anak anak, orang tua, dan orang
dewasa yg berkhasiat untuk meingkatkan nafsu makan dengan tidak mengurangi komposisi
kandungan minyak asri dalam bolu temulawak.

DAFTAR PUSTAKA
Adiningrum, K.W.A., 2009. Pengaruh Pemberian Ekstrak Etanol Temulawak (Curcuma
xanthorrhiza Roxb.) terhadap Gambaran Histopatologi Bursa Fabricius Ayam Petelur.
Institut Pertanian Bogor. Skripsi.

Agustina, W., 2013. Produksi Pati Temu Lawak Sebagai Alternatif Pemanfaatan Temulawak
Untuk Bahan Baku Produk Olahan Pangan Studi Kasus Di Desa Pabuaran, Kec. Salem,
Kab. Brebes, Jawa Tengah. Seminar Nasional & Workshop : Peningkatan Inovasi
Dalam Menanggulangi Kemiskinan – Lipi.

66
 Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian
Online : Vol. 3 No. 1 Thn. 2019 http://journal.upgris.ac.id/index.php/jiphp DOI:
http://doi.org/10.26877/jiphp.v3i1.3610

Asmawan, A., Kristiyanto, D., Budiana, D., Zakiah, M., Andryanto, M., Rulyasri, N., 2014.
Analisis Kebijakan Impor Tepung Gandum. Program Studi Manajemen dan Bisnis
Sekolah PascaSarjana Institut Pertanian Bogor

Noviyanti, R. D., Kurniawati, I., Efendi, M., 2017. Analisis Kadar Gula, Kadar Protein Dan
Organoleptik Bolu Kukus Subsitusi Tepung Kedelai (Glycine L. Merr). Surakarta:
Stikes PKU Muhammadiyah

Oktaviana, P.R., 2010. Kajian Kadar Kurkuminoid, Total Fenoldan Aktivitas Antioksidan
Ekstrak Temulawak (Curcuma Xanthorrhiza Roxb.)Pada Berbagai Teknik
pengeringan Dan Proporsi Pelarutan. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas
Maret. Skripsi.

Rosidi, A., Khomsan, A., Setiawan, B., Riyadi, H., Briawan, D., 2010. Potensi Temulawak
(Curcuma Xanthorrhiza Roxb) Sebagai Antioksidan. Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu
Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang., Departemen
Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor

67