Vés al contingut

Curació

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Infotaula menjarCuració
Detalls
Tipusconservació dels aliments Modifica el valor a Wikidata
Sac de pols de Praga o sal d'adobar, mescla de sal i nitrit de sodi amb un color rosa

L'adob[1] és una tècnica de conservació de carn o de peix que s'asseca després un adobatge amb salmorra, al qual es poden afegir altres condiments, seguit per una perióde d'assecatge o de maduració o envelliment.[2] Sobretot en regions més humides, s'hi afegeix el fumatge.[3]

De l’antiguitat ençà, s’ha cercat maneres de guardar aliments de temporada per poder-los consumir durant tot l'any i poder alimentar-se en temps d'escassetat.[4] Abans de la invenció de les tècniques de refrigeració l'adob era una de les principals maneres per a conservar aliments.[5] Avui serveix més aviat per desenvolupar el gust. A méq de les tècniques artesanes ancestrals que demanen molt de temps, se'n va industrialitzar el procediment per a accelerar la maduració i reduir la pèrdua d'aigua, i de pes.

S'ha de diferenciar de la marinada, una tècnica culinària en la qual es deixa reposar la vianda en un líquid aromàtic unes hores perba fer la més saborosa o entendrir-la[6] o de l'escabetx que es fa servir per a assaonar i conservar viandes en un líquid.[7]

Procediment

[modifica]

Primer es fa adobar la vianda en salmorra, una solució quasi saturada de sals comestibles, nitrats, nitrits[8] o sucre.[3]

Amb la sal es treu aigua, es canvia la pressió osmòtica i es retarda el creixement de microorganismes que produeixen la descomposició.[4] El sucre per a l'adob d'aliments o candiment (quan s'adoba amb sucre o almívar)[9] pot ser en diverses formes com la sacarosa, la mel i xarops.[10] Tret de la cansalada, no contribueix gaire a la sabor,[11] però alleuja el gust fort de la sal. També contribueix als bacteris bioconservadors com Lactobacillus.[12][13]

Nitrosyl-heme

Els nitrats i nitrits no sols ajuden a matar els bacteris sinó que també donen gustos i color (rosa o vermell) a la carn.[14] Nitrat (NO₃-), generalment subministrat pel nitrat de sodi o nitrat de potassi, que es fa servir com a font de nitrit (NO₂-). El nitrit es transforma en la carn en monòxid de nitrogen (NO), que s'enllaça amb el ferro i redueix l'oxidació, a més de donar un color marró vermellós quan és crua i rosat en coure-la. Si s'afegeix ascorbat es redueix la nitrosamina, però s'augmenta la nitrosilació del ferro. L'ús de nitrats en la conservació d'aliments és controvertida per la formació de nitrosamines quan es cou a alta temperatura.[14]

Embotits adobats dels Països Catalans

[modifica]

A Catalunya els embotits són un tresor gastronòmic i hi ha moltes variats pel que fa a elaboració, forma i denominació.[15] Es distingeix entre embotits crus, cuits, i adobats assecats. Entre els adobats assecats destaquen, entre altres, la llonganissa, el llom curat, la cansalada, la sobrassada,[15] el pernil salat o serrà.

A les Illes Balears, les condicions climàtiques, en especial la temperatura i la humitat, no són adequades per a la conservació de la carn mitjançant l'adob de peces senceres.[16] Per això s'han creat més aviat embotits a partir de carn capolada amb espècies, la més coneguda de les quals és la sobrassada en les seves diferents variants, la carn-i-xulla de Menorca, el botifarró i el camaiot.[16]

Referències

[modifica]
  1. ↑ «Còpia arxivada». Arxivat de l'original el 2022-12-03. [Consulta: 23 març 2024].
  2. ↑ «Curació». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  3. ↑ 3,0 3,1 Torres, Javier; Torres, Sergio; Estany i Morros, Imma. «Tècniques bàsiques». A: Cuina a casa amb els germans Torres. 1ª ed. Barcelona: RBA, 2017, p. 20. ISBN 978-84-92981-55-7. 
  4. ↑ 4,0 4,1 Perarnau, Jaume; Armengol, Montse «Conservar els aliments». EIX, cultura industrial, tècnica i ceintífica, 06-03-2018 [Consulta: 2 novembre 2021].
  5. ↑ Permanyer i Fàbregas, Joan Xavier, Ventura Ferrero, José María. La conservació dels aliments: un repte continu per a la ciència : discurs llegit en l'acte d'ingrés de l'Acadèmic Numerari Molt Il·lustre Dr. Joan Xavier Permanyer i Fàbregas celebrat el dia 21 de gener de 2013. Barcelona: Reial Acadèmia de Farmàcia de Catalunya, 2013. 
  6. ↑ «marinada». Gran Diccionari de la Llengua Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  7. ↑ «Curació». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  8. ↑ "Historical Origins of Food Preservation." Arxivat 2011-10-15 a Wayback Machine. University of Georgia, National Center for Home Food Preservation. Accessed June 2011.
  9. ↑ «candir». Gran Diccionari de la Llengua Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  10. ↑ «Additives Used in Meat». Meat Science. Illinois State University. Arxivat de l'original el 2 de maig 2010. [Consulta: 16 desembre 2010].
  11. ↑ «Smoking and Curing». The National Center for Home Food Preservation. University of Georgia. Arxivat de l'original el 5 de juny 2010. [Consulta: 16 desembre 2010].
  12. ↑ «What Is Curing?». Science of Cooking. EDinformatics. [Consulta: 16 desembre 2010].
  13. ↑ Montesinos, Emili «Qualitat microbiològica dels productes vegetals frescos mínimament processats i desenvolupament de tecnologies de bioconservació mitjançant bacteris de l’àcid làctic». TECA, 1, 2009, pàg. 3–9. DOI: 10.2436/20.2005.01.26. ISSN: 2013-987X.
  14. ↑ 14,0 14,1 «Curing Food». Edinformatics. [Consulta: 21 febrer 2010].
  15. ↑ 15,0 15,1 «Fuet, secallona i somalla són el mateix? Diccionari bàsic dels embotits catalans». RAC1, 15-10-2021. [Consulta: 3 novembre 2021].
  16. ↑ 16,0 16,1 Rosselló Matas et al., 2003, p. 2.

Bibliografia

[modifica]

Enllaços externs

[modifica]
  • «Cure & Smoke» (en anglès). How Do I…?. National Center for Home Food Preservation. [Consulta: 2 novembre 2021].

Vegeu també

[modifica]

Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Curació&oldid=33931011»