Pizza napolitana
| Característiques | |
|---|---|
| País d'origen | Itàlia |
| Detalls | |
| Tipus | pizza |
| Ingredients principals | tomàquet i mozzarella |
La pizza napolitana, de massa tendra i prima però vores altes, és la versió pròpia de la cuina napolitana de la pizza rodona. Sota la denominació pizza napoletana verace artigianale (‘pizza napolitana autèntica artesanal’) està reconeguda com a producte agroalimentari tradicional italià.
Origen
[modifica]Les primeres referències conservades sobre pizza napolitana daten de 1715 a 1725. Vincenzo Corrado va escriure a mitjan segle xviii un tractat sobre els hàbits alimentaris de la ciutat de Nàpols, on va observar que la gent tenia el costum de guarnir la pizza i els macarrons amb tomàquet. La combinació d'aquests productes i els seus comentaris van donar de fet inici a la reputació gastronòmica de Nàpols i van atribuir a Corrado un paper important en la història de la gastronomia. Aquestes mateixes observacions suposen la data de naixement de la pizza napolitana.
Les primeres pizzeries van aparèixer a Nàpols durant el segle xix i fins a mitjans de segle XX eren un fenomen exclusiu d'aquesta ciutat.
Descripció i elaboració
[modifica]La peculiaritat de la pizza napolitana es deu principalment a la seva base, que ha de preparar-se amb massa de pa tendra i elàstica, estirada a mà en forma de disc sense tocar les vores, que durant la cocció formaran una vora (cornicioni) d'1 o 2 cm, mentre que en el centre la massa tindrà uns 3 mm d'altura. Un pas ràpid per un forn molt calent ha de deixar-la humida i suau, no massa cuita.
En la tradició de la cuina napolitana es contemplen dues opcions de pizza:
- Marinera (marinés): amb tomàquet, all, orenga i oli d'oliva.[2]
- Margarita (Margherita): amb tomàquet, mozzarella en tires, mozzarella de búfala campana en glaçons o fior di latte, alfàbrega i oli extravirgen d'oliva.
Variants
[modifica]Encara que tradicionalment només es consideren les dues variants anteriors (Margarita i marinera), hi ha altres tipus que s'elaboren amb diferents ingredients. No és possible enumerar les varietats de pizzes que a poc a poc s'han anat inventant, ja que cada pizzeria actua segons el seu propi criteri, però algunes de les variants més comunes de pizza són:
- Capritxosa (capricciosa): tomàquet, mozzarella, Grana Padano ratllat, alfàbrega, xampinyons, carxofa, pernil cuit, olives i oli. Fora de Nàpols se li afegeix a vegades anxova i ou dur.
- Quatre estacions (quattro stagioni): normalment els mateixos ingredients que la capritxosa, disposats en els quatre quadrants en què es divideix la pizza, a vegades amb algunes tires fines de massa per a separar-los.
- Quatre formatges (quattro formaggi): tomàquet, mozzarella, altres formatges al gust i alfàbrega. En general, sobretot en el nord d'Itàlia, s'empra el gorgonzola. A Nàpols és predominantment blanca (bianca), és a dir sense tomàquet.
- Napolitana (napoletana) o, a Nàpols, romana: tomàquet, mozzarella, anxoves, orenga, tàperes i oli.
Cocció
[modifica]D'acord amb el plec de condicions de la definició de les normes internacionals per a l'obtenció de la marca «Pizza Napolitana» la cocció ha de realitzar-se a uns 485 °C durant uns 90 segons.[3]
Vegeu també
[modifica]Referències
[modifica]- ↑ «Pizza marinara» (en italiano). Guistissimo. [Consulta: 2 setembre 2010].
- ↑ No debe confundirse con la de marisco (frutti di mare). El nombre procede del hecho de que los ingredientes, de fácil almacenaje, podían ser llevados por los marineros para preparar pizzas durante sus largos viajes.[1]
- ↑ «Texto de la propuesta de pliego de condiciones para la obtención de la marca “Pizza napolitana ETG”» (en italiano). Arxivat de l'original el 6 de juliol de 2010.