Livsmedelsverket i Finland har gjort en ny riskbedömning och informerade på måndagen att det går att fortsätta äta stenmurkla såsom förr.
Svampexperten Patrick Björck har respekt för myndighetens bedömning, men manar ändå till försiktighet.
– Man vet att stenmurklan är akut giftig om den äts rå, och att det kan finnas kvar gift även efter tillagning. Vill man vara på den säkra sidan är det bäst att låta bli, säger Björck i en intervju med Svenska Yle.
Stenmurklan är en omstridd delikatess
Stenmurklan är en sporsäckssvamp som trivs på ganska sandig, grusig jord och gärna i tallskog, men den kan växa lite varstans.
Den är omtyckt i vårt land och har länge varit en uppskattad vårsvamp, men dess giftighet har lett till debatt i hela Norden.
I mitten av april kom Livsmedelsverket med en varning om att vi bara ska äta små mängder stenmurklor.
Men nu är beskedet att det är fritt fram att äta stenmurkla, så länge man följer noggranna instruktioner för tillagning.
Samtidigt finns stenmurklan ändå inte på listan över rekommenderade matsvampar.
– Det känns verklighetsanpassat att myndigheten inte egentligen rekommenderar att man ska äta stenmurkla, men att man inte heller avråder från det, säger Björck.
Livsmedelsverket påpekar också att det inte går att slå fast rekommendationer för hur mycket stenmurkla man får äta.
Det finns ändå grupper som inte ska äta svampen: till exempel barn, gravida och personer som ammar.
– Om det finns några som vet hur man hanterar stenmurkla så är det finländare. Dubbla kokningar och noggrann hantering är avgörande, säger Björck.
Han tillägger att Finland sticker ut internationellt genom finländarnas långa erfarenhet av att förädla stenmurklan.
Riskerna kvarstår – särskilt för unga
Trots att majoriteten av gifterna försvinner vid rätt tillagning kan upp till 20 procent finnas kvar i svampen, enligt Patrick Björck.
Det är en betydligt större andel än vad man trodde för några år sedan. Då trodde man att andelen var endast 2–5 procent.
Dessutom finns misstankar om långsiktiga effekter såsom ökad cancerrisk, även om det saknas bevis på vilken risken är för människor.
– Man vet däremot att svampen kan orsaka cancer hos möss, säger han.
Det finns samtidigt etiska problem med att kunna studera det här på människor.
Björck påpekar också att en mycket liten vetenskaplig studie har pekat på en möjlig risk för ALS, men att det resultatet är högst osäkert.
ALS är en allvarlig, obotlig neurologisk sjukdom som drabbar de nervceller i hjärnan och ryggmärgen som styr kroppens muskler.
Som svampexpert, vad är din syn på stenmurklan?
– Själv växte jag upp med stenmurkla, men jag har aldrig serverat den till mina fyra barn. Ju yngre man är, desto större är risken att drabbas av långsiktiga effekter.
Det finns alltså enligt Björck en åldersaspekt när det gäller riskerna: ju yngre man är, desto större är risken att utveckla sjukdomar på sikt, medan risken minskar om man är äldre.
Därför tycker han att unga bör undvika stenmurkla.
– Men är du 70 år, 80 år eller 90 år, så mumsa på. Det spelar ingen roll. Du kommer hinna dö av något annat först.
Kulturkrock mellan öst och väst
I Finland får man äta stenmurkla, men i Sverige och övriga Norden rekommenderas befolkningen undvika den helt och hållet.
Björck ser – baserat på egna observationer – de här skillnaderna som en kulturell fråga och som en del i ett mycket större kulturgeografiskt sammanhang.
– Ju längre västerut man kommer, desto mer svampskeptiska blir folk. Finländarna har en mer avslappnad, verklighetsanpassad syn på svamp, medan debatten i Sverige ofta är betydligt mer försiktig, säger han.
Så här minskar du risken
Livsmedelsverket rekommenderar att stenmurklan kokas två gånger i rikligt med vatten, minst fem minuter per gång. Noggrann hantering krävs också.
Här är mer detaljerad info om hur det går till:
”Man måste också få leva”
Patrick Björck menar att det i slutändan handlar om att väga risker mot livskvalitet.
– Vill man vara säker låter man bli, men vi utsätter oss för många risker i vardagen. Äter man stenmurkla någon gång ibland är det knappast någon större fara. Man kan inte vara hälsofanatisk med allt. Ibland måste man också få leva, säger han.