로티제리
Rotisserie침구이로도 알려진 로티세리는 고기를 침에 꼬챙이로 꿰는 로스팅 스타일이다. – 음식이 벽난로나 캠프파이어 위에서 요리되거나 오븐에서 구워지는 동안 음식을 담는 데 사용되는 길고 단단한 막대기이다.이 방법은 일반적으로 돼지나 칠면조와 같은 고기나 동물 전체의 큰 관절을 요리하는 데 사용된다.회전에 의해, 육즙에 고르게 익혀져, 계속적으로 양념에 절이기 쉬워집니다.
역사
중세 요리와 초기 현대 부엌에서 침은 대가족에서 고기를 요리하는 데 선호되는 방법이었다.하인은, 가능하면 소년으로, 침 근처에 앉아 금속봉을 천천히 돌리며 음식을 요리하고 있었다. 그는 "침귀 소년" 또는 "침귀 잭"으로 알려져 있었다.기계식 턴스피트("구이 잭")는 나중에 발명되었는데, 처음에는 러닝머신에서 개에 의해 구동되었고, 그 다음에는 증기 동력 및 기계식 시계 장치 메커니즘에 의해 구동되었다.토크는 또한 토크와 속도 변환을 위해 웜 변속기가 있는 굴뚝에 장착된 터빈에 의해 구동될 수 있다.현재 스피트는 보통 전기 모터로 구동된다.
로티세리는 로티세리 요리에 사용되는 기계 장치나 침구이 고기 전문 레스토랑을 가리킬 수도 있다.이 단어는 1450년경 파리 상점에 처음 등장했던 프랑스어에서 유래했다.또한, 에스코페리안 여단 드 요리를 사용하는 레스토랑에서 로티셔는 모든 침구이, 오븐구이, 구이, 경우에 따라서는 튀긴 음식을 책임지는 요리사입니다.
수평 회전 장치
이 스타일은 침을 가로로 꽂습니다.그것들은 종종 통닭을 요리하거나 소고기와 돼지고기를 포함한 다양한 고기의 로스트에 사용된다.이 설계에는 오픈 그릴 또는 그릴 위에 설치된 단일 침, 기존의 오븐 내에 설치된 단일 침 또는 대형 산업용 오븐 내에 설치된 다수의 침이 포함될 수 있습니다.후자는 소비자에게 팔기 위해 구운 고기를 대량 생산하기 위해 흔히 사용된다.
이 회전목마 스타일에서는 균형이 중요합니다.조리 대상이 밸런스를 크게 벗어난 경우 구동 메커니즘에 무거운 부하를 가하거나 메커니즘이 회전하지 못하게 됩니다.느슨한 닭다리나 날개는 또한 이 메커니즘의 걸림의 원인이 될 수 있다.이 두 가지 이유로 약간의 스켈링 기술이 필요합니다.하이엔드 컨슈머 오븐은 일반적으로 로티세리와 함께 제공됩니다(또는 옵션으로 로티세리를 설치할 수 있습니다).이러한 경우 모터 구동 메커니즘은 보통 오븐 안에 숨겨져 있습니다.로티세리는 일반 조리용 랙을 분리하여 사용합니다. 특수 캐리어를 사용하여 침에 한쪽 또는 양쪽 베어링 포인트를 제공해야 할 수 있습니다.
회전 속도는 조리되는 음식의 종류와 열원과의 근접성에 따라 달라질 수 있습니다.통돼지와 같은 큰 동물들은 종종 3rpm에서 1rpm의 속도로 요리된다.Ronco "Showtime" 로티세리 오븐의 발명가인 Ron Popil은 6rpm이 다양한 음식을 요리하는 데 이상적인 속도라고 주장합니다.
일반적으로 동물 전체를 구울 때는 로스팅 초기에 회전 속도를 높여 외부를 태우지 않고 내부 온도를 상승시키는 것이 가장 좋다.외관이 크러스트 상태가 되면 회전 속도를 낮춰 물방울을 최소화합니다.이렇게 하면 주스와 드립이 그대로 남아 풍미를 극대화할 수 있습니다.수평 침과 석탄 또는 노천불을 사용하는 경우 후자는 특히 중요합니다. 이 경우 침은 베이스트링을 위해 회수할 수 없습니다.수평방향의 경우 초기에는 열원에서 멀리 떨어져 있는 로스트도 바람직하므로 공기대류 가열을 유지하면서 적외선 가열을 최소화할 수 있다.그 후, 로스팅이 가까워져, 강한 대류와 복사 가열을 조합합니다.
슈퍼마켓은 일반적으로 닭 가슴의 가장 약한 부분을 통해 닭을 제자리에 고정시키는 금속 막대가 있는 수평 회전 장치를 사용하여 닭을 대량 생산합니다(또한 닭이 찌르는 부분으로부터 고기 자체에 영향을 거의 받지 않지만 여전히 단단하게 고정됩니다). 닭의 가장 밀도가 높은 부분(드럼스틱 바로 아래에 위치)닭의)를 선택합니다.
수직 회전 장치
로티세리의 또 다른 스타일은 열이 측면에서 직접 가해지는 수직 로티세리 또는 드물게 아래에서 위로 대류하는 방식입니다.이 로티세리 스타일에서는 수평 로티세리보다 부하 밸런스가 덜 중요합니다.이 기능은 일반적으로 고기가 한 번에 조금씩 깎이기 때문에 유용합니다.
일반적으로 세로 로티세리에서 조리되는 요리는 다음과 같습니다.
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레퍼런스
외부 링크
- 침 뱉는 사람, 역사적인 왕궁 영화
- 스핏 로스트 만드는 법:컴플리트 가이드 (갱신)
- 로티세리 치킨으로 할 수 있는 101가지 - 매지 베어드
- 궁극의 로티세리 요리책: 군침 도는 300가지 레시피를 만드는... - 다이앤 필립스
- 로티세리 치킨을 구하다!이미 구운 닭을 사용하는 방법... - 칼라 피츠제럴드 윌리엄스
- . Encyclopædia Britannica (11th ed.). 1911.
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