Eng_waleed fathi

Senior Quality Assurance

 ‫اٌزط‪ٛ‬س اٌزبسيخ‪ٌٕ ٝ‬ظبَ ‪HACCP‬‬

‫أُ٘ اٌزط‪ٛ‬ساد‬ ‫اٌفزشح اٌضِٕيخ‬

‫ثذايخ ظ‪ٛٙ‬س ‪ٚ‬رط‪ٛ‬س ِف‪ٔ َٛٙ‬ظبَ ‪ HACCP‬وٕظبَ ٌعّبْ سالِخ األغزيخ ٔزيدخ اٌزؼب‪ ْٚ‬ثيٓ‬
‫ششوخ ‪ٚٚPillsbury‬وبٌخ اٌفعبء األِشيىيخ ‪NASA‬ثغشض رحعيش ألغزيخ س‪ٚ‬اد اٌفعبء ‪0‬‬ ‫‪1970:1959‬‬

‫لبِذ ششوخ ‪ Pillsbury‬ثٕشش أسس ‪ِٚ‬فب٘يُ ٘زا إٌظبَ ف‪ِ ٝ‬ؤرّش د‪ ٌٝٚ‬ػٓ سالِخ األغزيخ‬ ‫‪1971‬‬
‫أٌلشد ٘يئخ األغزيخ ‪ٚ‬اٌؼمبليش األِشيىيخ ‪٘ FDA‬زا إٌظبَ ف‪ ٝ‬اٌزششيؼبد اٌخبصخ ثبألغزيخ‬
‫‪1974‬‬
‫اٌّؼٍجخ ِٕخفعخ اٌحّ‪ٛ‬ظخ ‪Low – Acid Caned food‬‬
‫أ‪ٚ‬صذ األوبديّيخ اٌ‪ٛ‬غٕيخ ٌٍؼٍ‪ َٛ‬ثبٌ‪ٛ‬اليبد اٌّزحذح ثئسزخذاَ ٘زا إٌظبَ ٌعّبْ سالِخ األغزيخ‬ ‫‪1985‬‬
‫أصذسد اٌٍدٕخ اإلسزشبسيخ اٌ‪ٛ‬غٕيخ ٌّؼبييش اٌغزاء اٌّيىش‪ٚ‬ثي‪ٌٛٛ‬خيخ ثبٌ‪ٛ‬اليبد اٌّزحذح‬
‫‪1993‬‬
‫ِ‪ٛ‬اصفبد إسشبديخ ‪ Guide lines‬ػٓ أسس ‪ٚ‬رطجيمبد ٘زا إٌظبَ‬
‫لبِذ ٌدٕخ دسز‪ٛ‬س األغزيخ ‪ Codex‬ثزط‪ٛ‬يش ٘زا إٌظبَ ‪ٔٚ‬شش ِ‪ٛ‬اصفبد إسزششبديخ ٌٍزطجيك‬ ‫‪1993‬‬
‫لبِذ ٌدٕخ ‪ NACMCF‬ثزؼذيً اٌّ‪ٛ‬اصفبد اإلسشبديخ ألسس ‪ٚ‬رطجيمبد ٔظبَ ‪HACCP‬‬
‫‪1997‬‬
‫اٌسبثك إصذاس٘ب ػبَ ‪1993‬‬
‫لبِذ ٌدٕخ دسز‪ٛ‬س األغزيخ ‪ Codex‬ثزؼذيً اٌّ‪ٛ‬اصفبد اإلسشبديخ ألسس ‪ٚ‬رطجيمبد ٔظبَ‬
‫‪1997‬‬
‫‪ HACCP‬اٌسبثك إصذاس٘ب ػبَ ‪1993‬‬
‫‪2‬‬
 ‫الممصود بنظام الهاسب )‪ )HACCP‬؟‬
‫‪ -‬هو نظام تحكم و رلابة على انتاج الغذاء بهدف انتاج غذاء آمن صحٌا و‬
‫ذلن عن طرٌك المضاء على المخاطر الصحٌة التى تهدد سالمة الغذاء و‬
‫المستهلن أو استبعاد هذه المخاطر أو تملٌلها الى الحدود التى ٌمكن لبولها‬

‫ٌّبرا اٌ‪ٙ‬بست ؟‬

‫نظام الهاسب هو نظام ولائى الغرض منه منع أسباب المخاطر لبل‬
‫حدوثها وهو ٌختلف عن أنظمة المرالبة والتفتٌش التملٌدٌة المدٌمة‬
‫التى تتعامل مع المنتج النهائى وتعمل على استبعاد المنتج المعٌب‬
‫(تمٌٌم المخاطر‪ -‬الولاٌة عن طرٌك برامج تدابٌر التحكم بدالً من‬
‫التفتٌش واإلختبار)‬
 ‫إٔخبج ِٕخدبث غزائ‪١‬ت إِٓت صح‪١‬ــب أ‪ ٚ‬غ‪١‬ش ظـبسة ببإلٔسبْ ‪0‬‬ ‫‪1‬‬

‫حمٍ‪ ً١‬اٌخسبسة ‪ /‬إػبدة اٌخصٕ‪١‬غ ‪ /‬سحب إٌّخدبث‬ ‫‪2‬‬

‫اٌخؼشف ٍ٘‪ِ ٝ‬صبدس اٌخٍ‪ٛ‬د ف‪ ٝ‬صٕبػت األغز‪٠‬ت‬ ‫‪3‬‬

‫خفط ِؼذالث اٌخسُّ اٌغزائ‪ٝ‬‬ ‫‪4‬‬

‫خفط ِؼذالث اٌخٍ‪ٛ‬د اٌب‪١‬ئ‪ٝ‬‬ ‫‪5‬‬

‫سفغ اٌىفبءة اإلٔخبخ‪١‬ت ‪ٚ‬حمٍ‪ ً١‬اٌفبلذ‬ ‫‪6‬‬

‫حّب‪٠‬ت اٌّبسوبث اٌخدبس‪٠‬ت‬ ‫‪7‬‬

‫ص‪٠‬بدة ثمبفت اٌسالِت اٌغزائ‪١‬ت ‪ /‬ص‪٠‬بدة ثمت اٌّسخ‪ٍٙ‬ى‪ٓ١‬‬ ‫‪8‬‬

‫اٌخطببك ِغ اٌمبٔ‪ ( ْٛ‬وزٌه اٌذفبع ف‪ ٟ‬حبالث اٌذػب‪ٚ ٞٚ‬اٌشىب‪ٚ ٞٚ‬إٌضاػبث)‬ ‫‪9‬‬

 ‫‪ .1‬رى‪ٛ‬يٓ فشيك اٌ‪ٙ‬بست‬

‫‪ٚ .2‬صف إٌّزح ‪ٚ‬ويفيخ اسزخذاِٗ ِغ رحذيذ اٌّؼٍ‪ِٛ‬بد اٌخبصخ ثسالِخ إٌّزح‬

‫‪ .3‬رحذيذ اٌغشض ِٓ إٌّزح إٌ‪ٙ‬بئي ‪ٚ‬اٌّسز‪ٍٙ‬ىيٓ‬

‫‪ .4‬ػًّ سسُ رخطيطي الٔسيبة اٌؼٍّيخ اٌزصٕيؼيخ ‪ٚ‬صف خط‪ٛ‬اد اٌزصٕيغ ِٓ خالي‬
‫خشيطخ اٌّسبس (‪)flow diagram‬‬

‫‪ .5‬اٌزحمك ِٓ (‪ )flow diagram‬ػٍ‪ ٝ‬اسض اٌ‪ٛ‬الغ ‪.‬‬

 ‫اٌّجبدا اٌسجؼخ األسبسيخ ٌٕظبَ اٌـ ‪HACCP‬‬
‫رحٍيً اٌّخبغش‪Hazard Analysis‬‬ ‫‪(1‬‬

‫رحذيذ ٔمبغ اٌزحىُ اٌحشخخ في وبفخ خط‪ٛ‬اد االٔزبج )‪Critical Control Points (CCP‬‬ ‫‪(2‬‬

‫رحذيذ اٌحذ‪ٚ‬د اٌحشخخ ‪Establish critical limits‬‬ ‫‪(3‬‬

‫اٌّشالجخ ‪monitoring‬‬ ‫‪(4‬‬

‫‪Corrective Actions‬‬ ‫االخشاءاد اٌزصحيحيخ‬ ‫‪(5‬‬

‫اٌزحمك ‪verification‬‬ ‫‪(6‬‬

‫حفع اٌسدالد‬ ‫‪(7‬‬

‫‪T‬‬
‫‪h‬‬
‫‪i‬‬
‫‪n‬‬
‫‪k‬‬
‫‪H‬‬
‫‪y‬‬
‫‪g‬‬
‫‪i‬‬
‫‪e‬‬
‫‪n‬‬
‫‪e‬‬
‫إختٌار فرٌك ‪HACCP‬‬
‫• افراد الفرٌك ‪ٌ :‬ختلف عددهم باختالف العملٌة‬
‫التصنٌعٌة ومصادر الخطر المحتملة‬
‫• وٌتشكل الفرٌك من مجموعة افراد متعددي‬
‫التخصصات ولدٌهم الخبرة والكفاءة ‪.‬‬

‫ٌتم تدرٌب اعضاء فرٌك الهاسب تدرٌبا جٌدا لتحمٌك‬

‫اهداف الفرٌك وتطبٌك خطة هاسب الموضوعٌة بكل دلة‬
‫ومن اهم العناصر التى ٌجب التركٌز علٌها ‪:‬‬
‫•اساسٌات نظام الهاسب‬
‫•كٌفٌة التعرف وتحدٌد المخاطر المحتملة ( فٌزٌائٌة –‬
‫كٌمٌائٌة – بٌولوجٌة ) بطرٌمة دلٌمة‬
‫•دور نظام الهاسب فى تحمٌك سالمة الغذاء‬
 ‫اعضاء فريق الهاسب ‪-:‬‬
‫يزى‪ ْٛ‬أػعبء فشيك اٌ‪ٙ‬بست ِٓ خجشاد أسبسيخ ‪ٚ‬إظبفيخ ‪ ُ٘ٚ‬االشخبص ر‪ ٜٚ‬اٌخجشح‬
‫‪ٚ‬اٌّؼشفخ ف‪ ٝ‬اٌّدبالد االريخ ‪-:‬‬

‫‪-1‬تأكيد الجودة‪ -‬الجودة )‪ : )QA-QC‬ػٍ‪ ٝ‬أْ يى‪ٛٔٛ‬ا ِض‪ٚ‬ديٓ‬

‫ثبٌخجشح اٌخبصخ ثزحٍيً اٌّخبغش اٌىيّيبئيخ ‪ٚ‬اٌطجيؼيخ ‪ٚ‬اٌّيىش‪ٚ‬ثي‪ٌٛٛ‬خيخ‬
‫‪ٚ‬وزٌه شذح ‪ٚ‬احزّبالد حذ‪ٚ‬س اصبثبد ٔزيدخ ٌ‪ٙ‬زح اٌّخبغش ‪risk of the‬‬
‫‪ٚhazard‬اٌّؼشفخ ثبٌؼ‪ٛ‬اًِ اٌّبٔؼخ ٌحذ‪ٚ‬س ٘زٖ اٌّخبغش‬

‫‪-2‬قسم االنتاج ‪ ُ٘ٚ :Production‬االشخبص اٌّسئ‪ ٌْٛٛ‬ػٓ‬

‫اٌّؼٍ‪ِٛ‬بد اٌزفصيٍيخ اٌي‪ِٛ‬يخ ِٓ خالي إٌشبغ اٌالصَ الٔزبج ‪ٚ‬رصٕيغ إٌّزح‬
 ‫‪-3‬الصيانة ‪ ُ٘ٚ : Maintenance‬االشخبص اٌّض‪ٚ‬ديٓ ثىً اٌّؼٍ‪ِٛ‬بد‬
‫ػٓ االخ‪ٙ‬ضح ‪ٚ‬غشيمخ ػٍّ‪ٙ‬ب ‪ٚ‬لذسر‪ٙ‬ب ‪ٚ‬صيبٔز‪ٙ‬ب ‪ٚ‬اٌّخبغش اٌّزؼٍمخ ث‪ٙ‬ب‬

‫‪-4‬التوزيع ‪ٌٍ : Distribution‬حص‪ٛ‬ي ػٍ‪ِ ٝ‬ؼٍ‪ِٛ‬بد ِٓ خجشاء اٌزخضيٓ ‪ٚ‬اٌزذا‪ٚ‬ي‬

‫‪ٚ‬إٌمً اثٕبء سٍسٍخ اٌز‪ٛ‬صيغ – ‪ٚ‬رٌه ثغشض اٌسيطشح ػٍ‪ ٝ‬دسخخ اٌحشاسح ‪ٚ‬ػذَ وسش سٍسٍخ‬
‫اٌزجشيذ خالي ٘زٖ اٌّشاحً ٌى‪ ٝ‬يزحمك االِبْ اٌىبًِ ‪ٚ‬اٌّشبسوخ في ػٍّيبد سحت إٌّزدبد‬
‫‪.‬‬

‫‪-5‬الطبيعات ‪ :‬لذ يى‪٘ ْٛ‬زا اٌجٕذ ثؼيذ االحزّبي الحزيبخبد فشيك اٌ‪ٙ‬بست ‪ٌٚ‬ىٕٗ ِ‪ُٙ‬‬
‫ٌٍششوبد اٌزي رشزشن ف‪ ٝ‬ػٍّيبد اٌجيغ (أ‪ٌٙ ٜ‬ب ِٕفز ثيغ) أ‪ ٚ‬رمغ ػٍ‪ ٝ‬ػبرم‪ٙ‬ب ِسئ‪ٌٛ‬يخ‬
‫ػٍّيبد اٌجيغ أ‪ ٚ‬رمذيُ اٌ‪ٛ‬خجبد ِثً اٌّطبػُ أ‪ ٚ‬اٌفٕبدق‪ٚ .‬ف‪٘ ٝ‬زٖ اٌحبٌخ يى‪ ْٛ‬االفشاد‬
‫اٌّسئ‪ ٌْٛٛ‬ػٓ ٘زٖ اٌؼٍّيخ ػٍ‪ ٝ‬دسايخ ربِخ ثبٌّخبغش اٌّزؼٍمخ ثبٌّٕزح ‪ٚ‬اٌّ‪ٛ‬اد اٌخبَ ‪ٚ‬اٌزي‬
‫رحذس أثٕبء اٌزذا‪ٚ‬ي ‪ٚ‬اإلػذاد‬
‫تعرٌف وتحدٌد خواص المنتج والغرض من إستخدامه‬

‫• ٌجب تحدٌدالمعلومات المتعلمة بمكونات المنتج وطرٌمة نمله وتوزٌعه‬

‫وٌتم االستعانة فى هذه النمطة ببطالات التوصٌف الفنى للمنتجات‬
‫(الرٌسبى‪ +‬مخطط التدفك لإلنتاج ومرالبة الجودة )‬

‫• وهنا ٌجب تحدٌد السمات لخاصة بالمنتج مثل ( ‪ -pH‬المواد الحافظة ‪،‬‬
‫‪ WA‬النشاط المائى ‪..,‬الخ ) ( تارٌخ الصالحٌة – طرٌمة لتعبئة‬
‫والتغلٌف )‬
‫• الغرض من إستعمال المنتج ‪:‬‬
‫‪ -‬طرٌمة اإلستعمال‬
‫‪ -‬نوعٌة اإلستهالن ( أطفال – أشخاص عادٌٌن – كبار السن ‪ ..-‬إلخ )‬
 ‫ِثبي ٌٍب‪١‬بٔبث اٌّطٍ‪ٛ‬بت‬
‫(‪ٚ‬صف إٌّزح ‪ٚ‬رحذيذ اٌغشض ِٓ إسزخذاِٗ)‬

‫إســـــــُ إٌّزح ‪:‬‬

‫خ‪ٛ‬اصــــــــــــٗ ‪:‬‬
‫ويفيخ إسزخذاِٗ (اٌغشض ِٓ إسزخذاِٗ) ‪:‬‬
‫اٌزؼجئخ ‪ٛٔٚ‬ع اٌؼج‪ٛ‬اد ‪:‬‬
‫ِبدح اٌحفــــــــع ‪:‬‬
‫دسخخ حشاسح اٌحفع‪:‬‬

‫اٌّؼٍ‪ِٛ‬بد اٌّ‪ٛ‬خ‪ٛ‬دح ػٍ‪ ٝ‬اٌجطبلبد ‪:‬‬

 ‫ححذ‪٠‬ذ اٌغشض ِٓ إٌّخح إٌ‪ٙ‬بئ‪ٚ ٟ‬اٌّسخ‪ٍٙ‬ى‪ٓ١‬‬

‫• ٌجب أن ٌرتبط االستخدام النهائى لل ُم ْنتَج باالستخدامات التى‬

‫ٌتولعها المستفٌد النهائى أو المستهلن ‪.‬‬

‫• وفى حاالت محددة ٌجب أن ٌوضع فى الحسبان المجمـوعات‬

‫األشد تعـرضا ً للخطـر‪ ،‬كما فى حالة التغذٌة الجماعٌة‪ ،‬وهنا‬
‫ٌجب وضع النماط الخاصة ببٌانات االستخدام “ ‪labeling‬‬
‫“ ‪instruction‬وكذلن األعمال الخاصة بمرالبة نمل‬
‫وتوزٌع المنتج ‪.‬‬
‫ػًّ سسُ رخطيطي الٔسيبة اٌؼٍّيخ اٌزصٕيؼيخ ‪ٚ‬صف خط‪ٛ‬اد‬
‫اٌزصٕيغ ِٓ خالي خشيطخ اٌّسبس (‪)flow diagram‬‬

‫• ٌتولى فرٌك ‪HACCP‬رسم مخطط التدفك لإلنتاج ومرالبة‬

‫الجودة خالل جمٌع مراحل حٌاة المنتج بداٌة من المادة الخام‬
‫وحتى وصوله إلى المستهلن النهائى‪ ،‬وتحلٌل كل خطوة من‬
‫هذه العملٌات محل الدراسة ‪ ،‬بما ٌساعد الفرٌك على الدراسة‬
‫الموضوعٌة فى حٌاة المنتج وذلن لرسم مخطط التدفك لإلنتاج‬
‫ومرالبة الجودة‪.‬‬
flow diagram ‫ظح‬ٛ‫سة ح‬ٛ‫ص‬
‫اٌزحمك ِٓ (‪ )flow diagram‬ػٍ‪ ٝ‬اسض اٌ‪ٛ‬الغ‬

‫• ٌتحمك فرٌك ‪HACCP‬من مطابمة العملٌة التصنٌعٌة وفما ً‬

‫لمخطط التدفك لإلنتاج ومرالبة الجودة والوالع الحمٌمى وذلن‬
‫أثناء جمٌع مراحل وأولات العملٌة ( خالل الوردٌات المختلفة‬
‫والموالع المختلفة ) على أن ٌعدل هذا المخطط إذا ألتضى األمر‬
‫ذلن‪.‬‬
 ‫ً اٌّخبغش‬١ٍ‫حح‬
Hazard Analysis
 ‫• ‪ٌ -‬موم فرٌك ‪ HACCP‬بتدوٌن جمٌع المخاطر البٌولوجٌة ‪ ،‬أو‬
‫الكٌماوٌة‪ ،‬أو الطبٌعٌة التى ٌتولع حدوثها عادة فى كل خطوة‪ ،‬و‬
‫توصٌف التدابٌر الولائٌـة التى ٌمكن إستخـدامها فى مكـافحة هذه‬
‫المخاطر‪.‬‬

‫• ‪ٌ -‬موم الفرٌك بعد كل ذلن بتحلٌل كل خطر من هذه المخاطر ‪.‬‬

‫وٌراعى أن تكون المخاطر التى تدون فى هذه المائمة هى‬
‫المخاطر التى ٌكون من الضرورى المضاء علٌها أو تملٌلها إلى‬
‫مستوٌات ممبولة إلنتاج أغذٌة مأمونة‪.‬‬

‫• ‪ٌ -‬موم الفرٌك بدراسة اإلجراءات الولائٌة (إن وجدت) والتى‬

‫ٌمكن تطبٌمـها فى حالة كل خطر من هذه المخاطر‪.‬‬
‫• ‪ -‬اإلجراءات الولائٌة هى اإلجراءات واألنشطة الالزمة للمضاء‬
‫على المخاطر المتولعة أو التملٌل من آثارها أو حدوثها إلى‬
‫مستوٌات ممبولة‪ .‬ولد ٌتطلب األمر أكثر من تدبٌر ولائى واحد‬
‫لمرالبة حدوث خطر(أو مخاطر) محددة كما ٌمكن مرالبة حدوث‬
‫أكثر من خطر واحد عن طرٌك تدبٌر ولائى واحد محدد ‪.‬‬

‫ٌموم فرٌك الغذاء اآلمن بتحدٌد درجة الخطورة للمخاطر‬ ‫•‬

 ‫أٔـ‪ٛ‬اع اٌّخبغـش ‪:‬‬
‫هى تلن التغٌرات الطبٌعٌة ‪ /‬الكٌمٌائٌة ‪ /‬البٌولوجٌة والتى لد تحدث على المنتج او الخامة ولد‬ ‫• المخاطر‬
‫تؤدى الى ضرر لإلنسان‬

‫• وتنمسم المخاطر الى األنواع التالٌة ‪:‬‬

‫مخاطر طبٌعٌة ( فٌزٌائٌة ) مثل‪-:‬‬ ‫•‬
‫ملوثات البيئة المحمولة بالهواء والمحمولة باألقدام‬
‫قطع زجاج‬ ‫‪‬‬

‫قطع حديد‬ ‫‪‬‬

‫حشرات‬ ‫‪‬‬

‫قطع خشب‬ ‫‪‬‬

‫شرائح وقطع بويات‬ ‫‪‬‬

‫شوائب‬ ‫‪‬‬

‫( أقالم جاف – أقالم رصاص ‪ -‬حلى ‪ -‬خواتم – أقراط – شعر ‪)..........‬‬ ‫تأثيرات من األفراد‪:‬‬ ‫‪‬‬
 ‫‪ -2‬مخاطر كٌمٌائٌة مثل ‪-:‬‬ ‫•‬
‫السمـوم العادٌـة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫المبٌدات الحشرٌة ومواد مكافحة اآلفات‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫األدوٌــة‪.‬‬ ‫بماٌـا‬ ‫‪‬‬

‫مبٌدات األعشاب‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫المطهــــرات‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫مــواد حافظـة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫مواد نظافة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫المبٌدات الزراعٌة‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ -3‬مخاطر مٌكروبٌولوجٌة‬ ‫•‬

‫مثل ‪ -:‬البكترٌا المسببة لألمراض أو سمومها األفالتوكسٌن ( إفراز الفطرٌات )‬
‫‪ -‬مٌكروبات التلوث بكمٌة كبٌرة‪.‬‬ ‫•‬

‫‪ -4‬مخاطر الحساسٌة ‪ :‬المكسرات (فول سودانً ‪......‬الخ )‬ ‫•‬

‫‪ -5‬مخاطر االشعاع‬ ‫•‬
 ‫● المخاطر هو أي شئ من المحتمل أن ٌسبب ضرر أو أذي‬
‫● متواجد فً المواد الخام أو ٌدخل أثناء التجهٌز والتحضٌر‬

‫فٌزٌائً الٌري بالعٌن المجردة (تلوث‪,‬حً‪,‬تكاثر)‬ ‫فٌزٌائً (مادي) (تلوث)‬

‫مرض ٌنتمل عبر الطعام‬ ‫تجرح الفم ‪/‬تسبب اإلختناق ‪ ,‬األسنان‬

‫المكسورة ‪ ,‬إصابة داخلٌة‬
‫مثل السالمونيال‬ ‫مثل الزجاج ‪ ,‬األظافر‪ ,‬الخيط ‪ ,‬الحلي والمجوهرات‬

‫كٌمٌائً (تلوث)‬ ‫مسبب لحساسٌة (تلوث)‬

‫تسمم غذائً ‪ /‬مرض مزمن‬ ‫ردة فعل للجهاز المناعً ‪ /‬صدمة حساسٌة‬

‫مثل ‪ :‬مواد التنظيف ‪,‬المبيدات الحشرية‪,‬قاتالت الطحالب‪,‬‬ ‫مثل ‪ :‬الفول السوداني ‪ ,‬الحليب ‪ ,‬المحار‪ ,‬الجلوتين‪,‬‬
‫المواد المضافة ‪,‬األطعمة السامة‬ ‫الصويا ‪ ,‬بذور السمسم‬
 ‫ذ ٔمبغ اٌخحىُ اٌحشخت‬٠‫ححذ‬
Critical Control Points
(CCP)
 ‫نمطة التحكم الحرجة‬
‫هً خطوة داخل العملٌة تعد‬
‫السٌطرة علٌها مهم جدا لمنع أو‬
‫تملٌل مخاطر سالمة الغذاء أو‬
‫تملٌله إلً حد ممبول‬
‫‪ ٟ٘ٚ‬أُ٘ خط‪ٛ‬ة ِٓ خط‪ٛ‬اث ٔظبَ ‪ٚ HACCP‬حدذس اإلشبسة إٌ‪ ٝ‬أْ ٕ٘بن ِف‪ّ٘ ٓ١ِٛٙ‬ب األ‪ٚ‬ي ٔمطت اٌخحىُ‬
‫‪ٚ (CP) Control Point‬أخش ‪٠‬سّ‪ٔ ٝ‬مبغ اٌخحىُ اٌحشخت ‪(CCPs) Critical Control Points‬‬

‫٘‪ٔ ٟ‬مطت أ‪ِ ٚ‬شحٍت أ‪ ٚ‬خط‪ٛ‬ة ف‪ ٝ‬ػٍّ‪١‬ت اإلٔخبج ‪٠‬دب ِشالبخ‪ٙ‬ب ‪ٚ‬اٌخفخ‪١‬ش ػٍ‪ٙ١‬ب ِٓ ‪ٚ‬لج إٌ‪ٝ‬‬
‫أخش ٌعّبْ صالح‪١‬خ‪ٙ‬ب ‪٘ٚ‬زٖ إٌمطت ف‪ ٝ‬حبٌت ػذَ ِشالبخ‪ٙ‬ب ‪ٚٚ‬ظؼ‪ٙ‬ب ححج اٌس‪١‬طشة ِّىٓ اْ‬ ‫‪CP‬‬
‫حؤد‪ ٜ‬إٌ‪ ٝ‬ػذَ ِطببمت إٌّخح ٌٍّ‪ٛ‬اصفبث ‪ٌٚ‬ىٕ‪ٙ‬ب الحؤد‪ ٜ‬إٌ‪ ٝ‬أخطبس ح‪ٙ‬ذد اٌصحت ‪ِ 0‬ثبي‬
‫ػٍ‪ ٝ‬رٌه ٌ‪ ْٛ‬إٌّخح ‪ٔ -‬سبت اٌسىش – ٔسبت اٌٍّح – ٔسبت اٌفبو‪ٙ‬ت – ٔسبت اٌّ‪١‬بٖ ‪0‬‬

‫إحخّبي ٔش‪ٛ‬ء اٌخطش ػٍ‪ ٝ‬صحت اٌّسخ‪ٍٙ‬ه لبئُ ‪ٌٚ‬ىٓ بطشق اٌخحىُ ‪ٚ‬اٌّشاخؼت ‪ٚ‬إحخبر اٌالصَ‬
‫‪CCP1‬‬
‫ػٍ‪ ٝ‬رٌه ٌ‪ ْٛ‬إٌّخح ‪ِّ -‬ىٓ اٌمعبء ػٍ‪ٙٔ ٗ١‬بئ‪١‬ب ِثً اٌخؼم‪0 ُ١‬‬

‫إحخّبي ٔش‪ٛ‬ء اٌخطش ػٍ‪ ٝ‬صحت اٌّسخ‪ٍٙ‬ه لبئُ ‪ٌٚ‬ىٓ ال‪ّ٠‬ىٓ اٌمعبء ػٍ‪ٙٔ ٗ١‬بئ‪١‬ب‪0‬‬
‫‪CCP2‬‬
‫وّثبي ح‪ٛ‬ص‪٠‬غ االغز‪٠‬ت اٌّدّذة ػٍ‪ ٝ‬دسخبث حشاسة – ‪ٚ َ º 18‬صؼ‪ٛ‬بت اٌس‪١‬طشة اٌىبٍِت ػٍ‪ٝ‬‬
‫رٌه أثٕبء ػٍّ‪١‬ت اٌخ‪ٛ‬ص‪٠‬غ ‪0‬‬
 ‫إن تطبٌك أسلوب شجرة المرار ٌسهل تحدٌد نماط‬ ‫•‬
‫المرالبة الحرجة‪.‬‬
‫‪ -‬تتم دراسة جمٌع المخاطر التى ٌُتَولع عادة‬ ‫•‬
‫حدوثها فى كل خطوة‪ ،‬أو التى حدثت فعالً‪ٌ .‬تم‬
‫التدرٌب على تطبٌك مراحل اتخاذ المرار‪.‬‬
‫‪ -‬عند اكتشاف أحد المخاطر فى مرحلة ما رغم‬ ‫•‬
‫عدم وجود أى تدبٌر ولائً فى هذه المرحلة‪ ،‬أو‬
‫فى غٌرها‪ٌ ،‬تعٌن تعدٌل المنتج أو العملٌة اإلنتاجٌة‬
‫فى هذه المرحلة‪ ،‬أو أى مرحلة تسبمها أو تلٌـها ‪،‬‬
‫بحٌث ٌمكن تطبٌك أحد التدابٌر الولائٌة‪.‬‬
‫‪ -‬عن طرٌك تطبٌك مراحل إتخاذ المـرار ‪ٌ ،‬مكن‬ ‫•‬
‫تحدٌد ما إذا كانت هذه الخطـوة تمثل نمطة مرالبة‬
‫لهذا الخطر أم ال‪ .‬وٌتم تطبٌك هذه المراحل تطبٌما‬
‫مرنا سواء أكان تطبٌمها فى عملٌة إنتاج‪ ،‬أو‬
‫تجهٌز‪ ،‬أو تخزٌن‪ ،‬أو توزٌع‪ ،‬أو غٌر ذلن‪.‬‬

‫وٌوضح نموذج شجرة المرار فى تحدٌد نماط التحكم الحرجة‬

 ‫ما هً الحدود الحرجة والمستوٌات المستهدفة ؟‬

‫ٌجب أن تكون الحدود الحرجة‬

‫واضحة ال لبس فٌها وأن‬
‫تكون لابلة المٌاس‬

‫الحدود الحرجه‬
‫لٌمة إجراءات الرصد والمشاهدة والتً تفصل‬
‫بٌن الممبول والمرفوض‬

‫المستوٌات المستهدفة‬
‫معٌار التحكم الذي ٌكون أكثر صرامة وشدة من‬
‫الحدود الحرجة‬
‫• ٌتم تعٌٌن الحدود الحرجة لكل تدبٌر ولائى ‪ .‬وفى‬
‫بعض الحاالت ٌتم زٌادة نطـاق أكثر من حد واحد‬
‫من هذه الحدود و ذلن فى مرحلة بعٌنها من‬
‫المراحل ‪.‬‬
‫• أما المعاٌٌر التى تستخدم عادة فتشمل لٌاسات‬
‫للحرارة ‪ ،‬والولت ‪ ،‬ومستوى الرطوبة ‪ ،‬ودرجة‬
‫الحموضة أو الملوٌة ‪ ، Ph‬النشاط المائً ‪WA‬‬
‫وكمٌة الكلور ‪ ،‬والمتغـٌرات الشكلٌة مثل المظهر‬
‫الخارجى و التركٌب … الخ‪.‬‬
 ‫‪ٚ‬اٌدذ‪ٚ‬ي اٌزبٌ‪ ٝ‬ي‪ٛ‬ظح أِثٍخ ٌجؼط اٌحذ‪ٚ‬د اٌحشخخ ٌجؼط إٌمبغ اٌحشخخ ف‪ٝ‬‬
‫اٌصٕبػبد اٌغزائيخ‬
‫الحدود لحرجة ‪Critical Limits‬‬ ‫‪CCP‬‬ ‫نمطة التحكم الحرجة‬ ‫‪HAZARD‬‬ ‫مصدر الخطر‬

‫بكترٌا مرضٌة (غٌر متجرثمة)‬

‫المعاملة على درجة حرارة ‪ º72‬ملمدة‬ ‫البسترة‬
‫‪Bacterial Pathogens (Non‬‬
‫التمل عن ‪ 15‬ثانٌة‬ ‫‪Pasteurization‬‬
‫)‪sporulated‬‬

‫كشاف المعادن‬ ‫أجزاء معدنٌة‬

‫زٌادة طول المطعة المعدنٌة عن ‪ ,5‬مللٌمتر‬
‫‪Metal detector‬‬ ‫‪Metal fragment‬‬

‫لنسبة النشاط المائى )‪ (Aw‬التزٌد عن‬ ‫فرن التجفٌف‬ ‫بكترٌا مرضٌة‬

‫‪,85‬‬ ‫‪Drying oven‬‬ ‫‪Bacterial Pathogens‬‬

‫التزٌد عن ‪ 200‬جزء بالملٌون كنترٌت‬ ‫غرف المعالجة ‪ /‬التملٌح‬ ‫زٌادة نسبة النٌترٌت‬
‫صودٌوم فى المنتج النهائى‬ ‫‪Curing room / Brining‬‬ ‫‪Excessive nitrite‬‬

‫رلم الـ ‪ 4,6 pH‬لمنع نمو مٌكروب‬ ‫التحمٌض‬ ‫بكترٌا مرضٌة‬

‫‪Clostridium botulinum‬‬ ‫‪Acidification‬‬ ‫‪Bacterial Pathogens‬‬

‫ٌجب أن تحدد البطالات بوضح لائمة‬ ‫بطالات تعرٌف المنتج‬ ‫مسببات الحساسٌة‬
‫المكونات المستخدمة ونسبتها‬ ‫‪Labeling‬‬ ‫‪Food allergens‬‬

‫التزٌد نسبته عن ‪ 25‬جزء بالملٌون فى‬ ‫اإلستالم‬ ‫الهٌستامٌن‬

‫أسمان التونة‬ ‫‪Receiving‬‬ ‫‪Histamine‬‬
 ‫اٌّشالبت‬
monitoring
‫هى المٌام بالمٌاس أو المالحظات المجدولة لنمطة‬
‫المرالبة وفما ً لحدودها الحرجة أو المٌام باالختبار‬
‫والفحص لضمان أن العملٌات وطرق تداول النماط‬
‫الحاكمة تحت السٌطرة وعملٌة المرالبة وٌجب أن‬
‫تكشف أى انحراف فى المواصفات ( فمد السٌطرة‬
‫)‪ ،‬وتمدٌم المعلومات فى الولت الالزم بحٌث ٌمكن‬
‫اتخاذ األفعـال التصحٌحٌة لبل اللجوء إلى رفض‬
‫المنتج ‪.‬‬

‫الطرق‬
‫اإلكتشاف السرٌع والتصحٌح‬
‫ٌدوي او اوتوماتٌكً‬
 ‫أٔ‪ٛ‬اع اٌشصذ ‪ٚ‬اٌّشب٘ذة‬
‫لٌاس‬
‫مثل درجات الحراره‪,‬‬ ‫المالحظة ‪ /‬اإلشراف‬ ‫الفحص بالنظر‬
‫الرطوبه‪,‬األس الهيدروجيني‬

‫حسً‬ ‫فحص‬
‫إختبار الكفاءة‬
‫الحواس‬ ‫وسائل التحكم ‪ /‬السجالت‬
 ‫‪ -‬هو المٌام بالمٌاس أو المالحظات المجدولة لنمطة المرالبة وفما ً‬ ‫•‬
‫لحدودها الحرجة‪.‬‬
‫‪ -‬وٌراعى أن ٌكون فى ممدور إجراءات الرصد إكتشاف لصور المرالبة‬ ‫•‬
‫فى نماط المرالبة الحرجة ‪ .‬وٌتم الرصد فى أفضل األحوال ‪ ،‬أن ٌتٌح هذه‬
‫المعلومات فى حٌنها إلتخاذ االفعال التصحٌحٌـة من أجل إستئناف مرالبة‬
‫العملٌة لبل أن ٌتطلب األمر التخلص من المنتج المعٌب‪.‬‬
‫‪ -‬المعلومات المتحصل علٌها من الرصد فٌجب أن ٌموم بتمٌٌمها شخص‬ ‫•‬
‫مختص ٌتمتع بالدراٌة و له سلطة تنفٌذ األنشطة التصحٌحٌة إذا ألتضى‬
‫األمر ذلن ‪.‬‬
‫وإذا لم ٌكن من الممكن الرصد متواصالً‪ ،‬فٌجب أن ٌكون عدد مرات هذا‬ ‫•‬
‫الرصد كافٌـا ً لضمان التحكم فى نمـاط المرالبة‪.‬‬
‫‪ -‬تتم معظم إجراءات رصد نماط المرالبة بسرعة ألنها مرتبطة بعملٌات‬ ‫•‬
‫متصـلة ومستمرة ولٌس ثمة ولت لالختبارات التحلٌلٌة التى تستغرق‬
‫ولتا ً طوٌالً ‪.‬‬
‫‪ -‬تفضل المٌاسات الفٌزٌائٌة والكٌمائٌة عن االختبارات المٌكروبٌـولوجٌة‬ ‫•‬
‫إلمكان إجرائهـا بسرعة ‪ ،‬كما ٌمكنها أن تبٌـن فى الغالب المـرالبة‬
‫المٌكروبٌولوجٌة للمنتج‪.‬‬
‫‪ -‬السجالت والوثائك المتعلمة برصد نماط المـرالبة فٌتم تولٌعها ممن‬ ‫•‬
‫ٌموم بعملٌة الرصد ‪ ،‬كما ٌجب أن ٌعتمدها مدٌر مرالبة الجودة ومدٌر‬
‫اإلنتاج وذلن حسب النمطة أو العملٌة المراد مرالبتها ‪.‬‬
‫ت‬١‫ح‬١‫االخشاءاث اٌخصح‬
Corrective Actions
 ‫اإلجراء التصحٌحً‬
‫اإلجراء الذي ٌتم إتخاذه عند الخلل بالحدود‬
‫الحرجة ‪ /‬اإلجراء العالجً ٌجب أخذه لبل الخلل‬
‫بالحدود الحرجة‬

‫فً حالة الشن ٌتم إحتجاز المنتجات الغٌر‬

‫مطابمة‬

‫التعامل مع المنتجات المتأثرة‬

‫إستعادة الرلابة علً العملٌات‬
 ‫اإلجراءات الولائٌة هى اإلجراءات واألنشطة‬ ‫•‬
‫أِثٍت اإلخشاءاث اٌخصح‪١‬ح‪١‬ت ‪:‬‬ ‫الالزمة للمضاء على المخاطر المتولعة أو التملٌل‬
‫من آثارها أو حدوثها إلى مستوٌات ممبولة‪ .‬ولد‬
‫‪ .1‬رفض المنتج عندما التتوافر‬ ‫ٌتطلب األمر أكثر من تدبٌر ولائى واحد لمرالبة‬
‫حدوث خطر(أو مخاطر) محددة كما ٌمكن مرالبة‬
‫فٌه المواصفات المطلوبة‬ ‫حدوث أكثر من خطر واحد عن طرٌك تدبٌر‬
‫ولائى واحد محدد ‪.‬‬
‫‪ .2‬ضبط درجة حرارة المبردات‬ ‫‪ -‬تتم إعداد إجراءات تصحٌحٌة محددة لكل نمطة‬ ‫•‬
‫من نماط نظام المرالبـة لٌتسنى تدارن التجـاوزات‬
‫‪ .3‬زٌادة فترة طهً المنتج‬ ‫عند حدوثها ‪.‬‬
‫‪ -‬تتضمن هذه األنشطة إستئناف التحكم فى نماط‬ ‫•‬
‫‪ .4‬إعادة تسخٌن المنتج لدرجة‬ ‫المرالبة ‪ ،‬كما تشمل التخلص بطرٌمة مالئمة من‬
‫حرارة مرة أخرى‬ ‫المنتج المعٌب‪.‬‬
‫‪ -‬وٌجب تسجٌل حدوث اى تجاوز وإجراءات‬ ‫•‬
‫‪ .5‬تعدٌل أسلوب تداول المنتج‬ ‫التخلص من المنتج وذلن فى المسم أو االدارة‬
‫المعنٌة بنمطة المرالبة ‪.‬‬
‫‪ .6‬التخلص من المنتج الملوث‬ ‫‪ٌ -‬تم تطبٌك اإلجراءات التصحٌحٌة إذا أظهرت‬ ‫•‬
‫نتائج الرصد لصورا ً فى التحكم بنماط المرالبة ‪.‬‬
‫و ٌتم ذلن بهدف إستعادة السٌطرة على العمـلٌة‬
‫اإلنتـاجٌة لبل أن ٌؤدى اإلنحراف إلى مخـاطر‬
‫تهدد السالمة الغذائٌة ‪.‬‬
 ‫التحمك‬
‫الطرق واإلجراءات واإلختبارات والتمٌمات األخري‬
‫بإلضافه إلً الرصد والمشاهدة التً تثبت أن نظام الهاسب‬
‫ٌعمل كما تم التخطٌط له وأنه فعال‬

‫التثبت‬
‫الحصول علً أدلة تثبت أن خطة الهاسب فعالة‬
‫خاصة نماط التحكم الحرجة والحدود الحرجه‬

‫المراجعات (التدلٌك)‪ -‬التدلٌك الداخلً‪/‬أو بجهة ثالثه‬

‫مسئول التنفٌذ‬
‫تحلٌل الشكاوي‬
‫اإلختبارات المٌكروبٌولوجٌه والكٌمٌائٌه‬
‫هو استخدام المعلومات المتاحة للتأكد من أن نظام نماط التحكم الحرجة ٌعمل بكفاءة ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫أمثلــة ألنشطة التحمك ‪:‬‬ ‫‪‬‬

‫مراجعة كل من نظام وسجالت نماط المرالبة واإلجراءات‬ ‫‪‬‬

‫المستخدمة فى تحدٌد مدى التحكم بنماط المرالبة‪.‬‬

‫مراجعة االنحرافات والتخلص من المنتج المعٌب ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫إجراء عملٌات تحدد إذا ما كانت نماط المرالبة تخضع‬ ‫‪‬‬

‫للسٌطرة أم ال ‪.‬‬
‫تجدٌد صالحٌة الحدود الحرجة المعمول بها ‪.‬‬ ‫‪‬‬
 ‫• ٌتم تحدٌد إجراءات التحمك من أداء نظام نماط المرالبة بطرٌمة‬
‫صحٌحة‪.‬‬
‫• وللتأكد من ذلن ٌمكن أٌضا ً إستخدام طرق وإجراءات وإختبارات الرصد‬
‫والتدلٌك‪ ،‬بما فٌها فحص العٌنات العشوائٌة وتحلٌلها‪.‬‬
‫• وٌراعى أن ٌكون عدد مرات التحمك كافٌةً لتجدٌد صالحٌة نظام نماط‬
‫المرالبة ‪.‬‬
‫وفٌما ٌلى بعض أمثلة ألنشطة التحمك ‪:‬‬
‫تطبٌك متطلبات برنامج الشروط االساسٌة ‪. PRPs‬‬ ‫•‬
‫التحدٌث المستمر لمدخالت تحلٌل المخاطر‪.‬‬ ‫•‬
‫التطبٌك الفعال لعناصر خطط ال ‪. HACCP‬‬ ‫•‬
‫التأكد من أن مستوٌات المخاطر داخل حدود المبول‪.‬‬ ‫•‬
‫ٌتم تسجٌل نتائج التحمك وعرضها على فرٌك الغذاء اآلمن لتساعد فى‬ ‫•‬
‫انشطة تحلٌل نتائج التحمك‪.‬‬
‫اذا كانت أنشطة التحمك تموم على اختبار عٌنات من المنتجات وكانت‬ ‫•‬
‫نتٌجة االختبارات تشٌر الى وجود عدم المطابمة مع حدود المبول‬
‫لسالمة المنتجات فان هذه المنتجات ٌتم التعامل معها كمنتجات غٌر‬
‫آمنة‪.‬‬
‫‪٠‬خُ اٌخحمك ِٓ وفبءة حطب‪١‬ك ٔظبَ ‪HACCP‬‬
‫ببإلسخؼبٔت بمبئّت اٌخحمك اٌخ‪ ٝ‬ححخ‪ ٜٛ‬ػٍ‪ٝ‬‬
‫اإلسخفسبساث ا‪٢‬ح‪١‬ت ‪:‬‬
‫هل سجالت المتابعة كاملة ؟‬ ‫‪‬‬
‫هل سجالت المراجعة مولعة من الفرد المسئول ؟‬ ‫‪‬‬
‫هل سجالت المراجعة معتمدة من المدٌر ؟‬ ‫‪‬‬
‫هل تم تسجٌل الحٌود ؟‬ ‫‪‬‬
‫ما هً اإلجراءات التصحٌحٌة التى إتخذت للتأكٌد على جودة المنتج‬ ‫‪‬‬
‫؟‬
‫كٌف ٌمكن تجنب الحٌود ؟‬ ‫‪‬‬
‫هل هنان دلٌل واضح على أعمال الصٌانة ومعدات المٌاس ؟‬ ‫‪‬‬
‫ماهً إختبارات التحمك ؟‬ ‫‪‬‬
‫مدى تفهم األشخاص لمسئولٌتهم تجاه متابعة نماط التحكم الحرجة ؟‬ ‫‪‬‬
‫هل اإلجراءات والحدود الحرجة واإلجراءات التصحٌحٌة متاحة‬ ‫‪‬‬
‫لألفراد على خط اإلنتاج ؟‬
‫هلى تستخدم خرائط المرالبة لتوضح كفاءة عملٌة التصنٌع ؟‬ ‫‪‬‬
‫هل حسن تطبٌك نظام ‪ HACCP‬من امن وسالمة المنتج ؟‬ ‫‪‬‬
 ‫التوثيق وحفظ السجالت‬
Documentation and Record
keeping
 ‫• وثائك نظام ‪ٌHACCP‬تم مرالبتها بما‬
‫ٌضمن السٌطرة علٌها وتحدٌثها‬
‫وضمان تواجدها فى أماكن‬
‫استخدامها وذلن طبما ً لمتطلبات‬
‫اجراءات مرالبة الوثائك‬
‫• أما السجالت فٌتم فهرســـتها‬
‫وحفظها والتعامل معها طبما ً‬
‫لمتطلبات إجراءات مرالبة السـجالت‬

‫التوثٌك‬
‫● ضرورٌة لتطبٌك نظام الهاسب‬
‫● مناسب لحجم وطبٌعة العمل‬
‫● ٌوضح للعاملٌن أهمٌة الرصد والمشاهدة لنماط التحكم‬
‫الحرجة‬
 ‫سجالت الهاسب‬
‫تتضمن السجالت‬
‫أنشطة الرصد والمشاهدة لنماط التحكم الحرجة‬ ‫●‬
‫اإلنحرافات ‪ ,‬اإلجراءات التصحٌحٌة والمرتجعات‬ ‫●‬
‫التحدٌثات والتغٌرات لنظام الهاسب‬ ‫●‬
‫تمارٌر التدلٌك‬ ‫●‬
‫شكاوي العمالء ‪ /‬نتائج التحمٌمات‬ ‫●‬
‫معاٌرة األدوات‬ ‫●‬
‫برامج اإلشتراطات األولٌة‬ ‫●‬
‫السجالت‬ ‫●‬

‫ٌجب أن تكون السجالت ‪:‬‬

‫جمٌع نماذج الرصد والمشاهدة ٌجب أن‬
‫تكون مولعه ومصدق علٌها وٌكتب علٌها‬ ‫ممٌزة‬ ‫‪‬‬
‫التارٌخ‬ ‫ممروءة‬ ‫‪‬‬
‫ٌسهل تتبع النشاط ‪ /‬المنتج ‪ /‬الخدمة بواسطتها‬ ‫‪‬‬
‫مخزنة فى مكان جاف مناسب‬ ‫‪‬‬
‫محفوظة ضد التلف والفمد‬ ‫‪‬‬
‫مدة حفظها محددة ومسجلة‬ ‫‪‬‬
 Source
• General principles of food hygiene (CXC 1-1969) Codex
Aliment Arius
• High field