Nutrisia, Volume 15 Nomor 2, September 2013, halaman 76-81

Kajian Variasi Campuran Wortel (Daucus carota L.) pada Selai Nanas
Ditinjau dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik dan Aktivitas Antioksidan
Charisma Rizky Nurtaati¹, Slamet Iskandar², Idi Setyobroto³

1,2,3
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta
Jalan Tata Bumi No. 3 Banyuraden, Gamping, Sleman, Yogyakarta, 55293
(Email : risssacharisma@gmail.com)

ABSTRACT

Background: Today, there are many sought a safe natural antioxidant source, mainly derived from plants. Some fruits and vegetables
shown to have high antioxidant activity. Carrot have a lot of antioxidant. During this carrot has not been used optimally. Jam is a
semi-solid food made from fruit and sugar. Jam usually made of the crushed fruits. The addition of carrots in jam is expected to add
the content of the antioxidant activity and preferred by the consumers so that could become one of the new alternative in an effort to
diversify sources of antioxidant for food product.
Objective: This study aims to determine the phisycal character, organoleptic character, and the antioxidant activity of the pineapple
jam with mix variations of the carrot.
Method: The kind of this study is experimental with simple random design.
Results: The test data result of the phisycal character, organoleptic character, and the antioxidant activity analyzed by using the
descriptive method. The more mix variations of the carrots so the color of the jam became more orange, the taste became langu like
the typical of carrot, the smell became langu also like the typical of carrot, and the texture became smoother. The preffered color jam
is the mix variations of carrots color 35%. The preffered smell of the jam is the mix variations of carrots 25%. The preffered taste of the
jam is mix variations of carrots 35%. The preffered texture of the jam is mix variations of carrots 25%. The more mixture of carrots, the
antioxidant activity of pineapple jam became higher.
Conclusion: There is a difference in phisycal character, organoleptic character, and the antioxidant activity in pineapple jam with mix
variations of carrots.

Key words: pineapple jam, carrot, phisycal character, organoleptic character, and the antioxidant activity

ABSTRAK

Latar Belakang: Saat ini banyak dicari sumber antioksidan alami yang aman, khususnya yang berasal dari tumbuhan. Beberapa buah
dan sayur terbukti memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Wortel kaya akan zat antioksidan. Selama ini wortel belum dimanfaatkan
secara optimal. Selai atau jam adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah buahan dan gula pasir. Selai biasanya dibuat
dari hancuran buah-buahan. Penambahan wortel pada selai diharapkan dapat menambah kandungan aktivitas antioksidan pada
selai dan disukai oleh konsumen sehingga dapat dijadikan salah satu alternatif baru dalam upaya diversifikasi produk pangan sumber
antioksidan.
Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan selai nanas dengan variasi
campuran wortel.
Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan rancangan acak sederhana.
Hasil: Data hasil uji sifat fisik, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan dianalisis dengan menggunakan metode deskriptif. Semakin
banyak variasi campuran wortel maka warna selai semakin orange, rasa semakin langu khas wortel, aroma semakin langu khas
wortel, tekstur semakin halus. Warna selai yang disukai adalah warna selai variasi campuran wortel 35%. Aroma selai yang disukai
adalah aroma selai variasi campuran wortel 25%. Rasa selai yang disukai adalah rasa selai dengan variasi campuran wortel 35%.
Tekstur selai yang disukai adalah tekstur selai variasi campuran wortel 25%. Semakin banyak campuran wortel, aktivitas antioksidan
selai nanas semakin tinggi.
Kesimpulan: Ada perbedaan sifat fisik, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan pada selai nanas dengan variasi campuran wortel.

Kata Kunci: selai nanas, wortel, sifat fisik, sifat organoleptik, aktivitas antioksidan

138
 Nurtaati, Kajian Variasi Campuran Wortel (Daucus carota L.) pada Selai Nanas ....

PENDAHULUAN dan aktivitas antioksidan selai nanas dengan variasi

Di Indonesia, kesehatan merupakan masalah yang campuran wortel. Diharapkan produk yang dihasilkan
cukup serius. Banyak penyakit yang disebabkan oleh dapat menambah kandungan antioksidan pada selai dan
radikal bebas, radikal bebas dapat mengoksidasi asam disukai oleh konsumen sehingga dapat dijadikan salah
nukleat, protein, lipid sehingga menginisiasi terjadinya satu alternatif baru dalam upaya diversifikasi produk
degeneratif dan kerusakan sel. Untuk meredam aktivitas pangan sumber antioksidan.
radikal bebas diperlukan antioksidan. Antioksidan adalah
molekul yang dapat mendonorkan elektronnya kepada METODE
molekul radikal bebas, sehingga menghentikan reaksi Jenis penelitian yang digunakan adalah penelitian
berantai tersebut¹. eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak
Saat ini banyak dicari sumber antioksidan alami Sederhana (RAS) dengan 4 perlakuan, 2 kali ulangan, 3
yang aman, khususnya yang berasal dari tumbuhan. unit percobaan, sehingga total 24 satuan percobaan yang
Buah dan sayur merupakan sumber antioksidan alami hasilnya dianalisis dengan uji sifat fisik, sifat organoleptik
seperti vitamin A, C, karotenoid, flavonoid dan fenol. dan aktivitas antioksidan. Perlakuan variasi campuran
Beberapa buah dan sayur yang terbukti memiliki aktivitas nanas dan wortel pada pembuatan selai adalah 100% :
antioksidan yang tinggi. Antioksidan alami dalam buah 0% sebagai control (A), 75% : 25% (B), 65% : 35% (C)
dan sayur seperti karotenoid memiliki aktivitas antioksidan dan 50% : 50% (D).
yang bermanfaat untuk kesehatan². Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei – Juni
Indonesia merupakan negara tropis yang kaya akan 2016. Proses pembuatan selai dilakukan di rumah peneliti,
ragam bahan pangan hayati. Kekayaan ini menjadikan yaitu Danguran, Klaten Selatan, Klaten. Sedangkan untuk
orang Indonesia dapat mengkonsumsi makanan penelitian sifat fisik dan sifat organoleptik dilakukan di
dengan mudah karena hampir sepanjang waktu dapat Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) Politeknik
menemukan bahan pangan yang beraneka ragam. Kesehatan Kemenkes Yogyakarta Jurusan Gizi,
Termasuk di dalamnya aneka sayur dan buah³. sedangkan untuk menguji kadar aktivitas antioksidan
Sayuran merupakan bahan pangan yang mudah dilakukan di CV Chem-Mix Pratama, Kretek Kidul,
didapatkan di berbagai tempat. Hanya saja masih banyak Jambidan, Banguntapan, Bantul, DIY.
orang yang tidak suka mengkonsumsinya dengan Variabel bebas pada penelitian ini adalah variasi
berbagai alasan. Padahal dengan kandungan vitamin campuran wortel. Untuk variabel terikat adalah sifat
dan mineral yang begitu lengkap serta bervariasi, sayuran fisik, organoleptik dan aktivitas antioksidan. Untuk
merupakan bahan pangan yang sangat penting bagi kita4 variabel kontrol adalah Bahan tambahan lain dan proses
Wortel merupakan sayuran yang mudah didapatkan, pembuatan selai.
murah tetapi mempunyai manfaat sangat banyak bagi Uji sifat fisik selai nanas meliputi warna, aroma, rasa
kesehatan tubuh manusia. Selama ini wortel belum dan tekstur yang diamati peneliti secara subyektif. Uji
dimanfaatkan secara optimal, wortel hanya dimanfaatkan organoleptik menggunakan panelis agak terlatih sebanyak
dalam pengolahan sayur seperti sup, urap, terancam dan 25 orang mahasiswa semester IV dan VI Jurusan Gizi
lain-lain5. Wortel selain kaya pro-vitamin A (beta-karoten) Politeknik Kesehatan Kemenkes Yogyakarta dengan
juga mengandung gizi yang tinggi dan lengkap6. Wortel metode hedonic scale test. Teknik pengumpulan data
kaya akan zat antioksidan beta karoten yang mampu kadar aktivitas antioksidan diperoleh dari uji laboratorium
mencegah radikal bebas menjadi kanker7. pada selai dengan metode DPPH.
Tingginya persentase wortel yang dimakan serta
manfaat dari wortel yang besar kurang diimbangi HASIL DAN PEMBAHASAN
dengan upaya pemanfaatan yang optimal. Sebagian Proses Pengolahan Selai
orang mengolah wortel hanya sekedar dicampurkan 1. Sortasi
dalam makanan sehari-hari, padahal dengan kandungan 2. Pencucian bahan
senyawa yang dimiliki dapat dilakukan suatu teknik 3. Penimbangan Bahan
pengolahan untuk mengubah wortel menjadi aneka 4. Blanching
produk yang bisa dikonsumsi setiap saat8. 5. Penghancuran Bahan
Selai atau jam adalah makanan setengah padat 6. Pemasakan
yang dibuat dari buah buahan dan gula pasir dengan 7. Pengemasan
kandungan total padatan minimal 65 persen. Komposisi
bahan mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian Sifat Fisik Selai Nanas
gula. Selai biasanya dibuat dari hancuran buah-buahan. Uji sifat fisik pada penelitian ini dilakuakn oleh
Buah-buahan yang umum dibuat selai antara lain nanas, peneliti secara subyektif meliputi warna, aroma, rasa dan
jambu biji, pepaya, sirsak dan apel9. tekstur. Hasil pengamatan sifat fisik selai dapat dilihat
Dari uraian latar belakang diatas, peneliti bermaksud pada tabel 1.
melakukan penelitian mengenai sifat fisik, organoleptik

139
Jurnal Nutrisia, Vol. 18 Nomor 2, September 2016, halaman 138-142

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sifat Fisik Selai dengan Uji organoleptik digunakan untuk mengetahui
Empat Perlakuan penerimaan konsumen terhadap variasi campuran selai
Sifat Perlakuan nanas dan wortel. Kriteria penilaian selai terdiri dari
Fisik A B C D Sangat Suka Sekali (6), Sangat Suka (5), Suka (4), Agak
Warna Kuning Orange Orange Orange Suka (3), Tidak Suka (2) dan Sangat Tidak Suka (1). Hasil
muda muda
uji organoleptik selai nanas dengan variasi campuran
wortel dapat dilihat sebagai berikut :
Aroma Masam khas Masam Agak Langu khas
Warna selai akan terlebih dahulu dilihat untuk
nanas masak wortel
menentukan selai tersebut menarik atau tidak. Hasil uji
Rasa Masam khas Masam Agak Langu khas
tingkat penerimaan panelis terhadap warna selai nanas
nanas khas masam wortel dengan variasi campuran wortel dapat dilihat pada
nanas gambar 1.
Tekstur Kasar Agak Agak Halus
kasar kasar
Keterangan :
A (Kontrol) : variasi campuran nanas dan wortel
= 100% : 0%
B : variasi campuran nanas dan wortel
= 75% : 25%
C : variasi campuran nanas dan wortel
= 65% : 35%
D : variasi campuran nanas dan wortel
= 50% : 50%
Gambar 1. Hasil Uji Organoleptik Warna Selai Nanas
Perbedaan warna antara selai dengan 4 variasi dengan Variasi Campuran Wortel
ini disebabkan karena kandungan pigmen. Pigmen
merupakan zat yang berperan memberikan warna. Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap warna
Pada produk selai nanas dengan campuran wortel selai nanas dengan variasi campuran wortel menunjukan
menghasilkan warna lebih orange daripada selai yang bahwa warna selai yang paling banyak disukai panelis
belum dicampurkan dengan wortel. Sehingga dapat yaitu selai nanas dengan variasi campuran wortel 35%
disimpulkan semakin banyak campuran wortel maka karena berwarna orange muda. Sebanyak 84% panelis
warna selai nanas semakin orange. memberikan respon positif. Sedangkan untuk warna yang
Nanas yang digunakan memiliki rasa yang masam paling tidak disukai panelis yaitu selai nanas dengan
sehingga rasa selai menjadi masam khas nanas. Semakin variasi campuran wortel 0%, karena hanya 72% panelis
banyak pencampuran wortel, rasa khas langu wortel yang memberikan respon positif. Hal ini disebabkan warna
yang terdapat pada selai semakin terasa. selai nanas dengan variasi campuran wortel 0% adalah
Aroma dari setiap perlakuan selai berbeda. kuning, sehingga terlihat lebih pucat dari selai yang lain.
Dikarenakan disetiap perlakuan, nanas yang digunakan Sedangkan untuk selai dengan variasi campuran wortel
memiliki rasa yang masam sehingga berpengaruh 25% berwarna orange muda yang masih dominan ke
terhadap aroma yang ditimbulkan. Pada selai nanas kuning, sehingga warna orange muda kurang cerah jika
dengan variasi campuran wortel 50% menghasilkan dibandingkan dengan selai variasi campuran wortel 35%.
aroma langu khas wortel, semakin banyak campuran Sedangkan untuk selai dengan variasi campuran wortel
wortel yang ditambahkan maka aroma masam semakin 50% warnanya terlalu orange sehingga warna selai
berkurang yang berubah menjadi langu khas wortel. menyerupai seperti warna saos. Sehingga selai yang
Tekstur selai dipengaruhi oleh senyawa pektin yang paling banyak disukai panelis yaitu selai nanas dengan
berasal dari buah, senyawa pektin adalah senyawa variasi campuran wortel 35% karena berwarna orange
pembentuk gel pada pembuatan selai. Selai nanas dengan muda yang menarik yaitu tidak mencolok dan tidak pucat.
variasi campuran wortel 0% menghasilkan tekstur kasar, Aroma selai sebagai penentu kelezatan selai yang
hal ini dikarenakan pembentukan gel yang sempurna. dapat menambah daya tarik konsumen. Hasil uji tingkat
Pada selai dengan perlakuan yang lain berubah menjadi penerimaan panelis terhadap aroma selai nanas dengan
agak kasar dan halus, dikarenakan pembentukan gel yang variasi campuran wortel dapat dilihat pada gambar 2.
kurang maksimal. Wortel mempunyai kandungan pektin
lebih rendah dibandingkan dengan nanas sehingga selai
dengan variasi campuran wortel 50% kurang membentuk
gel yang menyebabkan tekstur selai menjadi halus.

140
 Nurtaati, Kajian Variasi Campuran Wortel (Daucus carota L.) pada Selai Nanas ....

aroma selai nanas dengan variasi campuran wortel 50%

karena hanya 76% panelis yang memberikan respon
positif. Hal ini disebabkan karena selai mempunyai rasa
seperti khas wortel yang mencolok.
Tekstur atau konsistensi suatu selai akan
mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh selai
tersebut. Semakin kental suatu selai, penerimaan
terhadap intensitas rasa, bau dan cita rasa semakin
berkurang. Hasil uji tingkat penerimaan panelis terhadap
tekstur selai nanas dengan variasi campuran wortel
dapat dilihat pada gambar 4.
Gambar 2. Hasil Uji Organoleptik Aroma Selai Nanas
dengan Variasi Campuran Wortel

Berdasarkan hasil uji organoleptik aroma selai nanas

dengan variasi campuran wortel menunjukan bahwa
panelis menyukai aroma selai nanas dengan variasi
campuran wortel 25% karena panelis yang memberikan
respon positif sebanyak 88%. Sedangkan yang paling
tidak disukai panelis yaitu aroma selai nanas dengan
variasi campuran wortel 0% karena hanya 64% panelis
yang memberikan respon positif.
Dikarenakan pada selai nanas dengan variasi
campuran wortel 0% memiliki aroma yang masam Gambar4. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Selai Nanas
sehingga panelis kurang menyukai selai tersebut. Aroma dengan Variasi Campuran Wortel
masam selai disebabkan karena nanas yang digunakan
dalam pembuatan selai mempunyai rasa masam Berdasarkan hasil uji organoleptik tekstur selai nanas
sehingga mempengaruhi aroma yang ditimbulkan oleh dengan variasi campuran wortel menunjukan bahwa
selai tersebut. panelis menyukai tekstur selai nanas dengan variasi
campuran wortel 25% karena panelis yang memberikan
Rasa selai dapat dikenali dan dibedakan oleh indra respon positif sebanyak 88%. Sedangkan yang paling
pengecap. Hasil uji tingkat penerimaan panelis terhadap tidak disukai panelis yaitu tekstur selai nanas dengan
rasa selai nanas dengan variasi campuran wortel dapat variasi campuran wortel 50% karena hanya 56% panelis
dilihat pada gambar 3. yang memberikan respon positif. Hal ini disebabkan
karena tekstur selai dipengaruhi oleh senyawa pektin
yang berasal dari buah, senyawa pektin adalah senyawa
pembentuk gel pada pembuatan selai. Wortel mempunyai
kandungan pektin lebih rendah dibandingkan dengan
nanas sehingga selai dengan variasi campuran wortel
50% kurang membentuk gel yang menyebabkan tektur
kurang disukai oleh panelis.
Hasil pemeriksaan aktivitas antioksidan pada selai
nanas dengan variasi campuran wortel dapat dilihat pada
tabel 2.

Gambar 3. Hasil Uji Organoleptik Rasa Selai Nanas Tabel 2. Aktivitas Antioksidan pada Selai Nanas
dengan VariasiCampuran Wortel dengan Variasi Campuran Wortel
Variasi Aktivitas Antioksidan (%)
Berdasarkan hasil uji organoleptik rasa selai nanas Campuran Ulangan I Ulangan II Rata-Rata
dengan variasi campuran wortel menunjukan bahwa Wortel
panelis menyukai rasa selai nanas dengan variasi 0% 44,61 46,81 45,71
campuran wortel 35% karena panelis yang memberikan
respon positif sebanyak 92%. Hal ini disebabkan karena 25% 92,96 92,52 92,74
rasa selai nanas dengan variasi campuran wortel 35% 35% 94,72 94,72 94,72
mempunyai rasa yang tidak terlalu masam dan tidak 50% 97,36 96,70 97,03
langu. Sedangkan yang paling tidak disukai panelis yaitu

141
Jurnal Nutrisia, Vol. 18 Nomor 2, September 2016, halaman 138-142

Didapatkan hasil uji aktivitas antioksidan tertinggi kue nastar atau kue lainnya dibandingkan untuk olesan
pada selai dengan campuran wortel 50%, kemudian roti tawar dikarenakan teksturnya lebih padat dari selai
selai dengan campuran wortel 0% mempunyai aktivitas nanas pada umumnya, Diharapkan ada penelitian lebih
antioksidan paling rendah. Aktivitas antioksidan pada lanjut mengenai kandungan gizi yang lain pada selai
selai dengan campuran wortel 0% hanya sedikit lalu nanas dengan variasi campuran wortel seperti kadar
dicampur dengan wortel sehingga jumlah total aktivitas betakaroten, kadar antosianin atau kadar vitamin,
antioksidannya bertambah. Dapat diketahui bahwa Diharapkan selai nanas dengan variasi campuran wortel
semakin banyak jumlah campuran wortel pada pembuatan dapat dipasarkan dengan jenis usaha home industry
selai nanas semakin tinggi aktivitas antioksidan yang dengan menonjolkan kandungan aktivitas antioksidannya
terkandung pada selai tersebut. yang tinggi.

KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA

Sifat fisik selai nanas dengan variasi campuran 1. Inggrid dan Santoso. 2014. Ekstraksi antioksidan dan
wortel memiliki perbedaan yaitu : Warna selai nanas senyawa aktif dari buah kiwi (Actinidia deliciosa).
dengan variasi campuran wortel sebanyak 0%, 25%, Diakses tanggal 24 Januari 2016 dari journal.unpar.
35%, 50% secara berurutan, yaitu kuning, orange muda, ac.id/index.php/rekayasa /article /viewFile/1253/1232
orange muda, orange, Aroma selai nanas dengan variasi 2. Samichah. 2014. Aktivitas antioksidan dan
campuran wortel sebanyak 0%, 25%, 35%, 50% secara penerimaan organoleptik yoghurt sari wortel (Daucus
berurutan, yaitu masam khas nanas, masam, agak Carrota L). Journal of Nutrition College. Semarang
masam, langu khas wortel, Rasa selai nanas dengan : Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran
variasi campuran wortel sebanyak 0%, 25%, 35%, 50% Universitas Diponegoro
secara berurutan, yaitu masam khas nanas, masam khas 3. Hamidah. 2015. Sayuran dan buah serta manfaatnya
nanas, agak masam, langu khas wortel, Tekstur selai bagi kesehatan. Diakses tanggal 3 Desember 2015
nanas dengan variasi campuran wortel sebanyak 0%, dari http://staff.uny.ac.id/ sites/default/files/ penelitian/
25%, 35%, 50% , yaitu kasar, agak kasar, agak kasar, siti-hamidah-dr mpd/sayuran.pdf.
halus, Sifat organoleptik: Warna selai yang paling disukai 4. Novary, Widayati. 1999. Penanganan dan Pengolahan
oleh panelis adalah selai dengan variasi campuran Sayuran Segar. Jakarta : Penebar Swadaya.
wortel 35%, Aroma selai yang paling disukai oleh panelis 5. Khomsan, A. 2007. Sehat Dengan Makan Berkhasiat.
adalah selai dengan variasi campuran wortel 25%, Jakarta : Kompas Media.
Rasa selai yang paling disukai oleh panelis adalah selai 6. Winarti, S. 2010. Makanan Fungsional. Yogyakarta :
dengan variasi campuran wortel 35%, Tekstur selai yang Graha ilmu
paling disukai oleh panelis adalah selai dengan variasi 7. Kumalaningsih, Sri. 2006. Antioksidan Alami.
campuran wortel 25%, Aktivitas antioksidan selai Aktivitas Surabaya : Trubus Agrisarana
antioksidan selai nanas dengan variasi campuran wortel 8. Wiguna, dkk. 2011. Efektivitas Ethyl Methane
sebanyak 0%, 25%, 35%, 50% secara berurutan yaitu Sulfonate (Ems) Terhadap Pembentukan Tanaman
45,71%, 92,74%, 94,72%, 97,03%. Wortel (Daucus carota L.) Mandul Jantan. Diakses
Variasi campuran wortel 35% dapat pada tanggal 24 Juli 2016 dari http://www.unwahas.
direkomendasikan untuk dikembangkan dengan alasan ac.id/publikasiilmiah/index.php/Mediagro/article/
sifat fisik, sifat organoleptik bisa diterima oleh konsumen download/573/694
serta kandungan aktivitas antioksidan yang cukup 9. Koswara. 2009. Teknologi pengolahan sayuran dan
tinggi, Sebaiknya selai nanas dengan variasi campuran buah- buahan. Diakses tanggal 3 Desember 2015
wortel ini digunakan sebagai pengisi kue nastar atau dari ejournal.litbang.depkes.go.id/index.php/pgm/
kue lainnya bukan untuk olesan roti tawar, selai yang article/view/1360/2997
dihasilkan lebih cocok digunakan sebagai selai pengisi

142