Chiocciola con la zucca e le erbe aromatiche

Siamo in Torte salate,  Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, dove si trova tutta la storia delle numerose Chiocciole di AAA, uzbeke o meno che siano. Adatte a chi ama la sartoria e piatti fatti di nulla. 

Di Artemisia

Al momento di servire, affettare e riscaldare le fette in friggitrice ad aria: acquisiranno un dorato croccantino che la Chiocciola non ha neppure appena uscita dal forno. Questa ha aspettato un po' prima di entrare in forno e si è alquanto spaccata la pasta, ma il rosso d'uovo funziona da cerotto e frena l'uscita del ripieno. 

Farcia

Fare a dadini 500g di zucca pesata già pulita, farla stufare in padella a fuoco medio basso in olio d'oliva. Salarla. 

Schiacciarla con la forchetta.

Pasta

200g di farina00, due cucchiai di aglio in polvere, un cucchiaino di curcuma, due cucchiai d'olio d'oliva piccante (ne ho uno aromatizzato con un diabolico peperoncino messicano), tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto liscio e morbido; farlo riposare 10' sotto una ciotola. 

Dividere l'impasto in due parti.

Prendere una della due parti, farne un ovale ben sottile, lungo circa 50cm, largo circa 35cm, aiutandosi con la farina. 

Spennellarlo di olio d'oliva.
 
Cospargere con un sottile strato di zucca, lasciando libero un po' di bordo. 

Spolverare con foglie essiccate di fieno greco, dell'albero del curry (della famiglia degli agrumi, con foglie usatissime nella cucina orientale e indiana, si trovano essiccate, non è la stessa cosa ma...) di menta, di origano; aggiungere un giro di pepe bianco.

Arrotolare l'ovale dal lato lungo. 

Ripetere con l'altra metà della pasta.

In una rotonda teglia metallica spennellata di olio d'oliva di circa 26cm di diametro, poggiare al centro il primo rotolo acchiocciolato. Proseguire con il secondo, continuando ad acchiocciolare. Per spostare i rotoli nella teglia, fatelo dopo averli acchiocciolati; non tentate di farlo con il rotolo preso come un salame, vi si disferà in mano. 

Schiacciare la Chiocciola con delicatezza, assestarla. 

Spennellare di rosso d'uovo diluito con un goccio di latte, aggiungendo un pizzico di curcuma in polvere (o di colore alimentare giallo).  

Spolverare con senape bianca. 

Forno a 200° per 30'.

Chilli, o Chili con carne con e senza Slow Cooker, n. 3

Siamo in due raccolte.

Carni, Carni di pelo. Bovini. Slow Cooker.

Culture e territori, Monografie. Sud America.

In AAA ci sono già un Chilli, o Chili con carne n.1 e un Chilli, o Chili con carne con Slow Cooker, n. 2. 

Artemisia 

Da www.unamericanaincucina.com, con pochi cambiamenti. Il Texas porta il chili all’Esposizione Mondiale di Chicago del 1893. Senza fagioli, senza pomodori e con la carne tagliata a cubetti. Oggi la versione più popolare è con fagioli, pomodori e carne macinata. Fagioli e pomodori hanno convinto, la carne macinata viene vista come un minus. La blogger dice di servirlo con panna acida, erba cipollina, chips di mais e pezzi di avocado. Io gli ho messo accanto delle tortillas fatte da Mercedes e un purè di sedano rapa aromatico. Per 10 persone: ho fatto tutta l'enorme quantità, pensando anche al futuro.

Senza Slow Cooker

In un padellone pesante mettere un cucchiaio d'olio d'oliva e 200g fette di bacon (o di pancetta affumicata) finché è dorato e croccante. Metterlo su un tagliere e tritarlo, lasciando il grasso di cottura nel tegame. 

Procurarsi 1,5 kg di ottimo manzo adatto a spezzatini tagliato a cubetti. 

Rosolarvi metà della carne (non deve essere ammucchiata) finché è ben dorata. Trasferirla in una ciotola, lasciando i succhi di cottura nella pentola. 

Rosolarvi l’altra metà dei cubetti, poi metterli nella ciotola; salare. 

Rosolare con dolcezza 2 cipolle gialle e 1 cipolla rossa nella casseruola con succhi di cottura di carne per 5 minuti-

Aggiungervi 2 peperoni rossi tritati e 1 peperoncino piccante tritato; quindi il bacon. 

Aggiungere 1 cucchiaio di cumino in polvere, mezzo di coriandolo in polvere, due cucchiaini di cannella in polvere, due pizzichi di chiodi di garofano in polvere.

Cuocere per altri 10', mescolando ogni tanto. 

Unirvi la carne rosolata, 700g di polpa di pomodoro, 3 spicchi d’aglio tritati, 1 bottiglia (33 cl) di birra, un mestolo d’acqua. 

Portare a bollore, abbassare la fiamma.

Lasciar sobbollire il chili per 3 ore, scoperto, a fuoco lentissimo, finché la carne non è tenerissima. Assaggiare aggiustando il sale e le altre spezie. 

Per un chili più piccante, unire 1 cucchiaino di peperoncino in polvere. Aggiungere un po' di acqua se si dovesse asciugare troppo, ma tener presente che è  stufato non una zuppa. 

Aggiungere 600g di fagioli rossi, cotti e scolati (io ho usato quelli in barattolo) e cuocere altri 20'. 

Servire mettendoci su un po' di foglie di coriandolo. 

Con Slow Cooker

In un padellone pesante mettere un cucchiaio d'olio d'oliva e 200g fette di bacon (o di pancetta affumicata) finché è dorato e croccante. Metterlo su un tagliere e tritarlo, lasciando il grasso di cottura nel tegame. 

Procurarsi 1,5 kg di ottimo manzo adatto a spezzatini tagliato a cubetti. 

Rosolarvi metà della carne (non deve essere ammucchiata) finché è ben dorata. Trasferirla in una ciotola, lasciando i succhi di cottura nella pentola. 

Rosolarvi l’altra metà dei cubetti, poi metterli nella ciotola; salare. 

Rosolare con dolcezza 2 cipolle gialle e 1 cipolla rossa nella casseruola con succhi di cottura di carne per 5 minuti-

Aggiungervi 2 peperoni rossi tritati e 1 peperoncino piccante tritato; quindi il bacon. 

Aggiungere 1 cucchiaio di cumino in polvere, mezzo di coriandolo in polvere, due cucchiaini di cannella in polvere, due pizzichi di chiodi di garofano in polvere.

Cuocere per altri 10', mescolando ogni tanto. 

Ungere la slow cooker, versarvi prima le verdure, poi la carne rosolata, quindi 400g di polpa di pomodoro, 3 spicchi d’aglio tritati, 1 bottiglia (33 cl) di birra. 

Per un chili più piccante, unire 1 cucchiaino di peperoncino in polvere. 

Cuocere per 11 ore slow. 

Aggiungere 600g di fagioli rossi, cotti e scolati (io ho usato quelli in barattolo), assaggiare aggiustando il sale e le altre spezie.  

Cuocere per un'altra ora slow. 

Servire mettendoci su un po' di foglie di coriandolo. 

Chiocciola con cipolle e sambar

Siamo in Torte salate, Chiocciola con formaggi molli e un mix selvaggio di spezie e  Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, dove si trova tutta la storia delle numerose Chiocciole di AAA, uzbeke o meno che siano. 

Di Artemisia

Ho usato sambar masala. E' la versione merionale, molto più piccante, della miscela di spezie che nel Nord dell'India si chiama garam masala. Vi sono una farina di legumi (ceci o lenticchie) e numerose spezie, tra cui il tamarindo, l’amchur, l’assafetida e il fieno greco. Questa Chiocciola è una versione di chiocciola molto arricciolata. Al momento di servire, affettare e riscaldare le fette in friggitrice ad aria: acquisiranno un dorato croccantino che la chiocciola non ha neppure appena uscita dal forno. 

Farcia

Affettare finemente con la mandolina quattro cipolle dorate, passarle 10' nel microonde, diventeranno più dolci, poi stufarle per bene in olio d'oliva. Salarle. 

Pasta

200g di farina00, due cucchiai d'olio d'oliva, tanta acqua tiepida quanta ne occorre per un impasto liscio e morbido; farlo riposare 10' sotto una ciotola. 

Dividere l'impasto in quattro parti.

Prendere una della quattro parti, stendere un ovale ben sottile, lungo circa 50cm, largo circa 25cm, aiutandosi con la farina. 

Spennellarlo di olio d'oliva.
 
Cospargere con un sottile strato di cipolle stufate, lasciando libero un po' di bordo. 

Spolverare con il sambar.

Arrotolare l'ovale dal lato lungo; il rotolo assestarlo delicatamente allungandolo. 

Ripetere con gli altri tre panetti.

In una rotonda teglia metallica spennellata di olio d'oliva di circa 26cm di diametro, poggiare al centro il primo rotolo acchiocciolato. Proseguire con il secondo, il terzo e il quarto rotolo, continuando ad acchiocciolare. Per spostare i rotoli nella teglia, fatelo dopo averli acchiocciolati; non tentate di farlo con il rotolo preso come un salame, vi si disferà in mano. 

Schiacciare la Chiocciola con delicatezza, assestarla. 

Spennellare di rosso d'uovo diluito con un goccio di latte, aggiungendo un pizzico di curcuma in polvere (o di colore alimentare giallo).  

Spolverare con senape nera. 

Forno a 200° per 30'.

Indici. Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti.

Si raccolgono qui delle torte salate allestite con uno specifico procedimento: alla fine sono delle Chiocciole. Non ci si arriva sempre nello stesso modo, e questo, se si ama giocare, è un'attrazione in più. Le ho scoperte in Uzbekistan, anche se avrei potuto notare quelle ben più vicine, non solo nel Medio Oriente, ma anche in Italia. Perciò in questo indice ci sono anche Chiocciole turche, bulgare e italiane. Le metto tutte qui, prevale la procedura sulla provenienza. 
Chiaramente parenti dello strudel. Seguo un blog di cucina uzbeka, The Art of Uzbek Cuisine, che dio lo conservi, per alcune ricette. Poi - attenzione, qui di seguito rifilo all'Uzbekistan chiocciole mie - inzio a inventarne. Ci sono anche Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan.

Pasta: farina, acqua, sale; spesso anche un po' di grasso, olio, burro, strutto; qualche volta un po' di lievito.
Impasto morbido e liscio, a lobo di orecchio. 

Qui si vedono alcune procedure.

Ciocciole uzbeke o fatte pensando all'Uzbekistan

Palov non, o Plov non, ovvero un pane uzbeko fatto con il loro pilaf

Non, pane uzbeko farcito con patate, coriandolo, cumino

 

Non chiocciola con patate e 'nduja

 

Non con patate, cipollotto cumino, coriandolo
 

 
Non alle rape rosse, pane uzbeko

     
Non chiocciola con germogli d'aglio o cipollotto
 

  
Non Torta acchiocciolata: ricotta e pancetta; indivia e prugne

 
Qovoq burma, panini chiocciola uzbeki farciti di zucca

 Kartoshka burma, pani chiocciola uzbeki farciti di patate e fritti

 

Non con acciughe e patate

 
Non con cicoria, non con patate e ricotta
 

Non con verza e prugne

 

   

Non pane chioccola uzbeko con cipolle e uvetta

 

 

Non piccoli, chioccioline di pasta uzbeke farcite con zucca e rapa rossa

 

Non, pane uzbeko a chiocciola con broccolo romano

 

Non, pane uzbeko farcito con gorgonzola, noci, uvetta

 

Torte salate. Chiocciola con formaggi molli ed erbe aromatiche

Torte salate. Chiocciola con i pomodorini

Chiocciola con formaggi molli e un mix selvaggio di spezie

Ruoccolo con le zucchine

Chiocciola con la zucca e le erbe aromatiche

Chiocciola con cipolle e sambar

Chiocciole turche e bulgare

Per un confronto.

Burek bulgaro agli spinaci e feta. Una turcheria a spirale
  

 Banitsa, la chiocciola di pasta con yogurt e feta.1 Bulgaria
 

 
Banitsa, la chiocciola di pasta con yogurt, feta e miele.2 Bulgaria

 
Torte salate. Börek a spirale con patate feta e menta. Turchia

Ciocciole italiche

Chiocciola con i pomodorini. Fecazze a livre. Puglia

Focaccia pugliese con cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe 1

Focaccia pugliese con cipolle ritorta a chiocciola. Ruoccolo di San Giuseppe 2